«В России все уже во все наигрались. Хочется попроще» — Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев о создании Casper
— Как сложилось ваше трио, которое сейчас называют любимой командой города?
Стивен Шарма: Покажите этих людей! (Смеется.) Все началось с Nothing Fancy. До этого у каждого из нас были свои проекты. Я еще давно познакомился с Анри. Он сказал, что дружит с Ромой, лучшим молодым шефом страны. Мы решили объединиться в команду и делать кафе Nothing Fancy. Когда общаешься с рестораторами, у всех открытия проектов проходят по-разному: кто-то выгорает, говорит, что больше никогда ничего не откроет, долго собирается с силами, чтобы начать что-то делать заново, а у нас все было гладко, спокойно. Открылись, все живы-здоровы, никто не выгорел. И поняли, что нам очень комфортно втроем, и мы готовы делать дальше интересные нам проекты.
— Как и когда возникла идея создания Casper? Как он появился?
Анри Бер: Мне написал с предложением Павел Штейнлухт, владелец ресторана «Шенген», который был на месте Casper. Это было зимой, в районе Нового года. Идея была следующая: он не живет в стране, его партнер не из ресторанной сферы, при этом у них есть эта замечательная локация, где уже 10 лет находится ресторан «Шенген», но нет ресурса и желания этим проектом дальше заниматься. Они понимали, что «Шенген» уже устарел, ему нужно переформатироваться, и обратились к нам с предложением заняться этим помещением.
Мы начали думать и предложили концепт европейского ресторана вне времени, из которого и получился Casper. При этом мы сохранили преемственность и продолжили историю «Шенгена», который открывался как европейское демократичное бистро еще 10 лет назад, каким его в то время видели Павел и Даниил. Сейчас через Casper мы транслируем то, как видит формат бистро уже наша молодая команда.
Casper
— Сколько времени у вас было на обновление этой локации?
А.Б.: Идейно у нас было время где-то с конца зимы, а на стройку мы зашли уже после майских праздников, когда закрылся «Шенген».
С.Ш.: У нас было время подготовиться, продумать концепт. Когда делаешь проект, часто бывает, что хочется воплотить какие-то идеи, но ты весь в стройке: на начальном этапе есть более монументальные вещи, которые надо продумать. В итоге тебя уже поджимают сроки, и ты не успеваешь эти идеи реализовать. Нам повезло: было время подумать над концепцией, планировкой, дизайном и другими деталями, которые мы смогли воплотить с самого старта.
— Что для вас самих формат европейского городского бистро? Как вы его для себя определяете?
С.Ш.: Мы с ребятами ровесники: мне 31, им 30. На рестораны, в которые я ходил пять лет назад, я уже смотрю другими глазами: я стал старше, кругозор шире, больше зарабатываю. Мне нравится много мест: Duoband, проекты Italy Group, Антонио Фрезы. Но, когда я в них прихожу, понимаю, что вокруг взрослая аудитория — она другая. Получается, что для меня и моих ровесников как будто места нет, поэтому хотелось сделать городское европейское бистро, куда можно ходить не по праздникам, а каждый день, комфортное для всех гостей, для смешения аудитории. Европейское еще и в плане еды: она не итальянская, не французская. Нет ограничений и рамок по кухне, интерьеру, тематике и возрасту. Понятно, что у нас очень разная аудитория, от 20 до 50 лет, но целевая — в пределах 30–35. Ей нужны менее пафосные форматы, более расслабленные по сравнению с вечерними ресторанами.
А.Б.: Часто мы приводим в пример заведения Европы, какая там атмосфера, интерьер: как будто ничего особенного, без дорогих деталей, но при этом все классно и душевно! Нам хотелось, чтобы в Casper так и получилось. И сейчас, наблюдая вечерний сервис, понимаешь, что нам это удалось не за счет дорогого интерьера с роскошными люстрами и сумасшедших бюджетов, а именно за счет деталей, когда все наши фишечки собрались вместе: меню с отметками карандашом, свечи по вечерам, голубые ножи Opinel. Все эти детали вкупе с продуктом и классными ребятами, которые работают в зале, дали эту атмосферу. Для меня это было очень важно. Я считаю, это одно из наших сильных отличий, наша особенность, за счет чего мы выделяемся и почему возникает интерес к проекту.
