Ещё

«Будет достаточно молока — будут сыры». Как УрФО стать лидером по производству сыра 

«Будет достаточно молока — будут сыры». Как УрФО стать лидером по производству сыра
Фото: РИА "ФедералПресс"
Динамика роста за три года — 583%
Прошло три года, и мы видим, что наши предприниматели успели создать новые производства, освоить новые технологии, расширить продуктовую линейку и нарастить объемы. И уже сегодня на полках магазинов можно обнаружить сыры разных категорий: от самого доступного, сыра на каждый день, и до премиум-класса. «Сырный сектор был одним из ключевых бенефициаров введенных в 2014 году санкций и в противовес им продуктового эмбарго, — поясняет „ФедералПресс“ исполнительный директор Национальный союз производителей молока . — В 2014 году доля импортных сыров превышала 50%. А сейчас она не превышает 30%. Фактически мы ограничили поставки сыра из стран , а девальвация ограничила поставки из третьих стран. Я имею в виду, те, кто не попали под санкции. Это страны Латинской Америки, Новой Зеландии, Океании. Поэтому эмбарго было одним из главных шагов государства навстречу к отечественному сыропроизводителю».
В каком-то смысле Россия выиграла первый бой в «сырной войне». И даже если санкции, а вслед за ними и эмбарго, будут сняты, то отечественные сыроделы просто так уже не сдадут свои позиции зарубежным конкурентам. Однако шероховатости все же еще есть. До состояния, когда российский производитель будет чувствовать себя на рынке, как сыр в масле, еще далеко. И прежде всего это касается Уральского региона, где нет долгих традиций производства сыра. Правда, есть энтузиазм, материальная база и главное — предприниматели, готовые наполнить прилавки местных магазинов своей продукцией.
По словам ведущего аналитика Центра изучения молочного рынка Екатерины Захаровой, рост производства сыров в России в 2016 году по сравнению с 2013 годом вырос на 47%. И это только касается сыров, а если взять еще и сырную продукцию, то получится еще больше. Но есть одна загвоздка: не хватает молока для качественного скачка в производстве сыра.
Как отмечает Артем Белов, в России есть несколько регионов, в которых динамично развивается производство сыра. Это Центральный и Приволжский федеральные округа. То есть это регионы, где объем производства молока находится на высоком уровне. Но что касается Уральского федерального округа, то он пока, к сожалению, не является лидером в данной отрасли.
«Проблема в сырье, — рассуждает он. — На килограмм сыра нужно 8 килограммов молока. Поэтому производство сыров традиционно развивалось вместе с большим объемом производства молока. Например, один из лидеров России — это Алтайский край. Он входит в первую тройку регионов по производству молока и сыров. Крупное производство сыров есть в Башкирии. Этот регион занимает второе место по производству молока. Масштабное производство сыров есть в республике Татарстан. Качественное молоко по доступной цене — это ключевой фактор для развития сырного производства. В ситуации, когда цена на сырье одна из самых высоких в мире, очень сложно создать конкурентоспособный молокоемкий продукт».
Об этой же проблеме свидетельствует и . Правда, по ее словам, УрФО показывает один большой плюс — динамику производства. «В 2016 году УрФО по сравнению с 2013 показал самый большой рост по производству сыра, — говорит она в беседе с корреспондентом „ФедералПресс“. — Он составил 583% в пересчете на сырое молоко. В 2013 году в округе производилось чуть более тысячи тонн сыров и 130 тысяч тонн сырных продуктов. Мы видим, что к 2016 году этот показатель уже составил около 6 тысяч тонн сыров. Хотя, конечно, в целом УрФО занимает не очень высокую позицию в объемах производства сыров сравнении с другими округами. Он уступает даже Сибирскому федеральному округу, занимая предпоследнее место. На самом деле скачок с тысячи до шести тысяч не такой уж и большой. Количественно это немного. Но это все равно шаг вперед к развитию этой отрасли на Урале».
Но, несмотря на такие данные, эксперты верят в то, что уральские производители смогут когда-нибудь догнать своих коллег из других округов. Как говорится, оптимист видит сыр, а пессимист в нем дырки. «Те показатели по производству молока, которая сегодня есть в УрФО, создает базу для динамичного наращивания производства сыров, — считает исполнительный директор Союзмолока. — Это прежде всего касается Тюменской и Свердловской областей. Поэтому я уверен, что в Свердловской области и соседних регионах появится много новых проектов по производству сыров».
