Забавы со стритфудом и обращение к скрепам: главные открытия последних месяцев в Петербурге

В лучших традициях «Мишлена» за интересной едой придется прокатиться: проехать за аэропорт по Пулковскому шоссе и постараться не пропустить поворот к новому ресторану Надежды Третьяковой. Много лет она не сходила с намеченного курса на северную кухню в своем Nordic, но Drevå, хоть и со шведским шефом, стал скорее символом мирового баланса, а заодно и надеждой на возрождение высокой кухни, которую мы потеряли в 2022-м. Вновь призвали варягов — на этот раз шведского шефа Дэниела Хогландера, известного по стокгольмскому ресторану Aloё (с двумя звездами «Мишлен»). Без скандала не обошлось — скандинавская пресса негодует: «да как же так!», «да вот в Россию», а шеф продолжает гнуть свою линию — и там, и здесь. Проект ресторана они с Надеждой готовили с 2021-го, год за годом проходя новые испытания. Неслучайно на стенах использованы рисунки с татуировок Хогландера: в Drevå он буквально врос своей кожей. Новое детище шеф окрестил New Era Dining — кухня, которая максимально космополитична, глубоко индивидуальна и не зависит от обложки паспорта. Хогландер, наследник традиции великой французской кулинарной школы, смело использует техники и продукты самых разных стран. Он ломает стереотипы, работает на ярких контрастах и сильных эмоциях. В блюдах нет полумер — они провоцируют, дразнят.

Ресторан работает только по сет-меню. Их два. Le Provocateur — главный провокатор из 14 перемен, а «Поцелуй бабочки» — мимолетная история на 8 курсов. Забавы со стритфудом, обращение к скрепам, игра на высоких и низких тонах. Стальная холодность Севера в противовес насыщенной Азии. Ресторан держит меню в секрете, чтобы опыт гостей получился максимально интригующим. Не будем раскрывать его и мы, лишь слегка приподнимем подол тайны. «Перец или ваниль?» — выбор нужно сделать с первого шага в ресторан. Поднявшись по лестнице и непременно сделав фото у эффектного гипсового панно скульптора Антона Торвинена, принимайте решение уже следующего порядка, винного. Спокойная классика или смелый авангард? К сетам предлагают сопровождение в двух стилях: с одной стороны, проверенные временем терруары и имена, с другой — нетривиальные бутылки от малоизвестных хозяйств. Тема баланса противоположностей продолжается в интерьере: воздушно-ванильный зал украшен смелыми образами, а на кухне разгорается пламя живого огня — прямо напротив ледника с шампанским. Его, кстати, нальют только после аперитива — горячего бульона. И даже в очередности они все сделали не так, как мы привыкли. Никаких условностей в этой гастрономии новой эры.

Еще одно долгожданное открытие — авторский ресторан шефа Алексея Алексеева. Почти судьбоносное стечение обстоятельств: экс-шеф ресторана Nordic открывает собственный ресторан с разницей в пару недель с новым рестораном своих бывших коллег (мы про Drevå). Inner тоже ждали долго, он снова про чувства и эмоции, а кухня опять без национальной принадлежности. Такие похожие — и совершенно разные. Утонченный, до мельчайших деталей продуманный Inner строили два года. Трем пространствам ресторана дизайнер Евгения Ужегова назначила разные роли. Первый зал — светлица. Камерная, нежная, успокаивающая «Ботаническими манускриптами» Александра Герасимова. Основное действо разворачивается во внутреннем, и главном, пространстве. Здесь плавные линии свода напоминают храмовый купол, а открытая кухня — алтарь, к которому приковано все внимание. Третий зал, датская пекарня, — подобие утренней трапезной с большим общим столом. Почти мистическим светом в этом стильно-аскетичном интерьере озаряются слойки, булочки, хлеба. Тема скрытого, внутреннего (название Inner переводится именно так) лейтмотивом звучит повсюду. Важное мы порой не замечаем и только в моменты рефлексии осознаем то согревающую естественную фактуру дерева, то ностальгические ощущения от матового стекла, похожего на отшлифованные песком хрусталики на пляже. Ко всему здесь хочется прикоснуться, ощутить кончиками пальцев. Тактильность выкручена на максимум.

