Напиток батыров. Рецепт приготовления целебного кумыса - «жуткий секрет»
Некогда Башкирия была местом паломничества известных людей, желающих получить кумысолечение: Антон Чехов, Сергей Аксаков, Лев Толстой, Марина Цветаева, Габдулла Тукай... Сейчас уже нет былой популярности у этого вида лечения, но местные кумысоделы хранят старинные рецепты и продолжают делать целебный напиток, который сразу расходится среди ценителей его свойств. Громкий голос – враг молока В хозяйстве фермера из села Тюменяк рабочий день у пастуха-скотника начинается с 8 утра. В хозяйстве 200 лошадей, часть уже на выпасе. «Овёс возьмёшь на складе: 2 мешка по 30 кг на 15 жеребцов, - инструктирует зоотехник Ильдус Бурганов. - Потом загонишь вернувшихся лошадей в карды и на ферму. В доильном цехе поработаешь, познакомишься с технологией производства кумыса». Я увидел кучу зелёной травы высотой под два метра. Мы с работником принялись её раскладывать по кормушкам. Душистое сено манило животных, но они начали жевать лишь тогда, когда я отошёл от кормушки. Мечту погладить лошадь по чёлке пришлось пока отложить. «Сейчас они не дадут себя трогать, - пояснили сотрудники. - Если неделю с ними проведёте, они к вам привыкнут, будут обнюхивать, подходить». После уборки навоза в кучу и наполнения поилок водой моё тело стало наполняться «мышечной радостью». Вслед за зоотехником побрёл в доильный цех. Там в загоне нетерпеливо ждали десять кобыл. Одна выделялась пшеничной гривой. Она окинула меня презрительным взглядом и зашла в стойло, где её на уровне груди заблокировали спереди и сзади двумя брёвнами двадцатилетней сосны. «Включай генератор, – подсказывает технолог Муназдага Мустафина. – Теперь осторожно поднеси доильные стаканы к соскам». Я потянулся вниз и громко удивился: «А вымя где?» В это время кобыла резко дёрнулась и стукнула копытом. Отсос молока прекратился. Технолог наклонилась и стала мне шептать: «У лошади всего два соска. Если молоко не потребляется или не выдаивается, то его выработка прекращается, так как у кобыл нет больших молочных желез для хранения. Своим голосом вы её испугали. Не разговаривайте... Прижимайте стаканы крепче». Вместо обычных 2,5 кг молока вышло намного меньше. Доить получалось не очень, но я смог тайком два раза погладить животное по боку. Следующую лошадь доярки заблокировали бревнами и снизу. Норов у неё был тревожный. Это при том, что в дойное стадо отобрали самых спокойных. Я смотрел в сторону, так как прямые взгляды незнакомцев кобылиц тоже пугают. Рецепт кумыса держат в секрете В итоге с десяти кобыл мы надоили около 20 литров молока. С вечерней дойки вышло примерно столько же. Этого сырья хватает на производство ста бутылок чистейшего кумыса, без порошкового молока и использования газового баллона. Газификация – естественная. «Это инвалютный напиток арабских шейхов», – весело комментировал Бурганов, когда я нёс вёдра в кумысный цех. К тому времени первоначальный энтузиазм начал меня покидать, «заговорила» поясница. В небольшом цехе со дна бочки в нос ударил нежно-кислый запах закваски. Способ её приготовления – секрет, дерево из которого сделана бочка – «военная тайна», ряд промежуточных операций – вообще жуткий секрет! Технология такова: сейчас выливаете всё молоко в закваску. 20 минут вручную взбиваете все это одинарной крестовиной, словно яйца» – поставил мне задачу Ильдус Рифович. Я прицепил крестовину, и кумыс перемешивался двигателем в течение часа. 20 минут ушло на выпадение осадка. Потом через два фильтра, чтобы ни комочка не прошло, мы вместе с технологом перелили жидкость в ёмкости. Дали отстояться. Заквасочная комната отапливается. Градусник показывал ровно 30 по Цельсию. Рубашка взмокла. Хотелось просто лечь на травку под дерево, однако бодрый голос зоотехника продолжал вещать о секретах кумысоделия башкир. Главная задача – создать брожение, чтобы дрожжи за ночь «съели» сахар и выделилась полезная углекислота. Такой кумыс самогазируется и может храниться до 10 дней. Вскоре готовый напиток опять же через двойной, более тонкий фильтр начали разливать по бутылкам. Однако меня от этой операции отстранили. Это всё же не шоу, а производство. Мне поручили за час ровно наклеить этикетки на 100 бутылок. Лишний клей я обтирал полотенцем и, конечно же, не успел вовремя. Языком туризм не наладишь Есть быстрый метод заквашивания и постепенный. Тюменяковцы выбрали постепенный: после дойки кумыс заливается в закваску, бродит ночь, на другой день разбавляется в определённой пропорции свежим кобыльим молоком. Полный цикл изготовления – 24 часа. Если кому-то нужен сильнокислый кумыс, технология уже другая. И показания врачей, кстати, тоже должны быть соответствующими. Почти все операции выполняются вручную, технологической линии нет. Как мне объяснили: где начинается конвейер, там растут скорость, объёмы и уходят народные технологии. Кумыс, образно говоря, «прямо из-под вымени» не поступает в торговые сети. После проверки Роспотребнадзора он ящиками разбирается одними и теми же клиентами много лет. Я поинтересовался, не маловато молока ли дают кобылы. «Можем провести и три дойки, но это не цель, – говорит Бурганов. – Жеребят надо крепких поднять. Ведь наше предприятие - племенной репродуктор. В прошлом году отправили в Минсельхоз республики заявку и получили полумиллионную субсидию на развитие племенного дела. Чтобы добиться этого, восстановили историю основных линий родословных аж с 70-х годов, провели целый комплекс мероприятий. Республиканская комиссия проверила соответствие лошадей показателям. Сегодня у нас на каждую голову есть паспорт. Сохраняем породу тщательно». Интересно, что хозяйство пытается освоить ещё и туристическое направление, но, по словам хозяина, без поддержки государства масштабный проект сложно реализовать. «Мы строим туристическую этнодеревню 17 века «Бабай утары» («Дедушкина заимка») - с музеями, гостиницей, конными прогулками, рыбалкой. Вкладываем средства, получаемые от производства. А ведь если бы была господдержка, она бы уже принимала гостей. Пошли бы и налоги. Туризм совещаниями не поднимешь. Если вести речь не о пяти вагончиках, а о современном комплексе, куда отдыхающих будут привозить автобусами, нужны многомиллионные вливания. До постановки дела на поток ещё далеко».
