Хлебная революция: цена против вкуса и качества

Крупная столичная продовольственная сеть планирует увеличить ассортимент хлебобулочных изделий из пекарен. Как изменяется вкус потребителя, выяснила корреспондент «ВМ». Мода на здоровый образ жизни и натуральные продукты питания господствует в столице уже не первый год. Молодежь повально скупает абонементы в спортзалы, заядлые домохозяйки отказываются от заводских полуфабрикатов в пользу всего зеленого и натурального. Тенденция не обошла стороной и хлебобулочные изделия. Теперь привычный заводской хлеб в пакетах пылится на полках супермаркетов до скончания раздутого консервантами срока годности. Покупатели тем временем подчистую сметают свежеиспеченные багеты из пекарен. — По нашим наблюдениям, в последние несколько лет спрос на фабричную хлебобулочную продукцию падает примерно на пять процентов ежегодно, — рассказал «ВМ» представитель одной из крупнейших проводовольственных сетей России Владимир Русанов. — Мы решили протестировать сотрудничество с небольшими пекарнями. В результате рост покупок составил пять-семь процентов. Опрос мнений показал, что главное в хлебобулочных изделиях — это разнообразие продукции, качество и вкусовые свойства. При этом на ценовые изменения покупатели реагировали в куда меньшей степени. Поэтому мы планируем повысить долю продукции из пекарен в ассортименте хлебобулочных изделий нашей сети до 10–15 процентов. Однако приверженность все большего числа москвичей к здоровому образу жизни — лишь одна из причин изменения запросов на продукты питания. По мнению экспертов, хлебозаводы сами распугали свою целевую аудиторию. — Доверие к большим фабрикам угасает, потребителя уже не устраивает качество их хлеба, — считает пекарь Иван Забавников. — Основная проблема массовых предприятий в том, что они добавляют слишком много улучшителей. Получается неживой хлеб в пакетах с бешеным сроком годности, при этом абсолютно безвкусный и бесполезный. Ремесленный хлеб из пекарен подкупает честностью изготовления, натуральностью ингредиентов и необычным вкусом. Кстати, стоит отметить, что интерес к пекарням для столицы не новшество, а скорее возрождение старых добрых традиций. Ведь до революции по всей стране маленьких хлебных лавочек было очень много. Да, в середине прошлого века главной задачей было элементарно накормить людей. Об изысканной подаче и большом разнообразии если и задумывались, то скорее с негативным подтекстом. А вот в Европе традиции остались. КСТАТИ Хлеб считается одним из старейших приготавливаемых продуктов. Из крупы и воды его делали еще в эпоху неолита. У греков и римлян был распространен хлеб из ячменя. Дрожжевое тесто начали применять в Египте. В нарезке хлеб стали продавать только в XX веке. Пекарни в первое время считали его бесполезным, поскольку черствел он слишком быстро. В разных странах хлеб готовят не только из привычной пшеничной муки, но даже из маниоки и хлебного дерева. В зависимости от рецептуры и места производства различают около тридцати видов хлеба: среднеазиатский тандыр, ближневосточную питу, мексиканскую тортилью и другие. ПРЯМАЯ РЕЧЬ Наталья Корнышова, соосновательница школы по выпечке домашнего хлеба: — В последнее время среди москвичей популярно мнение, что хлеб, приготовленный на закваске без использования промышленных дрожжей, лучше и полезнее. Во многом это действительно так. Так что изменение потребительских запросов можно объяснить широким распространением этих сведений. Можно с уверенностью заявить, что девять из десяти продавцов будут жаловаться на снижение спроса на фабричные хлебобулочные изделия. Тема муссируется довольно давно, здесь подключаются и ученые, и представители средств массовой информации, и социальные сети. Причем несмотря на то, что «ручная работа» стоит в разы дороже «штампованных экземпляров», люди, которые заботятся о своем здоровье, экономить на продуктах питания не будут. ЦИФРА 74 процента москвичей едят хлебобулочные изделия каждый день. Еще 15 процентов — хотя бы раз в неделю. Женщины потребляют хлеб реже, чем мужчины. А чем старше человек, тем больше хлеба он ест.