Как удивить гостей необычным оливье? 8 рецептов от знаменитых шеф-поваров
Новый год без салата оливье как-то и не Новый год вовсе. Но что делать, если обычный салат с колбасой или курицей уже надоел? Хватайте свежую порцию модных, актуальных и несложных рецептов от наших любимых московских шефов.
Оливье с креветками и копченой форелью по рецепту шеф-повара ресторана 1870 Abrau-Durso Wine & Food Павла Тарасова
Ингредиенты:
картошка — 30 г
морковь — 30 г
горошек свежий — 30 г
свежий огурец — 20 г
соленый огурец — 20 г
яйцо — 1 шт.
креветки тигровые — 40 г
форель холодного копчения — 30 г
майонез — 35 г
трюфельное масло — 5 г
соль — 2 г
перец — 1г
Способ приготовления:
Картошку и морковь заверните в фольгу и поставьте запекаться в духовку до готовности. Яйцо куриное отварите, а креветки обжарьте на сковородке. Затем порежьте все овощи мелким кубиком. Креветки нарежьте в два раза крупнее. Положите все ингредиенты в тарелку, добавьте майонез, трюфельное масло и специи. Сверху украсьте тонко нарезанной копченой форелью.
Оливье с раковыми шейками от шеф-повара ресторанов «Черетто море» Владимира Сидорова
куриное филе — 70 г
растительное масло — 10 мл
раковые шейки (консервированные) — 20 г
майонез — 50 г
свежие огурцы — 25 г
маринованные огурцы — 25 г
отварной картофель — 70 г
креветки 16/20 (очищенные) — 20 г
микс салатных листьев — 15 г
Способ приготовления:
Куриное филе обжарьте на растительном масле и остудите. Раковые шейки заправьте майонезом. Овощи нарежьте и смешайте, добавьте креветки. Выложите на тарелку (лучше использовать кулинарное кольцо). Сверху уложите заправленные раковые шейки, следом — куриное филе. Украсьте миксом салатных листьев.
Оливье с перепелкой по рецепту бренд-шефа ресторанов «Кофемания» Виталия Карсаева
Ингредиенты:
яблоки — 15 г
огурцы-корнишоны — 10 г
яйцо — 1 шт.
отварная морковь — 30 г
отварной картофель — 25 г
перепелиное яйцо — 1 шт.
зеленый горошек — 15 г
свежие огурцы — 10 г
зеленый лук — 5 г
укроп — 5 г
мясо перепелки — 70 г
майонез — 40 г
красная икра для украшения
Способ приготовления:
Мякоть перепелки обжарьте на гриле или на сковороде. Посолите, поперчите, нарежьте небольшим кубиком. Очищенный картофель нашинкуйте кубиком 0,5х0,5 см и отварите в подсоленной воде с лимонным соком. Морковь отварите, нарежьте кубиком 0,5х0,5 см. Все остальные компоненты нарежьте аналогичным образом, затем посолите, добавьте зелень и майонез, перемешайте. Украсьте блюдо красной икрой и перепелиным яйцом.
Оливье из утки с апельсиновым майонезом и ланспиком по рецепту шеф-повара ресторана «Сиеста: вино&паста» Ирины Конновой
Ингредиенты для ланспика:
куриные лапы (лучше фермерские) — 1 кг
куриные голени — 700 г
репчатый лук — 1 шт.
черный перец в горошке — 4-7 шт.
лимонный сок — 5-6 капель
белки куриных яиц — 2 шт.
Способ приготовления ланспика:
У куриных лап удалите ногтевые фаланги, снимите желтую роговую кожицу (если снимается плохо, то можно обдать кипятком) и срежьте поврежденную кожу. Голени и лапы залейте водой так, чтобы они оказались полностью покрыты. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте мощность нагрева до минимума, затем добавьте очищенный репчатый лук и черный перец. Варите около четырех часов. Посолите по вкусу за 15 минут до готовности.
Как только голени сварятся, мясо начнет свободно отделяться от костей, извлеките их из кастрюли при помощи шумовки, посолите и накройте, чтобы не подсыхали. Лапки продолжайте варить. Когда бульон будет готов, процедите, остудите и поместите его в холодильник.
Взбейте венчиком два яичных белка. Подогрейте бульон и, помешивая ложкой, введите в него белки. Прокипятите на маленьком огне 2-3 минуты, чтобы бульон стал светлым. На этом этапе можно добавить несколько капель лимонного сока.
Проложите небольшое металлическое сито марлей (или бинтом) в четыре слоя, установите над миской и отфильтруйте бульон. Еще раз проложите сито новой влажной марлей (намоченная в холодной воде ткань удалит лишний жир), процедите, разлейте тонким слоем и отправьте в холодильник.
Ингредиенты для утиного филе:
утиная грудка — 250 г
кайенский (красный) перец — 1 г
растительное масло — 100 г
чеснок — 1 г
соевый соус — 2 ст. л.
мед — 10 г
розмарин — 1 ветка
Способ приготовления утиного филе:
Утиное филе необходимо замариновать. Для этого смешайте растительное масло и чеснок, кайенский перец, соевый соус, мед и розмарин. Положите в маринад утиное филе и поставьте в холодильник на сутки. Промаринованное филе достаньте за час до приготовления, затем обжарьте на раскаленной сковороде без масла, положив сначала кожей вниз, до состояния медиум. В разрезе у мяса должен быть бледно-розовый цвет.
