«Мы знали — с гостями надо бухать»: как бармен, уволенный из «Гордонса», сделал самый хайповый бар

Садишься за барную стойку и просишь бармена сделать что-нибудь безалкогольное. А он с улыбкой тебе отвечает: «Пить безалкогольное в «Алиби» — богохульство». Журналистов здесь собрали, чтобы заявить: «Мы не только про «побухать», а ещё и про «поесть»». Мы пришли попробовать, чем кормят в месте, которое славится весёлыми пьяными тусовками и поговорить с одним из владельцев этого заведения, за которым уже прочно закрепились прозвище горе-ресторатор, Евгением Кексиным. «Алиби» — это первый проект Кексина (есть ещё «Юность» и «Огонёк»), он был открыт в 2010 году сразу после увольнения из бара «Гордонс», где Кексин работал барменом. Его даже не уволили, а выгнали. Начальство не устроили ревизии, и его обвинили в воровстве. Тогда постоянные клиенты сказали: «Так открой свой бар». И он открыл. — Я подумал, если мы сейчас зацепимся и где-то найдём деньги, то всё будет, — рассказал Кексин. — Мы месяца два искали инвесторов, была куча отказов, в итоге нашли тех, кто нам даст денег (учредителями стали Дмитрий Никитин и Сергей Ременник. Сейчас им принадлежит по 25%. — Прим. ред.). Мы собрали хорошую команду — взяли бывшего управляющего «Гордонса», бывшего шеф-повара, бывших гостей в итоге всех забрали — и получилось. Сами мы на тот момент ни черта не понимали, как вести этот бизнес, знали только как привлечь гостей, как с ними забухать, чтобы они были нашими, и бар очень выстрелил в то время, никто не ожидал, никто не верил в нас. «Алиби» должны были открыть за 8 миллионов рублей, но в итоге потратили 15 миллионов. Поэтому, как рассказал Кексин, в ноль нужно было выходить с первого месяца, сделать это у них получилось. А окупилось заведение через 1,5 года. Три года бар гудел, а потом Usta Group, которая занимается Центральной гостиницей, где и находится «Алиби», предложила выкупить заведение. — Подходил к концу договор аренды, они нам сказали, что не продлят его, на что имели полное право, и предложили два варианта: либо мы увозим всё оборудование, либо они выкупают всё, что у нас есть. Предложение было щедрым и хорошим, мы решили — зачем нам эта трёхлетняя мебель и оборудование, если можно продать и получить хорошие деньги за это? Но спустя три года Usta предложила прежним владельцам забрать бар обратно, и они вновь согласились. Этим летом в бар пришёл работать новый шеф-повар Александр Кондрашов, и кухню решили поднимать — обновили на 70% меню и добавили побольше еды, а ещё, по словам персонала, сделали её дешевле. В этом вопросе всё относительно. При гостях повар сначала готовит салат с тунцом (ищем в меню — стоимость 420 рублей) и жарит дорадо с копчёной сметаной (бегло находим в списке — 690 рублей). — Конечно, убедить людей сложно, что и пьянствовать, и есть можно в одном и том же месте, — объясняет Кексин. — Сейчас люди выбирают — вот здесь мы завтракаем, вот здесь ужинаем, здесь бухаем. Сейчас мы проседаем по будням, но, если каждый день по будням мы будем добирать тысяч по 50, по 70 в обороте… Я не говорю, что у нас пусто, просто, не тратя дополнительные средства на официантов и поваров, мы можем накормить больше людей. А это примерно плюс 20% к обороту. — У вас есть уже какие-то планы по открытию новых проектов или пока занимаетесь только новой пиццерией в «Антее»? — До январских праздников — только в пиццерии, а потом я готов обозначиться, что пойду дальше. Есть у меня старая идея о сеточке пельменных и есть глобальный проект — ресторан русской кухни, но его надо подать. Это будет не «Троекуровъ» в дворянской манере — другой. Хочу, чтобы там была русская печка с открытой кухней. Чтобы был дух русской и уральской кухонь, чтобы ресторан стал визитной карточкой города, куда могли бы иностранцев водить. — Это всё только мечты или реальные планы? — У меня есть бизнес-планы, я считал, только их надо причесать под конкретную площадку. Мы тогда для пельменной считали на Вайнера — Малышева. Туда понадобится миллионов 8. — Это про пельменную, а про ресторан русской кухни? — Этот я ещё не просчитывал, для него нужно какое-то уникальное место. Не в каком-то торговом центре (пренебрежительно), может быть, в каком-то особняке. Например, те, что на Горького, подходят для этого, они ещё и называются так — «Рязанов». — Говорят ведь, что там «Реста Менеджмент» (в компанию входит 12 ресторанов, среди которых «Бельмесы», «Троекуровъ», James. — Прим. ред.) собрался открывать свой проект. — Да? Так это здорово, я буду рад, если там ещё и Олег Ананьев (ресторатор. — Прим. ред.) где-нибудь рядышком откроется. — Кстати, Ананьев, когда закрывал свои «Вечера на хуторе», говорил, что за борщом и салом сейчас в ресторан не ходят. А ваша русская кухня не про это будет? Не про блюда, которые можно и дома поесть? — А почему в «Паштет» ходят? Не знаю, я не понимаю этого проекта. У нас русская кухня будет... Пока не могу до конца объяснить, нужно найти хорошего шеф-повара. — Почему вы передали свою долю китайского ресторана «Дружба» и вышли из проекта? — Просто неинтересно, не хватало времени на неё, чувствовал, что не моя это история. И мне интереснее создавать. Вот я придумал, открыл «Дружбу», она работает, и дальше я понимаю, что от меня там больше ничего не нужно, а заведению нужна новая кровь, идея. Я предложил Динару (Динара Кексина, бывшая жена Евгения и основательница агентства Red Pepper Events. — Прим. ред.). Но ей, естественно, было интересно, чтобы была какая-то доля, и я без проблем ей свою долю отдал. Доля у меня не сильно интересная была — не жалко мне абсолютно (по данным сервиса «Контур.Фокус», у Кексина было 10%. — Прим. ред.). — Как подписчица вашего Instagram, я каждую пятницу и субботу у вас в сториз наблюдаю, как вы отправляетесь в рейд по всем вашим заведениям. Вы не устали? — Пока нет. Я устаю, конечно, больше с каждым годом, но в принципе — нет. Может быть, я моложусь за счёт этого и думаю, что мне пока не 36 лет. Пару лет назад Евгений Кексин уже давал нам интервью в «Алиби», но повод был не очень весёлый. Возле его бара «Юность» подрались несколько человек. Из заведения вывалились пьяные посетители, на улице что-то не поделили с другой компанией, сцепились, одному наваляли, разошлись. Но конфликт этот неожиданно продолжился уже в разгар рабочей недели, когда Евгений Кексин стал отвечать на комментарии под новостью о драке на нашей страничке в Facebook. В выражениях не стеснялся, намекал, что разборку учинили представители национальных меньшинств. После этого мы встретились с ним и поговорили, так сказать, о «национальном фейсконтроле». А недавно мы беседовали с ресторатором из Новосибирска. Он уже открыл в Екатеринбурге бургерную и собирается открыть у нас ещё с десяток заведений.