Надо «снимать» калининградцев с водки и «редбулла»: Эксперт Александр Мусатов о барной культуре

О калининградских барах С ресторанами у вас плюс-минус всё хорошо хотя, конечно, есть отличия от других городов по кухне и трендам. Что касаемо барной культуры, то она в Калининграде находится в самом зачаточном состоянии. Бары можно по пальцам пересчитать, так что, считай, их нет. Под баром я подразумеваю место, куда люди приходят специально выпить, и не пива, а коктейли. Это печально, учитывая, как далеко ускакали Москва и Питер, которые находятся всего в 1000 километров отсюда. Я был в баре «Гарри Джонсон», «Москва – Берлин», когда она ещё была на проспекте Мира. Ребята пытаются что-то делать, но здесь надо отталкиваться, конечно, не только от умений, но и от готовности рынка. Открыть бар и делать коктейли — дело-то нехитрое, но как ты их потом будешь продвигать, как переучивать аудиторию, «снимать» их с водки, «редбулла» и пива и «сажать» на коктейли. Хотя мне говорят, что по Калининграду пошёл «Негрони» — это хороший признак (смеется). О том, что тормозит владельцев баров Когда я говорю о зачаточном состоянии, я имею в виду количество баров и тот уровень продуктов, которые бармены выдают. Коктейли — несбалансированные, непиткие, немножко однобокие. «Лонгайленды» и «Голубые лагуны» — это прошлый век. Хотя я могу и ребят-барменов понять, потому что они хотели бы, может, предлагать что-то новое, но зачастую и собственники их не очень поддерживают, и гостей надо учить новым вкусам. У владельцев баров сложилось устойчивое мнение, что бармен — это вор, оттого настороженное отношение и ограничение свободы барменов. Плюс многие владельцы ресторанов не держат руку на пульсе. Формулы успешного бара нет, самое главное — это количество гостей и заказов. Если ты делаешь всего 5 коктейлей, но продаешь их тоннами, – это показатель успешного бара. О технологии «валяния дурака» Это моя концепция управления людьми в наших барах в Киеве. Потому что у нас большая убеждённость, что рутина убивает интерес к работе. Если ничего в твоей жизни больше не происходит, а ребята большую часть времени проводят на работе, они начинают грустить и плохо работать. Поэтому мы выбрали стратегию «валяния дурака». У нас, например, каждую пятницу проходят вечеринки. Я могу прийти на работу, а у меня все сотрудники разговаривают, как Джигурда. Есть, конечно, правила, потому что иногда ребята, как дети, заигрываются, входят в раж. И мы говорим: «Ну, это too much». Сначала мы сами придумывали фишки, потому что официантам и барменам было трудно — они приходили из мест, где не было коммуникации с управляющим. Это, конечно, накладывает отпечаток на подбор сотрудников, потому что не каждый может работать в «шапочке из фольги». Но эта схема уменьшает текучку, развлекает гостей, потому что они идут за эмоциями. Не во всех ресторанах должны валять дурака, но сосредоточиться на убийстве рутины надо. Может, вы выстроите виртуальную реальность у себя или будете ходить строем и каждое утро поднимать флаг — у каждого свой путь. Три совета новичкам: , 1. Бегите, глупцы! Но если уж решились, то всё считайте, составляйте бизнес-план, анализируйте концепцию в рамках той локации, которую выбрали. Если у вас не получается, обращайтесь лучше к профессионалам. 2. Любить гостей, сотрудников — это вообще основа нашего бизнеса. 3. Не бояться экспериментировать, рвать шаблоны и прислушиваться к гостям., Недавно мы выпустили 3 рецепта от барменов-победителей «Янтарного шейкера» в этом году, заглядывайте на бокальчик!, Изображённые напитки являются безалкогольными