«Доля сыров местного производителя незначительна»
Действительно, главная причина торможения объемов производства сыра в регионах УрФО — нехватка молока. И как результат — в магазинах все еще много привезенного из-за пределов уральского округа сыра. Например, в Челябинской области в отрасли сыроделия действует порядка 20 предприятий и около 30 фермерских хозяйств. Как пояснили «ФедералПресс» в областном министерстве сельского хозяйства, они производят «Моцарелу», «Сулугуни», адыгейский сыр и широкий ассортимент твердых сыров. Действуют и малые предприятия. Так, с августа 2017 года сыроварня в селе Уйское начала «выдавать» готовые сыры: четыре вида полутвердого и один вид твердого сыра. Последний — это сыр «Уйский». Как отметили в ведомстве, это легендарный и исторический для района продукт, выпускаемый по той же технологии, что и на знаменитом в советские времена Уйском сыродельном заводе.
Однако, по словам специалиста министерства, на прилавках сетевых магазинов области все равно реализуются, в основном, сыры не местных производителей, в том числе из Беларуси. Препятствие для развития производства сыра — нехватка молока. «Молокоемкая отрасль сыроделия напрямую связана с состоянием молочной отрасли, которой в последние годы в Челябинской области уделяется пристальное внимание. Определенные успехи есть: по итогам прошлого года в сельскохозяйственных организациях и фермерских хозяйствах области было произведено 455 тыс. тонн молока, а богатый урожай нынешнего года дает возможность увеличить этот объем. Это дает определенный импульс и производству сыров», — рассказали в правительстве Южного Урала.
Однако, в целом, если 7-8 лет назад отмечался кризис в отрасли сыроделия, то сегодня нельзя не замечать ее рост. За 10 месяцев 2017 года в Челябинской области произведено 125 тонн сыра, примерно на 10% выше уровня предыдущего года.
Схожая ситуация и в Курганской области. «Доля сыров местного производителя незначительна», — пояснил в ответе на запрос «ФедералПресс» первый заместитель директора департамента агропромышленного комплекса Курганской области . Основная доля продукции ввозится из других регионов страны: Башкортостан, Удмуртия, Алтайский край, Омская, Брянская и Челябинская области. При этом, объем производства сыров в регионе составляет 80 тонн в год. Их делают две молокоперерабатывающие организации и сельскохозяйственный кооператив. Это мягкие сыры, колбасный и «Чечил».
Но в правительстве не собираются мириться с текущим состоянием дел. «Правительство Курганской области в целях расширения структуры переработки молока, увеличения объемов производства импортозамещающей продукции, обеспечения населения области сырами собственного производства принимает меры к восстановлению производственной деятельности сыродельного завода, который будет специализироваться на выпуске полутвердых сыров» — заявил замдиректора областного департамента АПК.
Неплохо обстоят дела в Тюменской области (имеется в виду южная часть), из 24 молокоперерабатывающих предприятий 19 занимаются производством сыра. Предприятия делают известные сорта: «Пошехонский», «Голландский», «Гауда», «Эдам», «Российский», «Фаворит», а также рассольные и мягкие сыры: «Брынза», «Сулугуни», «Адыгейский». С 2016 в регионе стали открываться и малые сыроварни. Например, в этом году открылось предприятие, специализирующееся на производстве сыров по итальянским и французским рецептам: «Качотта», «Качокавалло», «Проволоне» и другие.
Но, несмотря на такие успехи собственных производителей, большая часть сыров ввозится в столицу Западной Сибири также из других регионов. «В области в 2016 году произведено 1072,4 тонны, также на рынок области ввозится порядка 800-900 тонн сыра ежегодно из других регионов: Удмуртия, Пермский край, Московская, Омская, Свердловская и Новосибирская области, а также небольшое количество из Республики Адыгея, Алтайского края, Мордовии и Рязанской области», — поясняет «ФедералПресс» Инна Шефер, главный специалист отдела кадровой и организационной работы департамента агропромышленного комплекса Тюменской области.
