В России растет около трех тысяч видов грибов, однако съедобны из них только около 300. Некоторые начинают расти весной, некоторые можно собирать даже зимой, но основной грибной сезон выпадает на конец лета и осень. «Лента.ру» рассказывает, какие в России есть съедобные грибы, чем опасны их несъедобные двойники и как отличить их друг от друга.

Самые популярные съедобные грибы в России

Белый гриб

Описание. Свое название этот гриб получил за белую мякоть, которая не темнеет ни после срезания, ни в процессе сушки. Растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах по всей России. Белые грибы распространены и в Европе.

Когда растет. Белые грибы появляются в июне-июле, собирать их можно до октября.

Где растет. Чаще всего их можно найти на краях оврагов, лесных дорожках и полянах — главное, чтобы место было хорошо освещено.

Внешний вид. Крупный гриб с мясистой шляпкой, диаметр которой может достигать 25 сантиметров. Цвет шляпки меняется от темно-коричневого до светло-бежевого. Ножка гриба светлая конусовидная, покрыта сетчатым рисунком белого цвета. Ее длина варьируется от 8 до 25 сантиметров.

Белый гриб имеет 18 видов. В их числе белый гриб сосновый, белый гриб дубовый и болет полубронзовый.

Вкус. «Белый гриб имеет насыщенный аромат и нежный вкус. Он считается одним из самых ценных съедобных грибов и широко используется в кулинарии», — отметила в беседе с «Лентой.ру» нутрициолог Елена Богатова. Белые грибы можно варить, жарить, мариновать, сушить и замораживать.

Подберезовик обыкновенный

Описание. Растет возле берез, из-за чего и получил свое название.

Когда растет. Всплеск роста подберезовиков выпадает на середину лета, но собирать его можно до середины октября.

Где растет. Подберезовики широко распространены в лиственных, березовых и смешанных лесах по всей России.

Внешний вид. Гриб средних размеров с округлой выпуклой шляпкой от 3 до 15 сантиметров в диаметре. Цвет шляпки может быть всех оттенков коричневого и серого. Шляпка держится на тонкой цилиндрической ножке, которая расширяется книзу. Ее длина может достигать 20 сантиметров. При этом у взрослых плодовых тел ножка становится волокнистой и грубеет. Мякоть гриба белая, но, в отличие от белого гриба, после среза такой не остается. С возрастом она может потемнеть и стать бурой или серой.

Один из них — подберезовик разноцветный. Его можно собирать со второй половины лета до октября. От обыкновенного подберезовика он отличается цветом: шляпка может быть пестрой или грязно-коричневой, а белая ножка покрыта серыми чешуйками и имеет голубоватый оттенок.

Вкус. У подберезовика мягкий и приятный вкус, а также сливочно-ореховый аромат, подчеркнула Елена Богатова. Грибы можно жарить, варить, мариновать, сушить и замораживать. При этом у некоторых видов подберезовика есть можно только молодые грибы. Например, подберезовик болотный: чем старше гриб, тем сильнее он расползется и теряет форму во время варки.

Опенок осенний

Описание. Эти грибы растут семьями на пересыхающих деревьях или пнях, за что и получили свое название. Часто опята паразитируют и на живой древесине, поэтому эти грибы считаются серьезными лесными паразитами.

Когда растет. Опята можно собирать со второй половины августа, но лучше всего они растут в сентябре

Где растет. В лиственных и смешанных лесах. Чаще всего опята встречаются довольно большими семьями на дубах, вязах, ольхе или березах, растут и на валежнике, пнях и других растительных остатках.

Внешний вид. Цвет шляпки желто-коричневый, несколько темнее в центре. Шляпка у молодых грибов выпуклая, но по мере роста становится плоской. На ней видны небольшие чешуйки, поверхность гриба немного липкая. Мякоть белого цвета, обладает приятным запахом. Ножка короткая и тонкая, в длину достигает 10 сантиметров. Ее цвет может меняться от желтоватого до светло-коричневого.

Вкус. Такие грибы можно солить, мариновать, сушить или замораживать, но после тепловой обработки. Они обладают нежным и ярко выраженным грибным вкусом.

Подосиновик

Описание. Такое название носят несколько видов грибов, которые широко распространены на территории России. К ним относятся подосиновик красный и подосиновик желто-бурый.

Когда растет. Появляется подосиновик красный в июне и растет все лето. Если осень теплая, собирать такие грибы можно не только в сентябре, но и в октябре. Обычно растет одиночно или малочисленными группами.

