Почему этот продукт такой дорогой и не всегда качественный

Колбасные истории вновь потрясли Россию. Сообщения о том, что цена на этот продукт может взлететь, вызвали крайне бурную реакцию, почти как в СССР. Колбаса ведь — продукт почти сакральный для любого россиянина. С ним связано огромное количество мифов и опасений, которые только усилились на фоне кризисной конъюнктуры. Для обеспечения потребностей населения Приморья требуется в среднем около 3 тыс. тонн в месяц или 36 тыс. тонн колбасы в год. Производство колбасных изделий в 2017 г. в Приморье составило 38,2 тыс. тонн и выросло на 8% в январе — июле 2018 г. За последние шесть лет рекордным был 2014 г., когда объемы внутреннего производства достигли 46,5 тыс. тонн колбасы, и продолжали падать до 42,1 тыс. тонн в 2015 г. и 41,3 в 2016 г. Рынок менялся по мере снижения доходов населения и девальвации рубля — местные производители сырья укрепили позиции, заводы-изготовители расширили линейку продукции за счет бюджетных позиций. При этом, несмотря на то, что российские свинина и говядина теснят импортное сырье, а крупные компании-мясопереработчики стали больше опираться на собственную сырьевую базу, без импортного мяса по-прежнему не обойтись. «Тенденция — на увеличение доли рынка российского производителя, но поскольку качество российского сырья оставляет желать лучшего, заводы продолжают закупать зарубежное — из Бразилии, Парагвая, Аргентины, — рассказал анонимный источник, представляющий одно из крупнейших в регионе мясоперерабатывающих предприятий. — Этой весной на «ПРОДЭКСПО» я общался с поставщиками российской свинины из Краснодарского края — производитель очень серьезный, но продукция его, откровенно говоря, намного хуже бразильской. В России обычная практика — экономить на откорме, поэтому свинина получается обводненная и даже по своим вкусовым характеристикам уступает импортной. Если просто пожарить на сковороде два куска мяса, вы ощутите разницу. Можно, конечно, выпускать какую-нибудь суперэкономную колбасу типа знаменитых сосисок Chuck wagon, где вкус формируется за счет вкусоароматических добавок, но качество мяса играет решающую роль в производстве. Мы сменили 15 российских заводов-поставщиков, и ни один не смог предложить товар на уровне Аргентины или Парагвая». Чтобы уйти от сырьевой зависимости, предприятия вынуждены развивать собственные фермы, говорит Роман Санклер, генеральный директор ООО «Ратимир»: «Наш выбор — идти по пути построения вертикально интегрированного холдинга, который будет включать всю цепочку производства: от выращивания кормов до реализации готовой продукции. Поэтому принципу «растут» все крупные компании в пищевой промышленности: так мы получаем более высокую рентабельность, снижаем риски, обеспечиваем безупречное качество «от поля до прилавка». Выше прайсы Начиная с 2014 г. сырье для отечественных мясопереработчиков дорожало рекордными темпами, прибыль предприятий особенно упала, когда рынок был дестабилизирован перепадами курсов валют. И ни поставщики, ни производители еще не приспособились к новым реалиям. «В 2014 г. произошло очень резкое подорожание импортного сырья в связи со скачком доллара, стоимость мяса подскочила с 200 до 380 рублей за килограмм, и потребовалось время, чтобы спрос и предложение пришли к какому-то балансу. Российский производитель получил ощутимую фору, но зарубежные поставщики быстро опомнились и снизили цены до такого уровня, чтобы оставаться конкурентоспособными. Сегодня мы используем и российское, и зарубежное сырье. Причем, когда курс рубля немного упал, стоимость птицы, которую наше предприятие закупает у российского производителя, взлетела просто неадекватно. Стоит ли говорить, что бизнес пользуется ситуацией, чтобы взвинтить прайсы. Плохая российская свинина, и курица вообще ужасная. Кроме того, производители птицы очень сильно шприцуют рассол в филе, чтобы с помощью