Casper
Роман Киселев: Блюда и коктейли в Casper понятные, простые, но не банальные. Это формат бистро: еда и напитки должны отдаваться быстро, поэтому у нас нет нагромождения в плане продукта. Все довольно-таки просто, но качественно исполнено. Мы многие вещи готовим из-под ножа. И собственно помещение нам диктует меню, поскольку оно не такое большое. Мы многие вещи делаем каждый день, максимум каждые два дня, потому что нет большого пространства для хранения. Этим и славятся европейские, парижские необистро: простая, но креативная еда, несложные техники, но качество продуктов на высшем уровне. По атмосфере Casper — это, конечно, тесное, шумное городское кафе, не перегруженное деталями: акцент именно на еду и людей. В первом зале у нас высокая барная посадка, контактная, во втором — открытая кухня, возле которой тоже можно разместиться. Есть интерактив, максимально плотный контакт гостя с теми, кто этот продукт создает. Получается очень живо и душевно.
— Есть какие-то конкретные бистро в европейских городах, которыми вы вдохновлялись?
Р.К.: Мое первое место работы — парижское бистро Gaya. Это ресторан Пьера Гарнье, морепродуктовое бистро с одной звездой «Мишлен»: мало места, много гостей, тесно, но при этом еда на уровне — простое небольшое меню, которое обновляется часто. Это было больше 10 лет назад, с тех пор этот формат у меня отложился в памяти, всегда хотелось сделать что-то подобное. Кроме того, мы часто путешествуем. Нам очень нравятся парижские места, например Passerini. Плюс я работал в Штатах, был в Скандинавии, Австралии — это отразилось, безусловно. Накопилось очень много референсов за 12 лет, которые хотелось реализовать.
С.Ш.: На самом деле у каждого из нас референсы свои, поэтому получился уникальный проект, без копипаста. И даже по гостям это видно: одни говорят, что в Casper атмосфера Копенгагена, другим он напоминает Милан, для кого-то это Париж, Лондон, Нью-Йорк. Меня это очень радует: это подтверждение того, что мы сделали место без привязки к чему-либо. Самое лучшее — когда твое бистро вызывает у гостей воспоминания из поездок, напоминает заведения, которые им понравились за границей.
Р.К.: По сути, Casper — отражение всего того опыта, который прошел через нас. В целом то, как собирался ресторан, было очень похоже на сериал «Медведь». Было много и срывов сроков, и эмоциональных вещей. При этом у нас внутри очень семейная атмосфера: мы три друга, моя жена — шеф-кондитер, которая тоже нам помогала.
А.Б.: Casper получился таким особенным, потому что мы не штампуем рестораны, а делаем отражение себя и под себя. Мы создаем проекты, думая о том, куда бы мы сами ходили, делая то, чего нам не хватает, и дальше это уже откликается у гостей. Именно поэтому Casper и получился таким ни на что не похожим.
Стивен Шарма, Анри Бер и Роман Киселев
— Например, в Casper, по сравнению с вашими другими проектами, довольно аскетичный интерьер. Вы это намеренно на контрасте делали?
А.Б.: Fancy и Solids удивляют архитектурой, создают «вау-эффект». И может быть, от нас ждали, что следующий проект тоже можно будет отправлять на конкурсы дизайна. Но мы хотели, чтобы во главе всего в Casper была именно атмосфера, а интерьер лишь дополнял ее, чтобы не было ничего вычурного. Интерьер сделан профессионалами, архитекторами из московского бюро Roobi, но это не главенствующая вещь. Все работает вкупе.
— Расскажите про нейминг: почему Casper?
