Адриан Кетглас и Евгений Цыганов: «Padron — как шенген. Попал в Испанию, еще и в Португалию заехал»

— Начнем с главного. Адриан, как сложился ваш тандем с Folk Team?

Адриан: У Димы с Вениамином (Дмитрий Романов и Вениамин Иванов. — Прим. ред.) была идея открыть испано-португальский ресторан. Представляете, испанский ресторан?! Сколько шеф-поваров испанских есть в Москве? Вообще ни одного! Ребята рассказали мне о своей идее. Сначала у них появилась концепция, уже потом было найдено помещение, бывший Bocconcino. Они показали мне эту локацию, каким будет интерьер, бар, гриль. Мне вся эта задумка очень понравилась.

Женя: Я уже был здесь (в Folk Team. — Прим. ред.). (Смеется.)

— Когда вы впервые начали обсуждать этот проект?

Адриан: В прошлом году! Мы начали говорить о Padron в августе.

— Довольно оперативно пошел процесс!

Адриан: Очень!

Женя: После августа начался демонтаж, и уже в сентябре-октябре стартовала стройка.

Padron

— Когда и как вы познакомились? Насколько вам вообще комфортно работать друг с другом?

Адриан: Мне некомфортно! (Смеется.)

Женя: Максимально! (Смеется.)

Адриан: Мне Дима и Вениамин рассказали, что есть такой молодой и талантливый шеф. Познакомились мы с Женей уже на Майорке. Работать вместе — большое преимущество. Он молодой, я не так молод. Я даю свой опыт, мы можем все обговаривать. Самое главное — заинтересованность и отсутствие эго. Эго зачастую большая проблема, которая ломает все.

Женя: Мы обсудили новый проект, и я полетел в Испанию. Я никогда не готовил испанскую кухню, португальскую тем более. Я, можно сказать, уехал в тур на один месяц. Мы познакомились, Адриан водил меня по местным майоркинским важным местам, классическим и традиционным. Это были не какие-то мишленовские рестораны, а именно базовые вкусы. Michelin — это следующий уровень, когда ты уже можешь понимать основы. А я основ не знал. Для меня многое было вообще непонятно. Самое забавное, когда я приехал, Адриан говорит: «Надо попробовать майоркинское фрито». Ассоциации с фрито — это жареное что-то и, скорее всего, рыба, да? А на Майорке — нет, это потроха, в бульоне вываренные!

— Они появятся в меню Padron?

Адриан: Да, но мы чуть-чуть изменим рецепт. Padron не первый мой испанский ресторан, много лет назад я открывал Doce Uvas. Там всегда были традиционные блюда. Но ассоциаций с испанской кухней у людей до сих пор немного. Все считают, что Испания — это паэлья. Но испанская кухня очень неординарная и разнообразная — все сильно зависит от региона. Майоркинская кухня вообще очень сильно отличается — остров окружен морем, много морепродуктов. При этом в классической испанской кухне рыбы мало. Традиционная испанская кухня довольно бедная, продукты тоже бедные. Раньше на Майорке ягненка дома готовили только богатые люди, остальные ели потроха и другие субпродукты. В классических испанских блюдах ингредиенты именно такие. Аутентичная локальная еда довольно тяжелая, грубая. Мы постепенно это интегрируем в меню Padron, но сначала будем делать более легкие версии блюд.

Почки кролика в соусе Pedro Ximenez, пюре из сельдерея в Padron

— Чтобы московская публика могла воспринять новую для себя испано-португальскую кухню?

Женя: Сто процентов, да. Надо оптимизировать вкусы. Но есть вещи, которые не нужно адаптировать. Например, тортилья, ее мы менять не стали. Это прекрасное блюдо.

Адриан: Знаменитая треска пиль-пиль! У нас она такая, как надо, как в Стране Басков, но в облегченной версии. Я считаю, не только мы, но и любой хороший шеф-повар должен брать классический рецепт и всегда менять его, делать современным, более легким, рафинированным в некотором смысле. Но в Padron мы не будем делать настолько креативные блюда, чтобы гость не смог понять, что это за продукт. Например, улитки у нас по оригинальному рецепту — именно такие, как на Майорке. Испанский ресторан — это в первую очередь асадор, поэтому надо делать хорошее мясо, хорошую рыбу на углях.

Женя: У нас для этого в Padron целых пять точек огня!

Соте из вонголе и улиток с белым вином

— Какие еще блюда, помимо улиток, вы готовите по максимально аутентичным рецептам? Не адаптированные, а один в один как в Испании или Португалии?

