«Феномен московских кухонь жив»

«Кухня — отдельное помещение (в доме, квартире) с печью, плитой для приготовления пищи», — скупясь на эмоции, сообщает знаменитый «Словарь русского языка» Ожегова. Однако для любого москвича все не так просто и однозначно, ведь на протяжении последней сотни лет значение и смысл слова «кухня» менялось регулярно и кардинально. «Мы с тобой на кухне посидим, сладко пахнет белый керосин», — писал Осип Мандельштам в 1931 году. «Я вообще отношусь с недоверьем к ближним. Оскорбляю кухню желудком лишним», — рифмовал Иосиф Бродский в 1967-м. «Вот на кухню выхожу. Вот те сразу тараканы», — сочинял спустя пятнадцать лет Дмитрий Пригов. Современные же москвичи сходятся в одном: мечтах о том, чтобы кухня вновь стала местом силы и центром квартиры. МОСЛЕНТА попросила историков, ученых, писателей и музыкантов вспомнить историю московских кухонь. «Кухня стала интимным пространством» Александра Литвина, соавтор книги «История старой квартиры» Значение кухни для москвичей неоднократно и сильно менялось на протяжении всего XX века. В начале века это скорее пространство женщин — хозяйки и прислуги, и еще детей, которые занимают некоторую промежуточную позицию между взрослыми хозяевами и прислугой. Причем хозяйка и дети в этом пространстве — посетители, а прислуга может тут же где-то и ночевать. С другой стороны, это место, не изолированное и от внешнего мира, — туда через черный ход приносят провизию, дрова и так далее, туда приходят все, кто не может зайти с парадного входа, в том числе гости кухарки или горничной. Поэтому и разговоры на кухне не такие, как в гостиной. То есть это прежде всего место для приготовления пищи, но не только. После революции, когда квартиры стали коммунальными, кухня стала общим пространством, в котором и готовят, и стирают, и умываются, и сушат белье, и завиваются, грея щипцы на примусе. Это буквально «кухонный фронт», то есть основное место бытовых и не только столкновений жильцов, которые красочно описывают советские сатирики. Метафизика московской коммуналки Кухня же как место для посиделок и разговоров появляется вместе с «маленковками» и «хрущевками», то есть когда постепенно начинается расселение коммуналок. Теперь на кухне не умываются — для этого есть ванная, но по-прежнему кипятят, а часто и сушат белье. Появляется доступная кухонная мебель, газ в Москве окончательно вытесняет разного рода керосинки. Вместо тарелки репродуктора теперь на кухне радио, а потом, в 80-90-е, его сменит телевизор. В 70-е кухня потихоньку обживается — эстетику идеального белого пространства, похожего на лабораторию, сменяет модный деревенский стиль. На кухне все больше техники: электрические миксеры, кофемолки и так далее. Но по-прежнему кухня остается не только пространством для приготовления пищи, но и более интимным, непарадным пространством. Когда приходят гости, то в какой-то момент из гостиной — «залы» они перетекают на кухню и лестницу для разговоров и курения. Но для меня советская кухня как еда — это «Книга о вкусной и здоровой пище» с яркими цветными картинками, редкими продуктами (каперсы и артишоки!), цитатами Сталина или Ленина в предисловии. Это книга, в которой пропагандируются томатный сок и газовая плита, даются советы по использованию примуса и склеиванию разбитой посуды, где смена названий блюд отражает борьбу с космополитизмом. Что же до советской кухни как пространства… Она, несомненно, больше чем место для приготовления пищи и прочих бытовых надобностей. Это не просто довоенная и послевоенная коммунальная кухня, а своего рода дискуссионный клуб и интимное пространство, которым кухня стала в эпоху оттепели. Изображение: Анна Десницкая, иллюстрация из книги «История старой квартиры» Почему так случилось? Если говорить с практической стороны, то в квартирах просто не было специальной комнаты, служащей гостиной, потому что помещения выполняли сразу несколько функций — и спальни, и рабочего кабинета. При этом часто несколько поколений одной семьи жили вместе. Даже парадные застолья, в которых участвуют все живущие в квартире, в какой-то момент распадаются на более мелкие задушевные компании. И для них кухня отлично подходит! А тут еще московская традиция гонять чаи — в кухне можно посидеть запросто, без приготовления дорогих и сложных блюд, закупку продуктов для приготовления которых приходилось планировать и делать задолго до приема гостей. Для меня, кстати, кухня — по-прежнему главное место в доме несмотря на то, что я не очень люблю готовить. Зимой здесь тепло от плиты, а летом прохладно от плитки на полу. Тут я могу сидеть часами, пить чай, читать. Здесь мы по вечерам собираемся всей семьей и