Ресторан Kiyomi: как в Японии, но по-московски
Япония в прошлом году стала главным направлением для путешествий, а кухня этой страны — растущим трендом в России. Роллы и суши мы по-прежнему любим, но теперь хотим более аутентичных для самих японцев подходов.
В Токио очень много ресторанов. 170 из них отмечены звездами Michelin, а 110 получили знак отличия Bib Gourmand, который указывает на качественную кухню по умеренным ценам. Но есть еще примерно 80 тысяч других, которые в поле зрения инспекторов гида не попали. И, скорее всего, именно в них и ели российские путешественники. Потому что попасть в известный японский ресторан крайне сложно. Во-первых, все они очень маленькие. 9–12 мест для гостей — это средний размер обычного ресторанчика. 30–50 —уже крупное заведение. Мало места — сложнее забронировать.
В Японии многие пользуются для бронирования приложением Tabelog. В нем пользователи выставляют оценки заведениям, на основе которых составляется органический рейтинг. Все, что выше 3,7, — рекомендация для искушенных, все, что ниже 3,2, — спорно для посещения. Японцы относятся к еде чрезвычайно придирчиво, поэтому в рейтинговые рестораны места бронируют за месяцы. И да, есть такие рестораны, которые работают только в закрытом режиме, туда ходят исключительно постоянные посетители, незнакомца с улицы здесь просто не примут.
На этом фоне надо понимать, что традиционный японский ресторан совершенствует один стиль приготовления блюд. В нем просто не могут одновременно готовить элитные суши, шашлычки-якитори и рамен. Повара часто вдохновлены японской философией сёкунин, которая означает посвящение себя мастерству в определенной ремесленной сфере. Благодаря ей, кстати, так невероятно взлетел первый московский проект Артемия Лопатина. Его Jun на Большой Никитской за два года научил всех продвинутых москвичей, что правильный нигири делается за шесть движений и что есть миллион деталей, которые превращают суши из обычной еды в искусство.
Артемий Лопатин
В своем новом проекте Лопатин решительно границы сёкунин раздвигает, если не сказать разрушает. Здесь есть и сашими, и роллы, и салаты с закусками, и боулы, и блюда с гриля. «В Kiyomi мы создали меню из привычной токийской еды, где царит обилие вкусов, текстур и температур, только так можно прочувствовать сердце Японии», — говорит он, представляя новый японский ресторан Lucky Group в Пожарском переулке. Место новое, но адрес его знаком всем московским фуди. Именно здесь работал до своего закрытия ресторан 15 Kitchen + Bar. Знаменитая «Пятнашка» была известная тем, что приглашала сессионных шефов из-за границы — молодых, ярких, необычных. Именно благодаря приезду в этот ресторан в Москве обосновался Тол Халпин, бренд-шеф и идейный вдохновитель другого хедлайнера Lucky Group — ресторана Maya, а также Bruno, Layerz Bakery и Layerz Café.
От прежнего в пространстве Kiyomi осталась разве что архитектура, интерьер полностью изменился, напоминая что-то вроде гостиной богемного креакла, живущего между Парижем и Токио. Дизайнеры Татьяна Харченко и Сердар Яников (студия Design Aid) создали проект, где культура Японии показана сквозь оптику европейских стран. Цветовая гамма ресторана отсылает к осенним краскам: одну из стен украшают золоченые обои из чайного листа, расписанные вручную нежным пейзажем с цветами и птицами, деревянные панели стен перекликаются с медными листьями на стульях дизайна Кадзухидэ Такахамы, терракотовый травертин открытой стойки кухни рифмуется с приватной комнатой на шестерых, украшенной светильниками-оригами. Еще один кабинет напоминает деревянную шкатулку красного лака — он точно будет популярен у ценящих камерную атмосферу гостей. Это не бросается в глаза, но в интерьере много искусства. Небольшие декоративные объекты обнаруживаются в самых неожиданных местах, задавая тон вечеру в окружении совриска.
Серебряные чоки из Японии
Назвав Kiyomi рестораном японской кухни на каждый день, его создатели собрали в меню еду, знакомую публике, но доведенную Лопатиным до максимально доступной ему в текущих условиях степени совершенства. Небольшая закуска, хрустящий рис с икрой и лососем, запоминается островатым, сочным, ярким вкусом. Этот аперитив вы еще долго будете обсуждать. Сашими из гребешка подается с ломтиком лайма — капли цитрусового сока освежают вкус моллюска. Роллы с пряным гребешком и всеми частями тунца превосходны. Соевый соус к ним подают в стаканчике с кисточкой, предлагая самим их сдобрить. Неожиданный интерактив возник, когда стало понятно, что порционные соусники не поместились в багаж во время последней поездки команды в Японию. Свернутый трубочкой желтохвост с юдзукосё и сладковатым маринованным японским персиком, а также салат суномоно проходят по разряду тихих радостей, тех симпатичных мелочей, которые одним своим присутствием на столе задают тон и атмосферу ужина.
Канапе торо-нори
Если чилийский сибас, маринованный в мисо до пряной сладости и поданный в листе магнолии, можно считать аллюзией на черную треску Нобу Мацухисы, а гедза с крабом и красной икрой — иллюстрацией редкого сезонного блюда (в Японии краба едят в ноябре — феврале), то гребешок на гриле с фуа-гра — пример объединения японской традиции с европейской. Так же как и сандо, японская версия американского сэндвича с молочным хлебом и тендерлойном, прожарку которого можно оговорить с официантом. Самым экзотичным во всем меню, наверное, можно назвать вагю-сукияки. Это что-то вроде зимнего сытного рагу с маринованным желтком, шиитаки, тофу, вагю и капустой. У всего этого свои вкусы, и пробовать их в разных комбинациях может стать своего рода развлечением, пусть даже порция его совсем невелика.
Сибас обаяки
Еда в Kiyomi, при ее безусловно высоких стандартах приготовления, далеко не открытие. Аутентичных красок в ней не так много, как могло бы быть. Однако, хотя это меню и выглядит стерильной версией живой японской кухни, оно оказалось ко времени и к месту. На Остоженке никогда не было японских ресторанов, и местная публика с благодарностью принимает возможность почувствовать себя токийскими буржуа.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».