Крист Бикуэди — художник африканского терруара в Париже

03 мая 2026, 02:32

Путь Криста к высокой кухне был тернистым: родившись в прибрежном городе Пуэнт-Нуар (Конго) среди тропических красок и морских вкусов Атлантики, в подростковом возрасте он переехал во Францию. Прежде чем надеть поварской китель, Крист изучал изобразительное искусство, и этот бэкграунд задает эстетику его блюд. Получив фундаментальное образование в легендарной парижской школе Ferrandi, которую называют «Гарвардом в мире кулинарии», он оттачивал мастерство в знаменитом бангкокском ресторане Gaggan. Сегодня Бикуэди создает самобытный гастрономический язык, объединяющий техники французской школы с ДНК африканского терруара.

Крист Бикуэди

— Вы хотели заниматься изобразительном искусством. Как это влияет на вашу работу на кухне сегодня?

— Это невероятно расширяет мои творческие горизонты, заставляет меня мыслить шире рецептов — в первую очередь о том, как выразить и передать через еду то, кем я являюсь. Интерес к искусству играет огромную роль в моих блюдах: в их цветах, текстурах, вкусах. Честно говоря, я нахожу больше вдохновения в художниках, чем в шеф-поварах.

— А мыслите вы больше как художник или как шеф?

— И так, и так. Я думаю как шеф, но с художественным видением. Сначала я ищу новый «язык» для выражения своей кухни, а затем придумываю, как воплотить это в жизнь, используя инструменты и материалы повара.

— Вы работали в Бангкоке, Бейруте, Марракеше, Токио. Какая кухня изменила вас больше всего?

— Определенно, японская. Это был один из самых значимых опытов в моей жизни, который до сих пор влияет на мою кухню. Я осознал, насколько мы на самом деле близки в том, как относимся к традициям через еду. Я чувствовал себя там как дома. Япония — это не только гастрономия, но и поэтичный образ жизни.

— Что вы позаимствовали для своей кухни из Азии, а что — из Франции?

— Из Франции я взял технику — особенно работу с соусами. Французская гастрономия создала глубочайшее наследие вокруг соусов, и это до сих пор определяет то, как мы готовим. Из Азии я перенял более чуткий подход к продуктам. То, как к ингредиентам относятся с уважением, простотой и глубиной одновременно.

— После стольких стран есть ли те, которые сформировали ваше чувство вкуса даже сильнее, чем Африка?

— Нет, не думаю. Каждый раз, когда я возвращаюсь в Африку, я заново соединяюсь со вкусами моего детства. Нет ничего сильнее этого.

— Однажды вы сказали, что «Африка — это глава, которую еще только предстоит написать». Что будет в этой главе?

— Мы всё еще в самом начале пути африканской гастрономии — ее еще предстоит полностью выстроить и утвердить. На мировой арене сегодня слишком мало шефов африканского происхождения. Я надеюсь, что однажды африканская кухня станет источником вдохновения для других культур. Поэтому я стараюсь по-своему делиться ею через свои путешествия. При этом я работаю и в классическом формате — в ресторане Dame (9-й округ Парижа, район Пигаль). Это дает мне пространство для самовыражения и развития моей кухни.

— Вас часто называют шефом-кочевником. Что вам дают постоянные переезды из страны в страну?

— Это совершенно иной взгляд на вещи. Я вижу себя человеком движения, путешественником. Я вырос в стране, где шла война, — я пережил гражданскую войну 1997 года. Этот опыт сформировал мое мировоззрение. Он породил во мне потребность исследовать мир и налаживать связи с людьми.

— Есть ли у такого образа жизни своя цена — усталость, отсутствие «базы», давление?

— Честно говоря, нет. Я воспринимаю это как привилегию. Мне выпадает шанс проживать невероятные моменты, открывать для себя культуры, традиции, разные образы мышления и учиться у других.

— Есть ли у самурая цель или важен только путь?

— Собственный ресторан — это моя конечная цель. Но на пути к ней есть определенные этапы. Мне нужно время, чтобы переварить весь этот опыт и культуры, с которыми я сталкиваюсь в путешествиях. В каком-то смысле я работаю над этим проектом уже много лет. Но я хочу не просто ресторан, а культурное пространство с искусством, едой, обучением и обменом опытом. С акцентом на материалы, дизайн и ремесленное мастерство.

— Ваша кухня отражает глобальное движение, основанное на сохранении африканской идентичности. Как вы определяете эту идентичность сегодня?

— Для меня это то, за что сегодня важно стоять как никогда. Это значит принимать, кто мы есть, и гордиться этим — тем, что часто называют «черной культурой». Я не имею в виду африканскую кухню. Кухня — это часто про рецепты и конкретные блюда. Для меня важен терруар — это про продукты, специи, нашу идентичность и ДНК.

— Многие говорят, что ваша кухня строится вокруг соусов. Как вы меняете классическую архитектуру блюда?

— Для меня все начинается с соуса. В него я вкладываю больше всего чувств и эмоций. Затем я выстраиваю блюдо вокруг него — не для того, чтобы заглушить соус, а чтобы возвысить его. Соус — это то, что связывает вас с тарелкой на эмоциональном уровне.

— Есть ли «базовый вкус», к которому вы постоянно возвращаетесь?

— Да — копченость и сладость. Большую часть блюд я готовлю на огне или барбекю. И специи занимают центральное место во всем, что я делаю.

— Какими тремя словами вы бы описали свою кухню?

— Специи, соусы и цвета.