Адриан: Для меня очень тяжело делать что-то классическое. Артишоки с хамоном, например, у нас точно классические, тут ничего не придумаешь. (Смеется.) Рыба классическая, самое традиционное гаспачо. Но я же Адриан Кетглас, у меня во всех блюдах есть какая-то фишка. Презентацию блюда мы всегда будем делать более элегантной, эстетической. Везде, где это требуется, будем адаптировать порции, делать блюда более легкими на вкус, понятными. Будем балансировать. Padron — это простая кухня, но у вас никогда не будет ощущения, что вы в таверне.

Женя: Мы не классический испанский ресторан. Да и в Испании прямо классических ресторанов нет. Есть условно классические рестораны с большими столами, традиционными рецептами. Но традиционными именно по мнению этого ресторана! Я был там в трех-четырех таких вековых ресторанах, которым реально больше ста лет. Ты приходишь туда, и еда все равно отличается, все ингредиенты разные, приготовлено все по-разному. Одни говорят: «Самая классическая, самая правильная паэлья у нас». Другие говорят: «У нас самая правильная!» Там сейчас много ресторанов, в которых вообще ничего испанского не сыщешь, кроме продуктов. Поэтому испанский ресторан испанскому рознь. Padron задуман как испанский ресторан, но не классический. Мы именно про испанские продукты, техники, про менталитет в целом. Есть, конечно, традиционные блюда: артишок, улитки, треска пиль-пиль, прекрасные пирожки эмпанада с ягненком и крабом. Последние — это больше уже про русский вкус, хотя камчатского краба в Испании тоже любят.

— Любопытно, что Padron заявлен как ресторан с простой, народной едой, но Адриан Кетглас мало ассоциируется с такой кухней, как мы знаем. Евгений Цыганов тоже любит сложные, порой безумные техники. Почему вы, шефы, которые вообще не ассоциируются с простой национальной кухней, решили стать ближе к людям и уйти в эту историю?

Женя: Адриан — крестьянин! Когда я приехал на Майорку, он ходил в шляпе и с палкой. (Смеется.)

Адриан: Если бы мне предложили сделать ресторан с креативной испанской кухней, я бы отказался, не стал бы работать. Сейчас надо делать традиционную кухню, делать просто, но правильно. Может быть, через год появится запрос и в Padron можно будет попробовать что-то приближенное к высокой кухне. Но сейчас не время. В Испании у меня есть рестораны, где я могу готовить креативные вещи. Но одновременно я и сам все меньше делаю сложную кухню. Мне хочется больше уходить в классику, ценить продукт, правильное приготовление.

Женя: Мы оба привыкли делать сложные блюда, для Адриана это тоже новый вектор. Но мы должны заслужить доверие в первую очередь. Дальше уже поймем, насколько человек хочет отклоняться от традиционной испанской кухни. И если гость захочет, мы тоже будем двигаться в этом направлении.

Адриан: В Испании есть очень много ресторанов с 2-3 звездами Michelin и креативной кухней. Но там посадка всего 25–30 человек, нет таких ресторанов, как Padron, на 70 гостей. Если бы Padron был рестораном с креативной кухней Ариана Кетгласа на 70 человек, в него бы никто не пошел. Это бизнес. Хороший шеф-повар должен делать очень хорошую тартилью. Испанская тортилья не простое блюдо, ее готовят все, но почти никто не знает, как делать это правильно. Наша задача — делать настоящую тортилью, чтобы гость пробовал и понимал, что ее приготовил хороший шеф-повар. Нам необязательно, чтобы гость считывал, что это приготовил Адриан или Женя. Да, должна чувствоваться рука Жени и моя, но не такая креативная, не молекулярная паэлья с пеной из сифона.

— Как вы думаете, почему в Москве было так мало серьезных проектов с испанской кухней? Почему это не распространено и никто не брался основательно исследовать эту тему?

Адриан: Я считаю, что испанскую кухню не все понимают, она по концепции сложнее. Это минус для бизнеса. Сейчас уже люди стали больше о ней узнавать, понимать стиль испанской кухни, им она стала нравиться. Но до этого более популярными и понятными всегда были Италия и Япония. Опять же — сколько испанских шефов в Москве? Если они и есть, я их не знаю. Итальянских много, поэтому и итальянских ресторанов много. Итальянский ресторан проще для инвестора. Испанских ресторанов нет ни одного, для нас это плюс — мы все делаем правильно и можем создать эту моду. Испанские рестораны — это всегда и во всех странах тапас, а мы делаем асадор. В Москве пока не было таких историй.

Женя: Я думаю, это связано с туризмом в том числе. Как часто мы слышали до пандемии: «Я поехал в Испанию»? Все путешествовали в Италию, во Францию. Плюс ко всему в испанской кухне еще надо разобраться. Приезжаешь в Барселону — ешь одну еду. Приезжаешь в Мадрид — ешь другую. Приезжаешь на Майорку — ешь третью. А в Италии, где бы ты ни был, — пицца, паста, салат, пицца, паста, салат.

