Вместо заточки — «глажка»: как сделать нож острым
Считается, что для того, чтобы вернуть ножам остроту, нужно их точить. Со временем ножи теряют свою остроту. Считается, что для того, чтобы ее вернуть, лезвие обязательно нужно заточить. Однако профессионалы рекомендуют «глажку» ножей вместо заточки. «Рамблер» расскажет, о чем идет речь.
Чем «глажка» отличается от заточки?
Заточка ножа — это процесс, при котором с лезвия снимается металл, чтобы сформировать новую режущую кромку. Это делают с помощью точильного камня, шлифовального станка или специальных точилок. Заточка нужна, когда лезвие сильно затупилось или получило повреждения, такие как сколы.
«Глажка», или правка, — это более щадящий метод. Она не снимает металл, а выправляет микроскопические загибы и неровности на режущей кромке. Для этого используют мусат — стальной или керамический стержень с мелкой насечкой — или кожаный ремень с абразивной пастой. «Глажка» сохраняет металл и продлевает жизнь ножа — она может отсрочить необходимость заточки на месяцы или даже годы.
Главное преимущество «глажки»
При заточке каждый раз снимается слой стали, что со временем делает клинок тоньше и слабее. «Глажка» выправляет кромку без потерь. Это особенно важно для дорогих ножей из высококачественной стали, таких как японские шеф-ножи или дамасские клинки. Например, исследование журнала Knife Magazine показало, что ножи, которые регулярно правят мусатом, служат на 30–50 процентов дольше, чем те, что только затачивают.
Еще один плюс в том, что после правки сама острота лезвия сохраняется на более долгий срок. По данным Американской ассоциации ножевых мастеров, регулярная «глажка» может поддерживать нож в рабочем состоянии до шести месяцев без заточки.
И, наконец, «глажка» занимает меньше времени, чем полноценная заточка. Правка мусатом длится одну–две минуты, тогда как заточка на камне может занять 10–20 минут.
Пять ножей, которые должны быть в арсенале у каждой хозяйки
Как правильно «гладить» нож?
Правка требует правильной техники выполнения. В противном случае можно испортить нож.
1. Выберите инструмент
Мусат — самый популярный инструмент для правки. Стальной подходит для европейских ножей, керамический — для японских из твердой стали. Также можно использовать кожаный ремень с полировочной пастой, как делают мастера-ножовщики.
2. Держите правильный угол
Угол между лезвием и мусатом должен быть 15–20 градусов, в зависимости от типа ножа. Для японских ножей угол меньше (10–15 градусов), для европейских — больше (20–25 градусов). Держите мусат вертикально, уперев его в стол, или двигайте им в воздухе.
3. Проводите лезвие плавно
Проведите лезвием по мусату от основания к кончику, слегка нажимая. Повторите пять–десять раз для каждой стороны кромки. Движения должны быть плавными, без сильного давления. Если используете ремень, наносите пасту и тяните лезвие «на себя», как при бритье.
4. Проверяйте остроту
После правки проверьте нож на бумаге или помидоре. Если он режет легко, без заминаний, «глажка» удалась. Если нет, повторите или подумайте о заточке.
Когда все-таки нужна заточка?
«Глажка» заточку полностью не заменяет. Если лезвие сильно повреждено, имеет сколы или не режет даже после правки, пора точить. Заточку лучше доверить профессионалу или, если все-таки решите делать это самостоятельно, используйте точильный камень с правильным зерном (1000–3000 для кухонных ножей). Частота заточки зависит от использования: для домашнего ножа — раз в шесть–двенадцать месяцев, для профессионального — раз в три–четыре месяца.
Советы по уходу за ножами
- Правьте регулярно. «Гладьте» нож мусатом раз в неделю при активном использовании. Это сохранит остроту и отсрочит заточку.
- Храните правильно. Используйте подставки или магнитные держатели, чтобы лезвия не соприкасались друг с другом.
- Избегайте стеклянных досок. Они быстро тупят ножи. Выбирайте деревянные или пластиковые.
- Мойте вручную. Посудомоечная машина портит лезвия из-за агрессивных моющих средств и ударов.
«Глажка» ножей — простой и эффективный способ продлить их остроту и срок службы. Регулярная правка мусатом или ремнем сохраняет клинок в рабочем состоянии месяцами.
Ранее мы писали, как грамотно организовать кухонное пространство.