Миксология XIX века, коктейли из овощей и еще больше аналогового звука: 5 новых баров Петербурга
Octave — один из самых красивых баров сезона и второй за год листенинг-бар в Петербурге. Слушать здесь хочется все: аналоговый звук, легкий дымок с японского гриля, шампанское в бокале. Бар открыл Саша Гуттаковский, бывший совладелец Utopist. Два года он собирал редкие предметы — австралийские колонки ручной сборки, ламповые усилители 60-х — и мечтал об идеальном пространстве. Нашел его в Щербаковом переулке, между вейпом и корейским стритфудом. Локация странная, но нежилой фонд позволяет устраивать вечеринки с хорошим звуком. Оборудование здесь полностью аналоговое, с укутывающим, глубоким звучанием. У «Иглы» — техника JBL, у Octave — Altec. Последняя идеально подходит для вокала, так что и винил подбирают соответствующий. Интерьер делал Никита Капитуров, известный своей любовью к винтажу. Внутри — как в богемной гостиной: мягкие диваны, пробковые сиденья от Mitab, уютный свет. К слову, всю мебель можно купить.
На кухне — Максим Андросович (Utopist, Saviv). В меню — листья ромейна с соусом «Нецезарь» и пармезаном (590 р.), нежный риет из форели с икрой (1050 р.), равиоли с лангустином в биске (1150 р.). Горячее готовят на японском гриле: сибас с салом, тающий стриплойн с эноки и демиглясом. Шампань здесь шикарная: ни одной проходной бутылки, все с характером, да и листинг удобный — по стилям. Есть петнаты, креманы и тихие. Коктейли тоже есть, их немного — всего семь. Итог: приходим за звуком, вкусом и атмосферой. И возможно, уходим с креслом.
В Петербурге восстановили легенду — первый коктейльный бар Российской империи «Медведь». Именно здесь, на Большой Конюшенной, 27, в 1906 году появился американский бар с высокой стойкой, табуретами и джентльменами, смешивающими коктейли. Через 120 лет он вновь открылся — не как стилизация, а как точка культурной реконструкции: с историческим меню, коллекционной посудой и даже, возможно, с тем же ощущением новизны.
Дубовую стойку разместили в первом зале ресторана Goose Goose. Интерьер воссоздавали по старым фотографиям. Хрусталь, часы, салфетки изо льна — знаки роскоши начала XX века. Петербургский коллекционер Семен Попов предоставил антикварную посуду из «Медведя», серебро Christofle и оригинальные меню. В барной карте — сразу три века вкуса. Одно меню — оригинальные коктейли из архива «Медведя», второе — авторская интерпретация развития вкусов от команды Павла Шитова. Есть и аперитивы XIX века вроде Fortunatte (850 р.) с хересом, вермутами и улуном, есть и забытые флипы с яичным желтком (900 р.), славу которых здесь хотят вернуть. А еще — коллекция водок как в старину, к началу трапезы. Винная карта отсылает ко вкусам империи: шампанские дома, токайское, российские винодельни. Блюда тоже в духе эпохи. Блины по Елене Малаховец с черной икрой (5900 р.), тартинки на черном хлебе с салом (690 р.), расстегайчики с бычьими хвостами (750 р.), оливье по рецепту Елисеева (770 р.) и роскошный каравай-рыбник с треской и форелью (1150 р.). На десерт — ириски с черной икрой (1250 р.) или вафельные трубочки с кремом (150 р.). Все исполнено с легкой иронией, вниманием к деталям и чувством эпохи.
Легендарная команда миксологов Imbibe открыла новый бар, который опередил время. Дело в том, что еда и напитки в Soil — на 100% растительные, причем из локальных фермерских овощей, ягод, грибов, и без показного веганского фанатизма.
Впрочем, идти в Soil нужно даже не ради поддержки идеи растительного питания, а ради в высшей степени гастрономичного наслаждения. Кухней правит веган-королева — шеф Виктория Мосина, за свою карьеру она успела поработать и в ресторанах высокой кухни, и на грядках органических ферм, и с учеными-микологами в лесах Ленинградской области. В Soil она создала полностью растительное меню на базе местных вершков и корешков, но в духе популярного джанкфуда: вместо куриных крылышек — цветная капуста кимчи в хрустящей темпуре (470 р.), вместо пышек — картофельные пончики с дюкселем из сморчков (460 р.), и даже картошку фри (из Псковщины!) подают с айоли из черемши (550 р.). Жареху балансируют соленья и травы. Идеальная закуска здесь — маринованные мини-овощи редких сортов (420 р.). Знали ли вы о существовании мелотрии, похожей на микроскопический арбуз? Или ангурии из рода огурец, но похожую скорее на зеленый каштан? Такие открытия в Soil чуть ли не в каждом блюде. Берите самый необычный зеленый салат (650 р.) в своей жизни: там ворох неведомых трав, каждая из которых наполнена яркими вкусами. На горячее — паста со сморчками и щавелем в кремовом ореховом соусе (750 р.).
