«Мы создали внутренний храм шефа»: Алексей Алексеев об открытии Inner, строительстве отеля и хорошей карме

— Про Inner сейчас говорят, что Алексей Алексеев открыл старшего брата ресторана Futurist. При этом, по задумке, все было наоборот: об Inner стало слышно еще году в 2021-м, строительство началось в 2022-м. Расскажи, почему реализация заняла так много времени? Столько лет прошло.

— Это был мой первый опыт не только как шефа, но и как ресторатора. Так сложились обстоятельства, что мы не смогли реализовать первый Inner в Басковом переулке. Начались проблемы с арендодателем, с которыми мы не могли и не хотели мириться. Мы чувствовали себя в чем-то обманутыми, нам было некомфортно. Пришлось оперативно съехать. Мы все свернули, зафиксировали довольно большие убытки, но идею проекта для себя не закрыли. Я держал в голове этот ресторан и знал, что должен его реализовать. Хотя в тот момент уже параллельно закладывался первый камушек ресторана Futurist.

Inner

— На какой стадии уже был процесс в первом Inner, когда вы решили съезжать?

— На этапе строительства. Были возведены каркасы, коммуникации проложены. Я оперативно нашел для Inner новую локацию. Когда я увидел этот дом, то понял, что так и должно было быть, — мне безумно нравится фасад здания, история этого района. Мы быстро сюда переехали, перевезли все, что у нас было закуплено. У нас было два пути: либо адаптировать уже готовый невероятный дизайн от Da bureau под новую локацию, либо все начать с нуля. Я принял решение делать все с чистого листа.

Мне очень сильно импонирует дизайнер Женя Ужегова. Нравится ее стиль, увлеченность деталями, арт-объектами, то, как она выставляет свет, как дает жизнь ресторану. Она согласилась сразу, хотя Женя может и отказать, если поймет, что проект ей не интересен с точки зрения ресторатора или шефа. Мы начали заново делать концепцию архитектуры и внутреннего наполнения. Например, во втором зале у нас довольно высокие потолки, они вдохновили нас на идею некой храмовости — своды и впрямь рождают ощущение, будто ты в храме. Inner в переводе с английского означает «внутренний» — и мы создавали внутренний храм шефа. Если посмотреть на наш кабинет, можно заметить далекий отголосок картины «Тайная вечеря». Цели погружаться в религию у нас нет, но наполнить архитектуру важным для нас смыслом хотелось.

Inner

Мы начали активно строиться, переделывать интерьер, что-то закупать, везти из Дании, Италии — посуду, мебель и прочее. Например, из первого Inner у нас столы из матового дуба, паркет, столетние балки, которые теперь украшают потолок пекарни. Можно было все выбросить и возвести по новой, но нам было важно не потерять связь с тем, что уже создали. Все, что можно было, мы интегрировали. И ценность проекта от этого для нас еще больше. Не столько с точки зрения финансов, а потому что мы вложили туда очень много себя. Дом, в котором мы находимся, непростой, клубный, дорогой. Были сложности с согласованием каких-то моментов, но мы все это пережили и наконец открыли ресторан Inner. Нам пришлось прямо бороться за него. Но мы не отступили и сделали. Говорят, если ты бьешься и дверь не открывается, нельзя сдаваться. Ты должен продолжать, потому что, возможно, надо сделать последний удар, и она откроется. Когда будет этот последний удар, угадать сложно, но важно не сдаваться.

— При этом Futurist, наоборот, очень быстро построился!

— Futurist мы построили феноменально быстро. От задумки до реализации прошло, может быть, полгода. Все говорили: «Леша, вы не откроетесь!» Я отвечал: «Мы откроемся. Сам не понимаю как, но выбора нет». Пока переезжали с Баскова переулка и строили все заново, у нас, собственно, уже был открыт ресторан Futurist, который должен был стать младшим братом ресторана Inner. Но теперь официально Inner — младший брат маленького, но грозного ресторана Futurist. Конечно, смешно, но это так.

