Большой исход: почему сразу несколько знаковых ресторанов Москвы остались без звездных шефов

25 мая 2026, 19:19

Александр Кучеров покинул московский 0.75 please, закончились контракты Давида Эммерле в Grand Cru и Режиса Тригеля в Lila, после 25 лет работы в Vasilchuki Chaihona №1 сеть покинул бренд-шеф Сергей Сущенко, Дмитрий Голенин уволился с должности шеф-повара сразу после объявления Владимиром Перельманом о завершении сотрудничества с Дмитрием Блиновым и реконцепции ресторана Sage — теперь проект будет двигаться в сторону функциональной еды и осознанного питания, Денис Лим вышел из состава альянса White Rabbit Family, в котором запускал японский ресторан Ikura, Булат Ибрагимов оставил пост шеф-повара винного бистро Touché — все эти новости пришлись на начало месяца, оставив послевкусие огорченного недоумения. Зачем? Почему? Для чего?

Дмитрий Голенин

Спойлер: разбирая причины каждого конкретного ухода, я выяснил, что индустрии в целом ничего не грозит. Рестораторы вовсе не собираются отказываться от талантливых шефов, а тем не угрожает получать отклики со штампом «оверквалифайд» от хедхантеров. Массовый исход шефов — всего лишь драматическое стечение обстоятельств, причины у всех разные, но объединяет их общая подоплека. И она сигнализирует о масштабной болезни ресторанного дела. Болезнь эта не острая, вялотекущая, а оттого более опасная: не умираем же, как-то шевелимся, можно и отложить визит к доктору.

Первый ее симптом — критическая масса накопившейся усталости, выгорание, достижение потолка развития. Это особенно чувствуется в разговорах с шефами, которые, как Денис Лим, на вопрос о причинах ухода отвечают: «Почувствовал, что пришло время двигаться дальше. Есть этапы, которые важно завершать вовремя, не из усталости или конфликта, а потому что внутри появляется желание строить что-то свое и брать на себя больше ответственности за результат». В переводе на бытовой это значит, что все, что можно, сделано, а новых горизонтов не открывается.

Денис Лим

Сергей Сущенко формулирует почти слово в слово: «Думаю, что мне нужен новый старт и новое движение в жизни. Мне 49 лет, и 25 из них я провел в Vasilchuki Chaihona №1. Я пришел в компанию во время открытия второго ресторана сети. Шесть лет я был управляющим ресторана, а потом как повар-технолог пятого разряда начал постепенно модернизировать кухню, где отработал почти 20 лет. Это колоссальный опыт. Я объехал весь мир, стажировался в десятках стран, имел отношение ко всем проектам, которые запускал холдинг. Меня все знают, братья Березуцкие говорят: «Хотите вкусно поесть — идите к Сущенко». Но важны не только стабильность и финансовая устойчивость, важно и развитие. Не хочется быть только чайханщиком».

Александр Кучеров, кажется, в последнее время тоже чувствовал некоторые ограничения на посту шефа 0.75 please Moscow: «В 0.75 я состоялся как шеф и как специалист, разобрался в вине, объездил всю страну, дал невероятное количество ужинов. И взамен отдал столько же – у нас появилось множество постоянных гостей, выросло несколько команд. В компании остались проекты, которые я когда-то придумывал. Так, наша керамическая мастерская успешно работает, делает крутые тарелки, чашки, приносит пользу ресторанной группе. Для ребят в нашей красноярской группе это такая точка детокса, где можно отдохнуть и заняться творчеством. Ухожу, потому что чувствую, что пора. Сейчас рассматриваю предложения, в том числе из регионов, но пока я еще ни с одним из них не согласился. Из конкретных планов — погулять с дочкой вечером».

Уклончивость ответов, иносказания, околичности и экивоки — часть политеса. Несмотря на максимально пристальное внимание к ресторанному бизнесу со стороны общества и государства, он остается достаточно закрытым и не прощает излишней откровенности. Никто не хочет говорить и не говорит о негативном опыте, давлении или финансовых проблемах у бывших работодателей, но атмосфера шринкфляции плотным шлейфом окутывает все беседы. Где-то проскальзывают жалобы на сокращение маркетинговой поддержки ресторанов, результатом которой стал не спрогнозированный вовремя отток аудитории и падение выручки, где-то намекают на неблагородное поведение рестораторов в сложной экономической ситуации.

