Красноярская 0,75 Group ресторатора Александра Митракова открыла ресторан 0,75 please Moscow. Долгожданный проект от самого титулованного ресторана Сибири с первого взгляда, с первой ложки влюбил в себя москвичей. Притом что это еда по меню, а не авторский сет на Chef’s table, гости аплодируют кухне. Разберемся почему.
Еда, ресторан и кухня, которую мы очень ждали и которой так не хватало в Москве. Настоящая. Вкусная. От команды, в которой правят доверие, любовь и желание нести свое позитивное и красивое в мир.
Ресторатор Александр Митраков. Фото: пресс-служба
Камерный ресторан на 44 места выстроен вокруг открытой кухни, огромной по масштабу для этого пространства: три метра на два. Она, как сцена в центре зала, окружена «зрительскими» местами. На кухне ребята-повара, большинство из них приехали из Красноярска и привезли в Москву, на Патрики, чистую энергию Енисейской Сибири. Если кто помнит темный ресторан Patara, оценит, как 0,75 Group преобразовали пространство: теперь тут красивая кухня, люди и атмосфера.
Еда — восторг, да благослови отсутствие авокадо в этом меню. Все вкусы сочные, яркие, раскрываются деликатно: первая нота — вторая — шлейф. Самая главная специя тут — целомудренная красота, воспитанность и красноярский юмор.
В команде сплошные Александры.
Александр Митраков, ресторатор с самой харизматичной улыбкой, выходец из IT-сферы, вот уже 12 лет занимается ресторанным бизнесом. Умеет выстраивать процессы и масштабироваться, когда проекты уверенно работают. Не боится давать людям шанс и много вкладывается в команду: стажировки, гастроли, совместные поездки по лучшим ресторанам Европы для повышения напробованности и насмотренности. Я случайно подглядела его сообщение команде на открытие — всем бы такого руководителя.
Александр Кучеров — бренд-шеф ресторанов, в свои 28 лет обладатель множества премий. 0,75 please (Красноярск) — лучший ресторан Сибири по версии федеральной премии Where to eat 2021 и 2022 годов. Шеф-повар 2023 года и победитель премии «Молодая звезда» от профессионального форума «Завтрак шефа — 2022». Яркий представитель новой волны североевропейской кухни, художник, локавор, исследователь. Очень вдумчивый шеф, надеюсь, Москва его не испортит.
Бренд-шеф ресторанов 0.75 please Александр Кучеров. Фото: пресс-служба
Детство Александра прошло в селе Большеокинском Братского района Иркутской области, где его дед работал лесником. Названия дикоросов, ягод и грибов он запоминал вместе с тем, как учился говорить, заодно узнавая, как их можно готовить и зачем есть. Потом была учеба в художественной школе в Братске: знание композиции, стиль, сочетания цветов вместе с богатой палитрой используемых продуктов теперь помогают ему каждое блюдо делать уникальным. Впервые оказавшись на кухне в 2016 году, он на практике прошел весь путь от официанта до бренд-шефа. Без всяких марафонов желаний Саша показал, что если есть желание развиваться и работаешь с правильными людьми в правильном коллективе, то таланты раскрываются. Я ловила талантливого кудрявого Кучерова на гестах в Москве. Теперь у нас есть стационарное место: идти, любить и аплодировать гастрономическому Пушкину за виртуозные сочетания в блюдах. Красноярская кухня 2.0.