В противовес минималистичному интерьеру — щедрое всеобъемлющее меню с невероятными по меркам времени 15 позициями горячего. Один из самых сильных шефов города, Алексей Алексеев давно доказал, что умеет работать в разных стилях. Но то, что он сделал в Inner, радикально отличается и от всего, что он делал раньше, и от всего, что есть в городе. Пожалуй, главное — тонкий баланс и скрытые смыслы. Например, ньокки с рапанами и белыми грибами: морепродукты и дары леса, сходясь, на одной ложке становятся почти неразличимыми. Привычные продукты интерпретируют непривычно, а роскошные — свергают с пьедестала. Так, из фуа-гра делают сосиску, а основным блюдом предлагают кенийскую фасоль. Несмотря на общий полугалерейный вайб ресторана, в тарелках шефу удалось сделать блюда интересные, при этом понятные если не каждому, то большинству.

Ресторан-блокбастер в центре города. Здесь все должно удивлять неподготовленные гастрономические умы. Новый проект запустила уже опытная команда ресторана Leth — владелец Ольга Евсеева и шеф-повар Денис Назаров, взявший на себя роль креатора. Иными словами, он не только готовит блюда, но и продумывает визуальный ряд, ароматическое или даже звуковое сопровождение. Эту комбинацию авторы назвали сенсорной кухней, то есть воздействующей на все органы чувств. В почти стерильно-белом пространстве главное действо разворачивается на столе. К каждому блюду шеф продумал драматургические приемы с элементами сторителлинга, объединив их общим философским вопросом: как человек влияет на природу? Например, тартар из тунца представляет собой инсталляцию морского дна, будто покрытого черной нефтяной пленкой. Открыв банку, вы получаете блюда из двух самых экологически неоднозначных продуктов: авокадо и тунца. Первый буквально превращает земли в пустыни, а второй накапливает тяжелые металлы. Хлеб пекут по принципам философии Zero Waste, один из которых — использовать продукты целиком. Чтобы булка стала черной, используют не чернила каракатицы, а золу из сожженной шелухи лука. Финал экологического представления — десерт «Объект 483b». В 2009 году ученые открыли объект в созвездии Лебедя — Kepler-452b, который очень похож на Землю и в теории пригоден для жизни. Пока технологии не позволяют нам отправиться туда для исследования, потому что он находится на расстоянии 26 миллионов световых лет. Фантазии шеф-повара Дениса Назарова наполнили неизвестную планету в корпусе из белого шоколада сливочным кремом на основе кофейного ликера и окружили фисташковым крамблом и гелем на основе мадеры.

Молодежный азиатский стритфуд с летними тусовками и актуальным музыкальным сопровождением на берегу залива. Это второй полномасштабный проект Дмитрия Кюлленена и Антона Кузнецова в Петербурге (первый — Ossu на Некрасова). Для запуска команда объединилась с Çava Bureau, которые нашумели в городе своими вечеринками. Новый проект тоже про общение, веселье и отдых с друзьями. Арт-директор и главный за музыку — Иван Texture — активно участвует в музыкальной жизни Петербурга и прививает людям хороший вкус. Подборка в Ossu подчеркивает настроение летней тусовки и отдыха на берегу: солнечная, непопсовая, добрая музыка, яркая и драйвовая. Точка притяжения взгляда — изображение тигра на фасаде художницы Марии Фокиной (Foksy). Она создает иллюстрации, интуитивные рисунки одной линией и абстрактные полотна. Интерьер в целом вдохновлен колоритом азиатских баров и рынков, где главный принцип — намеренное «слепили из того, что было». Мебель и детали собирали с барахолок, винтажных базаров и покупали с рук, давая вещам вторую, а иногда и третью жизнь. Общий рыночный вайб поддерживают шумные компании и эмоциональные разговоры и ароматный шашлык, который жарят на самодельном гриле.

