На юге России выросло количество мини-пекарен

Берут качеством Любопытно, что общее потребление хлеба в стране ни на грамм не увеличилось и цены на обычную заводскую продукцию выросли в 2017 году, как отметил вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Борис Беньковский, всего на один процент. В прошлом году в стране произвели 11,5 миллиона тонн хлебобулочных изделий, что довольно скромно для отечественного зернового рынка, однако дальнейший рост ограничен численностью населения. Сыграло роль и то, что федеральное законодательство обязало торговые сети работать с производителями на безвозвратной системе. И те в качестве подстраховки стали заказывать меньше. Серьезные изменения претерпевает структура рынка хлебопечения. Массовое производство хлеба начинает уступать ремесленному. Индустриальное хлебопечение занимает сегодня 75 процентов рынка. За прошлый год крупные хлебозаводы потеряли в объемах около 1,7 процента. Мини-пекарни же, напротив, наращивают обороты. Это касается как доли рынка, так и финансовых показателей. По словам президента Южной гильдии пекарей Ирины Лякишевой, сокращение хлебозаводов - процесс объективный. Рынок требует новых подходов. Покупатель стал более требовательным и взыскательным, он не хочет покупать невкусный хлеб. - Мы переживаем ту стадию развития, когда формируется пул покупателей на годы, - говорит Лякишева. Как же удалось поместиться на этом давно освоенном рынке малому бизнесу? - Мини-пекарни заняли особую нишу - выпуск специфических сортов хлеба, например, с малым сроком хранения, - называет одну из причин Борис Беньковский. Решающую роль в выборе именно небольших пекарен играет и тот факт, что при массовом производстве хлеба часто используются ускоренные технологии производства. Например, в частной пекарне за смену выпекают не более 300 килограммов хлеба, а рабочий хлебозавода на промышленном оборудовании - несколько тонн. В итоге у частника больше возможностей использовать традиционные технологии и естественный процесс созревания теста. Например, глава стерлиговского магазина в Ростове рассказывает, что в производстве хлеба принципиально использует не дрожжи, а только натуральную закваску, зерно на полях выращивается без применения удобрений и химикатов, а значит, и урожайность у него ниже, мелют такую пшеницу на мельнице с настоящими каменными жерновами, а выпекают хлеб в русской печи. Возможно, это просто хороший пиар, но клиент в магазин пошел. Глава сети кафе-пекарен Алексей Панов утверждает, что приготовление одного бездрожжевого хлеба может занимать около 24 часов, но такие технологии улучшают товарные качества продукции. - Это позволяет получить ноздреватый мякиш, твердую, хрустящую корочку, богатый вкус. Такой хлеб лучше усваивается и хранит больше полезных элементов зерна, чего невозможно добиться в массовом производстве, - считает он. - Молочнокислое брожение, в отличие от спиртового (дрожжевого), дополнительно насыщает хлеб естественными витаминами и другими природными веществами. Можно сказать, что мы возвращаемся к традициям дореволюционного хлебопечения. В здоровом деле Ставка на тренд здоровой пищи сейчас практически беспроигрышна. Спрос на полезную продукцию с каждым годом растет. Иначе чем объяснить, что не залеживается на прилавках даже таинственный пумперникель (как выяснилось, так называют в Германии сорт ржаного хлеба). Изготавливается он из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. В Ростове ржаной хлеб, выпеченный по балтийским традициям, тоже продают. Привозят его из Латвии, поэтому и стоит он 300 - 400 рублей за кило. - Мы проанализировали рынок продуктов питания и выяснили, что в Ростовской области практически никто не занимался производством бездрожжевого хлеба, - рассказывает глава компании, осваивающей производство продуктов здорового питания. - С точки зрения бизнеса это неблагодарное дело: много ручного труда, сложные технологии, высокая себестоимость. Между тем за границей пекарни, выпускающие такую продукцию, очень популярны. Мы отказались от применения в производстве консервантов и химических компонентов, практически не используем дрожжи. Торгуем хлебом, медленно взошедшем на опаре и крутой закваске, из пророщенной пшеницы, гречневой и рисовой муки, с добавлением