внутримышечных инъекций увеличить товарную массу», — рассказал анонимный источник. Регулярно производители мяса совершают демарши: о резком повышении закупочных цен на сырье в августе этого года сообщили несколько крупных российских мясопереработчиков — «Останкино», «Дымов» и «Продо». Свиная лопатка, по данным одного из участников рынка, подорожала с января по август 2018 г. на 53%, до 267 руб. за 1 кг. В 2017 г. цена за тот же период выросла всего на 17%. Другой переработчик указал на ускорившийся рост стоимости свиных полутуш: 23% к январю 2018-го и свиного окорока без кости — 30%. С 2008 г., по информации мясоперерабатывающих компаний, стоимость сырья выросла на 69%, а 1 кг вареной колбасы высшего сорта — на 80%. Остается зазор в 11%, таким образом, остальные составляющие цены растут быстрее, чем мясо, из которого она сделана. Подорожало все — и вспомогательные материалы, и электроэнергия. Сегодня предприятия платят до 8 руб. за киловатт. Вместе с производственными и непроизводственными расходами увеличилась прайсовая себестоимость колбасных изделий, а ретейлеры, в свою очередь, придерживаются стандартной наценки в 30–35%. Достаток в семье «Попав на прилавок, колбаса прибавляет в стоимости в среднем 30%, наценка меньше в таких торговых сетях, как «Реми», больше в магазинах типа «Парус» и часто зашкаливает в небольших магазинчиках и на ярмарках, где колбасные изделия могут продаваться в два раза дороже, чем в фирменных точках компании-изготовителя», — говорит анонимный источник. Логично было бы предположить, что вместе с доходами населения упал спрос и на колбасные изделия. В 2014 г., когда рубль ушел в глубокий штопор, ретейлеры, действительно, отмечали такую тенденцию, но с тех пор «Докторская» и «Сырокопченая» укрепили свои позиции в потребительской корзине, а спрос перераспределился в пользу более бюджетных товаров. «На сегодняшний день я не могу говорить ни о падении продаж, ни о потере качества. Появилась дополнительно бюджетная колбаса, и, естественно, откуда взяться мясу в продукте по 150 рублей за кг, но колбасные изделия пользуются стабильным спросом. Что характерно, появляется больше премиальных колбас», — констатирует Андрей Солониченко, исполнительный директор ООО «Шамса-маркет». «Краковская», «Сливочная с сыром», «Молочная», «Докторская», сосиски «Пятачок», — перечисляет хиты продаж Наталья Филиппова, товаровед ЗАО «Тихоокеанская компания — ТК». — Колбаса для наших покупателей остается традиционным продуктом и показателем достатка в семье. Причем, хотя спрос на бюджетные позиции (100 рублей за 400 граммов) вырос, потребитель все равно хочет вкусную колбасу не дешевле 300–350 рублей за килограмм, и в этом ценовом диапазоне предложение обеспечивает местный производитель, на которого приходится 80% всего нашего ассортимента. Цены, конечно, прибавили за последний год, и в связи с повышением НДС стоит ожидать дальнейшего роста; поставщики сырья, упаковки уже предупредили производителей о новых прайсах, а те, в свою очередь (пока еще не все), сообщили нам о повышении цен на 5–7% в 2019 г.». В то же время другие собеседники корр. «К» отмечают, что ретейлеры сегодня бьются за ценовой сегмент 150–200 руб. за килограмм, куда на приморском рынке успешно ведут экспансию и московские производители. Колбасные «пугалки» «Не так просто найти нормальную колбасу московского производства. Это связано с особенностями ценообразования в Центральной России, где, чтобы попасть в крупные супермаркеты, нужно заплатить колоссальные входные, откаты. По словам коллег, эти суммы часто составляют 50% от себестоимости колбасы. Место на полке, своевременная ротация продукта выливаются в бешеные цифры. У нас такого нет. Приезжая в Приморье, технологи с большим опытом говорят: «Да у вас здесь самые мясные рецептуры». Помните, как в песне: «Я уеду в Приморье, колбаса там из мяса». Сам я московскую колбасу никогда не покупаю (хотя есть и местные производители, которые не заслуживают доверия, их я тоже не куплю), но москвичи часто даже в производстве ГОСТовской колбасы премиум-сегмента используют гидроколлоиды и другие замены (соевый белок — уже неактуально, так как его наличие сегодня определяет ДНК-экспертиза, и велика вероятность попасть «на скандал»). Вообще ГОСТ легко обойти — производитель сдает на сертификацию товар, соответствующий всем необходимым требованиям, приплачивает лаборатории и дальше реализует колбасу не по ГОСТу или техническому регламенту. Все по-прежнему легко продается и покупается», — комментирует анонимный источник. «Колбасные разоблачения» регулярно появляются в хрониках новостей. Так, в сентябре этого года стало известно, что у крупного производителя колбасных изделий в Приморском крае отзовут лицензию о соответствии техническому регламенту из-за фальсификации по видовому составу, выявленному в двух видах колбас высшего сорта. Речь шла о ДНК курицы, которая никоим образом не должна присутствовать в мясной колбасе. Александр Фейгин, заместитель руководителя ООО «Приморский центр сертификации»: «Птица не попадает под мясной регламент. Поэтому колбаса, сделанная полностью из мяса птицы, не считается мясной. Состав продукта производитель должен указать на этикетке, и вся информация о заменах мяса должна быть доступна потребителю. Есть продукты мясные, мясосодержащие, мясо-растительные и растительно-мясные. Если вы читаете на этикетке «растительно-мясная», значит, содержание мяса в колбасе может составлять от 5%. Остальное — какие-нибудь овощи, мука, соевые, различные коллагеносодержащие продукты, сухое молоко, и если колбаса не содержит много жиров, она в принципе является диетической, то есть более полезной для людей с определенными нюансами здоровья, чем высший сорт, сделанный по ГОСТу. Народ любит разного рода «пугалки», но я посещаю мясоперерабатывающие предприятия и могу сказать, что не стоит «демонизировать» колбасу. Крупные производители, как правило, используют в качестве сырья нормальное блочное мясо, говядину или свинину, обычно импортного производства, добавляется и мясо птицы. Держать форму колбасным изделиям позволяют фосфаты либо другие влагоудерживающие вещества, более яркий цвет достигается за счет специальных фиксаторов окраски. В зависимости от технологии добавляются, например, шпик или жировая эмульсия, изготовленная из свиной шкуры, соль, специи, масло сливочное. Как видите, ничего страшного, никакого картона, бумаги. Если посторонние предметы и попадают в колбасу, то совершенно случайно». «Я считаю, потребитель, по крайней мере здесь, в Приморье, уже наелся дешевого и хочет нормального мясного продукта, — говорит анонимный источник. — Конечно, присутствует курс на удешевление, но это в большей степени относится к московским производителям, так что конкуренции мы не боимся, хотя она, безусловно, усиливается. Могу сказать, что на колбасном рынке в Приморье скоро появится мощный игрок с запада, который намерен запустить здесь собственный завод. Однако угрозы с его стороны я не вижу — по части производства колбасных изделий мы продвинутый регион, это отмечают в том числе коллеги из Германии и Австрии, которые сюда приезжают, и не собираемся сдавать позиций». Если производитель экономит, то не с помощью картона, уверяют эксперты, но все-таки ретейлеры говорят о падении качества ряда товарных позиций и участившихся попытках поставщиков перебить дату выпуска. С другой стороны, как и в сырном сегменте, широкая розница отмечает спрос на качественную продукцию, а премиальный сегмент не только не сокращается, но даже показывает тенденцию к росту. Потребитель не хочет заедать кризис «плохой колбасой»? КОММЕНТАРИИ Игорь Конюхов, фермер: «Начиная с 2014 г. фермерская продукция стала более востребованной, причем местный производитель нарастил обороты не только в сырном сегменте. Вырос