А.Б.: Нам со Стивеном и Ромой всегда тяжело выбирать название. Каждый придумывает свои варианты, но двум другим они не нравятся. Так было и с Fancy очень долго, и с Casper. Как обычно, мы отправляли в чат свои варианты. И в один момент Стивен предложил Jerry и Casper. Мы с Ромой стали шутить над ним и сказали: «Нет, не подходит, думаем дальше». Но через пару дней я понял, что название Casper сразу отложилось в голове. Мне показалось, что это очень классная история: тебе один раз сказали Casper и ты запомнил это слово лучше любых красивых ресторанных названий. Потом и Рома тоже в Casper поверил. Мне название понравилось еще и тем, что нет привязки к национальной кухне и с ним какие-то добрые ассоциации возникают. Оно звучное, простое, идеально подходит проекту, вайбу сериала «Медведь» тому же.
С.Ш.: Когда я предложил ребятам называние Casper, я еще жил в Белграде. Помню, возвращался ночью в машине с гор, очень устал. Внезапно вижу дом, на котором Каспер нарисован — привидение. Я вообще, если что, не верю в знаки. У меня жена больше любит это, а я человек прагматичный. На следующий день Анри записывает голосовое, что не может вспомнить ни одно название из тех, что мы обсуждали, кроме Casper. Вечером того же дня иду гулять с собакой и слышу, как другой хозяин кричит своему псу: «Каспер! Каспер!» После этого мы решили, что по-другому точно не надо называть.
— Я обнаружила у вас в инстаграме* проекта формулировку «Мы готовы бросить вызов городу». В чем этот вызов заключается?
А.Б.: У Стивена перед открытием было желание показать всем (смеется).
С.Ш.: На самом деле это все по доброму. У проекта нет пиарщиков, нет маркетинга. Два года инстаграм NF мы вели сами. И инстаграм Casper сейчас ведем сами. Я написал этот пост скорее в дружелюбной манере про то, что мы хотим показать, как видим место с вечерним сервисом, вином, коктейлями. Такого формата у нас до этого не было: Solids больше про бильярдный клуб и вечеринки. Я за правильную, хорошую конкуренцию в ресторанной сфере. Мы со всеми дружим, но хотелось показать: так мы можем, так мы это видим, поэтому готовы бросить вызов городу.
— Кстати, интересный момент по поводу маркетинга. В Casper полные посадки начались сразу после открытия, при этом у вас не было маркетинговых и пиар-компаний, в отличие от большинства проектов. Это удивительная история. Как вы сами думаете, почему так происходит? Это какая-то магия искренности?
С.Ш.: Нам кажется, что, если делать действительно интересный уникальный продукт, что-то личное, это будет нравиться людям. После NF нам было чуть легче: уже появилось имя и людям было интересно посмотреть на наши следующие проекты. Нам искренне кажется, что хороший честный продукт не нуждается ни в какой рекламе. Люди сами интересуются, ищут новые места, и поэтому все само собой раскручивается снежным комом. У нас есть даже такое правило, что мы не зовем журналистов, не угощаем их, потому что нам кажется, что будет более честно, если они придут, оставят свои деньги и напишут честный отзыв о проекте. Не просто похвалят. От этого, правда, иногда страдает Рома, потому что нас еще не так сильно знают, а Рому знают больше всех, поэтому друзья-журналисты к нему приходят, он не может их не угостить и делает это за свой счет, а не за счет заведения. Вот так. Отдувается за свое дружелюбие. Мы с Анри построже: никого не угощаем.
Р.К.: В этом месяце прибыли у меня не будет.
— У вас нет ни одного блюда выше 1000 рублей. Планируете пересматривать цены?
Р.К.: Пока не планируем. Несмотря на то, что у нас нет блюд выше 1000, по себестоимости и экономической модели все складывается хорошо. Мы всегда хотели быть демократичным европейским кафе, в которое комфортно заходить каждый день, но я не исключаю, что такие блюда могут появиться.
С.Ш.: Мы не хотим зацикливаться на том, что у нас нет блюд выше 1000 рублей. Когда мы формировали меню, мы понимали, что попадаем в диапазон до 1000. Но глобально в этом нет самоцели: например, если мы решим целиковый осьминог приготовить, мы не сможем поставить цену до 1000, и в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы соотношение «цена — качество» радовало гостя.