фруктов, овощей и цельного зерна. Покупателям, ведущим здоровый образ жизни, такая продукция интересна. Минус в плюс - Небольшие пекарни быстро реагируют на меняющиеся вкусы покупателей и могут предложить им разный хлеб, - говорит владелица другого предприятия Ирина Земцева. - Большие хлебозаводы работают с торговыми сетями, наш удел - небольшие партии, поэтому мы решили открывать собственные магазины, причем не только в городе, но также в селах и станицах. Сейчас у нас более 70 видов хлебобулочных изделий, есть марка "здоровый хлеб", экспериментируем мы и с весом - есть даже стограммовые булочки. Небольшие объемы выпечки - тот самый минус, который мини-пекарни обращают в большой плюс. Ведь понятно, что хлеб ценой свыше ста рублей доступен не каждому и покупать его можно не каждый день. Значит, и объемы производства должны быть соответствующие. Впрочем, и гиганты хлебопечения не могут не реагировать на новые тенденции. Небольшое поначалу предприятие из депрессивного шахтерского поселка кормит сегодня буквально всю Ростовскую область, а также Волгоград и Краснодар, постоянно предлагая новинки: хлеб с семенами подсолнечника, льна, кунжута, хлеб, нарезанный к столу, тостовый, миниатюрные 250-граммовые буханки. Пекарня, в которой работали всего 30 человек, стала крупнейшим заводом с 500 сотрудниками и выпускает 42 вида продукции, завоевывающей дипломы. Как отмечают эксперты, хлебозаводы сегодня редко используют консерванты и химические вещества при производстве хлеба. Большого смысла в дополнительном удорожании продукции добавлением улучшителей нет. Лишь некоторые компании, осуществляющие поставки в другие города, используют консерванты, чтобы хранить хлебные изделия в течение 15 и более дней. Наконец, есть еще мнение, что частные пекарни конкурируют не столько с хлебозаводами, сколько с предприятиями общественного питания. Поскольку современная мини-пекарня - это симпатичная булочная, кафе или кондитерская, где вместо безвкусного макдональдского сэндвича - ароматные горячие булочки и пироги. Новый формат прививает привычку к утреннему кофе, учит другому отношению к еде и "искусству жить": наслаждаться каждым мгновением, получать удовольствие от еды, работы и общения. Мнение Анатолий Косован, академик РАСХН, доктор экономических наук: - Я отношусь к той категории ученых, которые считают, что все сегменты хлебопечения имеют право на жизнь. Лично я уважаю всех: и кто дома печет краюху, и кто в сутки 400 тонн хлеба выпускает. Это святое дело. Базовым сегментом промышленности должны быть крупные хлебозаводы. Потому что отраслевая наука опирается на большое хлебопечение. Весь научно-технический прогресс и новые направления в части здорового и лечебного питания берут начало в большом производстве. Новые разработки у ученых есть. Это хлеб для больных сахарным диабетом, почечной недостаточностью, для детей на натуральных обогатителях, для пожилых. А крупный госзаказ? Поставка для армии должна быть безупречна по качеству и безопасности и осуществляться с заводов, где есть полноценный штат технологов, механиков, служба проверки качества. В пекарнях штат ограничен. И контроль внутренний явно уступает. Наконец, только крупные заводы готовы массово обеспечить население так называемым социальным хлебом, самым недорогим, дотируемым при необходимости из местного бюджета. Массовые сорта - подовый, формовой, бородинский - классика российского хлеба. На самом деле их производство имеет очень сложную технологию. Испечь настоящий бородинский возможно только в промышленных условиях. А пекарни могут себя проявить в создании школьного, лечебного, диетического, причем в небольших объемах. Кстати, такого вида хлеба крайне недостаточно в нашей стране - на уровне 10 процентов. И здесь поле деятельности для малых пекарен не ограничено ни объемами, ни временем. Каждый должен делать свое дело. Соперничество приносит больше вреда, чем сотрудничество. Должен был здоровый симбиоз. Считаю, нужны региональные программы развития хлебопечения. Хлеб нужно выпекать с учетом демографических и социальных особенностей регионов. А на базовом в отрасли предприятии отрабатывать новейшие технологии, ассортимент, формы организации производства, ведьна базе этого предприятия учатся все, в том числе "малыши".