Акцент здесь на азиатское барбекю и фирменную лапшу от Ossu — многие блюда сюда перенесли из «старшего брата» в неизменном виде. Внезапно появившийся донер на гриле стал маст-хэвом этого лета. Две начинки на выбор — морепродукты (креветки или кальмар) или мясная (свинина и цыпленок кацу) — шеф заключил в два тонких хрустящих куска хлеба, добавил много зелени и сочного соуса. То, что нужно на вечеринке у залива хоть днем, хоть ночью.

На месте легендарного итальянского ресторана «Франческо» открыли бистро Flori. Любителям всего итальянского даже не придется менять привычный маршрут. Название содержит в себе сразу два смысла: оно и про цветы, и про географию. Главная тема ресторана — флорентийская кухня. Много мяса, трюфелей, шикарного вина. Пиццы, конечно, тоже. Для нее построили грандиозную печь на первом этаже, больше напоминающую классические голландские печи, выложенные изразцами. Почти десяток вариаций пиццы запекают до румяных пятен — в неаполитанском стиле. Как и в Италии, уровень мастерства шефа легко оценить по отлично выполненной обязательной программе: вителло-тоннато и пасте качо-э-пепе и алио-олио. Правильного аль денте спагетти, тальолини, маккерончини в ресторане делают из твердых сортов пшеницы. Короли на кухне — стейки, которые готовят на хоспере. У авторов — ресторанного объединения «Комитет» (рестораны Rimski, «Мона», сети Pobo, Bruxelles pub) — есть заведение на Бали, так что они позволили себе в духе времени добавить к Италии азиатского флера. Суши крутят неприлично огромные. И настолько же вкусные. Тартары — в стиле #сказочноебали. К тунцу или лососю подают поджаренные водоросли нори, которые нужно взять в руку, наполнить рыбой и съесть целиком.

Отдельный повод для визита — винная карта, преимущественно из красивой биодинамики, но в балансе с востребованной классикой. Взять бутылку луарского розового кремана на «балконе для влюбленных» будет главным запросом этого лета — бронируйте, пока нет очередей: на втором этаже есть балкон, утопающий в цветах, с одним столиком для двоих. Романтика, да и только! Интерьер в целом получился красивым и изящным. Изогнутые линии, нежные цвета, белые натуральные материалы, и во главе всего — лестница «как у Коко» с десятком зеркал с фацетом. Так и призывает принарядиться!

Кажется, открывшийся в 2017 году ресторан сегодня стал актуальным как никогда. Реинкарнация, обновление, новый дизайн сделали и так популярную концепцию еще интереснее. Четверо основателей — Мадина Кажимова, Анна Долгушина, Павел Штейнлухт и Илья Базарский, — переняв международный опыт, под другим углом взглянули на современную китайскую кухню. Молодые шефы в Китае уже не боятся экспериментировать и освободились от оков традиционализма. Как итог — их кухня стала одновременно более космополитичной, а заодно более чистой и понятной. Новое меню Made in China создал шеф-повар Максим Колпащиков, известный по московскому «Турандоту» и «Фаренгейту». В основе меню — многочисленные закуски для шеринга: фирменный китайский огурец в особой нарезке, куриные митболы с маринованным желтком или оригинальный «панчан» из капусты кимчи, креветки с корейскими палочками токпокки. Особого внимания заслуживают ажурные дим-самы с рыбой и комбу или свининой и крабом — они буквально тают во рту, а шумай с креветкой в легком бульоне заставляет возвращаться сюда снова и снова. Меню хочется изучать, разбираться во всех его хитросплетениях, брать то хрустящую утку, то собу с говяжьими щечками. И запивать это вариациями классических коктейлей стиля «Что, если бы все они были придуманы в Поднебесной?». Из наших фаворитов — Dragon Margo, знаменитая «Маргарита», где текилу на драгонфруте дополнили соком лайма и банана. Драконы, кстати, здесь повсюду. Центральную композицию, 40-метрового дракона, парящего над баром, исполнили петербургские художники-декораторы. Она придает всему пространству эффект китайского театра, где вот-вот должно развернуться драматическое действо.

