«Мы сосуществуем с вином всю нашу историю»: винодел Михаил Николаев — о русских автохтонах и виноградниках в Подмосковье
Совместно с проектом «Большое Русское Вино» от Simple Group мы смогли задать свои вопросы отечественным виноделам в самый загруженный сезон. Первым об отличиях производства, русском шампанском и вкусе потребителей в России рассказал винодел семейного хозяйства «Николаев и сыновья» Михаил Николаев.
Михаил Николаев-старший и Михаил Николаев
— Пытаетесь ли вы выразить характерные качества конкретного места, края, региона или их традиции через вино?
— Безусловно. Сегодня вино можно разделить на биржевой продукт, который делают большие производители, он стандартизированный, технологичный, недорогой, из года в год почти одинаковый, и на то, что называют терруарным вином, которое отражает уникальность места, климат, почву, высотность, оно может быть более легким или тяжелым, фруктовым или пряным. Такое вино становится неповторимым, сложным, даже с небольшой разницей от бутылки к бутылке.
— Есть ли отличия во вкусе сортов, которые растут у нас, от тех же сортов, произрастающих во Франции или Италии?
— Отличия есть, но ровно такие же, как и внутри Франции или Италии. Виноградник не различает политических границ, он понимает географические. Может быть даже больше схожести, например, между винами, которые делаем мы на территории долины Лефкадия, с винами Пьемонта, нежели между Пьемонтом и той же Тосканой. Стилистика вина — это, безусловно, отражение географического места, где выращивается виноград, и работа винодела. Вино можно сделать похожим либо, наоборот, совсем непохожим. И тут уже решение винодела, насколько ярко он хочет отражать особенности своего места.
— Какие автохтонные сорта винограда есть в России?
— У России большая территория и история виноделия. Часто, когда говорят об отечественных сортах, вспоминают «красностоп», «сибирьковый» или «цимлянский черный». Но это донские. Мы находимся в причерноморской зоне, на границе с кавказской. Такие сорта, как «кокур» или «кефесия», которые пришли, по преданию, вместе с греками, также считаются автохтонными для России. У нас много зон со своими автохтонами: черноморская, кавказская и донская. Кстати, будут развиваться и дальневосточные сорта, которые пока малоизвестны.
— Когда в России собирают урожай? Могут ли приглашенные гости участвовать или наблюдать?
— В нашей зоне мы собираем примерно с начала августа и до конца или середины октября. Конечно же, мы делаем программы, чтобы туристы могли поучаствовать в сборе урожая, но нужно понимать, что это тяжелый труд: ряды очень узкие, жара, духота.
— «Русское шампанское» — есть ли разница в процессе изготовления и вкусе при использовании тех же сортов, что и в Шампани?
— В России слово «шампанское» относится к технологии винификации. Сорта, которые разрешены и используются в производстве шампанских вин, в большинстве случаев одинаковые. Для шампанского из Шампани разрешено использовать только пять сортов. Их будет больше, потому что добавляются новые. В нашей зоне мы используем такие же сорта, как в Шампани, и ту же технологию. Отличается только климат и география.
— Нужно ли быть виноделом в четвертом поколении, чтобы делать хорошее вино?
— Понятие «хорошее вино» начинается с хорошего винограда. При наличии здорового виноградника, подходящего климата, почвы и соблюдении прочих факторов вино делается почти само собой. И тут необязательно иметь какие-то поколенческие знания, но нужно иметь технические, поэтому важно быть человеком, который готов учиться. Это не та работа, которую можно делать наугад.
— Вино из московской области — возможен ли положительный результат у этой инициативы? Сможет ли оно заслужить любовь публики?
— Сделать можно. Пока нельзя сказать, насколько оно будет соответствовать мировым стандартам качества и вкуса. Понятно, что многие локальные «гаражисты» всегда будут говорить, что их вино самое лучшее. Мне кажется, можно судить по опыту северных стран, той же Швеции или Дании, многих штатов США и Канады: там научились производить вино в очень похожих условиях. Оно получается очень интересным и, я бы сказал, хорошим. Значит, есть все шансы и подмосковному стать очень-очень хорошим и востребованным продуктом.
