Как организовать коллаборацию общепита и ритейла

Алексей Хоменок - Генеральный директор G5 Architects. Стремление к многофункциональности и предоставление максимального комплекса услуг на каждый квадратный метр площади стало привычным во всех видах коммерческой недвижимости, в ритейле появляются новые функции, услуги, направления. Партнерство ритейла (в первую очередь продуктового) и общественного питания развивается уже не первый год — это один из долгоиграющих трендов во всем мире. Виталий Тимкив / РИА Новости Коллаборации общественного питания и продуктового ритейла Такой союз обладает синергетическим эффектом, увеличивает трафик и лояльность посетителей, помогает увеличить аудиторию. Рост конкуренции, нестабильность экономики и новая санитарно-эпидемиологическая реальность способствуют развитию таких союзов. Сегодня такая коллаборация — возможность сохранить привычный образ жизни и не отказываться от любимого кофе с собой и пары сэндвичей, несмотря на любые ограничения. Что получает продуктовый ритейл? Собственная зона общественного питания в магазине продлевает время визита и становится источником дополнительного дохода и увеличивает уровень лояльности посетителей. Такая зона становится дополнительным фактором притяжения для магазина и хорошо интегрируется с популярной сегодня концепцией slow shopping. Также добавление готовых блюд в список продуктов позволит увеличить количество клиентов доставки. Продажи готовых блюд в ритейле растут значительными темпами. («Известия» со ссылкой на участников рынка сообщают, что «ВкусВилл» в ноябре 2021 года зафиксировал рост продаж готовой продукции на 102% в сравнении с аналогичным периодом 2020 года, «Перекресток» — на 48%, «Азбука Вкуса» — на 18,5%.) Такой бурный рост спроса сложно удовлетворить только своими силами, без привлечения мощностей крупных игроков сегмента общепита со своими производственными базами. Что получает общепит? Общественное питание в продуктовом ритейле может быть организовано на месте или навынос. При питании на месте выше средний чек. Отличается и специфика товаров — навынос приобретаются блюда для перекуса, выпечка, снеки, в то время как для еды в кафе чаще заказывают салаты, напитки, десерты. Общепит в продуктовом ритейле в сравнении с традиционным общепитом имеет ряд преимуществ — прежде всего гарантированный трафик, который обеспечивается самой торговой сетью. Для заведений общественного питания такая коллаборация выгодна еще и возможностью поставлять готовую продукцию на полки розничной сети. Готовая еда на полке магазина продуктов стоит значительно меньше такого же блюда в кафе или ресторане. С учетом стагнирования/падения доходов населения для людей это возможность сохранить привычный уровень потребления. А для общепита — возможность увеличить продажи. Кроме того, исследования показывают, что у некоторых людей начинают преобладать интровертивные черты характера и они реже посещают общественные пространства. Это снижает трафик классических заведений общественного питания. Если же точка общепита находится в магазине продуктов, в который человек ходит регулярно, вместе с продуктами он начинает приобретать готовую еду. Наибольший потенциал я вижу у развития дневного общественного питания в фуд-ритейле как более доступного и здорового аналога фастфуда. При достойном качестве продукции и продуманном оформлении интерьера можно успешно конкурировать с традиционным общепитом (рестораны, кафе, фудкорты) за аудиторию бизнес-ланчей. Как это работает? Кейс «Андерсон» показывает эффективность партнерства с фуд-ритейлом: за счет поставок в «Окей» и «ВкусВилл» в 2021 году компания получила около 30% прибыли. Другой интересный пример — сотрудничество двух гигантов — X5 Group и McDonald's. В рамках Петербургского международного экономического форума-2021 (ПМЭФ) они подписали соглашение по открытию до 10 новых предприятий McDonald's внутри магазинов «Пятерочка» и «Перекресток», а также об углублении партнёрства в агрегаторе доставки «Около». Еще один пример — премиальный и среднего уровня non-food-ритейл (одежда, оптики) активно устанавливает в магазинах кофе-машины, предлагая гостям выпить кофе. Конечно, в этом случае дополнительного заработка нет, но как конкурентное преимущество такая возможность увеличивает комфорт и настраивает клиентов на позитивное отношение. Особенности интерьера Важную роль в успешном проекте общественного питания в ритейле играет оформление интерьера и организация пространства. Ранее специалисты ориентировались на цвета-возбудители, провоцирующие чувство голода. Интерьер наполняли оттенками красного, оранжевого и желтого. Неспроста самые крупные сети общественного питания — McDonald's, Burger King, KFC и другие — имеют аналогичные фирменные цвета. Однако цвет в интерьере ресторана общественного питания не играет основную роль — это как деталь общей картины. Сейчас мы видим успешные заведения с коричневым, зеленым и черным фоном в дизайне. Особенности организации пространства Первое, с чем должен встретиться посетитель, — это персонал заведения, который оперативно и развернуто расскажет о меню и ответит на вопросы. По этой причине барная стойка или кассовая зона расположены на переднем плане. Оформив заказ, посетитель должен пройти в зал со столами. Санузел (с.у.) необходимо расположить в конце зала, однако в зависимости от формата заведения с.у. логично расположить при входе, чтобы посетители могли помыть руки до заказа. Ключевым моментом в организации пространства является нативная навигация. Если в связи с ограничениями помещения нет возможности правильно организовать зоны, рекомендуем использовать навигационные указатели, они помогут посетителям сориентироваться. Какие лучше использовать материалы В заведениях общественного питания — высокий трафик посетителей. Главными критериями при выборе материалов становятся износостойкость и негорючесть. Керамогранит рекомендуют выбирать тот, который относится к классу истираемости PEI IV или V. Самым безопасным классом пожарной опасности строительных материалов считается КМ0. Также стоит помнить о необходимости санитарной обработки всех поверхностей. По этой причине материалы интерьера должны быть износостойкие к агрессивным моющим средствам. Производители коммерческих материалов предлагают большой выбор дизайнов, так что, соблюдая все технические требования, можно сделать изысканный интерьер. Как организовать освещение? Освещение для заведений общественного питания — отдельная индустрия. Производители ежегодно проводят новые испытания светотехники, чтобы добиться лучших результатов. На восприятие еды влияет интенсивность освещения. Специалисты из Университета Мюррея провели исследования в 2021 году и выяснили, что восприятие вкуса пищи может меняться в зависимости от характеристик освещения в помещении. При более приглушенном свете еда кажется более насыщенной по вкусу. Особенности налогообложения Учитывая существующие нормы Минфина, при объединении магазина продуктов и точки общественного питания проще будет оформить их на разные юрлица. Иначе бухгалтерии, возможно, придется разбираться с довольно затратным двойным учетом, ведь это разные виды предпринимательства (ЕНВД). Возможно, при лоббировании крупными игроками упрощения законодательства налоговая отчетность оптимизируется. Кроме того, различные эпидемиологические ограничения, которые сохранятся еще неопределенное время, а при наличии двух юрлиц и разных видов деятельности вероятность продолжить работу хотя бы частично сохранится.