Futurist

Futurist — абсолютно феноменальный, мы с ним очень сильно пошумели на рынке. Ресторан на 32 посадочных места, в котором летом, бывает, проходит по 400 гостей. Я считаю, что это очень достойное место для нашего города. Но теперь у нас есть Inner — мой следующий шаг как ресторатора. Более взрослый и для меня, и для Петербурга тоже.

— Любопытно, что получились две совершенно разные, контрастные истории. Помню, когда было открытие Futurist, утром того же дня вам еще даже мебель не привезли…

— Я за последнюю неделю стройки похудел килограммов на пять. Это был сплошной стресс. В 18.00 должны были приехать первые гости: инфлюэнсеры, блогеры, селебрити. Где-то в 17 часов я понимаю, что у меня полный ресторан строителей, которые монтируют элементы барной стойки, вкручивают ее в потолок. Вся мебель, запакованная, стоит на улице, а осталось буквально два часа. Я думаю: «Всё! Это фиаско! Конец!» Было морально тяжело понимать, что вот оно — то, к чему я шел так долго и почти получил, но я сейчас сяду в лужу. Придут гости, а я скажу: «Подождите, постойте пока на улице!» Я начал сам таскать эти столы. Первый весил 400 кг — мы подняли его за бетонную столешницу, и она оторвалась. До сих пор помню это чувство: всё! — земля улетела из-под ног. Я звоню строителям и кричу: «Ребята, вам конец! Я найду вас, и вы сильно пострадаете. Приезжайте сюда все, кто есть». Суматоха! Сумбур! Какая-то жесть творится. За две минуты до открытия я иду к раздаче кухни, поворачиваюсь и вижу готовый ресторан, полностью собранный, идеальный. Я тогда сказал: «Да ну? Как?!» Это было что-то невозможное. Заходят гости, заполняется сразу весь зал, атмосфера невероятная. Когда я увидел Futurist в деле, то понял, что это успех: мы сделали действительно очень крутое место.

Futurist

Всё, с первых дней у нас полная посадка. Летом была просто мясорубка — по 400 гостей в день. Все на Большой Зеленина были в шоке. В целом шеф-повара не так часто открывают свои рестораны. Но такие проекты действительно очень рабочие и эффективные, потому что ребята, как правило, прошли определенный квест, чтобы прийти к этому, и понимают чуть больше, чем люди, которые просто решили сделать бизнес. Например, это и про успех Дмитрия Блинова, ребят из Italy — они все начинали c кухни.

— Как вам удалось оба раза найти такие крутые, жирные локации в модном районе города? Есть цель завоевать Петроградку?

— Нет, цели завоевать Петроградку не было. Я вообще по этому району раньше особо не передвигался, но, когда проезжал первый раз по Барочной улице и увидел это здание (ЖК «Футурист». — Прим. ред.), во мне очень откликнулась архитектура дома. Он красивый, эстетичный, роскошный, но при этом выглядит сдержанно.

Один раз я проезжал мимо, и женщина в окне клеила объявление об аренде. Я останавливаюсь, захожу, начинаем вести диалог. Параллельно вижу, что ей звонят другие рестораторы — у нее на экране постоянно высвечивались громкие имена, она начинает задавать вопросы: «Какой будет ресторан?», «Какая концепция?», «Кто вы такой?». Я ей все рассказываю, она уходит думать — претендентов из звонящих было много. На следующий день она говорит: «Давайте встречаться, я вам сдам помещение». Все, я его взял. Многие говорят: «Как это ты такую команду сколотил в Inner и в Futurist?»

Я не знаю. Может быть, это какая-то карма, магия? Может быть, я симпатизирую людям, потому что у меня такой путь своеобразный и все его знают? И так во всем.

— Финальная локация для Inner тоже случайно образовалась именно на Петроградке?

— Максимально случайно! Надо было срочно перевозить Inner. Знакомая предложила посмотреть помещение. Дом невероятный. Встречаюсь с собственником. Я его вижу и понимаю, что мы знакомы. Когда мне было 20 лет, я случайно попал на кухню его ресторана «Баварский двор» и через три месяца стал там шеф-поваром. И тут, спустя столько лет, мы снова встречаемся, и оказывается, что это его помещение. И я понимаю, что такого не бывает. Мы заключили аренду на 10 лет. У нас очень хорошие условия. Я даже представить не мог, что такое может быть. Это опять же про магию, карму.