Где растет. Подосиновик красный растет в смешанных и лиственных лесах, чаще всего такие грибы можно найти на вырубках, в молодых осинниках, а также у лужаек и лесных дорожек. Свое название гриб получил, потому, что предпочитает расти рядом с осинами, однако его можно встретить и под дубами или березами.

Внешний вид. Молодые грибы имеют шаровидную шляпку ярко-оранжевого или красного цвета, которая плотно прижата к ножке. Со временем ее края выпрямляются, в результате шляпка приобретает плоскую, распростертую форму. На ощупь гриб сухой и бархатистый. Мякоть белая, но после срезания быстро темнеет, становясь сине-черной. Ножка плотная и высокая. У красного подосиновика она волокнистая и покрыта чешуйками.

Вкус. Гриб обладает мягким, неярко выраженным грибным вкусом, а также имеет приятный запах, который при термической обработке становится сильнее. Подосиновик можно жарить, солить, мариновать, сушить или замораживать. Предварительно отваривать перед этим не обязательно.

Польский гриб

Описание. Внешне польский гриб похож на белый. Его также называют панским грибом или боровиком коричневым.

Когда растет. Собирают такие грибы летом и осенью, их можно найти в лесу даже в ноябре.

Где растет. В хвойных и смешанных лесах у сосен, елей и дубов. Часто выбирает в качестве места обитания основание пней.

Внешний вид. У молодых грибов шляпка выпуклая, но со временем становится плоской и достигает 15 сантиметров в диаметре. Она коричневого цвета разных оттенков, на ощупь сухая и гладкая.

Ножка тонкая, может вырастать до 12 сантиметров в высоту. Имеет волокнистую текстуру и бывает светло-коричневого либо бурого цвета. Мякоть мясистая, желтоватая или беловатая. После разлома или среза сразу синеет, но потом светлеет.

Сморчки

Описание. Эти грибы появляются сразу после того, как растает снег. Они растут в самых разных местах, в том числе в парках и садах, а также в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Большое количество сморчков вырастает спустя три-четыре года после лесных пожаров.

Когда растет. В России сморчки растут в мае и июне, но если лето и осень теплые, их можно собирать до начала октября. Самыми распространенными считаются сморчок конический и сморчок съедобный.

Где растет. Чаще всего такие грибы можно встретить в оврагах и канавах.

Внешний вид. Сморчок съедобный обладает полым внутриплодовым телом, поэтому отличается легким весом. Ножка и шляпка такого гриба являются единым целым, при этом шляпная часть имеет округлую яйцевидную форму. Ее поверхность сморщена, напоминает губку. Может быть серого и желтого цвета либо любых оттенков коричневого.

Высота гриба достигает 7 сантиметров, диаметр шляпной части — 6 сантиметров. Его ножка цилиндрической формы, мякоть светлая.

Вкус. Сморчки обладают ореховым и землистым вкусом.

Условно-съедобные грибы

К ним относят ядовитые грибы, которые можно безопасно употреблять в пищу после термической обработки, и грибы с неприятным вкусом в сыром виде. Условно-съедобными считают и те грибы, которые можно есть только молодыми.

Груздь

Есть несколько видов груздей, но самые распространенные на территории России — настоящий, дубовый и осиновый.

1. Груздь настоящий, или груздь русский — растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще всего рядом с березами. Предпочитает хорошо увлажненную почву и образует семьи. Собирать такие грибы можно с июля до середины сентября.

Внешний вид. Молодые грибы небольшие — белая плоско-округлая шляпка имеет диаметр 4-5 сантиметров. У нее подвернут и опущен край. Это меняется с возрастом: размеры шляпки увеличиваются до 15-16 сантиметров, а форма становится воронкообразной. Меняется и цвет — с белого на желтоватый.

Ножка невысокая и цилиндрическая, белого или желтоватого цвета. Ее ширина может достигать трех-пяти сантиметров, а высота — семи-восьми сантиметров. Мякоть белая, выделяет много едкого на вкус сока, который становится серым при контакте с воздухом.

2. Груздь дубовый, или рыжик дубовый — растет в смешанных и лиственных лесах. Чаще всего встречается под буком, дубами и лещиной. Плодовое тело может формировать даже под слоем грунта или опавших листьев. Собирать грузди можно с середины лета до конца сентября.

Внешний вид. Дубовый груздь имеет округлую шляпку диаметром до 12 сантиметров, часто асимметричную, с подвернутыми краями, что придает ей воронкообразный вид. Цвет шляпки оранжево-кирпичный или рыжеватый.

