Ресторанный Петербург 90-х: «Это были времена, когда повар не знал, что готовит, а публика — что ест»

Тамара Иванова-Исаева — пионер гастрокритики, в архиве которой пять ноутбуков со статьями для изданий от Pulse и Time Out до FHM и Robb Report, — о пионерах индустрии, остающихся ее героями. «Это были времена, когда повар не знал, что готовит, а публика не знала, что ест», — точнее, чем Игорь Мельцер, основатель легендарного «Хали-Гали», о кухне 1990-х не скажешь. На пустые постперестроечные полки магазинов стремительно вернулась еда — по словам еще одного заслуженного ресторатора Леонида Гарбара — создателя «Палкина», — «продуктов было даже больше, чем сейчас: после дефицита везли все и отовсюду. В „Монреаль-Стейке“ на Фонтанке было канадское, американское и прочее мясо, люди вообще дорвались до хорошего и пробовали все». Появление продуктов и возможность открыть свой бизнес привели к ресторанному буму. Поднявшийся железный занавес, когда хомо советикус добрался наконец до заграницы и ее ресторанов, также способствовал гастрономическому ликбезу. Идеи новых рестораторов зачастую опережали знания, а энтузиазм — возможности, в то время как ролевой моделью оставались лучшие образцы советского общепита и более искусный по кухне и сервису «Интурист». Но при этом всем хотелось иметь свое лицо — повальная мода на суши, пиццу и фастфуд пришла позже. Поднявшийся железный занавес, когда хомо советикус добрался наконец до заграницы и ее ресторанов, также способствовал гастрономическому ликбезу. Для кухни той поры лучшей похвалой было «вкусно как дома». Когда Леонид Гарбар открыл при казино «Премьер» первый круглосуточный ресторан, там работали девушки из детского сада, «делавшие добрыми руками вкусную еду». Но учились быстро. Гарбар вспоминает: «В 1990-е было много хороших учителей. Оставались наши старые повара, приехали иностранцы: в итальянских ресторанах работали итальянцы, во французских — французы, и даже в японских — можно вспомнить „Сегун“ — на кухне стояли японцы». «Из ниоткуда» появились талантливые дизайнеры и промоутеры. Интерьеры доживших до наших дней ресторанов «РесторанЪ» и Bellini Андрея Дмитриева актуальны и сегодня, хотя сам он давно работает в Италии, лишь изредка напоминая родному городу, что «руки помнят». Трудные времена сейчас, к сожалению, у золотого талисмана той поры Миши Орлова, запустившего когда-то «Кэндимен» и «Конюшенный двор», а позже открывшего незабвенный «Онегин» и многие рестораны «Гинзы». Создатель гастрономического «ЕМ» и богемного кафе «Рубинштейн» Эдик Мурадян вскочил в последний вагон уходящих 1990-х, придумав в 1999-м блистательный клуб «Декаданс». Туда ходила вся модная публика города — от художника Анатолия Белкина до шеф-повара «Старой таможни» француза Оливье Ромена. О французах, кстати, нужно сказать отдельно. Оливье с его «Старой таможней», Эрик Вассер и его бистро Le Francais на Галерной, директор Potel & Chabot Дидье Гарсон, показавший, что такое истинный кейтеринг, и, наконец, Серж Фери, начавший еще в середине 1990-х в «Невском Паласе» и ставший мэтром для многих русских, — они, как и Антонен Карем в XIX веке, «научили нас есть». Идеи новых рестораторов зачастую опережали знания «Прощай, трезвый день!» — этот слоган безумного «клуба грязных эстетов» «Хали-Гали» помнят многие, и он вполне применим к ресторанной истории 1990-х. «Третьей силой», повлиявшей на кухню тех лет, стала пестрая «группа продленной ночи» — бары, дискотеки и клубы всех мастей, где, независимо от формата, существовала своя еда. Разброс вкусов и цен был неимоверным — от «солидной» кухни в дорогих стриптиз-клубах, вроде Luna на Вознесенском или Golden Dolls на Невском, до отличного ресторана в гей-клубе «69», куда ходила не только «целевая аудитория». Но все же самым ярким явлением был «Хали-Гали» — плод содружества ресторатора Игоря Мельцера, шоумена Романа Трахтенберга и художника Кирилла Миллера, украсившего