Это тоже здание RBI, поэтому ходили слухи, что мой инвестор — Тиктинский. На самом деле компания RBI к нам никакого отношения не имеет. Но следующий наш ресторан «Итамеши» будет в их объекте — ребята строят невероятно красивый апарт-отель на 600 номеров на Московском проспекте. RBI сами к нам пришли и попросили открыть там ресторан с очень-очень приятной арендной ставкой. Они зарабатывают не на аренде, им это неинтересно. Локация сперва меня смущала, а потом я понял, что на Московском проспекте ресторанов особо нет, хотя в этом районе отличная аудитория. Мы просчитали всю экономику, поняли, что это топ, и начали строиться.

После предыдущей стройки считаю, что команда у нас одна из лучших, очень крутая. Все ребята — суперличности, качественные, умные, креативные. Мы очень хорошо относимся друг к другу. Нагрузка сейчас будет пиковая, но мы готовы.

— Почему ты выбрал именно концепцию итамеши?

— Самая популярная еда, наверное, в России, в Петербурге так точно — это Италия и Азия. Можно было открыть итальянский ресторан и спокойно зарабатывать деньги. Но мне не хочется делать проекты чисто про бабки, важно не терять себя. Итамеши — новая ультрамодная в Европе концепция. Тренд набирает обороты по всему миру. У нас таких ресторанов практически нет. Есть московский Rocky 2, но у них свое видение итамеши. У нас — свое. Я неплохо понимаю в Азии, довольно хорошо в Италии и знаю, как это соединить. Гости смогут получить что-то знакомое, но при этом новое и интересное из обеих концепций. Мы их не будем пугать тем, что мы про ферментацию, как было модно пять лет назад. Даже мне как гостю ферментация не нужна. Все-таки ресторан должен быть не про эксперименты. Это про комфорт гостя и про рентабельность бизнеса. Я считаю, что эта концепция может такой стать.

Я долго думал, как назвать проект, и решил, что он так и должен называться «Итамеши». Рассчитываем хорошо пошуметь с этим рестораном, чтобы все узнали, что такое итамеши. Не сказать, что это ход конем, но это нормальный, прогнозируемый подход к бизнесу. Сейчас мы прорабатываем массу деталей. У нас будет околоитальянский дизайн, в который мы интегрируем много азиатчины интересной.

— Получается, что конкурентов у вас с такой концепцией в Петербурге нет? Как думаешь, почему еще никто не открыл итамеши?

— Да, конкурентов нет. Хотели открыть, но не успели. В целом надо быть откровенным: не так уж и много открывается ресторанов в Петербурге в последнее время. В Москве открывается каждый день что-то. В Питере такого нет. Я могу сказать совершенно точно, что хотели, но мы с итамеши всех опередили.

— В твоем третьем ресторане так же явно будет считываться твой почерк как шефа или ты планируешь немного отстраниться от своих привычных подходов?

— Еда будет точно отличаться от Inner и Futurist. В целом в них и нет ничего очевидного от Азии и Италии. В «Итамеши» будет абсолютно другой продукт, но подход к качеству не изменится. Все должно быть по высшим стандартам. Всегда. Только качественный продукт, только качественное исполнение, грамотный подход к руководству кухней. Почерк я бы хотел изменить, в «Итамеши» он будет совсем иной.

— Давай поговорим подробнее о твоем почерке. Он хорошо сформирован и очень узнаваем. Кухни Futurist и Inner в этом смысле получились очень похожими. И визуально, и по вкусу. Как бы ты сам описал, в чем их разница и есть ли она?

