«Нужно готовить людям то, что ты сам любишь»

История семьи Эберлен – почти история развития современной гастрономии. Принадлежащий им ресторан L’Auberge de l’Ill ведет отсчет с 1882 г., когда основатель династии Фредерик Эберлен купил постоялый двор L’Arbre Vert в небольшом городке Ильхаузерне. Фредерик и его супруга Фредерика принимали здесь путешественников и угощали их традиционной местной кухней, а их дети продолжили и развили семейное дело, но его не пощадила Вторая мировая война: вернувшись с фронта, Поль и Жан-Пьер, представители уже третьего поколения Эберленов, нашли только остатки фундамента L’Arbre Vert, который был полностью уничтожен во время боев еще в 1940 г. Разруха не отбила у братьев охоту возродить семейный ресторанный бизнес: поначалу Поль готовил, а Жан-Пьер обслуживал гостей в наскоро возведенном сарае, но уже в 1950 г. были построены новая гостиница и ресторан, которые стали нынешним L’Auberge de l’Ill. Уже два года спустя L’Auberge de l’Ill получил свою первую звезду Michelin, в 1957 г. – вторую, а в 1967 г. и третью. Именно в эти годы известность фамилии Эберлен вышла за пределы региона. Журналисты и гастрономические критики не раз спрашивали у Поля, почему он не раскручивает дело активнее, ведь его мастерство и новаторство не уступают талантам знаменитого тезки Поля Бокюза. На это Эберлен отвечал, что слава его не волнует. Место повара на кухне – вот где он может сказать все, что хочет и считает нужным. Преемником Поля стал его сын Марк, присоединившийся к семейному делу в 1976 г., а перед этим успевший поработать у великих французских поваров – Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Рене Лассера, Гастона Ленотра. Отец и сын долго работали бок о бок, и переход Марка в статус шеф-повара и главы семейного дела стал логичным и естественным продолжением его собственной биографии. Марк в 90-х и начале 2000-х полностью поменял интерьер L’Auberge de l’Ill, перестроил отель, добавил спа. И вывел семейное дело на международный уровень: уже три L’Auberge de l’Ill появились в Японии, в Страсбурге работает Brasserie des Haras, рестораны с кухней Эберлена открылись в отелях The Burgenstock Resort на озере Люцерн и Royal-Savoy в Лозанне. Марк Эберлен говорит, что любит путешествовать и экспериментировать, с радостью заимствует техники разных кухонь, но остается приверженцем французской классики, которая составляет базу во всех его заведениях. – Перед нашей с вами встречей мы с коллегой, который был у вас в L’Auberge de l’Ill около 10 лет назад, обсуждали его впечатления и в целом то, как изменилась высокая кухня. Они тогда заказали вашу классику, блюда по рецепту вашего отца, и что-то новое. И, сравнив, оказались поражены – насколько современная кухня стала легче и элегантнее. Мое знакомство с высокой кухней тоже началось с современных звезд, после которых классика действительно воспринимается как что-то более тяжелое и прямолинейное. Как вы думаете, настанет момент, когда вкусовые предпочтения современных гурманов изменятся настолько, что классическая высокая кухня совсем перестанет быть актуальной? – В меню L’Auberge de l’Ill по-прежнему есть четыре блюда, придуманных еще моим отцом. Раньше они были выделены в отдельное предложение, но в прошлом году мы обновили меню в честь 50-летия с того момента, как ресторан получил третью звезду Michelin, и сейчас там стандартное деление на закуски, основные блюда, а блюда отца просто помечены отдельным знаком. Естественно, та кухня, которую готовили много лет назад, сильно изменилась: тогда и порции были намного больше, все было жирнее и тяжелее, поэтому классические рецепты мы адаптируем к современному вкусу. Хотя саму рецептуру при этом не меняем, но кладем меньше специй, масла, сливок. Нельзя забывать, что классическое гастрономическое меню создавалось