Атмосферное вечернее место для любителей вермутов и сладких коктейлей открыли в нижней комнате ресторана Grazie ragazzi. Камерное помещение, где пламя свечей отражается в десятках зеркал, а коллекция винтажных пластинок не пылится на полках, напоминает закрытый клуб времен сухого закона. Но зайти туда может каждый, при определенной удаче даже без резерва. Балом правят вермуты во всех стилях и проявлениях — это если не самая большая в городе подборка, то одна из самых больших точно. Любой вермут можно попробовать в трех вариациях. Во-первых, конечно, в чистом виде или со льдом: здесь собрали оригинальные редкие виды напитка. Например, необыкновенный вермут по рецептуре 1786 года или с цветами японской вишни и итальянской фиалки. Во-вторых, здесь предлагают попробовать необычный для Петербурга вермут-тоник. Гости сами выбирают один из 30 видов вермута, а бертендер подберет к нему тоник. Третий вид подачи — несколько десятков коктейлей преимущественно сладкой направленности. В меню есть закуски, лучшие из которых — батат фри и сардины с хлебом.

Новая испанская бодега Петербурга с первых шагов вызывает ритмичное покачивание. Испания — страна, где люди точно знают толк в неторопливой жизни, полной удовольствий. В отсылающем к ней проекте Por Favor солнце буквально светит каждый день — в баре создали специальное освещение, имитирующее естественный свет. Днем здесь яркое солнце, а вечером — теплый закат, так что выпить и закусить тапас в любое время дня — традиция. Бодега идеально подходит как для петербуржцев, так и для гостей города: за окном — Фонтанка, летние катера и слышны призывные «Дорогие петербуржцы и гости Северной столицы!». Скрасят дни два шкафа испанского вина, отменный херес и авторские коктейли. Еды берем обильно — чтобы есть неторопливо и по-летнему: испанскую доску из оливок, хамон и прочие забытые радости, тапас с анчоусами с запасом, тарелку миндального хумуса и артишоки с сырным кремом. А чтобы окончательно отполировать день, заказываем крем-брюле с «Педро Хименесом».

Армянская кухня незаслуженно обделена вниманием рестораторов и гостей. Исправить этот промах взялся Эдуард Мурадян, человек, у которого каких только заведений не было, за исключением армянского. «Айо» открыли возле Михайловского замка, рядом с зеленым сквером. Здесь три зала: закусочная с девятиметровой барной стойкой, где можно по-быстрому перекусить и выпить, светлый ресторанный зал с окнами для ужина и обеда и уютная комната с длинным столом для долгих армянских застолий. Так что «Поехали к армянам!»должно стать призывом к действию. Изучение меню начинаем со словаря: «айо» — это «да». Слово, которым здесь можно отвечать на любое предложение официанта. «Женгялов хац?» — «Айо, дайте два». Это культовый стритфуд, где в тонком тесте запекают 12 видов трав. Ламаджо — тонкая лепешка с мясом и чесноком, которую заказывают в любое время суток. Армяне готовят божественные супы, поэтому грешно не взять на обед суп с авелуком, фасолью, пшеницей или суп с крапивой. Потом — все с мангала: ягнятина, перепела, осетр. С 10.00 до 16.30 подают завтраки, столь же нетривиальные, как вся армянская кухня. Ее нам просто необходимо познать и поесть.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Главное на «Женском»

Больше новостей