— Иногда я слышу мнения, что Futurist и Inner чем-то похожи, хотя для меня — нет. Я вижу очевидную разницу, это очень сложно объяснить словами. Я не могу кардинально поменять визуал, потому что, если я вижу красоту картины именно так, я не смогу по-другому нарисовать. В другой цветовой палитре она для меня будет уже некрасивой. Я в этом плане перфекционист: если посмотреть на мои работы еще в Nordic, я всегда старался, чтобы еда на тарелке выглядела как произведение искусства. Хотя у меня почерк — как у самого худшего врача в мире и рисовать я совершенно не умею, но на тарелке я всегда мог создать красивое блюдо. И изменить мой почерк сложно, но я с этим борюсь.

Ньокки с рапанами, грибами и муссом из пармезана в Inner

По вкусовому профилю Inner больше про европейский вкус, про мясо. В то время как Futurist в основном про рыбу и морепродукты с тонким налетом азиатчины. В Inner она тоже, конечно, есть, потому что мы знаем хорошо портрет гостя, петербуржца, понимаем, что он любит, что ему нравится с точки зрения еды, и акцентируем на этом внимание. Тут есть сосиски с фуа-гра, и фуа-гра само по себе. В Futurist этого нет.

— Учитывая анчоусы за 10 тысяч, которые вы закупаете для Futurist, не скажешь, что там попроще. Все очень серьезно.

— Да, там подход такой же абсолютно. Нет такого, что там мы должны будто бы меньше удивлять, это неправильно… Отличие больше в атмосфере сервиса, она другая, иной формат подачи. Futurist скорее френдли, а Inner более официальный, со взрослым сервисом. Поужинав в Futurist и поужинав в Inner, ты получишь разные эмоции. Мне хочется, чтобы они сильнее различались, но почерк, рука, конечно, одна.

Все ожидали от меня нордика и файн-дайнинга. Я давно работал с нордиком, мне это уже неинтересно. Делать сеты я внутренне тоже не хочу, у меня к этому не лежит душа, это пройденный этап. Мне главное, чтобы было вкусно. По поводу сетов: я с удовольствием езжу на гастроли, даю ужины и кайфую. Возможно, позже в Inner мы сделаем сет, когда поймем, что это нужно нашим гостям, меня этот ресторан вдохновляет на то, чтобы пробовать себя и раскрываться в новых форматах и жанрах.

— Ты можешь сказать, что Inner — это воплощение твоего идеального ресторана, каким ты его себе всегда представлял?

— Да. Поэтому у нас своя пекарня. Посмотрев дореволюционные фотографии Санкт-Петербурга, можно обратить внимание, что там пекарни и булочные на каждом углу. Их просто в изобилии. А сейчас идешь за хлебом в массмаркет и покупаешь нечто в полиэтилене. У меня есть ощущение, что все возвращается к тому, чтобы нормально прийти в своем доме в булочную и купить крутой качественный хлеб, а не какую-то химическую историю. Мы еще достраиваем свою пекарню, но уже с утра до ночи многие стучатся в эту дверь, пытаются повернуть ручку. И это показатель того, что решение было правильным. Хоть и спонтанным. Я сомневался миллион раз. Были мысли: «Леша, сделай здесь еще один закрытый зал для банкетов. Поставь длинные столы, и сюда придут гости. Будут «майбахи» стоять, а мы будем давать им суперсервис и зарабатывать». Но я подумал, что тут должна быть пекарня. Для души.

— Почему именно датская пекарня и датская выпечка?

— Потому что я люблю Данию, она мне близка. Обожаю Копенгаген, стиль жизни датчан. Они свободные, легкие, интересные. Датская выпечка немного отличается от французской, мы ее прорабатываем постоянно. Наработки есть, мы ими довольны. Многие уже пробовали наши булки и говорят, что не ели выпечку вкуснее. И я им верю!

— При этом тебя вдохновил на эту историю кейс, который ты видел сам в Дании.

— Да, Restaurant 108, но я вспомнил о нем, когда мы уже начали строить. Это всплыло из подсознания, не знаю, как так получилось. Опять какая-то магическая история.

— Как тебе вообще в роли ресторатора? После всех сложностей со стройкой и переездом, с которыми ты успел столкнуться.

— Мне очень нравится. Чувствую, что я на своем месте. Я не ожидал. Боялся. Мой партнер не занимается этими процессами от слова «совсем». Он увидел ресторан Futurist только в день его открытия, не знал даже, как он выглядеть будет. Так и с Inner.