с учетом сочетания блюд с определенными винами. Я и сейчас считаю, что это нужно учитывать, продумывая меню – блюдо и вино к нему, а блюда классической французской кухни превосходно сочетаются с французскими же винами. И это сочетание должно быть во главе угла, именно оно и делает классическую французскую кухню высокой. – То есть «уточниться» до состояния ЗОЖ настоящая французская кухня не может, потому что не существует без вина? – (Смеется.) Конечно же, можно во французском ресторане пить и чай, и воду, но без вина все не то. Ведь французское вино настолько разнообразно, там и разные сорта винограда, и целая палитра ароматов и вкусов. Иногда, кстати, я сначала думаю, какое вино можно подать гостям, а потом придумываю, какое к нему подойдет блюдо. Поэтому во французском ресторане вино очень важно, точнее, сочетание вина и еды. Меню для молодежи – L’Auberge de l’Ill на протяжении уже 51 года бессменно удерживает максимальные три звезды Michelin; дольше только ресторан Поля Бокюза. При этом цены у вас даже ниже, чем у некоторых коллег-конкурентов. И с 2010 г. увеличились на 25–30%, что вполне корректно. Почему вы так скромничаете? – У меня нет задачи ставить максимально высокие цены, мне важнее, чтобы приходило как можно больше гостей, чтобы они возвращались, ходили семьями, поколениями. Я очень радуюсь, что приходят молодые ребята, у нас даже есть для них специальное меню с ноября до конца апреля: если тебе меньше 35 лет, то можно заказать сет за 110–120 евро. Аперитив (бокал шампанского), закуска, блюдо из рыбы, мясо, десерт. Все блюда сопровождаются бокалом соответствующего вина. Для 3-звездочного ресторана это дешево. Иногда молодые люди боятся приходить в такие известные места, как наш и подобные рестораны, потому что считают, что это дорого. Я же хочу, чтобы у меня была возможность прививать молодым людям любовь к высокой гастрономии, показать ее как сочетание вина и еды, научить тому, что такое хорошая кухня. Поэтому у меня есть такие предложения. И ресторан тоже в выигрыше: замечательно, когда люди ходят годами и десятилетиями, но очень здорово, когда приходит молодежь, это позволяет ресторану оставаться молодым. – География высокой кухни значительно расширилась. Волна популярности скандинавской кухни, успехи испанских и итальянских шефов не сказались на числе гостей в L’Auberge de l’Ill? – Я постучу по дереву. Мы сервируем обед и ужин, и весь год у нас все столики заняты, резерв часто надо делать за 2–3 месяца вперед. Многие гости не просто постоянные, а постоянные в нескольких поколениях: первыми пришли нынешние дедушки и бабушки, потом родители, сейчас их дети и внуки. Люди любят и классическую, и современную кухню. Они хотят экспериментировать, могут сегодня приехать во Францию, потом в Испанию, Данию или Японию, потом снова вернуться к классике. Это нормально. И я считаю, что нужно готовить людям то, что ты сам любишь. И гости будут приходить именно за этим. Высокая кухня вчера и сегодня – 2018-й стал печальным годом для французской и мировой гастрономии – мир потерял Поля Бокюза, следом Жоэля Робюшона. Да, талантливых мастеров по-прежнему много, но есть ли среди молодежи сопоставимые фигуры, которые двигают вперед целую индустрию? – Да, и месье Поль, и Жоэль Робюшон – это огромные потери. Но, несмотря ни на что, и сейчас есть таланты, которые продолжают развивать именно культуру питания. Это, например, Ален Дюкасс, создавший целую ассоциацию, целью которой как раз является поддержка производителей хороших продуктов, изучение питания как науки, работа над развитием сети поставок. Это Кулинарный колледж Франции (Collеge Culinaire de France) – мне посчастливилось стоять у истоков его создания. Такие организации, безусловно, двигают культуру питания вперед, потому что ни один хороший повар не может существовать