Чего мы не знаем о самом лучшем вине

Умение пить вино — один из признаков культуры человеческого общества. Однако в России в отношении этого древнего напитка до сих пор сохраняется некоторое предубеждение. Со времен СССР считалось, что вино — удел тех, кому не хватает духу и здоровья для потребления более «традиционных» и более крепких напитков. Довольно часто, в ходе застолья, вину отводилась роль напитка для дам, тогда как уважающим себя мужчинам следует пить «что покрепче». Подобный подход объясняется целым рядом гастрономических, психологических, природно-климатических и общественно-политических факторов, а также банальной нехваткой качественных отечественных и импортных вин. Сегодня ситуация меняется и потребление вина в России постепенно растет, равно как и интерес к нему со стороны наших соотечественников. Растущий спрос рождает предложение, которое постоянно меняется вслед за изменением предпочтений потребителей. Буквально на наших глазах происходит формирование культуры потребления вина, выражающееся в том числе и в уходе с полок магазинов и винотек напитков сомнительного происхождения, место которых занимают весьма качественные вина из самых различных частей света. Незаслуженно забытая И все же нынешнее разнообразие на полках винных отделов никак нельзя назвать полным. В силу различных обстоятельств, представление о «топе» винного мира для большинства россиян ограничивается такими странами, как Франция, Италия, Испания и Германия, и примкнувшим к ним Новым Светом. Такая градация существенно отличается от общемировой хотя бы потому, что в ней отсутствует один из основных и наиболее интересных игроков мирового винного рынка — Австрия. Между тем, в этой стране производится множество вин, куда больше соответствующих существующим вкусовым предпочтениям россиян, по сравнению с тем, что можно увидеть сегодня на прилавках и в винных картах ресторанов. В этой статье мы расскажем об австрийском виноделии и австрийских винах, заслуживающих самого пристального внимания ценителей этого напитка. Где можно узнать и понять дух австрийского вина, как не в самой Австрии с ее маленькими уютными винодельнями, разбросанными по всей восточной части страны? Туда собственно и отправились корреспонденты «Ридуса» в сопровождении винного эксперта, сомелье и владельца венской винотеки «Corkоut» Александра Никифорова. Винная Австрия Понять, как рождается и что представляет из себя австрийское вино невозможно, не пообщавшись с теми, кто его делает. Мы покидаем чопорную ноябрьскую Вену и держим путь в местечко Neuhofen an der Ybbs в гости к виноделу Маркусу Шулеру (Markus Schuller). За окном машины проносятся ухоженные и все еще зеленые поля, желтеющие виноградники и бесконечные ветряки, без которых сегодня немыслим ни один европейский пейзаж. В отличии от Франции, Италии, Аргентины или Австралии в Австрии практически нет крупных винодельческих хозяйств с площадью виноградников площадью в несколько сотен гектаров. Винная индустрия страны представлена преимущественно небольшими семейными винодельнями, возраст которых зачастую измеряется несколькими столетиями. Большинство винодельческих регионов расположено в восточной части страны, что объясняется более благоприятными климатическими условиями. Основные винодельческие зоны определяются границами австрийских федеральных земель. Это Нижняя Австрия, Бургенланд и Штирия. Внутри них выделены 17 винодельческих регионов, включая Вену и и регион Бергланд с пятью винодельческими районами (Каринтия, Верхняя Австрия, Зальцбург, Тироль и Форарльберг). 60% производимого сегодня в Австрии вина — это белые вина, приблизительно 40% - красные, — объясняет по дороге Александр. — Чисто австрийский красный сорт называется «Zweigelt» а автохтонный (местный) белый — это знаменитый «Gruner Veltliner». Особенностью самого известного белого венского вина, которое называется «Gemischter Satz», то есть «Смешанная посадка», является то, что все используемые при его изготовлении сорта винограда растут на одном винограднике. По закону в вине должно присутствовать как минимум три сорта, но иногда их количество порой доходит даже до семи. В гостях у винодела Вы знаете, что сейчас мы находимся в бывшей винной цистерне, улыбаясь говорит Маркус Шуллер, когда мы оказались в первом помещении его