Тайна ячменного зёрнышка. Главные правила варки пива

Изготовление пива – процесс долгий и тонкий. Начиная от анализа состава земли, где растут злаки. Заканчивая ювелирным соединением ингредиентов тех или иных сортов. Корреспондент SPB.AIF.RU побывал на одном из крупнейших пивоваренных заводов в России, и своими глазами увидел – как из простого грубого зерна рождается пенный освежающий напиток с десятками ароматных оттенков. «Ейфель» и «Чарльз» Секрет вкусного и хорошего пива – в ячмене. Вырастишь подходящее зерно – пиво получится. Нет – никакими ингредиентами не улучшишь. Ежегодно в России выращивается до 18 миллионов тонн ячменя. 90-94% – это фуражное зерно, которое годится только на корм скоту. Ещё 20 лет назад Россия обеспечивала себя пивоваренным ячменем почти на 100%, но советские рецепты и технологии выращивания подходящего сырья были практически утрачены, сорта устарели и, например, в 2001 году только 10% сырья покупалось в России, остальное импортировалось в виде ячменя или солода. Изменить ситуацию удалось после организации несколькими пивоваренными и солодовенными компаниями агропроектов. В 2005 году на полях чернозёмной полосы фермеры стали выращивать зерно европейских селекционных сортов, подходящее для пивоварения. Постепенно Россия вышла на полное замещение импортного сырья. «Элеватор для приёмки зерна был построен нами в Тульской области, в посёлке Товарково, – рассказывает начальник производства и качества ООО «Карлсберг Восточная Европа» Игорь Матвеев. – Географически он располагается в центре сельскохозяйственного региона, куда входят Рязанская, Воронежская, Орловская, Пензенская, Тамбовская, Курская области. С нами сотрудничает сегодня 92 сельхозпредприятия по всей России. В пору начала сева мы отправляем им семена специальных «пивных» сортов ячменя. С конца августа до октября они поставляют нам на элеватор собранный урожай». Всего в компании используется 5 сортов ячменя – немецкий «Грейс» и «Ейфель», а также датские «Чилл», «Черио» и «Чарльз». В отличие от фуражного зерна, оно намного крупнее, в нём низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Впрочем, нужный сорт – это только полдела. «Важен химический состав почвы, – объясняет Матвеев, – содержание в ней таких питательных элементов, как фосфор, азот, калий. Перед посевным сезоном мы специально выезжаем на поля к фермерам, берём пробы земли, и даём рекомендации – какие удобрения необходимо использовать. Также впоследствии контролируем процесс роста зерна, чтобы понять – соответствует ли оно всем нашим требованиям? Дело в том, что ежегодно приходится отбраковывать до 20-30% выращенного для нас ячменя. Но с каждым годом эти цифры становятся меньше». Сусло – хмель – дрожжи На приёмный пункт в Тульской области ежедневно поступает до 200 тонн ячменя. В первую очередь из каждой машины берут пробную партию зерна и отправляют в лабораторию. «На специальных ситах мы проверяем – нет ли в зерне вредителей-насекомых, – рассказывает руководитель регионального элеватора Александр Кузьмин. – Затем определяем размер зёрен, содержание белка и крахмала. Если ячмень соответствует нормам – загружаем в силоса, где он хранится от одного до восьми месяцев. После чего отправляется на солодовню и пивоваренный завод». Солодовня, которая располагается в самой Туле, работает днём и ночью круглый год. «Поступивший ячмень промывают, после чего приступают к его проращиванию, то есть, производству солода, – говорит Игорь Матвеев. – В результате зерно размягчается, выделяется сахар, способный к брожению». Через 5-7 суток солод поступает в сушильни, где пророщенные зёрна обжигаются, а ростки удаляются. Причём, чем выше температура обжарки – тем темнее пиво. При 85 градусах получится обычное светлое, при 200 градусах – Портер. Чтобы сварить пиво, далее зерно размалывают в дробилках до состояния грубой муки, соединяют с водой. Томят в огромных чанах и вырабатывают сусло. До готового напитка теперь – несколько последних шагов. В сусло добавляют хмель – растение, которое даёт тот самый приятный «пивной» аромат и горечь. И дрожжи. Примечательно, что никаких химических растворов или спирта (вопреки расхожему мнению) в пиво никогда не добавляется – иначе получится мутная жидкость с неприятным запахом и осадком, совсем не похожая на пиво. От прибытия ячменя на солодовню до разливочной линии – около месяца. Можно пить. Главное – знать меру.