Что касается совсем уже северных территорий, то там сыр, скорее всего, не производится вообще. «Из отчетности предприятий, получающих государственную поддержку из окружного бюджета, следует, что производства сыров нет ни в одном», — заявили «ФедералПресс» в департаменте агропромышленного комплекса, торговли и продовольствия Ямало-Ненецкого автономного округа. Сыры на ямальских прилавках представлены, в основном, из Кировской и Московской областей, Удмуртии, Алтайского края, Мордовии, также импортируются сыры из Республики Беларусь. То есть, как видим, из той же Тюменской или Свердловской областей — нет.
«Мы не проиграли в разнообразии»
Однако увеличить объемы производства — это еще полдела. Другая сторона медали — качество. Со стороны критиков эмбарго нередко можно услышать, что импортный сыр — это настоящий сыр, а то, что производят местные компании — это лишь сырный продукт. Он изготавливается из растительных жиров и имеет более низкую, чем натуральные сыры, ценовую категорию. И ведь правы будут скептики. Но не совсем. Да, у нас есть и сырный продукт. Но при этом наш региональный производитель делает и сыр хорошего качества по европейским рецептам.
Недавно в столице Урала — Екатеринбурге — состоялся XIV фестиваль качества масла, сыров и масложировой продукции. Он показал, что достойные игроки в отрасли появились и прочно заняли свою нишу. Только это, как правило, малые сыроварни, которые делают небольшой объем продукции. Зато эксперты фестиваля подтвердили их качество и вкусовые преимущества.
По словам специалиста отдела защиты прав потребителей свердловского Роспотребнадзора Тамары Кушвид, на фестивале очень достойно была представлена продукция небольших частных сыроварен. Это, например, компания «Соболев сыр» и Таватуйская семейная сыроварня. Они обе получили дипломы первой степени. «Лично мне очень понравился сыр „Качокавалло с лимоном“, который по оценки жюри набрал максимальное количество баллов в номинации сыры сычужные твердые и полутвердые без созревания. Вне конкурса, на дегустацию был представлен сыр „Халуми“, который можно употреблять как в горячем виде, приготовленным на гриле так и остывшим, по моему мнению, очень вкусно» — поделилась своими впечатлениями с «ФедералПресс» Тамара Георгиевна.
За последние годы в России в производстве сыров произошел существенный сдвиг, уверены организаторы мероприятия. «Главную роль здесь сыграло продуктовое эмбарго, которое было введено в ответ на санкции, — рассказывает „ФедералПресс“ председатель оргкомитета ежегодного Фестиваля качества масла, сыров и масложировой продукции Людмила Расова. — „Оно побудило наши компании внедрять новые технологии и производить новые сорта сыра. Посмотрите, какой ассортимент сегодня предлагают наши уральские производители сыров. Он не уступает по качеству зарубежным аналогам. Это, например, „Качокавалло“ с лимоном, когда сыр выдерживается с цельным лимоном внутри. Это Чеддер восьмимесячной выдержки с зеленым луком по английскому рецепту. В общем, мы не проиграли в разнообразии. Выбирай на любой вкус: классический голландский, пряный, копченый, элитный с голубой плесенью. При этом цена на эти сорта ниже, чем, если бы они прибыли из-за границы. Я уверена, что, несмотря на перепады с потребительским спросом, сыр всегда будет востребован уральцами. И надо сказать, что у нас в Свердловской области еще есть ниши, в которых можно успешно развиваться“.
Кроме того, местный сыр не нужно долго транспортировать. „Транспортировка сыров должна производиться с температурой от 8 до 2°C, следовательно, близость потребителя от производителя уменьшает риск нарушения условий транспортировки и понижения качества“, — говорит Тамара Кушвид. Поэтому в производстве сыра на Урале есть и очевидные плюсы, чтобы не говорили „злые языки“.