винного подвала? Окружающие нас стены, полы и потолок выложены глянцевой кафельной плиткой словно в плавательном бассейне. Непосредственно сюда наливалось вино, вот через этот люк оно сюда и поступало, — пояснил Маркус. — А общей сложности в эту «комнату» помещалось 35 тыс. литров. Потом, отсюда оно выкачивалось для разливки. Раньше было меньше сортов, но общее количество вина каждого сорта было большее, теперь все наоборот: больше сортов, но меньше количество каждого сорта. Поэтому, такие большие емкости больше не нужны, и из цистерны мы сделали просто комнату. По словам винодела, расширение ассортимента началось с 70-х годов прошлого века. На вопрос, сколько всего лет существует винодельня, Маркус ответить затруднился, перебирая в голове поколения своих родственников, посвятивших жизнь этому ремеслу. Корни семейного бизнеса уходят вглубь на несколько сотен лет. О том, что это не выдумка и не шутка, свидетельствуют плиты пола подвала, на каждой из которых выдавлен герб династии Габсбургов. Вино и возраст В винном подвале Маркуса Шулера, заполненном бочками и запыленными бутылками, нам наконец-то удалось получить четкий ответ на извечный вопрос: в чем состоит ценность старых и очень старых вин, и почему их принято возводить едва ли не в культ. Не менее этого нас интересовало, насколько вина, возраст которых исчисляется десятками, а то и сотнями лет, пригодны, а главное, приятны для пития. Их можно и нужно пить, точнее — дегустировать, — поясняет Маркус. — Конечно, не все вина с возрастом ведут себя хорошо. Это допустимо и абсолютно нормально. Но некоторые оказываются просто потрясающими. По словам винодела, вина, находящиеся в подвале по нескольку десятков лет, ведут себя по-разному: Больше всего меняют свой вкус белые вина. Они в первую очередь теряют свои главные фруктовые оттенки: например, зеленое яблоко, экзотические фрукты и т. п. Это происходит в первые 7 лет. Взамен они приобретают мощные тона. Это концентрированные, более насыщенные, немного маслянистые оттенки. Цвет белых вин с возрастом становится темнее. Но не бывает такого, что все эти изменения происходят в один момент, и вина в короткий срок становятся плохим, или просто совершенно другим. Напротив, изменения происходят очень медленно, плавно, и занимают много-много лет. Красные вина с возрастом становятся мягче, танины — более элегантными, цвет — светлее. Оттенки ягод, которые присутствуют изначально в красном вине, уходят на второй план. Лучше всего предрасположены к длительному хранению сладкие вина, так как они менее всего подвержены возрастным изменениям. Самый долгий срок хранения, по словам винодела, у «Trockenbeerenauslese», в котором содержится больше всего естественного сахара. С возрастом у него не изменяется ни химия, ни сахар. Немного меняется лишь ферментация, в результате чего вино становится мягче. Таким образом, сладкие вина лучше других переносят длительное хранение и вероятность того, что с годами с ними что-то пойдет не так значительно ниже. Сладкие вина можно хранить по 100 лет, они могут быть очень старыми, — говорит Маркус. — Очень сильно влияет на их качество и температура хранения: чем выше температура, тем быстрее и резче наступает зрелость вина, за которой следует его упадок; чем прохладнее — тем дольше время течения этого процесса. Что касается наступления у вина фазы «зрелости», то есть времени, когда оно наиболее интересно и вкусно, то здесь нет каких-то единых рамок. Все зависит от типа вина: например, легкие белые вина нужно выпить в первые 2−3 года, мощные белые вина можно держать и по 10−15 лет. Тоже самое относится и к красным сухим винам. И конечно, чем крепче вино, тем дольше оно переходит в фазу зрелости, и соответственно дольше хранится. Бочка или бутылка? Еще один вопрос, интересующий многих любителей вина: в чем должен храниться этот напиток — в бутылках или бочках, а быть может в металлических цистернах? Большую часть своего красного вина Маркус Шуллер хранит в бочках, объемом от 225 до 2500 литров. Белое — в стальных танках. Легкие красные вина, например, как классический «Zweigelt» или «Blaufrankisch» уже через год разливаются по бутылкам. Более алкогольные могут держаться в бочках до 3−5 лет, прежде чем будут разлиты. На протяжении веков, деревянная бочка была едва ли не единственной