рассказываем друг другу, как прошел день… «По вечерам кухня была эпическим зрелищем» Алексей Микулин, инженер, художник Фото: Алексей Микулин «Я родился в Москве и первые 30 лет прожил в огромной коммунальной квартире на улице Кирова, ныне Мясницкой, — вспоминает Алексей. — Одиннадцать комнат, одиннадцать семей, одиннадцать столов на общей кухне. Позже жильцов стало меньше, некоторым семьям досталось по две комнаты и по два стола. По вечерам кухня была эпическим зрелищем. Три четырехкомфорных плиты посередине. Кипятящийся бак с бельем вперемешку с чайниками, кастрюлями и сковородками. Разномастные столы и шкафчики по периметру. Пять-шесть хлопочущих хозяек одновременно. А над всем этим — паруса сохнущего на двенадцати веревках белья. Потолки на кухне — 4,20. Веревки натянуты на высоте больше трех метров. Технология развески следующая: невысокая хозяйка с помощью деревянной палки ловко забрасывает выстиранную вещи на веревку, а затем одним движением расправляет ее. Я эту технологию адаптировал под свой высокий рост — забрасывал вещь на веревку в прыжке, расправлял, как все, палкой. Но по времени развески не мог достичь даже среднего результата соседок... Недавно я обнаружил, что дочь, которая тоже жила там, когда была очень маленькой, незнакома с технологией развески белья на больших высотах с помощью палки. И сделал на эту тему работу «Коммунальная кухня». Это фрагмент вышеописанного интерьера. Две стены я не воспроизвел для удобства обзора. Пол кухни делится на две зоны. Там, где доски, когда-то давно была отгороженная стеной кладовая. Там, где плитка, — собственно кухня. На крюк закрыта дверь на черный ход. Мать развешивает белье — дочка наблюдает. Соседка разделывает рыбу. Это моя самая маленькая работа — всего 25x17,5х12 сантиметров. Это не макет и не модель, масштаба здесь нет. Просто трехмерная зарисовка пластилином. «Новые кухни вернут москвичей в булгаковские времена» Александр Васькин, москвовед, писатель Изображение: К. Ротов. 1927 «Маленькие разногласия на общей кухне по поводу исчезновения одной иголки для прочистки примуса» Помните Булгакова? «Я буду обедать в столовой, оперировать в операционной!» До революции каждое помещение имело свой функционал. В кухне — готовили. И точка. А теперь вспомним Евгения Евтушенко: «В нашенской квартире коммунальной кухонька была исповедальней». Чувствуете разницу? В эпоху коммунальных квартир кухня становится не только местом, где готовят, но и местом встреч, где люди среди чада, плит, кастрюлек и сковородок узнавали обо всем: кого посадили, кто вернулся из тюрьмы, у кого что происходит в личной жизни, кто что ест и на каком масле жарит — на сливочном или на растительном, жаловались на судьбу. Недаром же сатирики того времени часто делали кухню основным местом действия своих рассказов. Но затем, в 60-е годы, люди начали переезжать из коммуналок в хрущевки и в ЖСК. И вот здесь кухня — пусть даже пятиметровая — становится уже пространством не общественным, а личным, интимным, этакой территорией непривычной свободы, где интеллигенция начинает вести свои разговоры, петь под гитару, слушать по радио, уложив детей спать, «вражеские голоса», устраивать музыкальные квартирники, художественные мини-выставки. То есть из места весьма маргинального кухни вдруг превращаются во что-то вроде подпольных интеллигентских салонов. О чем это говорит? О том, что в людях давно сидела потребность собираться вместе в каком-то личном пространстве. А теперь государство вдруг предоставило для этого возможность. «Приходится все доставать, выбивать и требовать» Из московских кухонь того времени вышел практически весь столичный андеграунд! Первые выступления группы «Машина времени» проходили на кухнях, первые выставки неофициальных художников — Зверева, Краснопевцева, Немухина, Янкелевского, Плавинского — тоже на кухнях. И вдруг — все меняется. Интеллигенция уходит из московских кухонь. Теперь кухня в условной московской пятиэтажке снова ассоциируется с маргинальной нетрезвой публикой. Почти что булгаковская метаморфоза, случившаяся с Шариковым: собака стала человеком, а после — снова собакой. Почему это случилось? Отчего кухня потеряла свою сакральность? Думаю, дело вот в чем: людям в кухнях стало тесно, кухонной свободы им стало не хватать, музыканты стали стремиться выступать в больших клубах, художники — развешивать свои работы в выставочных залах. И вот все то, что ютилось на уютных кухнях, стало вытекать в городское пространство. Так и вышло, что на кухнях остались лишь маргиналы… Может ли сегодняшняя московская кухня снова стать местом силы? Вряд ли она опять вернет былые сакральные смыслы. Уже давно для любого москвича она — помещение сугубо утилитарное, что привело вот к чему: людям перестало хватать прежних пяти квадратных метров. Они снова стали мечтать о большей площади, о кухнях-столовых, где можно было бы уместиться за столом большой семьей, несколькими поколениями, как это было в уже упомянутые мной булгаковские времена. «Возродить квартирники невозможно» Армен Григорян, лидер рок-группы «Крематорий» Фото: crematorium.ru Наши походы по домам в 80-е годы можно разделить примерно так: квартирники и просто посиделки на кухнях. Во время квартирников главным продуктом потребления был, конечно, портвейн. А закусон… он менялся в зависимости от пристрастия хозяина. Скажем, самыми известными московскими квартирниками были квартирники у Перцова — известнейшего чувака, устраивающего концерты у себя на дому до сих пор. Фирменным блюдом его жены Марины были пирожки с капустой. Каждый раз, как мы там появлялись (а «мы» — это человек 20-30), она выносила из кухни кучу этих пирожков. Что же именно до кухонных московских посиделок… Тут мы пили в основном пиво. Покупали ящик, пили, пока он не кончался, сдавали бутылки, а на вырученные деньги брали… да, опять портвейн. И с закуской мы не привередничали: была колбаса за 2 рубля 20 копеек, бутерброды, а однажды нам с известным писателем Веней Ерофеевым даже пришлось есть рыбок из аквариума. Вкусно ли было? Не помню! Потому что главным на всех этих кухнях была не еда, а общение. Сейчас такое себе и представить невозможно! Почему? Потому что исчезла сама подобная форма общения. Ведь что такое все эти квартирники? Толпа людей, при отсутствии кафе и клубов пришедшая домой к совершенно незнакомому человеку. Причем когда это толпа уходила, из дома практически никогда ничего не пропадало. Было взаимное доверие! А сегодня его нет. Сегодня незнакомую толпу к себе в квартиру позовет только сумасшедший. В этом смысле значение кухни уже никогда не возродить — как и квартирники. Я в последний раз играл и пел на кухне году в 1991-м. Сейчас делать то же самое — как вернуться в люльку с соской. Но радует вот что: если все же, как обещают московские власти, в новых домах кухни будут чуть больше, оказавшиеся в более комфортных условиях женщины начнут готовить еще вкуснее и разнообразнее, чем раньше. «Московская кухня будет жить всегда!» Павел Гнилорыбов, историк, москвовед, блогер, экскурсовод Фото: Владимир Саяпин / ТАСС Кухня как таковая, то есть в прямом ее значении, до 80-х годов была вторична. Да, иногда люди ходили к условным Петровым на голубцы, а к Ивановым — на котлеты по-киевски, но в целом им было важнее не то, что они едят, а то, что с ними на кухне происходит. На кухнях прятались, чтобы быть самим собой. А потом необходимость прятаться отпала. Стало ли это сильным ударом по кухне? На эту тему нет никаких научных работ и обобщений, поэтому скажу так: все дело в личных пристрастиях. Я знаю ребят-журналистов, регулярно собирающихся большой компанией на кухне у одного из своих коллег. Я сам, поскольку люблю готовить, часто зову друзей к себе домой на паэлью. И люди приходят, общаются на любые темы — от киноновинок до протестных митингов, слушают Монеточку. То есть феномен московских кухонь жив! Просто — с поправкой на время. Например, в Москве очень сильная традиция землячеств — краснодарского, красноярского, дагестанского, какого угодно. Да, их представители собираются в ресторанах и кафе. Но часто делают это узким кругом и на собственных кухнях. Недаром же, например, в последние годы москвичи стали объединять свои кухни с одной из комнат (а то и с единственной комнатой), делая вместительные кухни-столовые, где может собраться одновременно чуть ли не 40 человек. Московские архитекторы порассуждали о современных требованиях к жилью Сохранятся ли кухонные традиции через несколько десятилетий? Думаю, готовить москвичи станут значительно меньше. Это видно уже сейчас по количеству желтых и зеленых человечков на самокатах на столичных улицах, по количеству сервисов, развозящих по домам еду, которую остается просто разогреть. Но я уверен: часть людей вскоре от всего этого устанут, и им вновь захочется горячего домашнего ароматного борща или чего-то еще — такого же единичного, приготовленного конкретно для них, а не для обезличенного потребителя. Пусть даже мы все станем жить в домах-капсулах, где из одного крана будет течь пиво, а из другого — куриный бульон, обязательно найдутся те, кто по-прежнему будет мечтать о неровно нарезанной морковке, пересоленной картошке, пережаренных котлетах, потому что… Они любят именно это! И еще потому, что приготовление пищи на собственной кухне успокаивает нервы. И, значит, московская кухня будет жить всегда!