Сыр наш: как помогли отрасли три года продуктового эмбарго

Андрей Замыцкий несколько лет назад бросил скучную и нелюбимую работу и увлекся сыроварением. Появилась мечта: жить в деревне и варить сыр. Свою первую сыроварню фермер открыл три года назад в глухом самарском селе Подгоры. Этим летом Замыцкий открыл новое предприятие в Крыму. Он верит: крымские сыры способны завоевать известность во всем мире, в том числе благодаря санкциям. Для новой фермы Андрей выбрал крымское село Миндальное. Там тепло, красивый вид на горы и море всего в двух километрах. А главное — удалось соблюсти условие, которое поставил фермер: открыть сыроварню рядом с винзаводом. Сырная экспансия в Крым "Такова была наша концепция развития, — рассказывает предприниматель. — Встречались с руководителями нескольких винзаводов в Крыму, выбирали самые интересные условия и самое красивое место. Нашли его под Судаком, в Миндальном". Сыроварню поставили за два месяца. В июле этого года производство заработало. Мощность крымского предприятия, которому дали название "Таврика", получилась больше, чем в Самарской области. Если на родине Замыцкого производится примерно 600–700 килограммов в месяц, то крымская ферма способна делать 4,5 тонны. "Но пока мы не вышли на эту мощность, не каждый день варим. Сейчас делаем около 60 килограммов за неделю, — говорит сыровар. — В следующем году у нас будет намного шире линейка, намного больше интересного. Мы пока только начали". С местными властями сыровары в Крыму пока не сталкивались. "В принципе нам их (властей) помощь не понадобилась, все и так было хорошо, потому что мы работаем с бизнесом. С бизнесом, если честно, работать проще: отношения понятнее. С администрациями все сложнее, но я думаю, что мы съездим и познакомимся с министерством сельского хозяйства Крыма", — говорит директор по развитию сыроварни Владислав Дудка. Замыцкий добавляет, что в Крыму начать дело было проще, чем в Самаре: уже есть опыт. Из-за санкций в отношении Крыма тоже никаких сложностей не было. "У нас все оборудование отечественного производства: и котел для сыроварения, и формы для сыра. Хотя ранее, когда мы только начинали этим делом заниматься в Самаре, формы были только итальянские, стоимостью 100 евро за одну штуку. Потом их стали и в России производить, в Ярославской области", — рассказывает фермер. С точки зрения сыровара, специальный котел ничем не отличается от итальянского, кроме цены. Отечественный стоит 500 тыс. рублей, а итальянский — 50 тыс. евро. "А на выходе — один и тот же сыр, в отечественных котлах он даже вкуснее", — считает собеседник. Замыцкий вспоминает: при переезде в Крым их пугали — мол, на полуострове нет молока. Местные власти не скрывают: регион действительно испытывает нехватку этого продукта, значительная часть завозится с материковой части России. "Все хорошо с молоком, нужно просто знать, куда за ним ездить, — говорит сыровар. — В Самаре, например, мы закупали его за 130 километров от нашей сыроварни, переправляли через Волгу. А здесь нашли хорошее молоко даже ближе — за 80 километров, в соседнем Белогорском районе". Но в Крыму цены на сырье выше: если в Самаре средняя оптовая цена за литр молока — около 20 рублей, то в Крыму оно стоит в среднем 25–30 рублей. "Почему дороже — понятно. Здесь климат другой, породы коров другие, трава засыхает раньше. Плюс, когда жарко, корова дает меньше молока. Если у нас в среднем коровы 20–25 литров молока в сутки дают, то здесь 12 литров. Почти в два раза меньше", — говорит Замыцкий. Несмотря на это, цены на свой сыр он сохранил на том же уровне, что и в Самарской области — в районе 700 рублей за килограмм. Итальянская качотта с алтайских гор Село Куяган в горах Алтайского края — это около 800 жителей, отсутствие мобильной связи и удивительная по красоте природа. Владимир Никитченко пару раз приезжал сюда отдыхать, а потом решил насовсем перебраться вместе с женой: тихое место, глухая деревня, аромат горных трав и возможность производить хорошую молочную продукцию. В этом году он впервые выпустил партию итальянского сыра качотта — и поголовье коров, и производство позволили это сделать. Уроженец города Камень-на-Оби в Алтайском крае какое-то время жил в Москве, потом вернулся. "Здесь все задумывалось как переработка: принимаем у сдатчиков молоко и делаем "молочку", — рассказывает Владимир. — Опыт был: в Москве заведовал сетью ресторанов небольшой, но