Симптом второй — исчерпанность задачи проекта, которая часто может быть неочевидной для широкой общественности. Именно это, мне кажется, произошло с Grand Cru (Давид Эммерле) и Lila (Режис Тригель). Оба шефа приступили к своим обязанностям за год-два до прихода Michelin в Россию и должны были подготовить свои проекты к визиту инспекторов гида с прицелом на получение звезды. У Эммерле это получилось, его кухня вместе с винной картой Grand Cru (два бокала от Wine Spectator) принесли ресторану желанную награду. Файн-дайнинг ресторан Lila открылся с некоторым опозданием и просто не успел попасть в поле зрения гида. Надеждам набрать обороты и войти в следующее издание, как и принять экспертов и гостей намечавшейся в Москве церемонии The World’s 50 Best Restaurants, уже не суждено было сбыться. Пока Grand Cru наслаждался заслуженным успехом, Lila переориентировалась с элегантной авторской на более понятную аудитории итальянскую кухню.

Давид Эммерле

На четвертый год после много наобещавшего, да не задержавшегося в России Michelin у Эммерле закончился контракт, а Тригель задумался, так ли ему интересно готовить пиццу и пасту. Для Эммерле расставание с Grand Cru явно не драма, а ожидаемое событие. Он уже нашел новое место работы, станет бренд-шефом Барвиха Luxury Village, где вовсю проходят его воскресные бранчи. Тригель пока размышляет, откликнуться ли на одно из предложений, которые к нему поступают, в том числе из других стран, или открыть свой собственный ресторан. «Возможно, время не самое лучшее, но когда оно будет более подходящим? — говорит он. — Никто не становится моложе, и я не хочу в свои шестьдесят стоять на кухне. Я не хотел бы покидать Россию, мне нравится страна, мои друзья. Здесь я провел 20 лет жизни, здесь мои близкие, и я не хотел бы всего этого лишиться. Думаю, следующий этап — все же создание своего бизнеса. Здесь важно выбрать правильное место и правильное время, ресторанный бизнес переживает сейчас не лучшие времена».

Симптом третий — временное (или постоянное, тут кому как не повезет) лишение объемного видения ситуации. Это вот о чем. Последние несколько лет только и разговоров было о нехватке рукастых и головастых шефов, способных организовать работу ресторана в условиях недостатка линейных поваров и кухонных рабочих. Этих разговоров было так много, что они стали привычными, как старые обои — даже если не видишь, все равно знаешь, что они есть. Но, оказывается, обои давно сняли и покрасили стены.

Об этом очень точно говорит основатель коммуникационного агентства Profcom Анна Тюрина: «Тридцатилетние, залетевшие в информационные ленты пять лет назад на волне интереса к молодым и ранним, который совпал с кризисом на рынке шефского труда, выросли, и они совсем не так представляли себе 2026-й. Слава, начавшаяся на заре 20-х, через пять лет назад должна была конвертироваться в партнерские доли и собственные заведения, а перегретый открытиями 2024 года рынок давал уверенность, что гостей хватит на всех. Не хватило. Закрытия, начавшиеся год назад, привели к массовому оттоку людей из отрасли, и шефы не просто столкнулись с нехваткой линейного персонала — они были вынуждены занять его место. Работы стало больше, перспектив меньше, денег не прибавилось, и они стали уходить. Одни — к инвесторам, еще не разочаровавшимся в ресторанном бизнесе. Другие — в консалтинг. Третьи — в свободное плавание, уверенные, что мимо вот-вот проплывет спасательная шлюпка. Но горизонт чист. Должно совпасть много факторов, чтобы шефы вновь (или наконец?) смогли открывать собственные проекты, от снижения ключевой ставки и НДС до принципиальной смены подхода к аренде. Сейчас лучшие площадки даже не появляются на открытом рынке, сразу отходя крупным игрокам, а ставшие уже массовыми закрытия пока еще не убедили арендодателей в том, что пора снижать ставки».