— На абсолютном доверии работаете?

— На 100%! У меня полный карт-бланш, я полностью руковожу проектом. Меня сделали генеральным директором, мне пришлось разобраться во всех процессах. Я даже не верил, что смогу это пройти. Для меня это было супертяжело. Я повар. Повара в основном это не самые образованные люди. Размотать полную посадку на раздаче — нет проблем. А для меня это был стресс. Честно. Когда я пошел получать электронную подпись, я не думал, что это такой квест. Хорошо, что у меня есть управляющие, которые могут все подсказать, но я был в шоке. Я до сих пор сам оплачиваю счета. Право подписи только у меня есть. Вспоминаю и не могу поверить, что смог это пройти. Но я должен был, потому что это мой бизнес, им надо управлять, надо понимать, как это все работает, чтобы не опростоволоситься. И я прошел этот путь.

— От того, как вы вкладываетесь в детали в Inner и в Futurist, возникает ощущение, что, как говорится, бабки совсем не проблема и финансово у вас тоже полный карт-бланш.

— Финансово у нас карт-бланш, но это не вседозволенность — перед каждым проектом я создаю бюджет, составляю его с проектной организацией, мы все утверждаем. В целом у нас абсолютно нормальная цена открытия ресторана, просто для меня нет неважных вещей или малозначительных — каждая деталь должна быть доведена до идеала.

— То есть это не какие-то заоблачные финансы? По всем вашим деталям складывается впечатление, что это невероятные суммы, которые инвестор готов платить.

— Нет, бизнес всегда должен быть рентабельным, в любом случае. У Inner была абсолютно нормальная стоимость открытия для ресторана в Питере. Есть коллеги, которые на такую же площадь потратили в пять раз больше. Мое участие видно во всех процессах, я подписываю счета за каждый строительный материал. У меня своровать довольно тяжело. А зачастую на всех этапах откаты — это нормальная тема. Откат проектному менеджеру, откат деревянщику — у меня такое не проходит. Как итог — мы построили за очень хорошую сумму этот ресторан.

— Кто твой партнер-инвестор?

— Его зовут Виктор. Он довольно молодой. Занимается электроникой, детские книги пишет. У нас с ним прекрасный тандем и отличный контакт. Мы познакомились на строительстве большого парк-отеля. Там было немало просадок, много некачественного персонала было набрано. Теперь я полностью руковожу процессами и хочу, чтобы этот парк-отель был сделан на том же уровне, что и наши рестораны. У меня задача — построить лучший парк-отель России. И мы это сделаем.

— Ты, получается, теперь еще и отельером становишься?

— Получается, так. Это сложно. Мне надо с землей разобраться, с коммуникациями, с инженерией. У меня огромная команда сейчас формируется, которой я буду руководить, это большой пласт работы. Есть операторы-отельеры, которых поставили в условный «Гранд Отель Европа», и они им руководят. Здесь же я должен все построить, это другая история.

— В каком регионе будет отель?

— Это Пушкинские Горы, Псковская область.

— Почему эта локация?

— У моего партнера там много земли, ему очень нравится этот регион. Так получилось, что я лет с 7 и до 18 там каждое лето бывал. Когда мы познакомились, оказалось, что это место нам обоим близко. Внутренний туризм бьет рекорды, эти места очень посещаемы. По моему субъективному мнению, там достойных отелей мало. Мы хотим сделать супермасштабный проект, чтобы ты мог приехать и получить настоящее удовольствие, незабываемые впечатления. Мы заказали фонтан, который будет на озере раздуваться, и на нем будут фильмы показывать!

— На фонтане фильмы?!

— Да. Там очень серьезная команда работает. Будут полеты над Псковской областью, экотропы, видовой ресторан с русской кухней. Понятное дело, что инвестиции большие, и окупаемость будет не три года, как у ресторана, а 10–15. Но это хороший проект.

— Когда откроете предположительно?

— Если мы построимся за два года, это будет шикарно. Я буду стараться.

