Тщательно осмотрев интерьер кофейни-пекарни «БулошникЪ», сразу берем быка за рога и приступаем с расспросами к хозяйке заведения – Екатерине Гулидовой:
– Почему сейчас в зале пусто? Неужели никто не хочет заходить туда, где так вкусно пахнет?
– Просто уже 11 часов утра, волна завтрака прошла, все клиенты накормлены. Ждем начала обеденного перерыва.
– Ваше заведение называется «БулошникЪ», но его хозяйка ничуть не соответствует образу классической булочницы – румяной и упитанной…
– Просто наш бизнес является семейным, мой муж Владимир – профессиональный пекарь, и на прежнем месте работы все именовали его именно так – «Булошником».
– А вы-то сами как оказались в буквальном смысле «замешаны» в этом непростом ремесле?
– Выросла в поселке Кедровый Ханты-Мансийского района, папа всю жизнь трудился пожарным в авиалесоохране, а мама – уборщицей в Доме культуры. Сама я всегда мечтала стать педагогом-психологом, вот и выбрала такое направление при поступлении в ЮГУ. Получив заветный диплом, работала по специальности в образовательных учреждениях, а Владимир – в Комбинате школьного питания, где получил еще и большой опыт руководящей работы. В какой-то момент мы оба почувствовали необходимость менять жизнь и стали выбирать направление, в котором двигаться дальше. И остановились на частной пекарне.
На тот момент мы ничего не понимали в бизнесе, не имели представления о массе необходимых каждому предпринимателю предметов. Нам посчастливилось взять в аренду вот это помещение – просто так сошлись звезды, внезапно выяснилось, что владельцы квартир в «ЧеховХаусе» очень хотят видеть в торговой галерее на первом этаже своего дома именно пекарню. На тот момент у нас с мужем не было ни опыта, ни денег, так что ремонт мы делали целый год, а открылись в феврале 2016-го.
– Боязно было?
– Нет. Во-первых, просто некуда было отступать, во-вторых, нас поддержали люди – и родственники, и старшие товарищи, ставшие настоящими наставниками, и администрация города. Конечно, не все шло гладко, были у нас и провалы. Например, пришлось закрыть одну из трех точек по одной простой причине – неправильно выбрали локацию. Это сейчас понимаем, что для открытия успешной пекарни надо учитывать множество факторов, например, есть ли рядом школа или детский сад, ведь приходящие за детьми родители наверняка не удержатся и зайдут угостить ребенка вкусняшкой.
Мы стремимся развивать и другие направления бизнеса. Например, в последнее время стали организовывать еще и фуршеты – недавно работали для гостей XVI Международного IT-форума.
– Впервые оказавшись сегодня в «Булошнике», отметил достаточно демократичные цены и какой-то «детский» дизайн интерьера…
– Изначально разместили здесь детскую игровую зону, где ребятишки могли бы заниматься, пока их мамы пьют кофе с булочками. Но впоследствии признали, что мы все-таки ориентированы в большей степени на быстрый перекус, к тому же другим посетителям мешал шум от игровой зоны, так что ее убрали, добавив столиков. Что касается цен, то действительно пытаемся их сдерживать и устанавливаем минимальную надбавку.
– У вас очень богатый ассортимент выпечки – интересно, сколько ее видов предлагаете гостям?
– М-м-м… Даже не знаю. Очень много. Причем мы не стремимся к современным изделиям, пытаемся сохранить традиции, многие виды выпечки производим по бабушкиным рецептам. Другие заведения зачастую предлагают продукцию, не знакомую широкому кругу потребителей, а у нас достаточно взглянуть на витрину и сразу становится понятно, что ты оказался там, где царит русская кухня, – хотя в нашем ассортименте есть и круассаны с синнабонами.
Вообще при разработке новых изделий мы идем от пожеланий людей, от потребностей горожан. Неоднократно звучали упреки, почему на наших витринах нет коржиков, орешков со сгущенкой, булочек с корицей или маком – пожалуйста, мы стали их выпекать. Именно поэтому в нашем меню появились завтраки и обеды. Мы всегда прислушиваемся к желаниям наших гостей. Пусть это происходит не сразу, но мы все же стараемся. Например, мы целый год готовились к тому, чтобы сварить кашу в первый раз!
– И какая из них пользуется самым высоким спросом?
– Рисовая. Первую партию готовим к 8 утра, а через час уже приходится варить другую.
– Интересно, и кто ни свет ни заря спешит за вашей кашей? Жители близлежащих домов? И сколько их бывает в среднем?
– Все те, кто торопится на работу и у кого не хватает времени на то, чтобы приготовить себе вкусный и полезный завтрак дома. Обычно за утро их число достигает сотни человек.
– Все без исключения ваши коллеги сетуют на «кадровый голод», царящий в ханты-мансийском общепите…
– Это действительно настоящая боль, в городе нет профессиональных квалифицированных поваров, пекарей и особенно кондитеров, так как мало кого устраивает особый график работы – ночной. Слава Богу, что изначально в «Булошнике» сформировался костяк мастеров, которые идут с нами по жизни дальше.
– Теперь давайте «перемоем косточки» клиентам, среди которых наверняка находится немало тех, кто хамит и грубит вашим работникам…
– Находятся, но совсем не потому, что люди такие злые и скандальные, просто они уже «накручены» на работе или в семье и теперь готовы сорвать негатив на ком угодно. Но таковых встречается очень мало, подавляющее большинство горожан – вежливые и приветливые люди.
– Опять у вас все хорошие… Ну а как же конкуренты? Наверное, хоть они заслуживают парочки нелицеприятных слов!
– Почему же? Давно поняла, что у каждого предпринимателя есть свой потребитель, и нам нет нужды конфликтовать между собой. Поначалу переживала, когда неподалеку открывалось какое-нибудь заведение, боялась снижения дохода. Но каждый раз спад продолжается не больше пары недель – пока у людей сохраняется интерес к новому кафе или пекарне, а потом все возвращается на круги своя. Мы берем ценами и качеством продукции.
– Когда наблюдается наибольший поток клиентов?
– На завтрак, бизнес-ланч и в тот момент, когда люди возвращаются с работы. Если говорить о днях недели, то меньше посетителей в воскресенье и понедельник. Ну а по времени года тишина наступает в июле-августе и в январе.
– Любопытно, а куда деваете ту продукцию, которую не успели продать?
– На самом деле мало что остается, «неликвиды» раздаем своим сотрудникам, иногда предлагаем многодетным семьям.
– Признайтесь, имеется ли у вас профессиональная мечта?
– Очень хотели бы открыть свой хлебный заводик. Пока мы вынуждены ограничиваться выпечкой, но мечтаем снабжать горожан вкусным хлебом.
– Давайте отринем в сторону ложную скромность и поговорим откровенно. Например, какие хорошие качества есть в вас?
– Может быть, какая-то человечность, человеколюбие, уважение к людям. И всегда хочется накормить гостей так же вкусно, как собственных детей.
– Сами-то какой вид собственной продукции любите?
– Сочни с творогом к кофе. Ну и орешки с вареной сгущенкой.
– Предположу, что ваши дети охотно спешат на мамину работу…
– Ростислав и Георгий учатся в школе № 3 и после занятий действительно не проходят мимо – обязательно берут какао и что-нибудь сладенькое.
– Тем более что дома родителям готовить просто некогда…
– Ну разве что по выходным.
– Напоследок – традиционный вопрос о Ханты-Мансийске…
– Это мой любимый город, мой дом, моя жизнь и мой мир!