Адриан: Италия тоже есть оригинальная, в Японии есть много регионов, но все понимают только пиццу, пасту и суши. С Францией то же самое — это региональная история, поэтому не так много ресторанов французской кухни в Москве.

— Стало больше, но все равно тяжело идет.

Адриан: Потому что люди не понимают, что такое французская кухня! «Что я закажу, если пойду в ресторан французской кухни?» С Испанией то же самое, но она сейчас уже более-менее становится понятна.

— Хотя, казалось бы, в Испании так много регионов и разнообразия в еде — это большой простор для творчества, для того чтобы это воплощать в Москве как концепцию.

Женя: Так и есть! Но это сложно объяснять людям.

— В то же время легко удивить!

Женя: Да, легко удивить, но сложно объяснить.

Адриан: Ресторан — это бизнес. Люди уже на улице должны представлять, что их ждет внутри. Очень важна понятная концепция. Наши печи видно прямо с улицы — люди будут проходить, видеть через панорамные окна открытый огонь и сразу понимать, что сюда надо идти за хорошим мясом. Эта история нам поможет. Рыба, мясо на углях, плюс Адриан Кетглас. (Смеется.)

Padron

— Ваша задача еще сложнее, чем просто испанская кухня. Португалию в Москве вообще не сыщешь. Зачем вам изначально нужна была Португалия в этой связке? Не хотелось остановиться на Испании и не усложнять?

Женя: Да, это сложно. Если в случае с Испанией в первую очередь в голову приходит хотя бы паэлья, то с Португалией — только портвейн. Португалия интересна тем, насколько большое влияние оказывает на ее кухню Испания. Страна в какой-то момент остановилась в развитии своей гастрономии. Традиционная португальская кухня — это в основном соте, где много соуса, морковка, лук. Бывает, даже овощи не сочетаются между собой. 30–40 процентов меню даже классического португальского ресторана занимает Испания. Ты в любой ресторан Португалии заходишь, и у тебя будет стейк на гриле, как в Испании, перцы падрон и какая-то местная классика.

Адриан: Например, осьминог по-галисийски и осьминог по-португальски — одно и то же блюдо. Но Португалия становится все более популярной, в стране есть разные и очень интересные регионы. Растет туризм, виноделие, гастрономия. Раньше даже Michelin делал общий гид по Испании и Португалии, сейчас это две отдельные истории. У Португалии большой потенциал. Для меня она очень интересна — я не португалец, мне еще предстоит изучить эту кухню, поэтому мы больше Испанию будем делать сначала.

Женя: Padron — это как шенген. Ты побыл в Испании — о-о-о! Еще и в Португалию сейчас заеду. Это наш плюс. Как минимум для бара это очень круто! Портвейн — это легенда.

Адриан: Хоть португальская кухня и несколько рискованная история, потому что люди вообще не понимают, что это, для нас это большое преимущество, фишка. Можно не только попробовать Испанию, но и очень интересную новую кухню для себя открыть. С португальской кухней много чего можно придумать, да и ресторанов португальских вообще нет в Москве. Но подожди — через пять лет все будет по-другому!

— Прогнозируете этот тренд в Москве? У вас есть амбиции так раскрутить Padron, чтобы после него началась мода на испано-португальские проекты? Всегда сложная задача быть первопроходцем, но при этом у вас очень модная и сильная команда.

Адриан: Да, мы первые, мы начинаем этот тренд! Португальская кухня растет. Двадцать лет назад в Москве никто не знал, что собой представляет греческая кухня. А сейчас она очень популярна.

Женя: И как раз все благодаря популярности не традиционной греческой кухни, а, наоборот, современной. Поэтому мы и не хотим в истоки углубляться, учить историю Испании и классические рецепты. Потому что даже в Португалии шефы становятся известными благодаря тому, что готовят современную кухню. Они берут треску свою ферментированную, сверху добавляют пару слайсов, делают хороший продукт и отдают дань традициям, но используют их исключительно в своем варианте.

Мы станем амбассадорами испано-португальской кухни! Похожий пример — Folk. Сначала все говорили, что этнический ресторан с кавказскими блюдами в меню не может быть без традиционных шашлыков, хачапури, лобио и прочих вещей. Здесь примерно то же самое. Я уверен, что мы создадим тренд, потому что Италия уже сильно всем надоела. В Padron можно получить гораздо больше.

— Женя, расскажи подробнее про свое путешествие в Испанию. Какие у тебя были инсайты после знакомства с этой кухней и погружения в нее?