Барная карта, созданная под руководством Михаила Падисова и Лионела Рабеаривелу, продолжает идеи кухни: здесь делают редистиллят с крапивой, используют березовый сок и сморчки, пряный рассол от кимчи становится идеальной базой для «Кровавой Мэри» (720 р.), а рассолы от овощей — для «Маргариты» (750 р.). Кроме того, здесь миксуют одни из лучших в городе безалкогольных коктейлей, которые не похожи на школьный лимонад и не оставляют ощущения незавершенности. Интерьер в духе мид-сенчури с комфортными креслами, диванами и деревянными круглыми столами создает очень спокойное пространство, где хочется проводить время.
Уютный дорогой бар для серьезных разговоров от команды загородного проекта We Lodge. Интерьер выдержан в стиле французского салона или лобби-бара: бархатные ткани и посуда, старинные гравюры, библиотека с артефактами, потолок с лепниной и эффектная люстра. Дизайн Ксении Смирновой, которая уже работала над рядом известных ресторанов.
Бар рассчитан всего на 21 место — это создает камерную обстановку и ощущение приватности. Для пущего эффекта на компанию из 6–8 человек можно снять закрытую комнату с депозитом 50 000 р. Потратить их несложно. В меню — классика французской бистро-кухни: паштет из печени индейки (690 р.), яйца «Мимоза» (600 р.), улитки по-бургундски (890 р.) и вечный хит, который наконец-то дошел до России, — свежий редис со сливочным маслом (450 р.). Сардины с тостами из тартина (850 р.) и всякими намазками приносят на великолепном подносе — стоит немного насладиться эстетикой использования таких вещей.
Особое блюдо — картошка фри с черной икрой и сметаной (2700 р.), шуточный намек на поздние вечеринки и фастфуд с изюминкой. Из основательного готовят тальяту с перечным соусом (1900 р.). Главные здесь — коктейли руки бартендера и амбассадора джина Ильи Астафьева (создателя баров Gin Tonic и «812»). Джин здесь в почете, а барная карта разделена на несколько категорий: мартини, негрони, «Баблс» и классика с авторскими твистами. В пятницу и субботу в баре звучит живая музыка: обычно приглашают гитаристов.
На 9-й Советской команда «Полутора комнат» открыла каталанское бистро с вермутами и коктейлями. Название переводится как «ослиный рай». Получилась художественная зарисовка на тему гастрономии этого региона Испании: с юмором, харизмой, традициям и страстью к вермуту.
В меню — локальные фетиши: лепешки кока (как бы пицца, 850 р.), все с гриля и немного испанского безумия. Фишка закусок — домашний сыр тупи, который делают в баре с вином и рассолом от оливок. А «Ослиные уши» — это тягучий горячий сыр в тесте фило (ушами его назвали из-за формы), который макают в густой соус пикада с петрушкой и фундуком. На гриле жарят креветки с виноградом, вымоченным в хересе, и зеленой фасолью (850 р.) или целого цыпленка с маринованными огурчиками (1200 р.).
В баре — сангрии на кране, домашние вермуты и веселые коктейли. Кроме традиционного красного и белого вермутов здесь делают легкий и ароматный сидровый вермут с травами. Миксуют калимочо (бессменную классику колы с вином) и ребухито (твист на шерри-коблер с хересом и кокосовой содовой). Уже в топе Mediterranean Breeze (700 р.): кукольный по вкусу и виду, с ванилькой и бузиной, лимонный бренди и абсент дадут о себе знать позже. На украшение и закуску к нему дают белевский мармелад. Ночью случается «Час вермута» — с 23.00 до полуночи, — когда с домашних вермутов снимают полцены, в результате некоторым гостям дарят колпак «вермутного лунатика». А еще — ратафии (испанские ликеры, не путать с французской ратафией) и традиция todo con soda, когда любой спирит, вермут или вино можно замешать с содовой. В общем, жизнь коротка — пьем вермут, закусываем кокой (лепешками!), не спрашиваем, почему ослы попадают в рай.