Котлеты с кишечной палочкой: как выбрать фарш и не отравиться

«ВМ» узнала, какой фарш покупать в магазине, чтобы не подхватить инфекцию. Что ни день – то страшилка про еду. Новая «потребительская» пугалка, сотрясающая сеть, касается говяжьего фарша, который отнесли к разряду опасных для жизни. Если кто-то уже поспешил отказаться от телячьих котлеток, может выдохнуть. Речь идет только о магазинном фарше, попавшем в поле зрение специалистов. Сырье для говяжьих тефтелек, любовно приготовленное дома, не в счет. Напомним, все началось с того, что эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали под микроскопом прокрученную говядину, которую нам предлагают торговые сети и, образно говоря, пришли в ужас. В девяти из одиннадцати образцах химики обнаружили вредоносные бактерии: кишечные палочки, а в некоторых – даже листерии. Этим поэтическим словом называются очень опасные для человека и животных микробы. – Листерии, говорите? – как будто не верит своим ушам гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинский наук Ирина Бережная. – Это очень плохо. Инфекция, вызванная листериями, протекает крайне тяжело. В Америке, например, даже зарегистрирован бактериофаг – лекарственный препарат, направленный на уничтожение именно листерий. К слову, США, по словам Бережной, – единственная страна в мире, разработавшая от листерий специальные пилюли. В остальном цивилизованном мире этой бактерии не уделяют должного внимания. Лечат, что называется, на общих основаниях. А напрасно. Листериоз – болячка, спровоцированная ею, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга – в анамнезе чего только нет. А сами возбудители раздражают медицинское и ветеринарное сообщество еще и тем, что прекрасно выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда. А если мясо, из которого он сделан, как говорят биологи, осеменено листериями, и того хуже. Производителям приходится воевать с микрофлорой всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо нужно было в течение 24 часов заморозить (и только так можно было препятствовать размножению в фарше бактерий, потому что других способов тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей – самые новые разработки. Просто, как известно, есть среди «мясопромышленников» порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов, какие только бывают, вторые – менее щепетильны. Первые развиваются, вторые не очень. Тут, как говорится, важно знать своих героев в лицо. К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности своего фарша в охлажденном виде до 15 дней. – Кто-то возмущается, говорит про консерванты, но консерванты тут ни при чем, – уверяет Сергей Юшин. – Срок хранения увеличился именно за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, о который может споткнуться любой, даже самый порядочный и технологически развитый производитель – это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое. – Я сам фиксировал в одном магазине на витрине для мяса температуру плюс 15! – рассказывает Юшин. – Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал «Росконтроль», неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку – производство, транспортировку, условия хранения в магазине. Еще одним сюрпризом, обнаруженным «Росконтролем» в некоторых образцах магазинного говяжьего фарша, была свинина (мясо более дешевое и жирное). Скорее всего в этом нет злого умысла – свинина могла попасть туда из плохо вымытой мясорубки. Мелочь, конечно, но неприятно. КСТАТИ Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, так и до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.

Котлеты с кишечной палочкой: как выбрать фарш и не отравиться
© Вечерняя Москва