— Мы начали с Барселоны. Этот регион крут тем, что он максимально специализируется на закусках — идеальное вводное начало маршрута. Заходишь, и тебе в каждом заведении подают свежий хамон, нарезку и прочее. Начинаешь знакомиться с самим продуктом, основами и не понимаешь, как можно так невероятно сочетать всего три ингредиента. Спелый испанский томат, какой-нибудь тунец, немного оливкового масла — и тебя разрывает в клочья от сочетания вкусов. При этом в Москве ты привык использовать 10–12 ингредиентов, чтобы получить какой-то условно совершенный продукт, а главное, чтобы это все еще сошлось с гостем. Потом мы попали на юг. Это была Майорка, там вся картинка колоссально меняется, потому что у них все продукты под боком. Животноводство, фермерство, овощи, фрукты и все-все-все. Плюс — это протяженность самой Испании. Она сезонно вспыхивает постепенно и равномерно — это просто сводит с ума. Живые морепродукты и все что там происходит — это невероятно, любовь с первого взгляда. Я люблю большие города, поэтому Мадрид для меня был как космос. Несмотря на то что он не возле моря, не возле ферм, но туда все равно все привозится, все сходится в Мадриде. Это был невероятный месяц.

— Что самое интересное ты попробовал?

— Сто процентов — улитки! В Москве вообще не пробовали таких улиток, разве что те, кто ездил в Испанию. И то в Испании не все их заказывают. Парадокс в том, что чем спокойнее место — вот прям на улице, — тем вкуснее улитки. Они туда и кровяную колбасу добавляют, и собрасаду на Майорке. Получается наваристый бульон. Почти хаш, только по-испански. В условных рекомендациях Michelin и ресторанах с одной звездой начинаются уже почищенные улитки, только травы и вкусы немного другие. Поэтому в аутентичных местах на трафике намного круче есть вещи: улитки — так сто процентов. Вообще вся их кухня, соте, то самое фрито майоркинское — это невероятное открытие, так по-домашнему вкусно, необычно, хочется всем этим объедаться. Ну и, естественно, там порции огромные все.

— В скольких проектах Адриана ты успел побывать?

— На Майорке во всех трех, конечно. Одну неделю я пробыл в ресторане Adrian Quetglas.

— Что-то приготовил на кухне?

— Мы работали вместе на кухне, да. Я занимался сетами, делал сет-меню, изучал организацию.

— Был в городе Падрон?

Женя: Нет, в городе Падрон не был.

Адриан: Я был, это Галисия! Очень маленький город. Там вообще ничего интересного нет, зато есть перчики — гордость Испании.

— Женя, как тебе работать с испанскими техниками, продуктами и рецептами? Какие впечатления?

— Это круто! Мой путь как шефа всегда связан с какими-то сложностями, поскольку я очень любознательный человек. Любознательность, с которой ты поглощаешь все новое, которой ты начинаешь проникаться, и тебе просто от этого кайфово. В случае с Padron я не просто изучаю новое через книги, у меня есть шеф, который может мне сократить путь до минимума. Я всю свою карьеру изобретал велосипед, потому что, где бы я ни начинал, у меня не было никогда людей, которые могли бы мне что-то объяснить. А в Padron есть Кетглас, мы всегда можем пообщаться, поговорить, попробовать разные вещи. Плюс специфика продуктов на нас положительно влияет.

— Откуда вы везете продукты?

Женя: Преимущественно из Испании. Оливковые масла — огромное количество видов, хамон, сесина, чоризо. Собрасаду мы будем делать сами. Уже делаем, и получается неплохо, но хотим еще лучше. Это на самом деле сложно, нужно время понять процесс. Потому что тут все по-другому. Почему хамон только в Испании можно сделать? Потому что там климат другой, там уже есть все эти условия — эти бактерии, которые мы чувствуем на хамоне, они в воздухе летают. У нас все мясо опрыскивают, чтобы были бактерии, а там это делает климат. С собрасадой нужно время. Как закваска хлеба — ты можешь переучить ее под любой климат. У меня в Eno закваска стоит не в холодильнике, а в уголке, где довольно тепло. И она там комфортно себя чувствует — мы просто ее заставили это сделать. И собрасаду заставим.

— Адриан, как часто будете приезжать?

— Я постараюсь каждый месяц, каждый сезон как минимум. Для обновления меню всегда буду приезжать.

— Не могу не спросить: какая судьба у AQ Kitchen? Ждать ли возвращения на новом месте?

Адриан: Пока посмотрим. Сейчас я не могу заниматься другим проектом, в Padron все достаточно серьезно, он требует много работы, вся моя энергия здесь. Плюс у меня есть Майорка и Ибица. Посмотрим, что будет с Padron, и потом перейдем к AQ Kitchen. Эта концепция всегда будет существовать.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».