без хороших продуктов – это вам скажет любой профессионал. – Гастрономия в широком смысле сейчас в большой моде, поэтому – на взгляд обывателя – появляется много дутых фигур, ставших популярными за счет медиа. Вам в целом нравится, как развивается современная гастрономия? – Вы, наверное, говорите о всяческих ТВ-шоу, где учат, как готовить. Для меня это не наша профессия. Наша настоящая профессия – это быть на кухне и готовить для гостей. Потому что именно гости потом составят репутацию ресторана: будут рассказывать своим друзьям, где они были, где было хорошо и вкусно, где нет, где дорого, где дешево и т. д. То, что мы видим сейчас в медиа и соцсетях, – это действительно феномен: можно стать популярным только потому, что о тебе много пишут или где-то о тебе много положительных отзывов. Но в конце концов это приведет к тому, что люди, которые читают многочисленные отзывы и комментарии, не смогут ориентироваться: как понять, стоит куда-то идти или нет, если много и хороших, и плохих комментариев? Я, как владелец и шеф-повар, считаю, что стоит полагаться не столько на отзывы, сколько на мнение настоящего клиента, который скажет, что ему понравилось, что нет, и потом расскажет о своих настоящих впечатлениях своим друзьям и знакомым. Что называется, из уст в уста. Это та философия, которой я придерживаюсь. Я совершенно не разбираюсь ни в смартфонах, ни в компьютерах, ни в социальных сетях – нашими аккаунтами занимается моя племянница. – Мы начали говорить о том, что высокая кухня перестала быть только французской. – И Рене Редзепи, и Ферран Адриа сделали очень важные вещи для мировой гастрономии. Но если мы говорим о молодых поварах – как им ориентироваться на эту новую кухню, как пытаться работать в этих техниках и создавать что-то подобное? Для начала нужно освоить классику, а не пытаться копировать того же Адриа. Рецепты из России – А о подъеме современной российской гастрономии вы слышали? – Не могу сказать, что я много об этом знаю или пристально слежу, но кое-что слышал. Пару лет назад ко мне приезжал знакомиться Сергей Ерошенко, председатель жюри российского [этапа чемпионата мира среди поваров] Bocuse d’Or. Гастрономия меняется по всему миру: была скандинавская волна, сейчас появляются молодые талантливые шефы в Израиле, ЮАР. Я уверен, что Россия – часть этих изменений, у вас происходит то же самое. Кстати, вы знали, что мой отец в свое время учился у последнего повара царской семьи – его звали Эдуар Вебер? Франция и Россия вообще сильно связаны, многие русские повара ездили учиться во Францию. После революции Вебер уехал в Рибовилле, где открыл ресторан. У нас в меню до сих есть «омар князя Владимира», «куропатка Романовых», «перепелка по-суворовски». Я периодически ввожу в меню блюда, основанные на принципах русской кухни. У меня дома до сих пор лежит рукописная книга рецептов Вебера, там записаны все те рецепты, по которым он готовил для царской семьи, там есть борщ, кулебяки. Вернемся к разговору о подъеме вашей кухни. Я думаю, что она была забыта после революции и цель молодых поваров сейчас не только привнести что-то свое, но и возродить утраченную кухню, конечно адаптировав ее к гастрономическому вкусу. – Еще одна современная мода – акцент на локальных продуктах. Понятно, что важно и хорошо работать с локальными продуктами, но не ограничивает ли такой подход фантазию и мастерство повара как художника? – Я не думаю, что это ограничивает свободу творчества или мешает продемонстрировать мастерство. У нас в L’Auberge de l’Ill есть 1,5 га собственного сада, где я выращиваю овощи и травы, и, естественно, мы стараемся их использовать в первую очередь. Понятно, что невозможно обойтись только эльзасскими продуктами, конечно, омаров мы привозим, но в остальном стараемся делать акцент на собственных продуктах. Молодые