Ресторатор Денис Иванов о трендах в мире еды, бизнес-каннибализме и кухне будущего: «Кризисы отрезвляют»

Денис, как потрясения последних лет – пандемия, санкции, кризис, – повлияли на ресторанный бизнес России, во что он эволюционировал? — Ресторанный бизнес всегда больше страдал от внутренних потрясений, чем от внешних. Ему важна предсказуемость и стабильность. В последние годы мы пытались определить некие правила игры, связанные с регулированием, налогами, с «Честным знаком» и другими внутренними вещами, которые могут оказать куда более существенное влияние, чем все внешние катаклизмы. Бизнесу часто не нужна помощь. Ему нужно, чтобы не мешали работать. В нашем деле важно было «соединить вилку с розеткой»: скоординировать интенции власти зарабатывать больше на бизнесе с потребностями самого бизнеса. Этот процесс еще не завершился, но за последние годы было сделано много положительного, поэтому не все так плохо, как может казаться. В России, как и во всем мире, сегодня ресторанный бизнес переживает подъем: постпандемийный revenge spending, и это хорошо. Ведь рестораны – это не возможность питаться, а один из способов сохранения здравого смысла и психологического комфорта. Они необходимы как отдушина и средство коммуникации и отдыха. В Тюмени закрылось много заведений самого разного толка и бюджета. Говорят – люди не идут, денег нет. А вы открываетесь. Почему одни не выплывают, а другие расправляют крылья? Кто выигрывает? — Думаю, продолжают развиваться те, у кого настрой положительный. Ресторанный бизнес вообще про оптимизм, а пессимисты уходят с рынка. Важно также заниматься этим делом искренне и профессионально. Подчас желание заняться ресторанным бизнесом не соответствует внутреннему настрою человека или группы. Этот бизнес – сложная комбинация творчества и предпринимательства, он не выносит формального подхода. Что касается кризиса, я считаю, любые катаклизмы открывают новые двери, в такие периоды находятся новые точки роста. Кроме того, кризисы отрезвляют. Праздная и спокойная жизнь людей портит, поэтому, я считаю, нам необходимо умеренное чувство стресса, чтобы стимулировать людей, заставлять их двигаться. Я знаю, что вы много путешествуете. Как выглядит ресторанный бизнес России в мире? — В России все гораздо лучше, чем на Западе. Там вообще нет сервиса – никто не работает. Поесть после девяти вечера невозможно, в Америке в том числе. Праздное общество, в частности, на Западе, создает разные перегибы. Меняется модель, и главным в ресторане становится не гость, а официант или менеджер. И эти бесконечные чаевые… В «Старбаксе» на кассе, например, у тебя на выбор три кнопки: оставить 18, 20 или 22 процента чаевых. Нет выбора, давать их или нет. Тебе дают выбор только, сколько именно дать. Ни за что. Я считаю, это перегиб. Интересно также, что если в Китае большинство ресторанов китайские, в Японии – японские, то в России ресторанов русской кухни традиционно мало. Интересен ваш взгляд на потребителя: после пандемии с пиццей и суши на заказ люди должны бы были оголодать по походам в красивые «вкусные» места. Но экономика нынче непростая. Как вы оцениваете Тюмень в этом ключе? — Тюмень – один из самых благоприятных для жизни и работы городов. Это богатый регион, но здесь не хватало каких-то сервисов, мест. Поэтому мы и пришли, чтобы дополнить картину. Не конкурировать, а поддержать общую поляну, развивать рынок, что благоприятно для всех его участников. Мы вместе, в синергии, создаем в городе культуру, ведь умение красиво есть и разбираться в еде очень важно для культурного общества. Вообще, я считаю, что самое глупое, что может быть в ресторанном бизнесе – воспринимать других участников рынка как конкурентов. Нам нужна хорошая коалиция рестораторов, чтобы защищать свои интересы, развивать культуру и развиваться. За кухнями каких стран, на ваш взгляд, будущее? — Грузинская кухня – это подарок миру. Если бы какая-то кухня, еще