»Не надо копировать ассортимент»
Пока объемы производств малых сыроварен небольшие, но их владельцы не собираются останавливаться на достигнутом. Хотя есть и проблемы. «Сегодня ситуация на рынке такая, что производство сыра растет, а потребительская способность падает, — рассказывает про ситуацию на рынке , совладелец Таватуйской семейной сыроварни. — Возможно, это связано с падением доходов. Если говорить конкретно про нашу сыроварню, то ранее мы работали с сетью магазинов „Звездный“. Но она закрылась, из-за чего у нас было падение продаж. Но затем мы открыли собственные точки продаж. Добавлю, что мы недавно получили аналитику от магазина „Гипербола“, которая показывает, что весной продажи были в два раза больше, чем сейчас». Таватуйская сыроварня существует два года, делает 15 наименований сыра, в месяц это 400 кг, из-за конъюнктуры на рынке пока увеличивать объем не собирается.
Другой игрок сырного производства «Соболев сыр», несмотря ни на что собирается расти в объемах. Правда, при этом считает, что нужно сократить ассортимент до нескольких позиций. Компания существует с 2015 года, производит 3-4 тонны продукции премиум-класса. По словам совладельца сыроварни Максима Соболева, спрос на их сыр более-менее стабильный. «У нас практически нет конкурентов как в Свердловской области, так и вообще в России, — поясняет он корреспонденту „ФедералПресс“. — Такого уровня сыров — рокфор, чеддер, стилтон, белпер — мало кто делает. Их по пальцам пересчитать в России. Поэтому мы собираемся развиваться: увеличивать объем производства, но сокращать ассортимент. 1-2 сыра для малой сыроварни — это нормально. При этом мы решили проблему качественного молока. Мы знаем, где его взять».
Несмотря на то, что сейчас есть перебои со спросом, оба представителя малого бизнеса уверены, что Уралу нужно еще больше сыроварен. Это будет только благом для рынка. «В нашем регионе есть куда расти. Чем больше будет производителей на рынке, тем больше будет конкуренции, а ценник будет ниже и продукт доступнее для покупателей» — уверена Полина Воронова. Ее коллега, , дополняет, что сыроварни должны появляться, но находить свою уникальную нишу. «Новые сыроварни не должны копировать друг у друга ассортимент. Иначе не будет никакого развития. Будет просто недобросовестная конкуренция. Если каждый будет искать что-то свое, тогда будут хорошими и продажи, и качество продукта, и не будет никакого смысла отменять эмбарго на ввоз сыра, сами справимся».
«Рынка как такового еще нет»
Но вернемся к производителям покрупнее. Уже почти 100 лет в Свердловской области работает Ирбитский молочный завод. Он производит сыры на каждый день: российский, колбасный и полутвердый «Муромский». По словам начальника отдела продаж Галины Коноваловой, у предприятия нет проблем с поставками качественного молока, поскольку давно выбран надежный поставщик сырья. В то же время она отмечает, что действительно в целом по России потребление молочных продуктов падает. «По всей вероятности это обусловлено высокой инфляцией, — поясняет она. — Возможно, меняется структура потребления: люди стали меньше питаться молочными продуктами, больше птицей, яйцами или овощами. Трудно сказать, что именно случилось. Однако объемы производства нашего предприятия только возрастают. Нас падение потребления молочной продукции не трогает. Вероятно, мы просто „откусываем“ чей-то кусок. Что касается продуктового эмбарго, то в какой-то степени оно повлияло, но не сильно. Мы ведь не производим „Пармезан“, а потому и не конкурируем с западными производителями».
В начале осени в Свердловской области открылось новое производство сыров. Его учредил УГМК-Агро. Оно производит мягкие козьи сыры. Это «Бюш», «Камамер», «Валансе» и «Шевре». Планируется, что объем производства составит от 500 до 700 кг сыра. То есть он ориентирован на потребителя с доходом средним и выше среднего. «УГМК-Агро не будет делать „Пармезан“, поскольку мы прекрасно понимаем, что рано или поздно санкции отменят, — поясняет „ФедералПресс“ генеральный директор УГМК-Агро Илья Бондарев. — Мы всегда будем иметь на своем рынке преимущество за счет качества, свежести и небольших сроков хранения. Для нас в первую очередь интересно создать домашний рынок. Мы сейчас понимаем, что рынка как такового еще нет. Он еще не существует или существует в очень ограниченных масштабах. При этом мы понимаем, что закрываться нельзя, и ведем переговоры сейчас с дистрибьюторами, которые будут представлять нас в Москве и Санкт-Петербурге».
