Торты «Птичье молоко»: какие покупать

Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году. Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов. Сначала — видеоревизия, а под ней — текст. Роман Лошманов: Как я читал, это было довольно сложной задачей — разработать рецептуру. Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились, разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна была быть на уровне. Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре? Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно, суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности, нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле. Лошманов: Молоко других существ. Гуральник: Одно название. Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его. Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко». Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная. Лошманов: Но как вы узнали смену? Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника, есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла торта. Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает? Гуральник: Да, уже сорок лет она работает. Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов? Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье молоко», но у большинства же это просто шоколадная глазурь. Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то. Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник. Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри. Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю. (Рассматривает.) Здесь масса упругая. Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать? Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле? Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило. Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус. Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям к ней. Тут она упругая. (Пробуют.) Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть. Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы? Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен. Лошманов: Годится? Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье молоко». Лошманов: Просто вид не совсем праздничный. Гуральник: Совершенно не праздничный. Лошманов: Повседневное. Лошманов: Давайте второй номер попробуем. Гуральник: Совсем какой-то бесхитростный. Лошманов: Просто квадрат и все. Гуральник: Как большая конфета. Давайте разрежем. (Достает нож из горячей воды.) Лошманов: Для чего нужно резать торт горячим ножом? Гуральник: Для того чтобы плавно разрезать шоколад, иначе он может потрескаться. (Режет.) Видите, как аккуратно режется. Здесь смотрим в первую очередь на массу. При нажатии — масса неплохая. Низ и верх — тоже отвечают требованиям: сдобно-сбивной полуфабрикат. Лошманов: Ничего, что такой тоненький? Гуральник: Такой тоненький и должен быть. И вверху есть лепешечка. Лошманов: А то, что снизу нет шоколада, — не страшно? Гуральник: Не страшно. Просто сверху заглазировали. И вот смотрите, какие тут поры в суфле. Лошманов: В отличие от предыдущего образца. Гуральник: Да, здесь более приближенно к оригиналу. (Пробуют.) Лошманов: На ощупь — более живое суфле, чем у первого. Гуральник: И на вкус мне эта масса мне больше нравится. Более нежная. И покрепче — в первом более слабая. Лошманов: Мне кажется немного странной глазурь шоколадная. Гуральник: Нет, глазурь хорошая. Еще бы сверху чем-нибудь украшали, было бы отлично. Лошманов: Мне она показалась странной, потому что она не ломкая, как шоколад, а тягучая. Гуральник: Потому что структура шоколадной глазури может быть очень разная. Эта, конечно, более приближенная к тому, какой она должна быть. Я даже не ожидал: два раза — и оба удачные образцы. Гуральник: Номер три — форма квадратная, но сверху есть какой-то уже, так сказать, лебедь. Шоколадная глазурь на внешний вид тоже неплохая. Заглазировано хорошо, ровно, аккуратно. (Режет.) О, как много тут глазури. Сдобно-сбивной полуфабрикат на месте. Но в суфле пористости меньше, очень слабенькая масса. Может, оттого, что ее здесь много, ее недоварили. Лошманов: Все-таки должна быть более упругая? Гуральник: Да. Очень много массы, не пожалели, конечно. Ну у них, видимо, своя рецептура, свои закладки. Оценим теперь вкусовые качества. Лошманов: На ощупь — что-то среднее между первым и вторым. Гуральник: (Пробует.) Видите, она прямо расплывается во рту, нет той упругости, крепости, какая должна быть. Либо не доварили, либо своя рецептура. Лошманов: Еще я заметил, что в предыдущих образцах не так сильно разнится уровень сахара в разных частях торта. Здесь же шоколад слаще, чем все остальное. Гуральник: Главное, суфле слабовато. Лошманов: Хотя его и много. Но в целом неплохо. Гуральник: Образец номер четыре. Лошманов: Маленький, но более-менее праздничный. Гуральник: Маленький, но удаленький. (Постукивает по глазури.) Здесь шоколадная глазурь совсем какая-то другая. Лошманов: Более твердая? Гуральник: Да. Более ломкая. Это уже плохая шоколадная глазурь. Видите, как трескается. (Разрезает.) О-о-о, здесь можно и не смотреть, и не оценивать. Смотрите: основа крошится, масса тоже неаппетитная, неровная. И сверху нет сдобно-сбивного полуфабриката, одна толстая лепешка внизу. Она крошится, а масса ужасна. Лошманов: Суфле ломается очень некрасиво. Гуральник: Да. Это не «Птичье молоко». Шоколадная глазурь — надо им сказать, наверное, что это кошмар. Даже и пробовать не буду ее. Суфле на вкус мне тоже не нравится, вкусовые качества чем-то там отдают. Попробуйте. Лошманов: Каким-то прокисшим молоком. Гуральник: Да, что-то такое. Это только им известно, что они туда положили. Лошманов: Птичья простокваша какая-то. Даже в запахе что-то не то. Это пока самый худший образец. Гуральник: Образец номер пять, как видите, ничем не украшается. Возможно, под машиной глазировочной сделан, видите, какие волны. Лошманов: И не слишком аккуратно глазирован. Гуральник: Ну, видимо, издержки машины. Лошманов: А ничего, что суфле просвечивает сквозь глазурь? Гуральник: Ничего. Но желательно, конечно, чтобы не просвечивала. Тут сама по себе глазурь не очень приглядная. (Режет.) Лошманов: Пористое суфле. Но не очень упругое. Гуральник: Очень слабое, очень. Потом — верхней лепешечки нет. Недоделан торт. Лошманов: Ну удешевили производство. Гуральник: Попробуем давайте. Даже видно, какая тут масса — вся мнется и сейчас прямо во рту будет таять. Не уварена. Должна быть упругость. Лошманов: Даже под руками маслянистая. Гуральник: Водянистая. (Пробует.) Нет, это просто как каша манная. Лошманов: Какие-то пузырики воздушные ешь, не чувствуешь вкуса самого суфле. Гуральник: Нет. Лошманов: И мне показалось, что привкус непонятный у суфле. С одной стороны, далеко отстоит от образцов 1, 2 и 3, с другой стороны — получше, чем номер 4. Гуральник: Я с вами согласен. Лошманов: Шестой образец — самый гладкий из всех. Гуральник: Шоколадная глазурь хорошая, такой гладкий торт. Лошманов: Хоть и без узоров. Гуральник: Но это уже свои фантазии тут. Что же внутри? (Режет.) Глазурь не крошится, нож плавно входит. Чувствую упругость — масса крепкая, хорошая. Лошманов: Два слоя полуфабриката. Гуральник: И даже на внешний вид — видите, какая крепкая масса? Лошманов: И при этом ощутимо пористая. Гуральник: Да-да, видите, поры какие? Я уже когда резал, чувствовал, что нож плотно входит. Лошманов: И слой теста тоже довольно плотненький. Гуральник: Хорошее. Не крошится, ничего. Лошманов: На вид очень достойно выглядит. (Пробуют.) Гуральник: Плотное нежное суфле. Лошманов: Мне кажется, достойное «Птичье молоко». Гуральник: Да. Еще бы сверху сделали бы какой-нибудь узор, жар-птицу, например. Птенчика. Лошманов: Пока один из лучших. Гуральник: Да. Я с вами согласен. Лошманов: А вот седьмой образец. Именно он, как говорит Владимир Михайлович, из «Праги», и сделала его кондитер Татьяна Казакова. Гуральник: Да, узнаю почерк. (Режет.) Шоколад тут неплохой. Попробуем. День на день не приходится. Может, тоже испортился. (Рассматривает.) Ну что, упругость немного послабее, чем у предыдущего образца. Лошманов: Но масса упругая. Гуральник: Упругая. Но там, в шестом образце, очень упругая, а здесь менее. Но все равно это «Птичье молоко». Масса отвечает требованиям. Как вы считаете? Лошманов: Мне нравится, да. Гуральник: Не то, что я так говорю, потому что это «Прага», это я объективно говорю. Лошманов: Мне кажется, могла бы быть более упругой, да. Гуральник: Но неплохо. Лошманов: На восьмом номере есть некое подобие узора. Гуральник: Легкая сеточка. Нож входит плотненько. Лошманов: Два слоя полуфабриката. Гуральник: Подгорелых. Видите, коричневые. Масса, я бы сказал, не очень крепкая. Лошманов: Да, мягкая, водянистая. Даже на ощупь влажная. Гуральник: Такой же пятый номер был слабенький. Где-то недоработка. Недоварен сироп. Не «Птичье молоко». Гуральник: Что же нам готовит номер девять. Смотрите, что тут сверху. Лошманов: Небольшой праздник. Гуральник: Волны, думаю, из-под машины. Нож неплохо входит, но суфле слабовато. Один слой полуфабриката, и он не очень. Лошманов: Крошится. Гуральник: Суфле среднепористое, плотности нет. Одной лепешечки нет — сэкономили: зачем нам вторую делать. Лошманов: Суфле водянисто, но упруго. Гуральник: Средняя упругость, немного недоработано. Но не самый плохой вариант. Лошманов: Мне кажется, само суфле слаще, чем у других образцов. Или мне так кажется после девяти образцов? Гуральник: Нет, приближенное к нормальному. Лошманов: Итак, вот пять тортов, которые Владимир Михайлович признал более или менее или просто соответствующими правде. Гуральник: Мне очень понравился шестой номер, второй тоже и третий. «Прага» мне сегодня, хотя она и отвечает требованиям, показалась слабоватистой. Лошманов: Номер шесть — это что? Марья Зиганини: «Вкусвилл». Лошманов: Номер два? Зиганини: «Кондитерская Прохорова». Лошманов: Номер семь — это «Прага»? Зиганини: Да. Лошманов: Номер три? Зиганини: «Азбука вкуса». Гуральник: Верхней лепешки нет, но суфле неплохое. Лошманов: А первый? Зиганини: «Черемушки». Гуральник: У них суфле белее всех, видимо, что-то добавили. Но неплохо. Сверху бы что-нибудь еще бы добавили. Крылья птицы. Лошманов: Кто же проиграл? Мне кажется, номер четвертый — самый недостойный. Что это? Зиганини: «Добрынинский». Гуральник: Не ожидал. Лошманов: А пятый? Зиганини: Интересный случай: это кондитерская, которая существует довольно давно, и в нее люди ездят специально за тортом. Она называется ООО «Птичье молоко». На Херсонской улице. Гуральник: Гуральник: Клавдия Владимировна там, знаю я ее. Лошманов: А восемь и девять? Зиганини: Восемь — это «Шереметьевские торты», а девять — «Фили Бейкер». Лошманов: Девять — не самый плохой еще. Гуральник: От ООО «Птичье молоко» не ожидал такого. Клавдия Владимировна работала замначальника цеха в ресторане «Москва», а потом перешла и руководит. Лошманов: Сделаем вывод. Когда человек приходит в магазин за «Птичьим молоком», примерно в половине случаев он получит качественный продукт. Гуральник: Будет удовлетворен. Я, честно говоря, ожидал худшие варианты. Думал, у большинства будет одно только название. Неплохо кондитеры потрудились.