В этом мнении много от правды жизни. Освободившись от корпоративных обязательств, часть шефов признается, что им гораздо интереснее заниматься разными проектами и они готовы вести их по всей стране, а не стоять на одной кухне. Уже сегодня у Дениса Лима есть партнерский проект в Иркутске — изакая «Комэ», который он развивает как концепт-шеф вместе с рестораторами Марией и Вадимом Бурмаковыми. «Для меня это важный пример того, как можно создать не просто меню, а ресторан с характером, атмосферой и своей философией. За несколько месяцев проект стал одним из самых заметных гастрономических мест города, и сейчас мы работаем уже над следующим открытием». При этом, отмечает шеф, ему интересно сотрудничать с другими городами: устраивать авторские ужины, коллаборации, заниматься консалтингом и запуском собственных ресторанных концепций. «Мне все больше интересно создавать не отдельные блюда, а целые пространства: с идеей, настроением, сильной командой и собственной энергией».

Сергей Сущенко признается, что проекты с его участием работают по всей стране, от «Гуся в яблоках» в Нижнем Новгороде и глэмпинга «Малина» в Зеленоградске до Горно-Алтайска, где новый ресторан откроется в ближайшие полгода. «Одного проекта мне недостаточно, мне нужно постоянно запускать новые концепции. Сейчас нет такой мощной активности, как раньше, обеспечивающей постоянное движение. Все хотят быть проще, снижают затраты, отказываются от обновлений и свежих идей. В моих меню всегда было много разных предложений — каждый человек мог найти еду на все вкусы. У меня даже книга выходила с рецептами «Еда на все случаи жизни». Поэтому мне интересно запускать разнонаправленные рестораны. Так, к осени я уже покажу интересный хороший русский ресторан в Подмосковье, который со временем станет крупной сетью».

Но есть и другие примеры. Только что ставший шеф-поваром фермерского ресторана «Гастродача Вселуг» Андрей Колодяжный, знаменитый российский гастроботаник, сменивший до этого не одну кухню — от сочинского «БаранРапан» до Москвы — говорит: «Каждый новый ресторан и каждый проект — для меня это прежде всего новый опыт. В любом проекте всегда есть что-то важное: профессиональный рост, новые люди, новые ожидания. Иногда реальность оказывается совсем не такой, как ты себе представлял в начале, — это нормальная история для ресторанного бизнеса. Но именно поэтому со временем все сильнее появляется желание делать что-то свое или становиться полноценным соинвестором проекта. Во многих проектах шеф-повару не дают возможности развиваться как автору. От него ждут прежде всего финансового результата и готовности работать в заданных рамках. Мне же всегда казалось, что шеф и управляющий должны быть носителями одной идеи и вместе формировать философию проекта. Сейчас я очень надеюсь, что нашел проект, с которым действительно хочу связать долгий этап своей жизни, это «Гастродача Вселуг». Поиск возможности для развития своего стиля, оттачивания авторского почерка, понимание собственного предназначения в жизни кажется сейчас почти анахронизмом, тем дороже такой выбор.

Так или иначе, шефы ищут для себя возможности добиться новой ступени развития. Теперь стать бренд-шефом уже недостаточно, горизонт амбиций — партнер или совладелец/владелец бизнеса. Пока рестораторы не готовы делиться или открывать возможности для развития немногочисленных шефов-достигаторов, последние будут уходить ждать у моря погоды, становиться вольными пиратами вроде Владислава Корпусова, предпочитающего гастрольные ужины в экстремальных локациях, и Дмитрия Парикова, долгое время работавшего вне рамок конкретного ресторана со своим проектом «На Даче» и только в марте присоединившегося к команде «Тэму», консультировать региональных рестораторов и, чем черт не шутит, становиться телезвездами (если ТВ решит расширять список классных программ о еде). Все это так или иначе будет удобрять и улучшать ресторанную почву по всей стране. Тот же «Комэ» — столичного уровня ресторан, да и от «Гуся в яблоках» ни один москвич не отказался бы.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .

Дом и сад

Сергей Сущенко

Александр Кучеров

Дмитрий Блинов

Анна Тюрина