Ингредиенты для апельсинового майонеза:
апельсин — 200 г
лук-шалот — 1 шт.
майонез домашний — 50 г
желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 2 г
сахар — 5 г
горчица — ⅕ ч. л.
винный уксус — 1 ч. л.
оливковое масло — 100 г
растительное масло — 100 г
лимонной сок — 5-6 капель
Способ приготовления апельсинового майонеза:
Для приготовления домашнего майонеза нужно взбивать два желтка с солью, сахаром и горчицей в течение одной минуты. Затем влейте смесь растительного и оливкового масел тонкой струйкой, продолжая взбивать, добавьте винный уксус. Снимите цедру с одного апельсина и выдавите сок. В маленьком сотейнике смешайте мелко нарубленный шалот и часть апельсинового сока, выпарите до загустения (2-3 минуты). Охладите, добавьте лимонный сок, цедру и майонез, а также вторую часть апельсинового сока.
Сборка блюда:
перепелиное яйцо — 8 шт.
отварная морковь — 60 г
соленый огурец — 80 г
свежий огурец — 100 г
салат романо — 40 г
зеленый горошек — 40 г
Морковь и перепелиные яйца отварите, дайте остыть, нарежьте мелким кубиком. Соленые, свежие огурцы и салат романо также нарежьте мелким кубиком. Консервированный горошек откиньте на сито: это поможет убрать лишнюю жидкость. Чтобы не разрушить форму ингредиентов, перемешайте их (кроме утки) силиконовой лопаткой. Добавьте апельсиновый майонез, соль и перец по вкусу. Выложите на тарелку готовый салат, украсьте слайсом огурца, уткой и полосками ланспика.
Оливье с муксуном по рецепту шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева
Ингредиенты:
топинамбур — 150 г
пастернак — 5 г
корень сельдерея — 5 г
морковь — 100 г
мини-картофель — 150 г
корень хрена — 1 г
муксун холодного копчения — 200 г
шпинат — 50 г
Для сметанной заправки:
сметана 30% — 400 г
сок лимона — 4 мл
тимьян — 2 г
черный перец — 6 г
соль — 4 г
французская горчица — 100 г
Способ приготовления:
Помойте и очистите все корнеплоды (резать не нужно), добавьте к ним оливковое масло, тимьян, чеснок, соль и сахар. Накройте фольгой и запекайте в духовке при температуре 180 °C 20 минут. Дайте корнеплодам остыть, затем порежьте их и смешайте с листьями шпината, добавьте заправку. Выложите на тарелку, сверху аккуратно положите порезанное филе копченого муксуна и натрите корень хрена. По желанию можно добавить тертую цедру лимона.
Оливье с лососем и красной икрой по рецепту шеф-повара ресторана Mouflon Нарека Саргсяна
Ингредиенты:
зеленый горошек — 25 г
маринованный огурец — 20 г
отварная картошка — 25 г
отварная морковь — 25 г
свежий огурец — 20 г
домашний майонез — 30 г
петрушка — 2 г
лук-шалот — 1 г
слабосоленый лосось — 35 г
красная икра — 12 г
перепелиное яйцо — 1 шт.
ростки зеленого гороха — 2 г
соль – 2 г
черный перец – 1 г
Способ приготовления:
Отварите картошку и морковь в мундире, очистите и нарежьте кубиком примерно 1х1см. Нашинкуйте кубиком свежий и маринованный огурец (свежий огурец предварительно очистите от кожуры). Сложите овощи в миску, к ним добавьте мелко нарезанный шалот, петрушку и зеленый горошек. Заправьте майонезом, посолите, поперчите и перемешайте. Салат выложите на тарелку, сверху украсьте тонкими ломтиками слабосоленого лосося, красной икрой и ростками зеленого гороха.
Оливье со свежим тунцом по рецепту шеф-повара ресторана LILA Никиты Гаврилова
Ингредиенты:
отварная морковь — 25 г
отварной картофель — 25 г
зеленый горошек свежий — 15 г
яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
майонез васаби — 40 г
свежий огурец — 25 г
тунец охлажденный — 40 г
красная икра и зеленый лук для украшения
Ингредиенты для майонеза васаби:
майонез — 100 г
васаби паста — 7-10 г
сок лайма — 7-10 г
Способ приготовления:
Ингредиенты для майонеза васаби перемешайте (в блендере или с помощью миксера). Отварные овощи, свежий тунец и огурец порежьте кубиком. Положите все в миску, добавьте майонез васаби и свежий горошек. Приправьте солью и перцем по вкусу, перемешайте. На тарелку выложите салат, украсьте ложкой красной икры, вареным перепелиным яйцом и свежим зеленым луком.
Оливье по-армянски по рецепту бренд-шефа ресторана Gayane’s Гаяне Бреиовой
Ингредиенты:
говядина — 250 г
отварной картофель — 150 г
отварная морковь — 150 г
зеленый горошек — 150 г
соленые огурцы — 150 г
яйцо — 4 шт.
майонез домашний — 75 г (можно заменить на покупной)
сметана — 75 г
зелень — 10 г
соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Отварите тазобедренную часть говядины до готовности. Отдельно отварите, картофель, морковь и яйца. Все продукты нарежьте мелким кубиком, добавьте соленые огурцы и консервированный горошек. Перемешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом со сметаной. При подаче украсьте зеленью.