Ножка плотная и прямая, достигает семи сантиметров в высоту. Цвет имеет такой же, как и шляпка. Мякоть гриба светло-кремовая, но быстро розовеет при контакте с воздухом.

3. Груздь осиновый распространен в лиственных и смешанных лесах, а также в осиновых посадках. Грибы растут не поодиночке, образуют группы. Собирать их можно со второй половины июля по сентябрь, но если осень теплая — грузди можно найти и в октябре.

Внешний вид. Как и у дубовых груздей, у молодых грибов шляпка округлая и выпуклая, но со временем расправляется. Ее диаметр может достигать 25 сантиметров, а цвет — желтоватый или розовый. Если погода сырая, шляпка становится слизистой на ощупь.

Ножка короткая (до семи сантиметров), плотная и крепкая. Имеет розовый оттенок и мучнистый налет в верхней части. Мякоть гриба белая, обладает приятным запахом.

Груздь относят к условно-съедобным грибам. Из его мякоти выделяется едкий млечный сок. Своим вкусом этот сок может испортить блюдо, поэтому на предварительном этапе его удаляют — только после этого гриб становится пригодным к употреблению в пищу.

Чтобы удалить сок и убрать горький привкус, грузди вымачивают.

Как вымачивать грузди

Очищенные от лесного сора грибы положить в эмалированную или деревянную глубокую емкость. Залить прохладной водой. Важно убедиться, что покрыты водой все грибы: для этого можно использовать гнет, который не даст им всплывать. Каждые 12 часов грибы нужно несколько раз отжимать, промывать и заливать чистой водой. После вымачивания грузди откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. При желании их можно отварить перед дальнейшим приготовлением. Отвар слить, а грибы еще раз промыть.

Волнушка

Есть несколько съедобных видов таких грибов, самыми популярными считаются волнушка белая и розовая.

Волнушка розовая растет в смешанных или лиственных лесах, чаще всего селится под старыми деревьями. Собирать можно с июля до сентября, а если осень теплая, то до конца октября.

Внешний вид. Округло-выпуклая шляпка с возрастом становится плоской с углублением в середине. При этом края опускаются и подтягиваются к ножке. Свое название гриб получил из-за цвета шляпки — она может быть разных оттенков розового, но всегда имеет хорошо заметный узор из волнистых кругов.

Ножка у гриба крепкая и короткая, от 3 до 6 сантиметров, имеет розоватый оттенок. Мякоть белая, выделяет едкий сок, который темнеет при контакте с воздухом.

Волнушка белая чаще всего растет в смешанных березово-хвойных молодых посадках или в березовых рощах. От розовой волнушки отличается только белой окраской шляпки и ножки

Как и грузди, волнушки относятся к условно-съедобным. Их можно солить, если сперва вымачивать не менее трех дней. Правильно приготовленные грибы обладают мягким и пряным вкусом.

Фиолетовая рядовка

Такие грибы растут в разных лесах, но предпочитают хвойные деревья: пихты, сосны и ели. Их можно встретить и на открытых участках. Они появляются в начале сентября и не пропадают до заморозков.

Внешний вид. Фиолетовую рядовку часто боятся собирать из-за специфического окраса — из названия понятно, что гриб фиолетового цвета. Рядовка имеет шляпку лилового или фиолетового оттенка и светло-фиолетовую ножку.

Шляпка у гриба слегка выпуклая, имеет неровные края. Ее диаметр достигает 20 сантиметров. Чем моложе гриб, тем насыщеннее его цвет. Со временем фиолетовый уступает место бледно-зеленому с коричневым оттенком. Ножка у фиолетовой рядовки вырастает до 10 сантиметров, она плотная и гладкая, у основания есть фиолетовая опушка.

Мякоть у рядовки мясистая и плотная, со временем теряет упругость и становится мягкой. Меняется и цвет: у молодых грибов она серовато-лиловая, а у старых — кремовая. При повреждении пахнет анисом.

Перед употреблением в пищу грибы нужно отварить в соленой воде в течение 20 минут.

Эти грибы обладают приятным вкусом, который напоминает вкус шампиньонов.

Какие несъедобные грибы растут в России

Поганка бледная

Описание. Эти грибы любят тепло и свет, поэтому чаще всего обитают в широколиственных лесах. Растут как отдельно, так и группами, что сбивает с толку неопытных грибников, которые могут спутать поганку с зеленой сыроежкой.