— Париж долгое время был очень консервативным гастрономическим городом. Вы чувствуете, что это меняется?

— Да, определенно. Во Франции по-прежнему много невероятно талантливых шефов, и появляется все больше инновационных концепций. При этом я не так часто хожу по ресторанам и не слежу за трендами — я много работаю и развиваю собственную гастрономию. И когда я хочу вкусно поесть, я возвращаюсь в места, где чувствую себя как дома. Например, в Superposé в 11-м округе.

— Существует ли сегодня в Париже африканская гастрономическая сцена?

— Сцена зарождается — мы ее строим. И она постепенно находит свое место.

— Как французская публика реагирует на вашу кухню?

— Очень хорошо. Как и в большинстве мегаполисов, люди привыкли к многообразию и открыты разным кухням. Честно говоря, я больше переживал о том, как мою еду примут в Токио или Санкт-Петербурге (смеется).

Мария Дементьева и Крист Бикуэди

— Куда вы ходите за вдохновением в Париже?

— Я нахожу вдохновение не в Париже — скорее в Нормандии, у моих родителей. А вообще, я воодушевляюсь, когда узнаю что-то новое — обычно в путешествиях, открывая для себя традиционные блюда.

— Где вы чувствуете настоящую энергию Парижа?

— В культуре. Культура — это настоящая ДНК Парижа, здесь всегда что-то происходит в самых разных сферах. Даже если сегодня Париж не так сильно задает тренды, как другие города.

— Какой район Парижа кажется вам самым интересным в гастрономическом плане сейчас — и почему?

— Я бы сказал, 9-й округ. Там находится мой ресторан, так что я могу быть предвзят. Но в этом округе действительно высокая концентрация гастрономических ресторанов и современной кухни. Здесь меньше стритфуда, чем в восточных частях города, но сцена очень динамичная. Расскажу о местах, куда я всегда возвращаюсь, — в Париже и не только.

1. Superposé (11-й округ)

Это мое самое любимое место в Париже. Оно находится в 11-м округе, вокруг полно баров. Владелец — мой близкий друг, но я люблю это место не только поэтому. Там отличный выбор натуральных вин и всегда очень вкусная еда — планка качества постоянно на высоте. Атмосфера домашняя, как будто ты пришел в гости к другу — чувствуешь себя очень уютно.

Место довольно маленькое, но туда классно прийти с друзьями. Лично я обожаю сидеть за стойкой, болтать и наслаждаться хорошим вином.

2. Touki Bouki (Бельвиль, 20-й округ)

Это ресторан и бистро на севере Парижа. Там потрясающая атмосфера, изумительные коктейли и плейлист в стиле хип-хоп и R’n’B — всё, как я люблю. Дизайн очень интересный, с отсылками к Африке. Там всегда приятная публика, особенно во время Недели моды. Их фирменное блюдо — ндоле (традиционное камерунское блюдо из тушеного растения вернония. — Прим. ред.), оно невероятно вкусное.

3. Ama Siam (19-й округ)

Находится в том же районе — это «азиатский» квартал на севере Парижа. Ama Siam специализируется на лаосской и вьетнамской кухне. Это то, что во Франции мы называем «столовая», в хорошем смысле слова. Знаете, бывают места, которые просто любишь, сам не зная почему. Это семейный бизнес. Рядом есть заведение покрупнее, но мне больше нравится именно это, маленькое. Еда простая, без пафоса, и в этом ее прелесть.

4. Dame (9-й округ, рядом с Пигаль)

Конечно, я должен упомянуть ресторан, где я работаю шеф-поваром. Мне очень нравится наше оформление — это виниловый ресторан в винтажном стиле, но с крутым дизайном. Он не похож на типичное французское место. Когда находишься внутри, кажется, что ты в Лондоне, Амстердаме или Нью-Йорке. И еда, разумеется, отличная.

5. Bonhomme (10-й округ)

Это скорее французское бистро, но уровень кулинарии здесь очень высокий. Можно попробовать классические французские блюда, но с авторским твистом. Техника исполнения очень точная и выверенная. Шеф-повар там по-настоящему талантлив.

6. Mosuke (14-й округ)

Я редко бываю на юге Парижа, но в 14-й округ езжу ради этого места. Это мишленовский ресторан Мори Сако, с которым я работал. Это фьюжен западноафриканской и японской кухни — просто потрясающе. Бронировать столик нужно за полгода, но это один из лучших гастрономических опытов в моей жизни. При этом атмосфера очень простая, а для ресторана со звездой Michelin там отличный плейлист — опять же хип-хоп и R’n’B. Уровень просто невероятный.

За пределами Парижа

7. Sens (Канны, юг Франции)

Я работал в Sens и очень люблю это место. Там великолепная подборка вин и гастрономическая кухня. Атмосфера сильно отличается от того, что обычно встречаешь в Каннах — большинство заведений либо пафосные, либо про тусовки, а в Sens люди приходят именно ради еды. Это очень самобытное и интересное место.

8. L’Ateliers des Grands Cèdres (Кордель, юго-восточная Франция)

Наверное, мое второе самое любимое место во всей Франции. Название переводится как «Ателье больших кедров». Это гостевой дом на территории поместья, где можно остановиться на ночь. Дизайн — просто «вау», в индустриальном стиле, и там есть керамическая мастерская. Не знаю почему, но это место кажется мне очень поэтичным и словно существующим вне времени. Обожаю его.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .

Дом и сад

Гарвардский университет