первые 10 лет бизнесу только учишься". Сначала предприниматель разводил овец, но "не пошло — им не климат, болели". Потом завели коров мясного назначения, а молоко на производство покупали. Но чужое сырье не всегда стабильно: поступает из разных домов, от разных сдатчиков и хозяев, особенно зимой. "В позапрошлом году мы сделали молочную ферму и у нас второй сезон свое молоко, сейчас у нас 86 голов телок, и мы дополним до 100. А потом я пришел к выводу: надо делать сыр". Территория Алтайского района, где расположено производство, очень хороша для сыров: здесь благодаря климату и растительности коровы дают высококачественное молоко. По словам Никитченко, это молоко самое сыропригодное — недаром сыровары пришли сюда еще в XIX веке. Владимира заинтересовал итальянский полумягкий сыр качотта — у него достаточно простая технология, и он очень вкусный. "Все же я считаю, что Италия, Франция, Греция, европейские страны, Средиземноморье вообще — родина сыров, — говорит Владимир. — Все очень просто: там это делается в каждом дворе, где есть корова. Мы использовали итальянскую закваску, фермент, — у нас в Россию ее поставляют. Я человек обучаемый — зиму просидел в интернете, мешал в кастрюльке сам, экспериментировал". Еще одна причина, по которой Никитченко занялся именно итальянской качоттой — известное имя этого продукта. Говорит, если сделать российский сыр и назвать его, например, "Золото Алтая" или "Золото Куягана", уйдет полгода, а то и полтора, чтобы люди его распробовали. Свой сыр Владимир поставляет в Барнаул, Новосибирск и обязательно планирует поставлять в Кузбасс — там есть хорошая сеть фермерской продукции. "А дальше — посмотрим. Например, надо его два месяца выдерживать, а у нас не получается. Мы месячную партию уже продали, потому что идет турсезон. Мы всем объясняем, что вы пробуете молодой сыр, а если хотите еще вкуснее, то положите дома в холодильник и, как надо, будет через месяц", — поясняет сыровар. Предприниматель предполагает довести объемы производства с 1,5 тонн в месяц до двух — это зависит от спроса. Проблема для него — трудовые ресурсы: найти хороших скотников и животноводов достаточно сложно. Фермер всерьез думает о лицензированных гастарбайтерах, ведет переговоры с Бишкеком. "Мне самому нравится, и отзывов положительных много, — говорит о своем бизнесе Никитченко. — Это можно назвать и импортозамещением, и, безусловно, это имеет отношение и гастрономическому туризму". Такие сыры, как у него, он видел лишь в Санкт-Петербурге, и еще одна женщина продавала в Екатеринбурге — но та "совсем в кастрюльке варит". От соседских коз до авторского сыра Агрохолдинг "Лукоз", расположенный в Марий Эл и Татарстане, владеет самым крупным поголовьем коз в России и сырзаводом. Там производят около 60 видов сыров, в том числе авторские. Успешный семейный бизнес Владимира Кожанова и его сына Тараса начался случайно: с заметки в газете и небольшого числа коз, купленных у соседских бабушек. "Идея организовать холдинг принадлежала моему отцу. Где-то он прочитал статью, что козье молоко — это свободная ниша на рынке", — рассказывает Тарас Кожанов. Мы беседуем в Доме козовода, расположенном на ферме холдинга в татарском поселке Кильдебяк. Тарас иногда здесь ночует. В 2002–2003 годах, после упомянутой статьи, Кожанов выкупил у бабушек из своей деревни коз, всего 300 голов, создал ферму в Марий Эл и начал делать молоко и сыр. Тарас, тогда еще школьник, помогал на ферме. "Первые 2–3 года все дело было жутко убыточным: козы умирали, сохранность молодняка была на уровне 10%, то есть 1 из 10 выживал. Надои были из серии "стакан молока на козу". Сыр, который мы тогда учились делать, был отвратителен, все было очень плохо", — вспоминает Тарас. Тогда у старшего Кожанова было несколько крупных проектов, которые позволяли тратить деньги на коз. Главным был завод по заготовке полуфабрикатов кожи для поставки в Италию. Козы стали важнее кож благодаря макроэкономическим обстоятельствам: в 2005–2006 годах рубль укрепился, и это подкосило экспорт. "Пришлось козами заниматься более активно, потому что надо было либо их сделать более прибыльными, либо закрыть", — рассказывает Кожанов-младший. В 2008 году "Лукоз" увеличил надои, стал делать более приличные сыры и научился все это продавать. Сейчас агрохолдинг владеет 6,5 тыс. голов коз и 400 — овец. При этом сейчас строится ферма еще на 2 тыс. коз в Татарстане и проектируется