Р.К.: Casper — место, где хочется попробовать много блюд. Если мы сделаем большие порции, это будет невозможно, поэтому у нас в основном порции среднего размера. Мы хотим брать не ценником, а тем, что люди могут прийти, пошерить еду и быстро поесть. У нас можно провести 5–7 минут максимум в пиковые часы. Все быстро отдается. «Бистро» в изначальном понимании этого слова.
Casper
— Кто ваша аудитория? Это те же гости, которые ходят к вам из проекта в проект, или в Casper появилась какая-то новая прослойка людей, которых раньше у вас не было?
А.Б.: Есть часть аудитории, которая любит Fancy, Solids, другие наши проекты, и она, конечно, пришла к нам в Casper. Но я уверен, что в Casper сформируется своя аудитория, для которой Fancy слишком футуристичный, а Solids слишком тусовочный. Casper более европейский — простой формат для восприятия. Наша аудитория — это гости 30–45, которые любят себя, путешествуют. Мы замечаем, что Casper нравится тем, у кого развита насмотренность, кто был в Европе, кто может оценить наш подход, наши неряшливые бокалы, которые Стивен выбирал. Кто-то этого не понимает и просит принести высокий бокал. Но те, кто много путешествуют, знают, что это классная история и из таких бокалов пьют хорошие вина.
С.Ш.: История с бокалами — это еще и про простое отношение к себе, к жизни. У нас и коктейльная посуда, которую мы с бар-менеджером Егором выбирали, не тонкая, нарочито простая, расслабленная. Нам кажется, что в России все уже во все наигрались, хочется иногда попроще. Заведение — это живой организм. В Solids аудитория сформировалась даже моложе, чем мы сами и чем мы могли себе представить. В Casper мы видим больше взрослых гостей, которые ходят в Duo, Birch. Очень радует, что приходят соседи по Кирочной и Чернышевского. Более консервативные из них говорят нам, что было лучше. Мы это принимаем, понимаем. Но коллеги из индустрии оценили, им все очень понравилось.
— Например, Блинов?
А.Б.: Да, Дима и Ренат — наши главные соседи. Вся ресторанная индустрия пришла, мне кажется, уже.
Р.К.: Блинов, Ренат, Гребенщиков — они все очень положительно отзывались о проекте. Многие коллеги говорят: «Как жалко, что я не открыл такое место».
А.Б.: Рома в нашем проекте отвечает за скромность! Шефы, которые к нам приходят, конечно, отмечают, что у нас открытая кухня и Рома стоит на раздаче. Ощущение, будто находишься у шефа дома. Гостям это нравится, и это самая классная обратная связь. Атмосферно, душевно, тесно, будто сидишь у кого-то на кухне и для тебя этот человек готовит — такая магия получается.
Роман Киселев
— Как дела у первого московского Fancy?
А.Б.: Отлично, нам все нравится! Первый этап был вообще какой-то космический. Мы не ожидали, что будет такой гостевой поток. Мы уже обросли постоянниками, которые ходят к нам каждый день. Первый Fancy, который открылся в Санкт-Петербурге три года назад, был уникальным с точки зрения дизайна проектом. Очень многие приходили просто сфотографироваться в инстаграм. Со временем эта аудитория отошла и уже сформировалась постоянная, потому что каждый день ты не будешь ходить в заведение ради фото интерьера. Ты ходишь каждый день ради продукта и сервиса. То же самое, мы думаем, будет в Москве. Если человеку надо сделать фотографию, он ее сделает, а дальше останется наша аудитория, которая реально зрит в корень концепции, продукта, те, кому эта история откликается на каждый день. Но, судя по первым результатам и по обратной связи в целом, мы считаем, что этот проект для Москвы. В нашем петербургском чате давно обсуждалось, что Fancy — абсолютно московская история. Теперь мы открылись и планируем дальше развивать этот бренд в Москве как сеть.
Nothing Fancy
— Что, как вы думаете, в Москве цепляет людей? Инстаграмная составляющая, тренд на велнес? Что больше срабатывает?