клуб эпатажными картинами. Главным блюдом в «Хали-Гали» были «Закрома Родины» — гигантская сковорода, в которую бросали все, от креветок до свинины, поливали коньяком и фламбировали. Явление повара с горящей сковородой встречали криками сидевшие друг у друга на голове и танцевавшие прямо на столах гости. Сейчас Мельцер строг сам к себе: «„Хали-Гали“ не ресторан, это вообще не о гастрономии. Серж Фери готовил прекрасно (в парижском Lido такое не подадут!), но заведение было о другом». Однако именно путь от «просто маленького бара» до открытого рядом одноименного кабаре как в зеркале отражает ресторанную эволюцию тех лет. Серж смеется: «Когда я вспоминаю, как в маленьком „Хали-Гали“ еду готовили рядом с голыми стриптизерками, а мимо по сцене ходили в единственный туалет посетители, я понимаю, какой путь мы все прошли». Именно на блюдах Фери окреп интерес Игоря Мельцера к настоящей гастрономии, а в меню открытого им в начале нулевых более просторного и пафосного кабаре «Хали-Гали» появились первые устрицы и раковый биск с куриными кнелями. Позже он создал «Зов Ильича» — пусть эксцентричный, но все же ресторан. Ироничный формат «Хали-Гали» и «Зова» был столь успешен, что породил кучу эпигонов — от «Саквояжа беременной шпионки» до «Русского китча». Но уже в открытой Мельцером в 1999 году «Матросской тишине» эпатаж сохранялся лишь в названии и отдельных деталях интерьера — кухня же была «просто» рыбно-французской. Позже «главный по устрицам» ресторан был переименован в La Perla, а все последующие проекты Мельцера были уже окончательно гастрономическими. Четверть века спустя многое видится по-другому, кое-что додумано и обросло легендами, но все же именно тогда было заложено нынешнее разнообразие и вытолкнуты на поверхность самые талантливые и энергичные. Почему закрылись многие успешные проекты? Почему «выжили» лишь несколько харизматиков из 1990-х? Ответ кроется в трех главных словах: концепт, талант и харизма. Леонид Гарбар реанимировал русскую кухню. Мало кто помнит, что в 1990-е, после полувека «Интуриста», оттолкнувшего от нее русского клиента, она переживала не лучшие времена. Блины-медведи-балалайки были той «развесистой клюквой», которую хотелось оставить в СССР. Успех определялся не столько объемом инвестиций, сколько свежестью идей. На плаву оставались самые креативные — те, кто чутьем угадывал будущие тренды и создавал беспроигрышные концепции. Таким оказался «Палкинъ» — страсть Гарбара к истории русской кухни и умение привлекать людей позволили создать не только этот ресторан, популярный до сих пор, но и другие знаковые проекты: Stroganoff Steak House, «Русскую рюмочную», «Центральный». То же можно сказать об Эдуарде Мурадяне, чей великолепный вкус и чутье помогли предвосхитить новые тренды, а личный шарм покорил самых творческих людей города. Повзрослевший Мельцер успел за годы экспериментов нащупать нужный формат. Он, в отличие от Гарбара, по 1990-м не грустит: «Тогда с точки зрения конкуренции и ценообразования было проще. Но не многие из нынешних успешных рестораторов хотели бы оказаться в том бесконкурентном времени… Мы из жалких задворков гастрономического мира семимильными прыжками выпрыгнули в сегодняшний день. Стали нормальными, вменяемыми деятелями гастрономического искусства. Появились на ресторанной карте мира». И все же — кто знает, оказались ли бы мы на этой карте, не будь в нашей истории тех сложных, безбашенных, но таких ярких лет? Игорь Мельцер, Леонид Гарбар, Эдуард Мурадян — из тех редких рестораторов 1990-х, которые не только остались верны выбранному тогда делу, но и продолжают открывать рестораны прямо сейчас — свидетельством тому рай для фанатов морепродуктов La Perla Seafood Bar, заведение петербургской кухни «Фонтанка 30», французское бистро Le Moujik. фото: архивы пресс-служб Поделитесь своим опытом — напишите колонку на «Собака.ru» Это просто и совершенно бесплатно! Подробнее