Доят шибко, да молоко жидко!

Молоко было, есть и будет неотъемлемым продуктом на столе каждого россиянина. И несмотря на то что количество выявленных нарушений при его производстве неумолимо снижается, жалобы на вкусовые свойства напитка остаются. Мы провели очередное независимое исследование и выяснили, соответствует ли молоко с самарских прилавков заявленным самими производителями стандартам. Есть жалобы? Даже несмотря на все чудеса современной техники, которая давно заменила человека на производстве молока, от встречи с некачественной "молочкой" до сих пор не застрахован ни один покупатель. Вот и в областном Роспотребнадзоре признаются: самарцы продолжают жаловаться на нарушение сроков годности реализуемого молока, а также на вкусовые качества, не свойственные этому продукту. Но если с просрочкой все понятно, чаще всего эти нарушения — на совести ритейлеров, то на вкусовые свойства продукта влияет множество различных факторов. Один из важнейших — это показатели содержания жира и белка в молоке. А между тем массовая доля белка отвечает за пищевую ценность продукта, а жиры — за энергетическую. Мы решили узнать, кто из известных производителей пастеризованного молока не "докладывает" эти жизненно необходимые человеку ингредиенты. Для этого в магазинах города было закуплено пять образцов продукции в пластиковых бутылках: "Деревенское отборное" 3,5% жирности торговой марки "Домик в деревне" (акционерное общество "ВБД", Москва); "Домашкино" 3,2% (ОАО "Ядринмолоко", Чувашская республика); "Простоквашино" 3,5% (АО "Данон Россия", Самара), "Выбор хозяйки" 3,2% (АО "Алев", Самарская область) и "Пестравка" 3,2% (ООО Компания "Молторг"). Контрольную закупку мы произвели в супермаркетах "Магнит", "Пятерочка" и гипермаркете "Лента". Приобретенные образцы мы отвезли в лабораторию ФГБУ "Референтного центра Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору". Там молоко взяли на исследования по двум показателям: массовая доля белка и жира, отвечающих за качество продукта. "Молочный жир и молочный белок — это неотъемлемые составные части молока, наряду с витаминами, ферментами, минеральными веществами, молочным сахаром и водой, — рассказал директор ФГБУ Самарского филиала "Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории" Максим Гусынин.- Кроме того, массовая доля жира и белка — это показатели идентификации как коровьего молока и молока других видов сельскохозяйственных животных, так и продуктов его переработки. Иными словами, по содержанию белка и жира специалисты могут отличить молоко от, к примеру, молочного продукта". Рецептура хромает Результаты испытаний показали, что полностью соответствует заявленным на этикетке показателям лишь три образца — производства московского и чувашского молокозаводов, а также молоко торговой марки "Выбор хозяйки". Молоко торговой марки "Простоквашино" показало незначительное несоответствие по жирности, впрочем, это можно списать на статистическую погрешность. А вот образец торговой марки "Пестравка" откровенно не дотянул до заявленных на этикетке характеристик. Судя по заключению от лаборатории, этот образец не соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 "Молоко питьевое. Технические требования по показателю Массовая доля белка". Пониженные значения содержания белка и жира могут говорить о том, что производитель экономит на ингредиентах при нормализации молока. Впрочем, назвать такой продукт опасным нельзя. "Отклонения этих показателей от нормы могут говорить о нарушении рецептуры продукта в процессе производства", — говорит Максим Гусынин. С помощью технологий Нам удалось связаться с некоторыми участниками нашего исследования и поговорить о том, как в современных реалиях производителям удается держать планку. "В 2017 году в рамках инвестиционной программы компания дополнительно оснастила производственные мощности высокотехнологичным оборудованием, — рассказала Алевтина Никитенко, директор по маркетингу ТМ "Выбор хозяйки", — объем вложений компании в модернизацию составил более 500 млн рублей. Теперь мы можем производить проверку сырьевого молока на жирно-кислотный состав с помощью хромотографа, который дает возможность выявлять фальсифицированное сырье и своевременно отказываться от него. Перед отправкой в магазины готовая продукция проходит спектр-анализ в лаборатории. Вкусовые и органолептические характеристики ежедневно тестируются на дегустациях". "С протоколом от лаборатории мы не согласны, так как сырое молоко принимается с белком 3,16-3,35%, — рассказал технолог торговой марки "Пестравка". — Анализы сырого молока по показателю белка мы проводим ежедневно, по готовой продукции — сдаем в аккредитованную лабораторию. Мы считаем, что возможно могли быть погрешности в процессе исследования". Максим Гусынин, директор ФГБУ Самарского филиала "Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории": — Массовая доля белка и жира в молоке — это показатели качества, которые строго регламентированы нормами (Техническим регламентом, ГОСТ или ТУ и др.). Приобретая продукт с несоответствием этих показателей установленным нормам, потребитель не получает тех вкусовых качеств и той пищевой ценности, на которые рассчитывает при покупке. Восстановленное или цельное? На данный момент специалисты констатируют факт снижения уровня количества нарушений среди самарских производителей молока. Однако многих потребителей волнует вопрос, в какие продукты может быть добавлено восстановленное сухое молоко. За девять месяцев 2017 года самарский Роспотребнадзор выявил несоответствия техническому регламенту по физико-химическим показателям только в 7% проб, отобранных для исследований. В их числе лишь 4% образцов, взятых на анализ, провалили исследования по жирно-кислотному составу, что говорит о признаках фальсификата. Для сравнения, в 2016 году доля несоответствия проб по физико-химическим показателям составляла 17%. По микробиологическим показателям в 2017 году установленным стандартам не соответствовали 2,7% проб, что вдвое меньше, нежели годом ранее. Но несмотря на положительные тенденции, от многих потребителей сегодня можно услышать догадки о том, что якобы в молоко при производстве сейчас добавляют так называемое "сухое молоко", разбавленное водой. Таким образом получается восстановленное молоко, которое, по мнению многих, по качеству и вкусовым свойствам сильно уступает цельному. Может ли производитель на самом деле использовать в производстве "сухое молоко"? Разберемся по порядку. По закону вся молочная продукция должна соответствовать техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). В нормативном документе прописаны четкие определения, касающиеся молочной продукции. К примеру, питьевое молоко — это "молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное — молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару". В то же время восстановленное молоко — это "молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару, или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенные из концентрированных, или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды". Получается, что в производстве питьевого молока применение "сухого" молока категорически запрещено. Светлана Шерстнева, заместитель руководителя самарского Роспотребнадзора: - Потребитель самостоятельно может определить, какое он приобретает молоко — восстановленное или питьевое, исходя из информации, указанной на этикетке продукта. При формировании наименования восстановленного молока изготовитель обязан указать непосредственно в наименование основного сырья, используемого при изготовлении продукта, шрифтом одинакового размера, например: "восстановленное молоко из сухого молока", "восстановленное молоко из концентрированного молока", "восстановленное молоко из сухого и сгущенного молока.