емкостью для длительного хранения вина, так как производство пищевой нержавеющей стали, из которой делаются современные винные танки, было освоено относительно недавно. Однако, несмотря на это, расставаться с бочками виноделы не спешат. Деревянные бочки имеют поры, что позволяет вину «дышать», — поясняет Маркус Шуллер. — За счет этого танины становятся мягче. И чем дольше вино находится в бочке, тем оно получается элегантнее. Прежде чем налить вино в бочки, их подвергают изнутри обработке огнем. Чем дольше вино в них хранится, тем больше оно наполняется ароматами, которые дает дерево. Поэтому я стараюсь не разливать его в бутылки, пока не соберусь продавать. Вино отличное, от других… Как мы уже говорили, австрийские вина в России не так хорошо известны, как вина из Франции, Италии, Испании или Нового Света. И это при том, что в европейской табели о рангах производителей вина Австрия занимает одно из лидирующих мест. Что же так выделяет эти вина на фоне остальных, делая их столь заслуженными и желанными? Если мы говорим о белых, то это, прежде всего, очень фруктовые вина, и они в основной своей массе именно односортовые, то есть cuvee (смесь) в белом вине применяется редко, например, при производстве кюве бургундских сортов — шардоне, пино блан, — говорит Александр Никифоров. В настоящий момент на долю белых вин приходится порядка 60% всего производства австрийских виноделов. Однако эта ситуация сегодня стремительно меняется, причем, Австрия, как это часто бывает, идет вразрез с мировыми трендами. В 90-х годах во всем мире потреблялось 80% красного и 20% - белого, а в Австрии было абсолютно по-другому: белое — 80%, красное — 20%, — подключается к разговору Маркус Шуллер. — После 2000-х тренд идет на то, что в Австрии больше пьют красного, меньше — белого. Теперь сочетание красного и белого идет как 60/40. Сейчас тренд опять меняется, и люди снова начинают пить больше белого. Хотя, вино — это очень медленный бизнес, поэтому тебе надо минимум 3 года, чтобы перестроиться. Попробовав раз, будете хотеть этого всегда Говоря об австрийских винах и винных продуктах, нельзя не сказать о двух уникальных категориях, которые достаточно попробовать один раз, чтобы влюбиться в них навсегда. Первая — это так называемый штурм. По сути, это даже не вино, а некая промежуточная позиция в его производстве — недобродившее винное сусло (уже не сок, но еще не вино). Почему он нравится людям, — задается вопросом и сам отвечает на него Александр Никифоров. — Потому что, во-первых, там присутствует сахар, во-вторых, там уже есть немного алкоголя, и плюс ко всему, он игристый: за счет брожения в нем образуются пузырьки. Получается бродящий сок, который все мы с радостью пьем. Сезон штурма — с начала августа и до конца сентября. Есть, конечно, штурм, который живет и дольше, так как его специально охлаждают, замедляя брожение, но в любом случае, золотое время штурма — это все-таки август-сентябрь. Австрийский штурм чрезвычайно популярен у россиян, заезжающих в страну в начале осени. Очевидно, это связано с непреодолимой любовью наших соотечественников к всевозможным сладким напиткам, особенно, если они алкогольные. Не меньшей популярностью и любовью, по все той же причине, пользуется и другая выдающаяся категория продукции австрийских виноделов — собственно сами сладкие вина. Во многих странах в погоне за объемами и низкой стоимостью, сладкие вина превращают в своеобразный сахарно-спирто-парфюмерно-химический коктейль, что не могло не повлиять на их репутацию. Австрия — одна из немногих «винных» стран, где они производятся по уникальным рецептам исключительно на основе сахара, содержащегося в самом винограде. Классическим его представителем является «Eiswein» или «ледяное вино». Оно содержит порядка 20 единиц сахара, что делает его сладким, но не приторным, вино обладает слегка маслянистой консистенцией и прекрасным осенним ароматом с нотками изюма. «Eiswein» прекрасно подходит к сырам и десертам. Сладкое золото Уникальность «Eiswein» обеспечивает прежде всего способ его производства. Сбор винограда для него происходит тогда, когда температура воздуха на винограднике опускается до -7 градусов. Из промерзших ягод выжимается сок, и только в ходе производства определяется, будет ли это «Eiswein» или нет. Почему именно -7 градусов, а не -3 или -15? Прежде всего потому, что именно при этой температуре в «заизюмленном» к концу осени винограде происходит вымораживание остатков воды, при сохранении текучести других жидких фракций, обеспечивающих неповторимый вкус и аромат. Под пресс идет то, что практически не содержит воды. Это позволяет достичь уникального вкуса и высокого содержания сахара в вине. Впрочем, производство «Eiswein» в Австрии в последние годы находится под угрозой. Проблема заключается в том, что в условиях изменения климата, температура в -7 градусов достигается осенью не так уж и часто. В прошлом году, например, до этой отметки столбик термометра опускался только в конце января. Виноделы признают, что если так пойдет и дальше, то знаменитый «Eiswein» останется только в воспоминаниях. Впрочем, это не означает, что уникальный вкус будет утрачен безвозвратно. Мастера винного производства ищут другие способы удаления влаги из поздних заизюмленных ягод винограда с сохранением остальных полезных составляющих. Так, в последнее время в Австрии появилась новая категория сладких вин под названием «Strohwein», или соломенное вино. Виноград для него также собирается поздней осенью. Но для удаления влаги из ягод его не оставляют на морозе, а кладут в ящики на солому в хорошо проветриваемых местах. Такие условия позволяют достичь того же эффекта, что и при производстве «Eiswein» — из ягод удаляется вода. Но если при производстве «Eiswein» она вымораживается, то в случае с «Strohwein», она испаряется. Существуют и другие способы получения высококачественного сладкого вина, путем удаления воды из ягод. Я не произвожу «Eiswein», я произвожу только «Trockenbeerenauslese», вино из сухого винограда, — пояснил нам Маркус Шулер. — Смысл «ледяного вина» в том, что чтобы получить из винограда сок, который отделяют от воды заморозив последнюю. В «Trockenbeerenauslese» вода удаляется за счет плесневого гриба ботритиса, образующегося на виноградинах. Этот грибок проделывает в кожице ягод маленькие дырочки, через которые вытягивается вода. И он же придает немного маслянистости вину и особые вкусовые качества, которые мне лично больше нравятся, чем «Eiswein». В моем «Trockenbeerenauslese» сахара почти 400 грамм на литр, это практически 40%. О вкусах, конечно, не спорят, но на наш взгляд из вкуснейших сладких зимних вин «Eiswein», «Strohwein» и «Trockenbeerenauslese», последнее вообще не имеет себе равных. Сравнительно небольшое содержание алкоголя (порядка 6%) позволяет в полной мере раскрыться вкусовому букету. На вопрос, с чем лучше всего его пить, Маркус отвечает не задумываясь: «Обязательно с сыром, однозначно, с голубой плесенью. Потрясающе это вино сочетается и с икрой». К разговору о том, как лучше всего пить «Trockenbeerenauslese» не мог не подключиться и Александр Никифоров: «я просто наливаю его на дно большого коньячного бокала и могу часами сидеть с ним у камина, фактически просто вдыхая аромат». Как попробовать? К сожалению, сделать это в России довольно непросто, так как объем импорта австрийских вин сравнительно невелик. Прежде всего это объясняется их относительной дороговизной. Встретить бутылку с характерной красно-белой (в цветах австрийского флага) закручивающейся пробкой, в массовой продаже в России довольно непросто. В ресторане ценник может оказаться вообще заоблачным. Некоторые российские винные эстэты придерживаются старого принципа: если гора не идет к Магомету, то Магомет идет к горе. В этом случае наши соотечественники отправляются в Австрию не только за венскими музеями, оперой и горными лыжами, но и для того, чтобы приобщиться к местным винам. По словам гида по Австрии, автора блога о Вене и студентки австрийской винной академии Влады Никифоровой, с этой целью стоит съездить в Гумпольдкирхен, Руст и в долину Вахау. Гумпольдскирхен — средневековая деревенька виноделов, где произрастают автохтонные сорта белого винограда Цирфандлер и Ротгипфлер. В Вахау стоит посетить Лангенлойс, где располагается подземный винный музей Лоизиум с региональной винотекой. За красными и сладкими винами имеет смысл поехать в Руст, что на берегу озера Нойзидль. Здесь находится австрийская винная Академия, сам городок знаменит аистами и сладкими винами. Легендарный рустовский Аусбрух продается едва ли не на каждый улице.