не раскрученная, сегодня процветала, я уверен, это была бы она. Эмоции, подачи, очарование Грузии и ее гостеприимство, застолья, песни, танцы создают великолепную атмосферу. Грузинские рестораны – абсолютный хит в России. Также у нас будут развиваться кухни Средней Азии, взлетит микс Азии и Кавказа. Кухня СНГ всегда была нам понятна и знакома. Очень интересна и популярна в мире становится японо-перуанская кухня никкей. Интересны Турция, Сирия, Ливан, Таиланд, Вьетнам с его кухней, подвергшейся влиянию Франции. Универсальна итальянская кухня. Но все же кухней № 1 в мире сегодня я бы назвал китайскую. Это 16 разных совершенно независимых направлений. Гастрономическая Мекка сегодня – безусловно, Япония. Киото, Токио нашпигованы, насыщены ресторанами всех вариантов. Чтобы попробовать все, нужно ехать в Токио. А вот чего не существует в природе, так это американской кухни. Еще один тренд: люксовых ресторанов скоро практически не будет. Все станет демократичнее. И наш вопрос – как сделать доступную роскошь. Как сделать массовым качественный продукт. Что нынче в ресторанном бизнесе модно? — Есть мировой тренд: чем проще – тем лучше. Все стремится к унификации, упрощению и, к сожалению, к ухудшению. Поэтому плохих ресторанов будет все больше, а хороших – меньше. Плюс существует миграция из одних кухонь в другие, поскольку кулинарный мир очень космополитичен, здесь нет границ. Например, роллы Филадельфия и Калифорния, хинкали уже стали частью русской кухни. Или открылся Таиланд, и том-ям стал неотъемлемой частью русской кухни, как вскоре станет кебаб, который неизбежно вытеснит наши беляши. Беспроигрышные блюда всегда становятся трендами. Что такое сегодня хорошая кухня? — Это сезонная, локальная кухня. Именно к этому стремятся рестораны высокого уровня. Не могу не спросить про сложности последнего года: санкции и взлет цен. Как справляетесь? — Справляемся. Мы избавились от какой-то части алкоголя и других продуктов. Санкции позволили нам быть креативными. Вы работаете с тюменскими производителями? — Конечно. Мы создаем спрос. Требуем постоянства, качества и объема, это стимулирует развитие местных поставщиков и производителей. Но, отмечу, все не так просто в логистике, и местное в Сибири мы часто покупаем через Москву. Поскольку в Тюмени тюменские продукты дороже, чем в Москве. Чего, на ваш взгляд, не хватает нашему городу? — Тюмень – вообще молодцы. Вот эта компания, «В Сибири по своей воле» – она очень креативная! И у вас есть источники, есть область, Тобольск: вам есть, что развивать. Но пока городу не хватает гостей, туристов. Нужен happening, больше культурных событий, конференций. Также не хватает хороших отелей, нужно развивать ресторанную культуру, воспитывать сервис. Расскажите о своих задумках в Тюмени: чего нового нам ждать после открытия вашей пекарни Bake Up и ресторана #СибирьСибирь? — Мы новосибирская группа, и глобальных планов на экспансию в Тюмени у нас нет. Все должно быть гармонично и вовремя. У нас есть своя пекарня, мы делаем вкуснейшие круассаны, и объемы позволяют нам открыть еще точки. Думаем еще над какими-то концепциями, которые мы можем сюда поставить. Не конкурируя, а дополняя спектр существующих в Тюмени проектов. Подходящие кадры в Тюмени легко было найти? — Есть люди, которые строят бизнес, разрушая чей-то существующий. Переманивают людей, копируют чужие концепции – этакий каннибализм. Мы таким никогда не занимались. Всех менеджеров в Тюмень мы привезли, не схантили из чужих ресторанов. Мы растим кадры. И за 20 лет работы нашей группы вырастили их столько, что они работают по всей стране: от Калининграда до Владивостока и от Санкт-Петербурга до Сочи. Это люди, которых мы воспитали и на которых держится ресторанный бизнес Российской Федерации. Фото: Elena Sikorskaya / Russian Look / globallookpress.com, Jens Kalaene / dpa / globallookpress.com, Andrey Arkusha / Russian Look / globallookpress.com