ферма на 10 тыс. голов в Марий Эл. На ферме "Лукоза" содержатся давно не соседские козы: теперь это племенные хозяйства. Вместе со Ставропольским НИИ овцеводства и козоводства здесь был впервые со времен СССР выведена новый тип породы козы — Зайнинская-Марийская. Он отличается чуть более высокой длительностью лактации, немного более высокими надоями, чем в среднем по стране. "У нее другой объем вымени и, соответственно, коэффициент длинноногости", — поясняет Тарас. В этом году на Сернурском сырзаводе холдинга, который производит 200 тонн сыра в месяц, открылся цех по производству авторских сыров. Среди них традиционный камамбер, более сухой и плотный кратен, а также сыр, который обвалян в древесной золе: шевр. "Древесная зола за счет способности к абсорбции подсушивает сыр, что-то оттуда вытягивает и это тоже несколько меняет вкус. Мы сначала использовали обычную сажу, она на зубах скрипела", — рассказывает сыродел. Теперь в холдинге закупают специальную золу. Вообще, по словам Кожанова-младшего, в сыроварении самые простые вещи становятся сложными. "Скажем, бумага, в которой хранят камамбер, нужна специальная, в России такой нет. Мы возим ее из Франции. В российской бумаге сыр сохнет, но не так как надо", — говорит он. Сейчас на предприятии выпущены первые 14 килограммов одного из самых распространенных итальянских сыров — качотты, они отправлены на дегустацию. Месяц назад была выпущена пробная партия бурраты — со сливками внутри. "Мы очень много экспериментируем, но не все уходит в серию. Мало сварить один раз вкусный сыр, надо делать это постоянно, одинаково, стабильно — это как раз и сложно", — объясняет Тарас. Экспериментировать компании позволяет производство массовых продуктов: российских сыров (типа пошехонского и голландского), пакетированного молока и йогуртов. "Это так называемые биржевые сыры, где очень невысокая наценка. Ты их делаешь много для того, чтобы позволить себе лабораторию, директора, гараж и все остальное. Если ты этого не делаешь, то себестоимость на авторских сырах очень сильно растет. На простых продуктах делается вал, деньги зарабатываются на сложных", — рассказывает предприниматель. По его мнению, рынок авторских и оригинальных сыров в России еще не сформирован, его надо развивать. При этом спрос на них есть: он за последние 10 лет существенно вырос. "Люди ездят в Европу, пробуют разные продукты и хотят это видеть в России. Я считаю, что отрасль должна им дать это", — уверен он. Рынок развивают и санкции. Например, в прошлом году выручка агрохолдинга выросла на 48%. Тарас считает, что примерно на 60% этот рост обеспечен эффектом санкций. "Мы планируем остаться на рынке и много инвестируем. При этом я считаю, что навсегда оставить санкции — это плохой вариант. Ты потеряешь ощущение остроты конкуренции. На сегодня нам нужны санкции, потому что иначе наша себестоимость окажется гораздо выше импортных конкурентов", — заключает он. "Это не уйдет никуда, даже если отменят санкции" Переехавший в Крым сыровар Андрей Замыцкий и его партнеры по бизнесу уверены: там, да и в России в целом, ниша сыроварения практически никем не занята. Но за последние три года, пока действуют западные санкции и ответное российское продэмбарго, количество сыроваров существенно возросло. "И мы не говорим про большие заводы, — говорит он. — Мы говорим про настоящий сыр, который сейчас по больше части делается только в рамках маленьких сыроварен, только на маленьких производствах". По мнению Замыцкого, санкции в отношении России вообще никогда уже не отменят, а даже если и отменят, то их продукция способна конкурировать с европейскими, тем более что из Европы не все сыры привозят в Россию. "Когда не было санкций, например, сыра халуми не было в России вообще, а мы его делаем, в том числе здесь, в Крыму. То есть в принципе мы даже делаем сыры, которые сюда не возили и до санкций", — сказал собеседник агентства. Как и Владимир Никитченко с Алтая, Андрей Замыцкий говорит о том, что фермеры занимаются импортозамещением не только по сыру, но и импортозамещением в сфере гастрономического туризма. "То есть, в принципе людям интересно прийти и узнать, как готовят сыр, посмотреть, попробовать его именно на сыроварне, увидеть, что мы его делаем из натуральных продуктов, что у нас все свежее. Это не уйдет никуда, даже если отменят санкции", — уверен сыровар. Татьяна Кузнецова, Ксения Шубина, Олег Павленко