— Получается, что изначально ты со своим инвестором начал делать отель, и только потом он стал твоим партнером в ресторанном бизнесе? Неожиданная расстановка!

— Все просто. Когда в 2022-м я уходил в самостоятельное плавание, случилась спецоперация. Всем стало очевидно, что файн-дайнинг на фиг никому не нужен, мне самому это не нужно. Я к тому моменту уже общался с Виктором. Поскольку отель — это долгострой, он предложил открыть ресторан. В тот же день, когда я забрал трудовую (из Recolte. — Прим. ред.), я получил ключи от Баскова переулка.

— Есть ли у тебя планы на Москву и какие?

— Возможно. Много инвесторов приходят, обхаживают, но все очень стремительно меняется. С одним я уже почти начал делать проект месяц назад, мы почти подписали помещение. Но понял, что это не мое, и сказал, что не готов. Я почувствовал внутренний дискомфорт, а я такое очень не люблю.

Есть локации, которые сами на нас выходят. Например, Телеграф. Шикарное место. Мы ведем переговоры. Нам очень нравится, но не все так однозначно. Сказать, что Москва для меня — это суперцель, я не могу. Нам и так есть чем заниматься. Но амбиция — это такая штука, которую тяжело угомонить. Ты думаешь: «Леша, все нормально, все работает!» — а другая часть тебя говорит: «Ни фига, не-е-ет, мой друг, надо идти дальше».

Алексей Алексеев

— Ты бы привез Inner или Futurist в Москву или ты хочешь их зафиксировать именно как петербургские бренды?

— Честно говоря, я уверен, что оба эти проекта будут прекрасно себя чувствовать в Москве. Почему нет? Это же мои проекты, которые я сам создал. Может быть, даже Futurist неплохо бы показал себя во франшизе — до сих пор рестораторы приходят, смотрят, откуда у нас тарелки, и удивляются, что ничего не написано. Но это не франшиза. Мы слишком много жизни потратили на эти проекты. А вот открыть в Москве Futurist метров на 200, посадок на 40, было бы очень хорошо.

— Ты такой перфекционист, эстет, всегда ищешь идеальные решения, в том числе и в визуальном воплощении своих блюд. Это распространяется на твою частную жизнь? В быту ты такой же идеальный?

— Нет, в быту я попроще точно. Но люблю видеть красивое, это правда.

— Ты рассказывал, что кроссовки коллекционируешь. Какие еще есть интересы?

— Кроссовки, да. Это я люблю, потому что в юном возрасте у меня на это не было средств. Раньше я коллекционировал кулинарные книги. Привозил их в огромном количестве из разных стран. Сейчас я настолько сильно погружен в работу, что, наверное, ничем таким не занимаюсь. Бывает, что за месяц ни одного выходного нет. Какое тут хобби? Последние два-три месяца я никуда не ходил — надо было выстраивать процессы, заниматься стройкой. Может, когда-нибудь я тоже просто буду лицом, а мои рестораны будут сами открываться. Неизвестно. Цели такой нет.

— Есть в России проекты, которые тебя так же впечатляют концептуально?

— Честно, я таких концептуальных мест не видел. Именно чтобы столько деталей было и чтобы мне могли про них рассказать. Может, такие проекты есть, но я никогда там не был. Мне очень нравится Folk по атмосфере, по еде. Впечатлил интерьер Saray, но можно было и глубже интегрировать всю эту историю.

— Как ты абстрагируешься от всего этого ресторанного мира?

— Хожу в баню, занимаюсь спортом. У меня есть мастер, который ставит мне иголки, приводит меня в чувство, когда я начинаю входить в режим самоуничтожения. Провожу время с семьей. В последние пару месяцев его было не так много. Слава богу, они это понимают. У меня огромный телевизор, могу в FIFA поиграть. Это очень сильно помогает, особенно когда понимаешь, что все, финиш, надо переключиться. Начинаешь играть — и ты на два часа улетел: ты на поле, твой мозг не думает ни о чем другом. Люблю путешествовать, но у меня не всегда получается. В выходные дни стараюсь поехать в Карелию, на дачу. Очень люблю природу. Тишина для меня сейчас кажется роскошью.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».