повара, которые работают в моей команде, очень ценят возможность научиться работать именно с такими продуктами: собранными и приготовленными одним днем. Там много тонкостей, нужно многое знать и уметь их правильно готовить, чтобы максимально раскрыть их вкус. Это не то же самое, что готовить овощи, привезенные из Ранжиса (рынок под Парижем. – «Ведомости»), доставка которых зачастую занимает несколько дней. Клуб титанов – Я читала в одном из ваших интервью, что вы мечтали стать автогонщиком. Почему в итоге все же стали поваром? – Сначала я хотел быть охотником – как мой дедушка. Он брал меня с собой на охоту, и мне казалось, что это очень прикольно. Потом, где-то в 12–13 лет, я решил, что мне нужно стать гонщиком, это правда. Слава богу, я им не стал, потому что, вполне возможно, меня бы уже не было в живых. Но в 14–15 лет я осознал, что совсем не вижу своего отца, который все время проводил в ресторане. Так что поваром я решил стать, просто чтобы проводить с ним больше времени. Все было естественно – это не было какое-то глобальное решение. – Работая с великими, когда вы осознали себя самостоятельным мастером? – Я действительно работал со многими великими шефами: в ресторане братьев Труагро в Руане, в кондитерской [Гастона] Ленотра, у Поля Бокюза, в Париже в ресторане Lasserre. Но на самом деле нет какого-то определенного момента, когда ты понимаешь, что ты самостоятельный шеф. Я прошел весь путь – был поваренком, потом поработал и стал вторым на кухне, потом еще и еще. Я думаю, что можно считать себя самостоятельным, когда на кухне тебя зовут «шеф». В этом смысле как гости определяют, хорош ресторан или нет, тем, что они возвращаются или нет, так и повара как шефа идентифицирует его команда. Если повар действительно может быть шефом, то все повара начинают звать его «шеф» или по имени, как, например, Поля Бокюза все называли «месье Поль», а меня называют «месье Марк». Это не оттого, что человек сказал «зовите меня именно так». Это происходит само собой, когда люди видят лидера. – С Полем Бокюзом вы себя ощущали как самостоятельный взрослый шеф или все равно чувствовали учеником? – Я до сих пор об этом думаю. Я виделся с месье Полем за несколько месяцев до его смерти – раньше мы часто ездили вместе в Японию, – и да, я всегда чувствовал себя рядом с ним учеником и маленьким мальчиком. И невозможно было по-другому, так чувствовали себя рядом с ним все, не обязательно повара. Нельзя было на него смотреть и разговаривать с ним без таких сильных эмоций – что-то в нем было такое, это был человек очень большого масштаба. Он, безусловно, глава такого «клуба титанов», как мы его называем с коллегами, французскими шефами, – шефов, признанных сообществом как безусловные таланты, которые навсегда останутся в памяти мировой гастрономии. И к ним, конечно, можно отнести и Жоэля Робюшона, и Алена Шапеля. – А как вам работалось вместе с отцом? Как вы перешли к самостоятельной работе, остались главным в ответе за три звезды? – Мы с отцом всегда прекрасно понимали друг друга. В какой-то момент он отошел от дел; естественно, еще приходил в ресторан, здоровался и общался с гостями, с командой, но все уже понимали, что руковожу всем я. Он всегда меня поддерживал, всегда говорил, что у меня есть дар и я могу его использовать на благо нашего ресторана. Но как таковой «передачи дел» не было – все прошло очень естественно. – Ваши дети и внуки тоже заняты в семейном бизнесе? – Да, так или иначе в бизнесе занята вся семья. Моя племянница и моя сестра принимают гостей в зале, мой племянник занимается отелем, моя дочь тоже работает с нами, сын моей супруги возглавляет брассери в Страсбурге. Это всегда было семейное дело. Но никто из моей семьи не стал поваром. У меня два сушефа – Жан-Поль [Бостен], «Лучший работник Франции 2011 г.», и Жан [Винтер]. Мои