Игорь Мальцев о том, как правильно закусывать и стоит ли вообще

Братья Стругацкие сделали для русской мысли много хорошего – например, очеловечили образ советского ученого. Всё остальное они сделали ужасно. Внушили хомячкам идеи прогрессорства, чем только усилили fascist tendencies в головах, а также вбили на века в головы слабых «интелей», что коньяк надо закусывать лимоном. Нет, правда, они так и написали в своей культовой повести: «Человек - это только промежуточное звено, необходимое природе для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона». И программисты на украденных у IBM машинах типа PC, но уже в оттянутых на коленках трениках, расписались: «О да! Лучший в мире дагестанский коньяк и лимон – это кайф». Многие до сих пор так считают. Я знаю массу убежденных, что грузинский коньяк – это именно коньяк, а не пойло, которое и бренди-то называться не достойно. Разве что, иногда особо доставляет закуска. Однажды в детстве в запасах своей прабабушки я нашел бутылку «Шустовского коньяка», и мы ее, конечно, тут же уговорили. Для тех, кто не знает, шустовский коньяк – это культовый напиток, покруче своих советских последышей. Но с высоты прожитых лет и выпитого, скажу одно: старое не всегда самое хорошее. И старые – то есть реально очень старые напитки – были довольно странными. Мы как–то обсуждали это с человеком по фамилии Хеннесси на его лужайке, которая ниспадает к реке Шаранта. Человеку с такой фамилией не верить сложно – особенно, в те моменты, когда он не расписывает маркетинговые преимущества своего миллион-тонного напитка, а говорит как есть; то есть выпив. Для начала мы обсуждали с ним странную традицию подогревать коньяк (есть даже специальные качели – наклоняешь над свечей рюмку, и она греется). На что потомственный коньяковод сказал: «Вкус это не улучшает, но вот в наши холодные зимы раньше позволяло немного согреться самому». А вот на давно мною лелеемый вопрос о непонятном пристрастии закусывать лимоном коньяк в некоторых странах он выразился предельно жестко: «Это традиция шла от двора русского царя. Потому что лимон был призван хоть как-то скрасить крайне низкое качество напитка. Никакого другого смысла в закуске лимоном нет. Более того, если уж чем-то и закусывать коньяк, то скорей шоколадом или персиком». Я сделал пометку, и даже сохранил ее после того, как мы допили Paradis, и наутро мне было невыносимо плохо в поезде TGV, несущемся к вокзалу Монпарнас. С тех пор я миллион раз слышал вопрос «Чем закусывать?». Коньяк, виски, кальвадос, агруарденте, ром и прочее, и прочее. В ответ я бы начал с того, что есть две концепции потребления напитков. Одна – таки винная, и она наиболее сложная и тонкая. Потому что вне зависимости от того, что вам хочет впарить официант или сомелье, вино – напиток наиболее нервный в деле гармонии вкусов. Поэтому matching food – это не то чтобы наука, но что-то близкое к ней. Хотя можно выделить главное: никогда нельзя допускать , чтобы вино было мощнее блюда, и уж совсем табу – если наоборот. Поэтому для сильных ярких вин типа хорошего бордо подойдет одна еда, для легкотелых, но ароматных типа условного бургундского – другая. Дальше можно долго сравнивать по разным позициям – вплоть до крупинок перца на краю вашего условного фуа-гра (какой удар по поджелудочной!). Смысл один – баланс. «Только в гармонии обретешь ты право свое», как говорили до революции. Вторая концепция – закусывание крепких напитков. И тут всё сводится к утверждению одного монополиста на рынке коньяков: чем хуже напиток, тем больше потребности его закусить, занюхать рукавом, сплюнуль на пол-землянки и закурить махоркой. Понимаете, почему рука сама тянется к маринованному огурцу при виде рюмки водки? 99 процентов водок – это именно тот продукт, который невозможно пить без закуски. Плюс еще, конечно, элементы холопского дыхания во имя исполнения всех этих ритуалов. Хотя ритуализация – чтоб мы с вами понимали – характерна, в первую очередь, для жизни животных, детей и душевнобольных. Что касается виски, то здесь все сложней. Проблема с крепкими вообще в том и кроется, что интенсивный во всех отношениях продукт сложно закусывать чем-то сбалансированным. Вполне возможно, что вам просто нужно успокоить обожженные спиртами альвеолы, колбочки и сосочки, и тогда, конечно, в ход идут различные фрукты. Но бленды среднего уровня поэтому так и просятся в микс, чтобы этого не происходило. Правда, что касается синглмолтов, то для них лучшая закуска – это окружающая среда, причем в прямом смысле слова. Как говорят мои шотландские друзья, «этот виски слишком дымный, чтобы его пить в квартире». И выходят на террасу, вдыхая вместе с ароматом Ardbeg, Lagavulin, Laproaig и Ledaig свежий воздух с моря. Другого воздуха в Шотландии просто не бывает. Что касается синглмолтов типа Спейсайда, я бы их вообще ничем не закусывал, потому как в напитке и так есть все, и это целый мир! Зачем туда вторгаться посторонним вкусам и ароматам? Есть, конечно, детали. Например cask strength, то есть виски бочковой крепости. «Закуской» тут вполне может служить простая вода. Или несколько ее капель в стакане. Зачем, вот, скажем, закуска к Bunnahabhain или Glenrothes (причем любой выдержки)? Это вещь в себе. А если вам вдруг нужно закусывать, то может, вам не стоит и пить? Водка «Кашинская» под закусь – лучший вариант за МКАДом. Потому что в Москву ее не пускают. Кстати, именно потому, что она, по слухам, весьма недурна собой. Иное дело – ритуалы потребления текилы. Там многое основано соли и ломтиках лайма. Но (см. выше) это всё вновь оттого что вы пьете дешевую текилу. Текила класса премиум (типа Patron и выше) в танцах с бубном не нуждается. Нужно ли закусывать граппу? Так как она сама по себе диджестив – то есть пьется уже после трапезы – какая тут к чертям закуска? Кальвадос я бы стал закусывать только грушами или яблоками. Хотя с переходом на другую ценовую категорию и кальвадос бы не стал. Вот у меня друзья в лондонском баре Bag O'Nails собирают только кальвадос, выпущенный до 1990 года. Попробуйте предложить им закусить. Да не в жисть! Лучше просто поесть хорошенько. И желательно – отдельно от хорошей выпивки.