— В Калифорнии много хозяйств, где делают вина из «дорогих сортов» винограда — как и на что влияет стоимость, и есть ли выгода использования таких лоз в РФ?
— В Калифорнии рынок построен на том, что те, кто делает вино, в основном покупают сырье. Там есть те, кто специализируется на выращивании винограда, те, кто специализируется на производстве вина, и те, кто специализируется на его продаже. И это разделение очень рациональное и приводит к улучшению качества, потому что сложно уметь все.
Когда мы говорим о дорогих сортах, мы скорее имеем в виду то, что виноград в Калифорнии продают по высокой цене, потому что там настолько хороший и конкурентный рынок. И соответственно, производители вина готовы платить. В России также есть очень качественный виноград, есть некоторые производители, в том числе мы, которые его продают по нормальной стоимости, но пока еще нет такого рынка, отчасти потому, что потребитель и продавец в заблуждении: они думают, что именно вино из собственного винограда гарантирует какое-то качество или аутентичность. Однако калифорнийский опыт показывает, что специализация может привести — хотя и необязательно — к более высокому качеству, более выгодному рынку для всех и, соответственно, к росту посадок виноградников и улучшению качества вина в целом.
— Лозы-эмигранты — какие сорта винограда приживаются на наших неприспособленных для виноделия землях?
— На неприспособленных для виноделия землях ничего хорошего не получится. Да, виноград — это лиана, она может расти почти везде, даже во дворе. Но это не означает, что получится хороший виноград и вино, поэтому мы и говорим о виноградопригодных землях, где можно посадить виноградник и получить хороший продукт. К слову, Краснодарский край и Крым находятся на 45 параллели, где расположена и Тоскана, и Бордо. Поэтому сюда отлично встраиваются и прорастают лозы и Италии и Франции.
— Лучшие моменты, связанные с вином, идут рука об руку с гастропейрингом — какие у вас любимые сочетания?
— Если честно, я люблю сочетать вино с джанкфудом. Некоторые не воспринимают эту комбинацию. Например, я считаю, что пицца «Маргарита» сочетается с совиньон-блан лучше, чем с каким-либо другим напитком, а хот-дог — с легким пино-нуар. За счет кислотности вин и того, что они чуть-чуть более тельные, чем то же пиво, многие блюда, такие как хачапури, бургер, пицца, хот-дог или чипсы, хорошо с ними сочетаются.
— Сказывается ли на планах производства и расширения линейки тренд на сокращение потребление алкоголя? Чувствуется ли снижение спроса среди аудитории?
— Я из тех, кто считает, что этот тренд возник из-за плохой информированности. Люди путают алкоголь с вином. Вино — это сельхозпродукт, это пища. Мы сосуществуем с вином всю нашу историю, даже животные, например обезьяны или слоны, потребляют продукты естественного брожения, которые мы можем назвать вином, пивом. Я тренд на уменьшение потребления алкоголя особо не замечаю, потому что мне кажется, что люди информированные, имеющие культуру потребления, не рассматривают вино как какой-то алкогольный продукт. В конце концов, наше собственное тело тоже производит алкоголь.
— Меняется ли вкус россиян? Большую часть продаж много лет составляли сладкие и полусладкие вина, а не сухие — картина изменилась?
— Наблюдается тренд на белые вина. Игристые всегда были сильной категорией для рынка в целом, потому что большинство россиян пьют его на Новый год, 8 Марта, день рождения. Сейчас снижается потребление красных, полусладких и полусухих. Я думаю, это связано со сменой поколения и растущим интересом к гастрономии, плюс их теснят белые сухие и ароматные вина. Это, кстати, очень важная традиция для всей Восточной Европы, для всех славянских народов, которые исторически больше употребляли белых вин, что логично сочетается с нашей кухней. Плюс мы видим интерес к азиатской и кавказской кухням — все это тоже лучше подходит к белым винам.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.