Цыпленок по-маррокански

Рецепт Адриана Кетгласа из ресторана AQ Kitchen Ингредиенты Яблоко: 40 гПомидоры конкассе: 15 гЛук репчатый: 15 гИзюм: 10 гАпельсиновый сок: 50 млСахар: 75 гКорица: 5 гБелый винный уксус: 40 млМускатный орех: 5 гКайенский перец: на кончике ножаИмбирь: 10 гКускус: 150 гКуриный бульон: 300 млСоль: по вкусуПерец черный молотый: по вкусуЛавровый лист: 2 штукиРастительное масло: 225 млПерец чили: 5 гЦветная капуста: 150 гКинза: 50 гПетрушка: 25 гМолотая гвоздика: 30 гКумин (зира): 20 гТмин: 20 гМолотый кориандр : 20 гЛимонный сок: 10 млКуриные бедра филе: 1 кгСоус демигляс: 35 г Инструкция приготовления Для чатни в сотейнике пассеровать мелко нарезанный лук, имбирь и конкасе до стеклянного состояния. Затем добавить яблоки, нарезанные кубиками, сок апельсина и уксус, варить 15 мин. Далее добавить грушу, также нарезанную кубиками, варить еще 5 мин. По готовности добавить все специи вместе, и уваривать до джемовой структуры на среднем огне около 15 минут. Остудить.Для песто взбить в блендере кинзу, петрушку, горчицу, зиру, тмин, кориандр, сок лимона и 200 г растительного масла до однородной массы.Смазать посуду для приготовления кускуса растительным маслом, всыпать кускус, залить кипящим бульоном, накрыть крышкой и ждать 10 минут. Когда кускус набухнет, перемешать его с небольшим количеством бульона (примерно столовая ложка), добавить специи, мелко нарезанные соцветия цветной капусты (сырой), еще раз перемешиваем.Тщательно натереть филе с внутренней стороны чатни, положить внутрь небольшое количество чатни, завернуть в рулет и обвязать бечевкой. Отправить в духовой шкаф на температуру 180 градусов, запекать в течение 15 минут. После смазать соусом демигляс и оставить в духовке еще на 3 минуты.На тарелку выложить песто, сверху кускус, затем цыпленок, украсить оставшимся чатни и мелко нарезанной кинзой.