спрос на ремесленную фермерскую колбасу. Дело это непростое. Во-первых, требуется качественное сырье, от которого и будет зависеть вкус колбасного изделия, а значит, сразу отпадают предприятия в несколько тысяч голов, где свиней и бычков кормят непонятно чем и широко применяют гормоны роста. Выход — использовать мясо животных, выращенных на собственной ферме, закупать у проверенных коллег-фермеров — тушами и полутушами. Качественная колбаса состоит только из мякоти (никаких жил и отходов мясного производства!), соли и специй. Второй момент — технологии. Так сложилось, что лет пять я прожил в Европе, в одной из самых «колбасных» стран мира — Венгрии, и могу сказать, что, хотя европейский производитель вполне заслуженно окружен неким ореолом в глазах соотечественников, наша колбаса ничуть не хуже. Если все сделано как положено. Но в Европе существуют традиции ремесленного производства, которые передаются из поколения в поколение, столетиями, и которые мы, к сожалению, должны восстанавливать — та же ситуация, что и с другими продуктами, сыром, например. Лично я в качестве методического пособия использую в том числе дореволюционные рецептуры, потому что в советское время колбасная индустрия была заточена под массовый спрос и уже начали «мутить». Оборудование стоит в пределах 100 тыс. за куттер (машина для измельчения мяса и приготовления фарша) и все остальное, а дальше поехали по нарастающей. Сам технологический процесс — сложный на всех этапах: элементарно, если вы набиваете колбасу и неправильно подготовили кишку натурального или искусственного происхождения — все, она рвется, и надо перефасовывать продукт. Есть отдельные виды колбас, которые необходимо проваривать, неправильно подготовленные, они лопаются во время варки и растекаются по емкости. Колбаса может получиться слишком сухой. Нюансов много, и все ошибки надо отработать на практике». Елена Буракова, доцент Института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета: «При Советском Союзе качество мясного сырья, из которого делали колбасу, было другим. Животных кормили иначе, не было такого количества пищевых добавок, которые применяют сейчас при выращивании скота. В СССР вареные колбасы изготавливали из свинины и говядины. Помимо этого, в состав входили сухое молоко, яйцо куриное (или меланж, в современных рецептурах по-прежнему существуют эти ингредиенты). В современных рецептурах, подчиняющихся ГОСТу, упор делается на сырьевую базу. В них допускается использование составных смесей специй, пряностей. При Союзе использовали однокомпонентные специи: соль, сахар и т. д. Также при Советском Союзе не было деления на мясные колбасы и мясосодержащий продукт. Уже по новым стандартам появилось такое понятие, как мясосодержащий продукт, в котором наличие мясных ингредиентов составляет от 5 до 60% включительно. Если затрагивать вопрос диетологии по вареным колбасам, которые были тогда и есть сейчас, давайте будем рассуждать в общем и целом. Конечно, в колбасах у нас распространено использование пищевых добавок, разнообразных специй, ароматизаторов. Химическая промышленность не стоит на месте, идет вперед. Существует большой ряд многофункциональных добавок: фосфаты, коррагинаны, добавки для структуры, для цвета, технологические добавки для получения определенного продукта. Сейчас доля существования разнообразных добавок в колбасе больше. Ну и традиционный нитрит и фосфат, без которого колбасу не сделаешь. Заменители мясного сырья сейчас — это соевые белки, различные эмульсии. Но все ингредиенты всегда должны быть прописаны на этикетке. Идет развитие, поэтому и мы не стоим на месте. Я не могу сказать точно, что сейчас есть люди, изготавливающие мясные продукты по советским ГОСТам. Также я не думаю, что можно утверждать, что современный человек, привыкший к добавкам в виде ароматизаторов и красителей, не оценит по достоинству вкус советской колбасы».