Моя работа: «Официант – это не «принеси-подай»

В честь 10-летия городского портала IZHLIFE мы запускаем новый проект о профессиях нашего города. Вместе с ижевчанами мы будем узнавать, на что живут представители разных профессий, за что они любят, а за что ненавидят свою работу. В первом выпуске рассказываем о профессии официанта. Работа официантом считается одним из самых распространенных вариантов подработки. Кажется, что на такой работе люди долго не задерживаются. Однако официанство может стать профессией, уверен ижевчанин Павел Князев. Как и большинство его коллег, он даже не думал работать в этой сфере, но вот уже почти 10 лет на его груди висит бейдж официант . Фото: личный архив Досье Павел Князев 27 лет Окончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности организатор обслуживания общепита и УдГУ (Экономика и управление) Опыт работы: около 10 лет С 2012 года работает в ресторане Вино и Мясо Не женат Как стать официантом После школы Павел планировал поступить на программиста или экономиста, но жизнь привела выпускника школы в Ижевский торгово-экономический техникум. - Я начал учиться, и меня это сразу заинтересовало. После этого я понял, что, скорее всего,буду работать в сфере общепита, что это мое. Окончил техникум с красным дипломом, хотя в школе учился ужасно, - рассказывает ижевчанин. Стать официантом можно и без профильного образования, но в хорошее заведение попасть в таком случае будет непросто. - Человеку придется пройти длительный период адаптации. В кафе обычно новеньких быстро отправляют в зал работать, в ресторане же на овладение минимальным объёмом информации может уйти от 3-4 месяцев. Только после этого официант может начинать полноценно работать с гостями. Я в начале своего пути работал в более простых заведениях там знания техникума не пригождались, а как только пришел в ресторан, образование очень пригодилось. Студентов, которых хотят просто подзаработать, сюда даже не возьмут, - отмечает Павел. - Большинство, к сожалению, действительно относится к данной работе, как к подработке, временному пристанищу. И, правда, официант это идеальная подработка. Но при желании можно сделать это профессией. В Ижевске заведений, где можно себя так реализовать, можно пересчитать на одной руке. Быть официантом в таком заведении очень почетно, не многих сюда берут. Стабильный доход и общение, или почему из официантов трудно уйти - Официант профессия, приносящая стабильный доход. Ты привыкаешь, что уходя со смены, у тебя будут хоть какие-то деньги, не надо ждать зарплаты. Также это общение, знакомства, новая информация. Ты вроде бы работаешь на одном и том же месте и все одинаково, но на самом деле нет каждый день что-то новое. Навыки, полученные в общепите, пригождаются в любой сфере: это коммуникабельность, красивая, грамотная речь, эрудированность. Кроме того, в каком-то смысле можно приравнять официанта к психологу-практику. У нас люди все разные, темпераменты разные, ко всем надо находить подход, уметь находить общий язык. Это очень интересно. Официант не стоит на месте, он развивается либо горизонтально, либо вертикально, - рассказывает Павел. Конечно, есть в профессии и минусы . Но плюсы все-таки их перекрывают. - Мы всегда на ногах, возможности посидеть практически нет, поэтому спина и ноги страдают. Чтобы всегда быть в тонусе, надо заниматься спортом или ходить на массаж. В ночных заведениях минус недосып. Еще официант должен быть стрессоустойчив. Не каждый гость понимает, что официант может быть не виноват. Из официантов сложно уйти, говорит Павел. Он, например, пробовал уйти в сферу IT-технологий, но через 9 месяцев вернулся в ресторан заскучал на новом месте. - Больше уходить не планирую во второй раз ошибки не допущу, - смеется Павел. Не захотелось ему менять бейдж официанта и на бейдж администратора. Из официанта можно легко вырасти в администратора, а в дальнейшем и до управляющего. Мне уже не раз предлагали, но мне комфортнее в официантах. Надо понимать, что работа администратора это больше ответственности, больше обязанностей, однако это открывает еще более новые перспективы для дальнейшего роста. А это на чай В разных заведениях чаевые между официантами распределяются по-разному: где-то по правилу забираешь то, что заработал , где-то поровну между всеми официантами смены. - Есть поговорка, что только официант знает, что в твоей тарелке. И это отчасти так: официант контролирует процесс приготовления и подачи блюд и напитков, и своевременно может предотвратить какое-либо недопонимание (персональную просьбу гостя, например). Чаевые это всегда добровольный акт, их наличие означает, что гостю все понравилось. Вообще тут есть золотое правило, которое работает и в обратном направлении: Если хочешь что-то получить, всегда надо что-то дать . Но больше это относится к официанту чтобы получить хорошие чаевые, мы стараемся дать идеальный сервис, - поделился Павел. Размер чаевых может зависеть от знаний и навыков официанта чем их больше, тем лучше. Чем больше у официанта в голове информации, чем больше ты можешь рассказать гостю, тем выше у тебя доход. Например, у нас проходят тренинги. Допустим, новый сегмент мяса появляется, мы изучаем его, и можем рассказывать. Иногда мы вне работы учимся. Я освоил фламбирование (приготовление пищи в условиях естественного огня Прим. Ред.). Это тоже влияет на чаевые. Павел Князев, официант Но если обслуживание действительно было плохим, о чаевых не может быть и речи. - У нас в меню есть рыба дорадо, мы ее можем подать целой, а можем предложить гостю разделать. Причем отделить филе должен официант. Я, когда был неопытным, разделал так, что остались кости. Когда гость рассчитывался, он сказал: Чаевые сегодня не оставляю, потому что в рыбе нашел несколько костей . После этого я начал тренироваться, разделывать рыбу, где только мог, и когда он пришел в следующий раз, я разделал все замечательно и мне оставили чаевые 10%. Принять заказ целая культура До работы в общепите, признается Павел, как и большинство людей, относился к официантам как к принеси-подай-унеси . Но все изменилось. - Официант не просто принеси-подай-унеси , все намного сложнее. Например, принять заказ это целая культура. Гости часто задают много вопросов по мясу: откуда оно, сколько дней откорм... И мы должны обладать большим багажом знаний, чтобы уметь рассказать правильно о продукте. Поэтому, в обычном кафе принятие заказа займет пару минут, а в ресторане официант может общаться с гостем 10 минут, - отмечает ижевчанин. Официант связующее звено между гостем и кухней. Гость может попросить подать блюдо с изыском. И мы должны понять, как это сделать, поставить задачу поварам, и потом все вовремя подать, проконтролировать. Кстати, официанты запоминают своих гостей и даже их заказы! - Ты можешь забыть какую-то информацию через 3 секунды, но порой ты вспомнишь через полгода заказ какого-то определенного гостя. Бывают такие случаи, когда гости спрашивают: Я был у вас год назад, по-моему, вы нас обслуживали. Вы не можете вспомнить, какой салат я тогда заказывал? . Ты смотришь-смотришь на него и вспоминаешь! Такое бывает. А иногда ложишься спать, прокручиваешь день, и вспоминаешь, что какому-то гостю ты не вынес соус. И так стыдно становится. И когда гость в следующий раз приходит, приносишь извинения. На что живут официанты? Доходы: в среднем 40 000 рублей (с чаевыми они могут составлять до 70% зарплаты) Расходы: 10 000 рублей аренда квартиры 10 000 рублей помощь родителям 4500 рублей продукты, еда 2000 рублей расходы на спорт от 2000 рублей одежда 1500 рублей походы отдохнуть 5000-10000 рублей накопления Хотите рассказать о своей профессии? Звоните 945-005 или пишите журналисту Валерии Шаньгиной