сушефы со мной уже около 20 лет. И думаю, что именно они впоследствии возглавят кухню. Империя Эберлен – Вы управляете семью ресторанами. Как распределяете свое время и внимание? – Мне повезло: многие из тех, кто сейчас работает во всех этих ресторанах, – это бывшие сотрудники L’Auberge de l’Ill. У меня есть партнер в Японии, г-н Хирамацу, шеф и ресторатор, в [наших] японских ресторанах работает много моих бывших поваров. В Страсбурге рестораном руководит мой пасынок, на кухне – повара, которые работали у меня. В Швейцарии в двух ресторанах – в Лозанне и Люцерне – также бывшие повара L’Auberge de l’Ill. – Как отличается кухня во всех этих заведениях? – В Японии я подаю только классическую французскую кухню и никогда не буду экспериментировать там с японской. Но с удовольствием позаимствую что-то японское для L’Auberge de l’Ill. В брассери в Страсбурге я легко могу представить и тайский суп, и шукрут, и рагу из косули осенью, и настоящую французскую классику – там должен быть самый широкий выбор. В Швейцарии кухня базируется на принципах Огюста Эскофье, одного из родоначальников французской гастрономии, поэтому кухня там главным образом классическая французская, но адаптированная к современности – более легкая, например, вместо соуса будет использована эмульсия. – В брассери в Страсбурге бывают лидеры государств? Из-за них приходится как-то корректировать работу, например закрывать брассери для других гостей? – Да, политиков очень много. Но Страсбург еще и киностолица, там проходит много кинопремьер, поэтому кинозвезд не меньше, чем политиков. Не могу сказать, чтобы кто-то особо капризничал, все президенты и бывшие президенты знают ресторан, знают меню, обычно все проходит спокойно. Но вот совсем недавно приезжал лидер одного государства – и не один, а со своим дегустатором, который пробовал все блюда. Видимо, проверяли, чтобы было не отравлено. – Просто они не хотели платить за двоих. Ваши европейские рестораны широко известны, а японские – совсем нет. Расскажите, пожалуйста, что это за проекты, как и когда они появились? – В Японии у нас три ресторана – в Токио, Саппоро и Нагое. Первый появился 11 лет назад в Нагое. Спустя два года – в Токио, 5–6 лет назад – в Саппоро. Все они открыты для широкой публики, но их основная специализация – свадьбы. В год мы организуем 120–130 свадеб. Иногда играют по две свадьбы в день, днем и вечером. Там мы работаем не просто как ресторан, а как организаторы свадьбы от и до, от платьев и костюмов до цветочного оформления. Ведь в Японии свадьба – это всегда большой праздник. В каждом ресторане – по четыре свадебных менеджера. Там очень любят свадьбы на французский манер. В Саппоро, кстати, у ресторана одна звезда Michelin. – L’Auberge de l’Ill – семейный бизнес, но вы сказали, что японские рестораны открыты в партнерстве. Можете рассказать, как все устроено? – У нас везде по-разному. Ресторан и отель в Ильхаузерне – семейные, они принадлежат нам. Брассери в Страсбурге я создал в партнерстве с другом-медиком, он открыт и работает на кредит, который мы оба выплачиваем. Но само здание брассери принадлежат городу – это бывшие конюшни Людовика XV, город оставил себе. В Японии у всех ресторанов свой владелец (г-н Хирамацу, тот же самый, что и у ресторана Поля Бокюза), мы только ведем бизнес. В Швейцарии я приглашенный шеф отелей, которыми владеют собственники из Катара. И на этом я закончу с ресторанами, потому что семь – это уже много. – У вас не было идеи открыть сеть недорогих ресторанов под своим именем или выпускать продукты, чтобы сделать свое имя более узнаваемым и увеличить число любителей высокой кухни? – Что касается ресторанов, то в L’Auberge de l’Ill средний чек на одного – 230–240 евро, это вполне разумная цена для ресторана такого уровня. Чек в брассери в Страсбурге – 35–40 евро. Поэтому необходимости в сети доступных ресторанов я не вижу. И что касается продуктов под моим именем – тоже нет. В первую очередь – из-за контроля за качеством. Я не могу и не хочу контролировать огромное производство, но при этом не могу допустить, чтобы выходило что-то непонятное. Потому что люди попробуют, им что-то не понравится и они могут сказать: «Виноват Марк Эберлен». Поэтому единственное, на что я поставил свое имя, – это кухонная техника Gaggenau (эта марка – как Mercedes-Benz, только в мире кухонь), потому что, случись что, никто не скажет, что это Эберлен виноват в том, что что-то не работает. – В 2004 г. вы принимали участие в интересном благотворительном проекте – конкурсе на лучшие рецепты среди заключенных. Этот проект получил какое-то продолжение? – Там была такая история. Дело в том, что во французских тюрьмах нет общей столовой – все едят в камерах. Поэтому заключенные часто готовят себе сами. Если, например, у заключенного есть деньги, он может купить и трюфель, и икру, и омара и приготовить блюдо. И вот они сделали около 400 рецептов, которые я потом немного поправил. Мы выбрали лучшие и издали книгу, чтобы собрать денег для некоторых тюрем, которые нуждались в финансировании. Забавно (если в данном случае можно употребить это слово), что среди рецептов было очень много шоколада – шоколадный мусс, пирожные. Встречались удивительные вещи, которые показывали, насколько сильно отличается жизнь заключенных и свободных. Например, в одном рецепте был очищенный горох – его автор очищал каждую горошину от кожуры и разделял затем на доли. «Это, конечно, долго, но у меня куча свободного времени» – так он прокомментировал эту свою задумку. Но если серьезно, то это был важный проект. Потом я не участвовал в подобных проектах, но моя жена Изабель основала восемь лет назад ассоциацию «Специи» (она зарегистрирована в Мюлузе) для социальной адаптации молодежи. Изабель – преподаватель, и она учит молодых людей, у которых проблемы с законом, с наркотиками или другие сложности (например, там много мигрантов), базовым профессиям и навыкам работы в ресторане. В этом проекте участвуют и матери трудных подростков. Потом они приходят и работают у меня в ресторане. Среди них есть самые разные ребята, были даже с браслетами на ногах – потому что они на учете в полиции. Но все равно они вместе с другими приходили ко мне на кухню и что-то делали. И некоторые потом продолжают у меня работать после окончания этой программы. Например, работали ребята из Шри-Ланки, Тибета, политические беженцы. По понедельникам ресторан закрыт, но пару раз в год я его открываю, и мы устраиваем там банкет, для которого готовят именно эти ребята и их матери. Гости приходят, платят, конечно гораздо меньше, но тем не менее для ребят это реальный заработок. Плюс так они могут увидеть, что на самом деле чего-то стоят, чему-то научились. Обычно после таких ужинов мы собираемся вместе, пьем кофе, делимся впечатлениями, и как-то раз один парень, совсем мальчик, 15-летний, сказал мне: «Вы знаете, месье Марк, сегодня первый раз в моей жизни, когда мне сделали комплимент». Мне было важно это услышать: что они ценят то, что получают, то, что учатся. Я знаю, что таких проектов становится все больше и больше, а мне важно, что у нашей семьи он тоже есть. И это не только повара, это многие делают. У нас есть знакомая, жена футболиста, она помогает схожим образом – учит играть в футбол. – То есть ваш опыт подтверждает, что если к человеку отнестись по-человечески, то он может измениться? – Люди меняются, когда они хотят измениться. Самое главное и сложное – сделать так, чтобы люди не вернулись к своему прежнему окружению, прежнему образу жизни. Понятно, что это капля в море, но мы можем сделать хотя бы это. Я рад, что сейчас все больше тех, что хочет изменить что-то.