Хлебозавод №28 поделился секретом воздушного теста
Наверняка нет в Москве человека, который не пробовал бы знаменитое слоеное печенье «Ушки». Самую первую их партию в конце 1990-х сделали пекари Хлебозавода № 28, которому 29 декабря исполнится 37 лет. Когда сотрудники ОА «Хлебозавод № 28» слышат утверждение: «Раньше хлеб был лучше», снисходительно улыбаются. Им есть с чем сравнивать. Качество хлеба и хлебобулочных изделий, говорят на предприятии, зависит от рецептуры и технологии производства. Некоторые виды хлеба-булочек-плюшек здесь до сих пор выпекаются по рецептам 1980-х годов, сохранившихся в справочниках по ГОСТу со дня открытия завода. Взять хотя бы печенье с корицей «Земелах». Его делают все 37 лет еще и вручную. И это на одном из самых технически оснащенных хлебозаводов! — Когда-то мы хотели автоматизировать процесс приготовления печенья, — говорит начальник производственно-технологической лаборатории Ирина Лукьянова, — но отказались от затеи. Тесто для «Земелаха» раскатываем скалками, нарезаем вручную, смазываем взбитым яйцом и сами перекладываем на листы для запекания. Мы заметили: если человека на любом этапе заменяет автомат, печенье сразу теряет в качестве. А вот для остальных изделий наоборот: замес теста, его деление, формовку — все делают на конвейерных линиях. Хлеб и булочки от этого только выигрывают. Пушистый мякиш — результат работы современных тестомесильных машин: 120 оборотов в минуту. — Кто-то думает, что «воздушность» и больший срок годности достигается благодаря улучшителям и консервантам, это не так, — объясняет технолог. — Наше оборудование не давит клейковину в тесте, и оно при выпекании получается воздушным и долго не черствеет. Автоматизация хлебозавода — процесс непрерывный: в этом году на предприятии установили новую производственную линию и начали механизацию склада. Что бы ни происходило внутри предприятия, какие бы технологии там ни внедрялись, для покупателя главным показателем его работы остается ассортимент, который можно купить в магазине. На Хлебозаводе № 28 говорят: здесь ориентируются на традиционные вкусы. Некоторое время назад, идя за модой, начали выпускать итальянскую чиабатту, французский багет, круассаны и другие зарубежные «хиты». Но львиная доля ассортимента все равно остается за ржано-пшеничным хлебом и батоном, к которому привыкли москвичи. — От слишком дорогих фокаччи и чиабатты мы в итоге все-таки отказались, — поясняет гендиректор предприятия Сергей Косяк. — Тенденция последних лет такова, что люди стали больше покупать батонов. Тем не менее место выбывшего итальянского хлеба быстро занял прибалтийский и белорусский. Есть виды с изюмом, курагой, черносливом и орехами. Хлебная лаборатория: где выращивают закваску? — Тесто на предприятии готовится на опаре (смеси муки, дрожжей, жидкости). Такой способ может себе позволить не каждый хлебозавод, потому что процесс это длительный, занимает до шести часов. Только на брожение опары уходит 4 часа. Но на хлебозаводе № 28 от этой так называемой длительной технологии отказываться не собираются. Выдержанное тесто, говорят здесь, набирает хорошую кислотность, а отсюда — насыщенный вкус хлеба и аромат. — Изделия, сделанные на предприятии по техническим условиям (ТУ), ничем не отличаются от тех, что произведены по ГОСТу. ТУ на хлебозаводе № 28 разработали и утвердили в Росстандарте еще 10 лет назад только для того, чтобы иметь возможность упаковывать хлеб по новому формату. Рецепты продукции, сделанной по техническим условиям, абсолютно идентичны гостовским. —Для производства опары и теста на заводе используют чистые культуры заквасок. Это живые организмы, за состоянием которых внимательно следят биологи и лаборанты предприятия. Чем «бодрее и здоровее» закваска, тем выше качество хлеба. Хлебопеки получают закваску в маленьких пробирках в специальных НИИ, а уже на предприятии разводят ее. К слову, в модном бездрожжевом хлебе тоже используется закваска. Поэтому «бездрожжевость» — всего лишь маркетинговый ход, говорят специалисты завода. Дрожжи есть в любой закваске. —Среди оборудования, которым оснащен хлебозавод, есть настолько современные агрегаты, что работать на них могут только специалисты с высшим техническим образованием. Поэтому у кандидатов на ряд рабочих специальностей должен быть