Интересно отметить, как УГМК-Агро решило вопрос молока. Специально для производства сыра на Урал было доставлено 1000 коз альпийской породы от французской компании KBS-genetic. «Я убежден в том, что козоводство в России в ближайшее время ждет очень бурное развитие, — подчеркивает Илья Бондарев. — Я считаю эту отрасль максимально перспективной для развития фермерства в нашей стране, поскольку это меньшие затраты, это меньшего размера животные. Коза более технологична: на единицу массы она дает молока больше, чем корова».
А раз рынка как такового еще нет, по крайней мере сыра премиум-класса, то у производителей открываются возможности, как у той лисы из басни Крылова, которая смогла выманить сыр у вороны. Главное — проявлять смекалку, найти свою уникальную нишу, выстроить правильно маркетинговую политику.
«Нам нужно чуть больше времени»
Итак, продуктовое эмбарго открыло российскому производителю сыра новые возможности. В первую очередь это касается сыров премиум-сегмента. Как отмечает генеральный директор УГМК-Агро Илья Бондарев: «Наш потенциальный потребитель — люди с доходом средним и выше среднего, потому что козье молоко — это продукт не дешевый. Что касается возраста, то это молодые люди и люди среднего возраста, которые видят культуру потребления под другим углом. Мы столкнулись с тем, что у пожилых людей абсолютно устоявшийся рацион». То есть те, кто сформировал свои вкусы еще до санкций, вряд ли их изменит и после. Но истинные гурманы не откажутся от настоящего сыра. Не зря французский философ Брилья-Саварен, автор книг по гастрономии, заметил: «Обед без сыра — все равно, что безглазая красавица».
Как отмечает ведущий аналитик Центра изучения молочного рынка Екатерина Захарова, сегодня даже происходит затоваривание рынка сыров. «Выросло производство сыров, но снизилось потребление молочных продуктов. Поэтому отчасти сыры оказались не слишком востребованы. То есть доходы падают, потребление сокращается, производство растет. При этом растет производство не самого качественного продукта, то есть делают ставку скорее на сырные продукты, потому что по ним динамика потребления была более высокой. Поэтому, может быть, стоит представить более широкий ассортимент».
Падение потребления отмечает и исполнительный директор Национального союза производителей молока Артем Белов. «Снижение происходит с 2014 года в среднем ежегодно на 2-4%, — поясняет он. — Это связано с реально располагаемыми доходами населения. Они падают в течение 36 месяцев. Естественно, молочная категория, которая является одной из базовых в структуре потребления россиян, очень чувствительна к таким изменениям».
Но есть и другие факторы, мешающие завоевать местным производителям свое почетное место на обеденных столах уральцев. Как отмечают в Союзмолоко, на российских предприятиях по-прежнему невысокий уровень модернизации производственных мощностей. И, конечно, по-прежнему необходима помощь государства. «Это механизм, связанный с льготным кредитованием инвестиционных проектов, а также с льготными краткосрочными кредитами на закупку сырья. Поскольку средства бюджета ограничены, то сырные компании традиционно не могут получить льготные привилегии, которые формально прописаны в законодательстве, но реально не всегда действуют», — заключает Артем Белов.
Но в целом, Урал, особенно средний и южный, имеют большой потенциал к развитию сырного производства. «Проблема сырного производства — проблема доступного сырья. Если развить в регионе молочное животноводства, то ничто не мешает там же развить и сырное. Будет достаточно молока — будут сыры. Естественно, где-нибудь на Чукотке нет смысла производить сыры, там трудно производить коров. Но в Свердловской области — пожалуйста. При этом, надо понимать, что нам нужно чуть больше времени, поскольку весь этот сырный бум произошел после эмбарго. До санкций мы тоже производили сыр, но после того, как были введены санкции, а вслед за ними эмбарго, мы вдруг открыли для себя, что нашему потребителю нужно что-то еще. Что касается власти, то лучшее, что она могла бы сделать, это не мешать. Излишний надзор — фактор, который мешает развитию отрасли», — заключает ведущий аналитик Центра изучения молочного рынка Екатерина Захарова.
Видео дня. Блогер показал способ почистить яйцо за мгновение
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео