Для имитации свинины пастбищного откорма могут пригодиться желуди

Содержание жира и степень ненасыщенности жирных кислот в мясе - две основные проблемы для современных потребителей свинины.

Концентрация жира и его молекулярная структура (позиционное распределение жирных кислот) связаны с пищевой ценностью жира и реологическими свойствами тканей. Могут ли изменения концентрации жира и / или профиля жирных кислот, быть отредактированы модификациями рациона, выяснили испанские ученые из Университета Комплутенсе, опубликовав статью в журнале Animals 2021 на портале MDPI.

Пищевые жиры являются основным источником энергии в рационах свиней и других животных с однокамерным желудком, но их использование для метаболических целей зависит от их всасывания в пищеварительной системе.

Различные факторы могут влиять на их абсорбцию и состав жирных кислот в структуре триглицеридов.

Исследования показывают, что внешнее положение sn-1 и sn-3 в триглицериде может ухудшить всасывание жира по сравнению с sn-2, то есть повлиять на его энергетическую ценность.

Свиной жир, по сравнению с другими животными и растительными жирами и маслами, содержит насыщенные жирные кислоты (НЖК), преимущественно расположенные во внутреннем sn-2 положении молекулы триацилглицерина (ТАГ), достигающее концентрации более 75 г НЖК / 100 г общих жирных кислот.

Это считается недостатком пищевой ценности свинины из-за связи между питанием человека с высокой концентрацией НЖК в этом положении и ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, на технологические свойства свиного жира влияет распределение жирных кислот (ЖК) в sn-2 положении. Наибольшая консистенция жира была связана с увеличением положения sn-1,3, что может быть интересным подходом для контроля избытка мягкого жира у определенных генотипов свиней.

Исследования, направленные на контроль распределения ЖК посредством диетического вмешательства у свиней, немногочисленны и свидетельствуют о том, что состав ЖК во внутреннем положении sn-2 довольно устойчив к диетическим манипуляциям, таким образом, сохраняется узкий диапазон вариаций.

В предыдущих исследованиях оценивались эффекты добавок диетического глицерина, которые приводили к ограниченным модификациям в положении sn-2 в ТАГ.

Однако, поскольку была обнаружена взаимосвязь между высоким содержанием мононенасыщенных веществ и системой кормления на открытом воздухе, а также увеличение количества определенных десатураз, их возможное влияние на структуру триглицеридов заслуживает дальнейшего изучения.

Традиционное кормление иберийских свиней предполагает потребление природных ресурсов, в том числе желудей. Сало было популярно как хороший источник МНЖК до появления модифицированных подсолнечных масел.

Желуди содержат большое количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), особенно олеиновой кислоты. Следовательно, это приводит к чрезвычайно высокой концентрации в тканях свиней (более 55 г олеиновой кислоты / 100 г общих ЖК). Также у этих животных на свободном выгуле подтвержден особый липидный обмен с повышенной активностью как липогенных, так и десатуразных ферментов.

Однако отсутствует информация о том, как метаболические пути иберийских свиней, которых кормили разными источниками жира, могут влиять на структуру ТАГ.

Одновременно с этой линией и в рамках интереса отрасли к имитации качества мяса из системы кормления на открытом воздухе мононенасыщенные жиры использовались в сухих кормах.

Была высказана гипотеза, что кормление иберийских свиней с высоким уровнем МНЖК может изменить состав ЖК во внутреннем положении ТАГ, тем самым влияя на питательную ценность их жира, а также на их физико-химические свойства.

Цели состояли в том, чтобы рассмотреть влияние широкого диапазона диетических ЖК (насыщенных или мононенасыщенных смешанных диет в помещении и мононенасыщенных на открытом воздухе из природных ресурсов), даваемых иберийским свиньям, на структуру триглицеридов и реологические свойства подкожно-жировой клетчатки.

В этом исследовании изучалось влияние кормления тремя различными рационами (с содержанием жира 4%; с содержанием высокоолеинового подсолнечника 11,5%; обширное кормление в основном желудями) на состав жирных кислот в положении sn-2 (и sn- 1,3) триглицеридов и текстурные свойства подкожного жира.

210 кастрированных самцов иберийской породы свиней с живой массой 87,5 ± 5 кг случайным образом распределили по одному из трех режимов питания: (1) Кормление в помещении с 4%-ным рацион, обогащенный лярдом (8 загонов; 10 свиней / загон); (2) Кормление в помещении с использованием рациона, обогащенного 11,5% высокоолеиновым подсолнечником (8 загонов; 10 свиней / загон); Экстенсивное кормление в условиях свободного выгула желудями и травой.

Умеренное обогащение диеты олеиновой кислотой в смешанных диетах не повлияло на регуляцию sn-2 положения триглицерида (69,9% и 13,9% пальмитиновой и олеиновой кислот соответственно), но чрезвычайно высокое потребление олеиновой кислоты свиньями, которых кормили в основном желудями, изменило пропорции пальмитиновой и олеиновой кислот в положении sn-2 в подкожно-жировой клетчатке свиней (55,0% и 27,2% соответственно).

Следовательно, иберийские свиньи, выращенные в пастбищное системе, будут иметь более благоприятный липидный профиль с точки зрения здоровья человека и отличительные реологические свойства жира по сравнению со свиньями, получавшими смешанный рацион, содержащий лярд или высокоолеиновое подсолнечное масло.

Высокие различия в структуре триглицеридов между группами, получавшими высокоолеиновую диету и интенсивное кормление, указывают на то, что эти факты могут быть интересным инструментом для аутентификации кормления на свободном выгуле.

По статье группы авторов (Хосе Сегура, Ана Изабель Рей, Альваро Оливарес, Мария Изабель Камберо, Роза Эскудеро, Мария Долорес Ромеро де Авила, Антонио Паломо, Клементе Лопес-Ботэ), опубликованной на портале www.mdpi.com.