А.Б.: Когда мы открывали Fancy три года назад, это был действительно «вау-эффект» с точки зрения дизайна. За это время много проектов появилось в таком стиле — нержавейка, минимализм. Я считаю, что это именно продукт, концепция. То, что кухней заведует Рома, — профессиональная история, но в простой обертке на каждый день. Людям откликается, что это действительно доступно для Москвы, но при этом за едой стоит профессиональный подход и бэкграунд. Тем более в Москве мы уже открывались с накопленным за три года опытом и постарались минимизировать количество ошибок, привезти лучшее, что у нас есть за годы наработок и обновлений меню.
— Приезжая в Москву, вы успеваете отслеживать то, что здесь открывается, ходить по новым местам?
С.Ш.: Я недавно был в ресторане «За крышей» — очень понравилось! Был в «Автомойке» от «Веладоры» — суперпроект в помещении бывшей автомойки! Мне в целом проекты Виталика Бганцова нравятся. В Переделкино съездил. Мы следим за индустрией, конечно, радуемся, как она развивается в России. Держим руку на пульсе. Но следим, чтобы быть в курсе, а не для того, чтобы заимствовать.
— Как вы думаете, возможна ли экспансия Casper в Москву или это исключительно проект для Петербурга?
С.Ш.: По крайней мере, на этом этапе мы скажем нет. Это единственный в своем роде проект, который только здесь может быть.
Р.К.: Будь Casper в другой локации, это был бы совсем другой проект, потому что здесь многое диктует история самого места и локация — отдельно стоящее здание, его геометрия, небольшая кухня. Все сложилось так, что это бистро мы сделали отчасти из-за помещения, которое здесь было. Это уникальный проект, я не думаю, что он может быть масштабирован.
А.Б.: Да, это штучная история абсолютно. Мы даже этот вопрос никогда не обсуждали, но абсолютно совпадаем во мнении. Открывая Casper, мы понимали, что в 100 метрах Birch, в 50 Duo. Мы с таким уважением относимся к этим проектам, что абсолютно не хотели повторяться или демонстрировать, что мы можем лучше. Мы просто хотели сделать что-то в своем стиле, и нам действительно приятно, что к нам пришли Блинов, Ренат и сказали, что у нас получилось классно и по-другому. Мы понимали, рядом с кем мы открываемся. Эти проекты работают как синергия, отчасти поэтому мы и не хотели ставить высокие цены, так как понимали, что Birch и Duo — относительно демократичные форматы. Мне кажется, Casper — это уникальный проект в нужной локации.
— Говоря о локации, напрашивается личный вопрос. Кирочная все-таки особенная улица для петербуржцев. Есть ли у вас истории из жизни, связанные с Кирочной, которые усиливают трепет и любовь к ней?
С.Ш.: У меня есть. Я 10 лет назад работал в ресторане «Шенген» барменом. И Павел (Штейнлухт. — Прим. ред.) был директором заведения.
А.Б.: Интересно, если бы Стиву сказали, что он через 10 лет будет совладельцем этой локации, он бы поверил или нет?
— Крутой кейс.
А.Б.: Я на этой улице познакомился с гастрономической сферой и влюбился в нее. Когда меня впервые друзья привели в Duo, для меня это был game-changer, что такое вообще возможно. И я до сих пор люблю этот проект и с удовольствием туда хожу. Я считаю, что он поменял индустрию в свое время. Для меня Кирочная улица ассоциируется именно с Duo.
Р.К.: Кирочная в Питере знаменита революционными ресторанными проектами: Duo на протяжении 10 лет, потом Birch, который показал, что можно подавать только сеты, бронировать столы за месяц, потом открылся Meal, где в каждом блюде есть какая-то история. Для одной небольшой улицы столько проектов, которые знает вся Россия!
А.Б.: Кстати, у меня сейчас мысль возникла! Duo 10 лет назад открылся без инвесторов, Birch открылся без инвесторов, Meal тоже. И мы в этой же локации открылись сами за свои деньги, хотя в других наших проектах мы работаем с инвесторами.
— Интересное совпадение!
Р.К.: Улица гастрономических гаражных стартапов!
А.Б.: Кирочная — кузница.
Р.К.: Да. Инкубатор.
— Это магия Кирочной!
* Instagram принадлежит Meta, признанной в России экстремистской организацией, ее деятельность в стране запрещена.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».