Директор кафе «Заповедное» Денис Дубинников: «Сжимаем ягодицы и работаем дальше»

Ресторанный рынок в Красноярске переживает непростые времена. Крупные игроки ничего нового не открывают и от следующего года ничего позитивного не ждут. Сейчас в декабре все силы брошены на корпоративные вечера, которые должны сделать кассу и помочь пережить мертвый январь. Sibnovosti.ru пообщались с директором старейшего красноярского кафе «Заповедное» о бизнесе, жизни и ожиданиях от предстоящей Универсиады. Сейчас ресторанный бизнес развивается или выживает? Сложно сказать. Нам проще, поскольку помещение в собственности. Мы чуть-чуть развиваемся. Но если у тебя аренда, тогда с этим тяжело. При этом я живу в центре и последние два года замечаю, что обновление заведений идет на 20-30 процентов в год. Крупные игроки новые заведения не открывают. В основном молодые энтузиасты пытаются сделать что-то модное. Они думают, что ресторанный бизнес - это легко, но через полгода схлапываются. Мода на бургеры когда пройдет? Это уже другое поколение. Бургеры я лично никогда не любил, но сыну нравится - приходится раз в два месяца заезжать. Ну, вкусные они, блин. Когда пройдет мода на барбер-шопы? Ты много с кем общаешься из бизнеса. Общее ощущение какое? Приближающейся катастрофы? Ну, я бы так не сказал. Ощущение катастрофы было в 2015 году, когда все это началось. Сейчас все привыкли, что стали жить хуже в два-три раза. Сидят такие и думают: на колбасу хватает, и это хорошо. Мы ж еще в такой возраст вошли, что все вокруг еще живы, на колбасу есть - вот и нормально. Понятно, в 2010-м другие деньги зарабатывались… Ты тоже стал жить в два-три раза хуже по деньгам? Конечно. 2015-й год был сильно сложный, когда доллар вырос в два раза. Сейчас попривык. Но ценность денег, естественно, снизилась. Бизнес стал приносить меньше. А в чем причина? Выросли затраты, а чек нет? Или людей стало меньше? Точно меньше не стало гостей. Но зарплаты мы так или иначе повышаем, закупочные цены выросли, налоговая нагрузка - в рост и так далее. Цены мы повышать не можем, соответственно маржинальность падает. В следующем году растет НДС и прочие оброки. Чего ожидаешь? Да, как обычно. Сжимаем ягодицы и работаем дальше. По каким позициям пришлось перейти на более дешевый аналог? Форель теперь не норвежская, а из рыбных хозяйств Красноярского края. Но нам проще - мы в основном на мясе работаем. Как брали у местных фермеров, так и берем. Хотя та же шея свинины раньше стоила 200 рублей за килограмм, сейчас 400. Шашлык при этом у нас подорожал, но, конечно, не в два раза. Если бы сейчас по щелчку отменили санкции, ты бы какие продукты заменил на импортные? Безусловно, сыр. Та же семга. Жить стали хуже, а бухать не перестали. В чем парадокс? Наше кафе это все равно больше место, где собираются по поводам. Праздники хотят отмечать всегда. Просадка в будни есть, но не критично. Просадка в будни - вообще типичная штука для Красноярска. В той же Москве в любое время дня и ночи практически везде что-то пьют, что-то едят. У нас народ простой, для них пойти в кафе - повод, событие. Есть бизнес-ланч и выходные - здесь полная заполняемость. Будни же - очень редко. Плюс это Октябрьский район - заметь, никто из сетевиков здесь не открывается. По этому же поводу у тебя пропали завтраки? Да, попробовали пару месяцев и поняли, что это не нужно нашему гостю. Нет такой привычки. Это ведь ритуал - прийти в кафе перед работой, выпить кофе, что-то легкое съесть. В Москве такая привычка есть - прийти в «Кофеманию», получить стулом по голове (смеется). Местные дома выпили чайку и поехали на автобусе на работу. Как общая тема «жить стали хуже» отражается на корпоративах? Я помню, что в 2008 году у меня на работе его просто отменили, потому что денег не было. Мы адаптируемся, цены не повышаем. Лет пять стоимость одинаковая. Заполняемость хорошая, но прибыль стала меньше. Стараемся наполнить даты 100 процентов и на объеме заработать. Сейчас осталось пять-шесть дат, в которые еще можно попасть. Пятницы и субботы, понятно, давно заняты. Что за компании гуляют в «Заповедном»? «Роснефть» с «Газпромом» или магазин «Одуванчик»? Специфика площадки такова, что для больших компаний мы не очень подходим в силу рассадки. Поэтому в один вечер умещается 10-15 разных компаний. Это локальные фирмы - салон красоты, магазины «Одуванчик», коллективы СФУ стабильно гуляют. Наполнение корпоративов как изменилось за последние пять лет? Красноярск не избалован большим обилием творческих коллективов. По сути работаем с проверенными артистами. Те же барабанщики - сколько лет они работают, любят их. Они же уже в печенках… Ну, вот сам удивляюсь. Каждый год спрашивают - будут барабанщики? Понимаешь, человек подпил и в 11 вечера ему нужно что-то из серии «пошумим, бл..ть». Расскажи какой-нибудь забавный случай с корпоративов. Не хочется никого подставлять (смеется). Но вот ведущий, если он холостой, часто кроме финансового удовлетворения от работы получает еще и физическое. Служебные романы ведущего и гостьи - классика. 10-15 компаний одновременно - насколько часты конфликты? Две-три стычки за 15 дней корпоративов. Примерно такая статистика, что крайне мало, учитывая 200 пьяных людей в одном месте. Новогоднее настроение действует, все на добре (улыбается). Получается, праздники у тебя начинаются с 15 декабря? Это же ужасно так рано отмечать Новый год! С 14-ого. Ну, а почему нет? Цены на первые даты ниже, программа та же. 1500 рублей на человека на даты с 14-ого по 18-е. В топовые дни сумма увеличивается до 3000. Какие даты остались? С 23 по 26 декабря. Начинаем в 18:00. Программа с восьми вечера и до 11. И потом уже все догуливают часов до двух ночи. Ты недавно прославился в федеральных СМИ, когда объявил скидки на блюда из свинины перед футбольным матчем между «Енисеем» и «Спартаком». Акция дала плоды? Приятно, что о кафе «Заповедное» узнали, что написали на ведущих спортивных сайтах. После игры был большой стол спартаковцев - причем не местных. Остались довольны, похвалили кухню. Универсиаду ждешь? Ждем как жители города, потому что это яркое событие. В меню сделали сибирские акценты. Мы многого не ожидаем, но хотим показать гостям города нашу сибирскую кухню. Тем более здесь в районе много спортивных объектов. Сейчас часто стебут власти за нелепые перевод вывесок. У тебя меню на английском будет? Будет. Кстати, знакомая сегодня приедет, которая живет в Канаде много лет. Наверное, ее попрошу (смеется). А официанты готовы общаться с иностранцами? Вряд ли. Но у нас есть плюс - меню с картинками (смеется). Сам пойдешь смотреть на соревнования? Желание есть, но пока не думал конкретно. А как Универсиада повлияет на развитие города? Станет город туристической меккой? Нет, конечно. Вряд ли туристы пачками полетят после игр. Но с точки зрения спортивных объектов, ремонта дорог, новых скверов - это плюс. текст: Сергей Санников