Что брать:
• льняные пластинки с огуречным соусом и икрой сига. Саша — гений всевозможных чипсов. Этот льняной в рыбьем соусе — signature dish;
• гребешок с лактоферментированным крыжовником, топинамбуром и халапеньо — один из лучших гребешков Москвы;
• оленина с кашей из кедрового ореха — нежная, тонкая, идеальная, без запахов, эталонная оленина-девственница;
• опаленный на огне романо с веганским пармезаном — красноярский шаманизм. Впервые от ресторана получила настолько детальное описание всех блюд и коктейлей (с ценами, аллергенами и даже скриптом для сервиса) в идеально структурированной таблице. Не могу не поделиться описанием: «Стейк из салата романо, обжаренный на масле нуазет. Соус: зеленая гречка, пробитая с маринадом из варенья из лепестков розы, кокосовыми сливками и дезактивированными дрожжами (веганский пармезан), чимичурри из кинзы — пряно-острый соус, который тут готовят из листьев петрушки и кинзы на базе кислого маринада и растительного масла. Веганский пармезан». А с виду просто салат с кристаллами сыра. Но видишь вырывающиеся из печи контролируемые искры, когда ребята шевелят там поленом, и понимаешь: умеют тут управлять стихиями;
• язык с квашеной капустой — ее слегка припускают с картофелем и семенами укропа. Помните, как мы срывали зонтики укропа и рассеивали их в детстве или доставали их из банки с маринованными огурцами-помидорами? Вкус укропа на руках, и вот вы уже околдованы. Единственное, что напрягло меня в этом блюде, так это гигантские зеленые масляные чипсы. Обещали заменить на более деликатные;
• под любое блюдо берите фирменные злаковые чипсы щедрой обсыпки: единственная закуска красноярского 0,75, сохранившаяся с первого дня работы ресторана, пережила семилетнюю динамику меню наряду с пивным хлебом. Теперь пробуем в Москве.
Цены московские, достаточно высокие, аренда Патриков включена. Но сюда хочется возвращаться, я сама уже два раза была. Отдача мгновенная и технически стабильная. Однозначно топ-10 ресторанов Москвы.
Из красноярского меню в 0,75 please Moscow не больше пяти блюд. Москва задает свой вектор вкуса, адаптируясь под широкую продуктовую базу столицы и ее особенности. Сморреброд становится безглютеновым, салат из языка с кабачком — похожим на тоннато. Уклон в нордик, но с сильным ДНК Сибири. Еда, которую хочется не только гонять во рту, но и в голове. Еда со смыслом.
Отличная винная карта: я в 0,75, а 0,75 во мне. Как же тут без вина, о котором так намекает название? Бренд-сомелье Александр Волощук — личность тоже яркая. Рекомендую посмотреть фильм «Из Сибири со вкусом», перед тем как вы пойдете в 0,75 please Moscow: как парня без опыта назначили сомелье и он дорос до звания «Лучший сомелье Сибири — 2021». В винной коллекции миниатюрного ресторана 300 этикеток, которые Волощук и сомелье 0,75 please Moscow Даниил Ковалев планируют обновлять еженедельно.
В 0,75 please Moscow можно пить и коктейли, они тут очень небанальные, я, например, впервые попробовала твист на Dirty Martini, в котором вместо традиционной оливки плавал груздь, и это было феерично гастрономично. Коктейльная карта, созданная похожим на Ленина шеф-барменом 0,75 Group Михаилом Поэтовым и бар-менеджером Александром Казанцевым (экс Humble.social club + bar), развивает свои сюжеты. Их Сибирь — леса, поля, огороды. Черная смородина с шишками в Ribes и щавель с сухим вермутом в Sorrel Spritz. Саган дайля с кардамоном и грушевой водкой в Roots и грибной рассол со сметаной и укропом в Siberian Dirty. «На посошок» не постесняйтесь просить местных настоек. С учетом близости Sangre Fresca от петербуржской команды El Copitas это может стать отличным началом бархоппинга.
Десерты небанальные. Александр Кучеров придумывает их вместе с кондитером Полиной Зубахой. Отдельно отмечу шоколадный фондан из черемуховой муки с мороженым из жженого багета и тарт из миндальной и безглютеновой муки со свежей малиной, курдом из миндаля, лимонного сока, кокосовых сливок и сиропа топинамбура, кули из малины и мороженым из фиников и перца тимут на кокосовых сливках.
В ресторане полумрак, поэтому все на столе раздачи работает как декорации под софитами. Теплота керамической посуды цвета среза книг, которую ребята делают у себя в мастерской «Яркэ», стоит стопками и участвует в действии. А я уже встала в очередь на их вазы.
Александр Кучеров в мастерской. Фото: пресс-служба
В 0,75 please Moscow ощущение жизни по красноярскому времени: кажется, что 22:00, а всего лишь 19:00. И самые красивые гости на районе. Ждем завтраки и Chef’s table.