диплом об окончании вуза. Цена — доступная. Цены на хлеб — одна из самых острых тем Для Хлебозавода № 28 этот год был непростым, но продукция тем не менее не подорожала. Точнее, почти не подорожала. Рост цены был, но очень незначительный. По данным Росстата, с начала нынешнего года увеличение цены на хлеб в стране составило 4,6 процента. Однако, опасаясь дальнейшего роста, вице-премьер РФ Алексей Гордеев посоветовал регионам запасаться зерном (его в этом году уродилось меньше, чем в прошлом), чтобы не терять возможности поддерживать оптимальные хлебные цены. Так все-таки стоит ли москвичам ждать неприятностей? — Несмотря на то что этой осенью пшеница стоила примерно на 60 процентов дороже, чем в прошлом году из-за более слабого урожая и высоких экспортных цен, хлеб дорожает не так сильно, — подтверждает директор Института актуальной экономики Никита Исаев. — В течение года были локальные подорожания — и даже на 12 процентов, — но в среднем в этом году хлеб, как мы видим, подорожал несущественно. Это немногим больше инфляции. Производители вынуждены сдерживать цены (иногда за счет снижения качества) ради сохранения спроса на продукцию. Названный экспертом способ сдерживания цен действительно существует, но для руководства Хлебозавода № 28 неприемлем. Здесь издержки сокращаются не за счет потери качества продукции, а за счет оптимизации производства, хотя это и не самый легкий вариант выживать в нынешних условиях. За счет автоматизации, появления новых линий руководство предприятия сокращает штат сотрудников с низкой специализацией. В результате такого «естественного отбора» на заводе остаются лучшие кадры. Комплимент от города Хлебозавод № 28 имеет статус промышленного комплекса. Присвоен он был столичными властями еще два года назад за соответствие самым высоким требованиям по организации производства. Не каждое предприятие могут признать промкомплексом, а только отвечающее определенным критериям эффективности, среди которых и плотность застройки принадлежащей заводу земли, и объем инвестиций в развитие, и высокотехнологичное оборудование, и даже размер зарплаты сотрудников. Хлебозаводу № 28 присвоили статус промышленного комплекса в 2016 году. Что же дает это особое положение? Эксперты напоминают, что статус промкомплекса обеспечивает предприятиям льготы и позволяет экономить до 17 процентов суммы уплаченных налогов. Кроме того, по словам главы Департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы Александра Прохорова, в этом году хлебозавод заключил с их ведомством договор на получение субсидии для частичной компенсации затрат по финансовой аренде. Таким образом, признавая предприятие промкомплексом, власти облегчают ему жизнь и отмечают его вклад в развитие московской экономики. Кстати, в столице действует еще 41 промкомплекс, все они также получают поддержку города. РЕЦЕПТ КУРНИКА Коллектив хлебозавода дарит москвичам легкий рецепт пирога. Ингредиенты: готовое дрожжевое тесто — 750 г, сливочное масло — 50 г, куриное филе — 500 г, картошка — 5 штук, лук — 3 штуки. Филе и овощи мелко нарезать, смешать, посыпать приправами. Тесто разрезать на две части, раскатать. Первый пласт поместить на противень, сверху разложить начинку, закрыть вторым пластом. По краям соединить. Оставить на полчаса под полотенцем. Пирог смазать взбитым желтком. Сделать надрезы. Выпекать около часа. ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ В этом году предприятие выпустило на рынок пять наименований новой продукции: три вида пирогов «Баварских» и два вида маффинов «Семейных» аж по 400 граммов. Эти сладкие кексы сделали такими большими, чтобы семья могла собраться за столом, обсудить новости и попить чаю. На всех хватит! КСТАТИ Маленькие 30-граммовые булочки, которые подают в самолетах, сделаны на Хлебозаводе № 28. Если из основного ассортимента чиабатту убрали, то для питания пассажиров самолетов предприятие все еще делает небольшие чиабаттки. В скором времени завод намерен поставлять в воздух мини-круассаны. СПРАВКА В 2017 году хлебозавод выплатил более 100 млн рублей налогов в бюджеты всех уровней. Показательно, что за годы существования мощность производства выросла почти в 4 раза — с 40 тонн хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки в 1981 году до 152,2 тонны — в 2018 году.