Внешний вид. Бледная поганка получила такое название из-за цвета — он варьируется от белого до серовато-зеленого. Шляпка у гриба достигает 10 сантиметров в диаметре, ножка вырастает до 10 сантиметров в высоту, имеет цилиндрическую форму и кольцо-юбочку посредине.

Бледная поганка смертельно опасна для человека: взрослому достаточно съесть половину шляпки. При этом количество ядовитых веществ не снижается после термической обработки, сушки или замораживания

Первые симптомы отравления бледной поганкой могут возникнуть только через сутки после того, как человек съел гриб, но через два-три дня они проходят. Больной думает, что поправился, пока на смену тошноте и ознобу не приходят судороги, помутнение сознания и другие серьезные симптомы, вызванные поражением печени.

Как отличить бледную поганку от зеленой сыроежки

У сыроежки нет кольца на ножке. Это один из ярких признаков ядовитых грибов. У сыроежки ножка более толстая и плотная. У поганки есть своеобразный мешочек, который защищает плодовое тело молодого гриба. Со временем он разрывается, и его часть — вольва — остается внизу ножки. У сыроежки такого нет.

Галерина окаймленная

Это одна из разновидностей ложных опят — несъедобных грибов, которые внешне напоминают опята.

Эти грибы предпочитают влажные участки лесов и гниющую древесину. Чаще всего растут группами, из-за чего их можно спутать с опятами.

Внешний вид. Грибы небольшого размера: тонкая ножка держит округлую шляпку со слегка ребристыми краями, диаметр которой достигает 3 сантиметров. Цвет шляпки коричневый, а ножки — темно коричневый с беловатым налетом.

Как отличить опенок от галерины окаймленной

Шляпка опенка покрыта чешуйками, а у галерины окаймленной она гладкая. У галерины окаймленной на ножке есть белый паутинистый налет, который легко стирается. У опенка такого налета не бывает. Опята обладают насыщенным грибным запахом, а галерина окаймленная не пахнет или пахнет слабо, но неприятно.

Ложный белый гриб (желчный гриб)

Из названия понятно, что это гриб можно спутать с белым. Он имеет приятную на ощупь шляпку диаметром от 4 до 15 сантиметров. Шляпка может быть светло-бурого, желто-коричневого или охряного оттенков.

Внешний вид. Ножка такого гриба достигает 12 сантиметров в высоту и 3 сантиметров в толщину. Сверху на ножке ложного белого гриба есть темная сеточка, а снизу она расширяется. Цвет ножки может быть желтоватым, охристым или коричневым.

Если съесть такой гриб, через несколько дней могут появиться симптомы отравления: слабость, головокружение и рвота. Чем больше в грибе было токсичных веществ, тем сильнее будут последствия — вплоть до нарушения работы печени.

Как отличить белый гриб от ложного белого гриба:

• мякоть ложного белого гриба меняет цвет после среза;
• ложный белый гриб не пахнет;
• у ложного белого на ножке нет чешуек.

Чем опасны несъедобные грибы?

В России растет большое количество несъедобных грибов. Некоторые из них опасны для человека из-за содержащихся в них ядовитых веществ. Такими грибами можно серьезно отравиться — последствия могут быть разными, вплоть до летального исхода.

Симптомы отравления грибами зависят от вида, количества употребленных грибов, а также индивидуальных особенностей организма, рассказал «Ленте.ру» врач-токсиколог Михаил Кутушов.

Симптомы отравления грибами:

• тошнота и рвота — один из первых симптомов;
• боли в животе;
• диарея;
• головная боль и головокружение;
• слабость и общее недомогание.

В некоторых случаях может возникнуть сильное потоотделение, повышенное сердцебиение и даже потеря сознания, подчеркнул Михаил Кутушов.

Как не отравиться собранными грибами

Чтобы поход за грибами не закончился отравлением, нужно соблюдать ряд простых, но важных правил.

Как правильно собирать грибы

• Срезать гриб с целой ножкой.
• Собирать только хорошо знакомые виды грибов. Если есть сомнения, лучше вообще не брать такой гриб. Если не уверены в своих знаниях, ходите в лес в компании опытного грибника, который может отличить съедобные грибы от несъедобных.
• Есть старинный миф, что съедобные грибы не горчат, если их лизнуть. Это неправда, поэтому не пробуйте грибы на вкус, особенно если не уверены в их безопасности.
• Тщательно переберите грибы дома, чтобы избавиться от гнилых и червивых, а также убрать весь лесной мусор, землю и насекомых, которые могли заползти в гриб.
• Не собирайте опасные грибы, рассчитывая, что они теряют ядовитые вещества после термической обработки. Это еще один миф.