Екатеринбургский общепит вышел из кризиса: «К полезному прибавилось прекрасного»

Позитивная статистика Согласно официальной статистике, оборот заведений общественного питания в Свердловской области за 10 месяцев ушедшего года превысил 96 млрд рублей, увеличившись почти на четверть. За первые три квартала в регионе закрылись 163 заведения и открылось 261, сообщала в декабре замминистра АПК и потребительского рынка региона Светлана Островская. Хотя отдельных данных по Екатеринбургу она не привела, несомненно, что областной центр занимает львиную долю в этой отрасли. Так, любопытные данные приводятся в статье профессора УрФУ Ольги Нотман и ее соавторов, опубликованной в журнале «Социодинамика». Ученые подсчитали, что 95 % екатеринбуржцев регулярно посещают кафе и рестораны: без них обходятся разве что некоторые пенсионеры. Средний екатеринбуржец ежемесячно бывает в заведениях шесть-семь раз, а также три-четыре раза пользуется доставкой еды. Свыше 70 % едоков устраивают посиделки для встреч с друзьями, почти половина также ищет разнообразие вкусов и новый кулинарный опыт. Примерно три четверти опрошенных посещают кафе и рестораны, более половины – кофейни, чуть меньше – рестораны быстрого питания. О том, что отрасль не только оправилась от пандемии коронавируса, но и преодолела кризисные тенденции, наметившиеся в позапрошлом году, говорят практически все наблюдатели. По словам кулинарного критика Якова Можаева, 2024 год прошел гораздо позитивнее, чем 2023-й. «Ресторанная отрасль себя неплохо чувствует. Этот год ознаменовался открытием заметных заведений. К тому же к полезному прибавилось прекрасного. Многие заведения обрели летники, которые теперь уже можно на зиму не убирать, – не столики со стульями, а стационарные конструкции. Это привело к обустроенности городского пространства», – обратил внимание Можаев. Потери года В течение года ресторанная отрасль Екатеринбурга заметно обновилась. Закрывались места, проработавшие несколько лет. Вот только несколько примеров: Год начался с закрытия легендарного паба James, в течение 16 лет работавшего в Институте горного дела на улице Мамина-Сибиряка. Владелец Олег Флеганов открыл на его месте кавказский ресторан «Гурмадзе». Вскоре прекратил работу итальянский ресторан Cibo братьев Борисихиных, за ним последовал бар Izakaya. Осенью стало известно, что Борисихины занялись ресторанным бизнесом в Москве. В мае закрылся ресторан V.I.V.A. в Парковом микрорайоне, связанный с подавшимся в бега бизнесменом Максимом Пузанковым. В сентябре о закрытии объявил Bla Bla Bar на улице Добролюбова. Перед этим его опечатали за нарушение пожарной безопасности. Осенью сеть ресторанов «Рататуй» закрыла точку на улице Малышева. Впрочем, у нее осталось еще четыре филиала. Трендсеттеры В сфере высокой кухни основные игроки остались прежними: новые заведения открывали Кирилл Шлаен, Олег Флеганов и Виктор Новиков. Так, Шлаен полностью переделал ресторан Carbonara, наняв туда итальянского шеф-повара, и открыл французское бистро «Мимоза» на улице Урицкого. «Я давно говорил, что у нас прямо на самой площади [1905 года] категорически просится что-нибудь такое, что бы создавало лицо центра. И оно появилось, и это хорошо», – прокомментировал Можаев. Тренд на Францию поддержал и Виктор Новиков, распахнувший двери Frenchie Сafe на улице Попова. Два его «старых» бара – Culta и «Горожане» – тем временем попали в топ-100 российских заведений по версии премии WhereToEat. Олег Флеганов, как уже упоминалось, отметился рестораном «Гурмадзе». По мнению Можаева, кавказская кухня сохранит позиции: она хорошо знакома уральцам и к тому же не требует экзотических ингредиентов, что сдерживает ценник. «Это еда, которая продает себя сама, у нее очень хороший индекс по отношению цены к качеству», – объяснил тренд критик. Быстрое питание В сфере быстрого питания наиболее заметным явлением стал снос ларьков, инициированный городской администрацией. Например, за считанные дни обратился в прах павильон сербской кухни, занимавший выгодную позицию на улице Карла Либкнехта в двух шагах от площади Труда в географическом центре города. «Без них стало как-то пустовато, на их место ничего не пришло. Но если можно назвать тренд будущих лет, то это, конечно же, стрит-фуд», – комментирует Яков Можаев. Некоторые заведения уже приспосабливаются к новой ситуации: допустим, в здании прямо напротив того самого бесславно павшего павильона на Карла Либкнехта теперь процветает точка томской франшизы по продаже шаурмы «Безумно». По мнению Можаева, в отрасль могут ворваться турецкие и китайские франшизы. Их появления ожидали еще со времен ухода американских сетей в 2022 году, но в действительности их российские преемники сохранили завоеванные позиции. Например, спрос на готовую еду от «Вкусно – и точка» просто потрясает, заявил критик. Уральская идентичность Наконец, нельзя не заметить усилившийся тренд на локальный колорит. Число ресторанов, поддержавших январский фестиваль «Аутентичная уральская кухня», по сравнению с 2023 годом выросло на четверть. А летом десятки ресторанов объединил фестиваль «Уралисички!», посвященный прославлению главного уральского гриба. Лисички добавляли в пиццы, роллы, брускетты, хинкали, хачапури, бургеры и во все что угодно. Многие заведения стали включать уральскую тему и в постоянное меню. Так, фешенебельная кофейня «Текстура» разработала целую линейку напитков вроде «латте со зверобоем, душицей и малиной». Целый ряд кафе задумался и над различными вариациями на тему шаньги, которая наряду с лисичками может превратиться в символ местной кухни. «Есть очень четкий тренд на развитие уральской кухни. Очень многие заведения участвуют в фестивалях, много креатива. А в целом я оцениваю ресторанную жизнь Екатеринбурга как заслуживающую внимания не только на местном, но и на федеральном уровне», – заключил Яков Можаев. Изображение сгенерировано нейросетью Kandinsky 2.2. Фото: ФедералПресс / Ксения Кобалия, Елена Майорова, Полина Зиновьева