Торты «Птичье молоко»: какие покупать 

Торты «Птичье молоко»: какие покупать
Фото: Eda.ru
Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году.
Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов.
Сначала — видеоревизия, а под ней — текст.
: Как я читал, это было довольно сложной задачей —
разработать рецептуру.
Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились,
разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна
была быть на уровне.
Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре?
Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный
полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно,
суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности,
нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп
надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только
агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле.
Лошманов: Молоко других существ.
Гуральник: Одно название.
Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских
магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских
производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его.
Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко».
Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная.
Лошманов: Но как вы узнали смену?
Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника,
есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла
торта.
Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает?
Гуральник: Да, уже сорок лет она работает.
Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов?
Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье
молоко», но у большинства же это просто шоколадная
глазурь.
Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то.
Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник.
Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри.
Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю.
(Рассматривает.) Здесь масса упругая.
Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать?
Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле?
Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило.
Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус.
Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям
к ней. Тут она упругая.
(Пробуют.)
Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему
молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть.
Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы?
Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое
какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен.
Лошманов: Годится?
Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье
молоко».
Лошманов: Просто вид не совсем праздничный.
Гуральник: Совершенно не праздничный.
Лошманов: Повседневное.
Лошманов: Давайте второй номер попробуем.
Гуральник: Совсем какой-то бесхитростный.
Лошманов: Просто квадрат и все.
Гуральник: Как большая конфета. Давайте разрежем. (Достает
нож из горячей воды.)
Лошманов: Для чего нужно резать торт горячим ножом?
Гуральник: Для того чтобы плавно разрезать шоколад, иначе он может
потрескаться.
(Режет.) Видите, как аккуратно режется. Здесь смотрим в первую
очередь на массу. При нажатии — масса неплохая. Низ и верх — тоже отвечают
требованиям: сдобно-сбивной полуфабрикат.
Лошманов: Ничего, что такой тоненький?
Гуральник: Такой тоненький и должен быть. И вверху есть лепешечка.
Лошманов: А то, что снизу нет шоколада, — не страшно?
Гуральник: Не страшно. Просто сверху заглазировали. И вот смотрите,
какие тут поры в суфле.
Лошманов: В отличие от предыдущего образца.
Гуральник: Да, здесь более приближенно к оригиналу.
(Пробуют.)
Лошманов: На ощупь — более живое суфле, чем у первого.
Гуральник: И на вкус мне эта масса мне больше нравится. Более нежная. И покрепче — в первом более слабая.
Лошманов: Мне кажется немного странной глазурь шоколадная.
Гуральник: Нет, глазурь хорошая. Еще бы сверху чем-нибудь украшали,
было бы отлично.
Лошманов: Мне она показалась странной, потому что она не ломкая, как шоколад, а тягучая.
Гуральник: Потому что структура шоколадной глазури может быть очень разная. Эта,
конечно, более приближенная к тому, какой она должна быть. Я даже не ожидал: два раза — и оба удачные образцы.
Гуральник: Номер три — форма квадратная, но сверху есть какой-то уже,
так сказать, лебедь. Шоколадная глазурь на внешний вид тоже неплохая. Заглазировано
хорошо, ровно, аккуратно.
(Режет.) О, как много
тут глазури. Сдобно-сбивной полуфабрикат на месте. Но в суфле пористости
меньше, очень слабенькая масса. Может, оттого, что ее здесь много, ее недоварили.
Лошманов: Все-таки должна быть более упругая?
Гуральник: Да. Очень много массы, не пожалели, конечно. Ну у них,
видимо, своя рецептура, свои закладки. Оценим теперь вкусовые качества.
Лошманов: На ощупь — что-то среднее между первым и вторым.
Гуральник: (Пробует.) Видите, она прямо расплывается во рту, нет той упругости, крепости, какая
должна быть. Либо не доварили, либо своя рецептура.
Лошманов: Еще я заметил, что в предыдущих образцах не так сильно
разнится уровень сахара в разных частях торта. Здесь же шоколад слаще, чем все остальное.
Гуральник: Главное, суфле слабовато.
Лошманов: Хотя его и много. Но в целом неплохо.
Гуральник: Образец номер четыре.
Лошманов: Маленький, но более-менее праздничный.
Гуральник: Маленький, но удаленький. (Постукивает по глазури.) Здесь
шоколадная глазурь совсем какая-то другая.
Лошманов: Более твердая?
Гуральник: Да. Более ломкая. Это уже плохая шоколадная глазурь. Видите,
как трескается.
(Разрезает.) О-о-о, здесь можно и не смотреть, и не оценивать.
Смотрите: основа крошится, масса тоже неаппетитная, неровная. И сверху нет сдобно-сбивного полуфабриката, одна толстая лепешка внизу. Она крошится, а масса ужасна.
Лошманов: Суфле ломается очень некрасиво.
Гуральник: Да. Это не «Птичье молоко». Шоколадная глазурь — надо им сказать, наверное, что это кошмар. Даже и пробовать не буду ее. Суфле на вкус
мне тоже не нравится, вкусовые качества чем-то там отдают. Попробуйте.
Лошманов: Каким-то прокисшим молоком.
Гуральник: Да, что-то такое. Это только им известно, что они туда
положили.
Лошманов: Птичья простокваша какая-то. Даже в запахе что-то не то. Это пока самый худший образец.
Гуральник: Образец номер пять, как видите, ничем не украшается. Возможно, под машиной глазировочной сделан, видите, какие волны.
Лошманов: И не слишком аккуратно глазирован.
Гуральник: Ну, видимо, издержки машины.
Лошманов: А ничего, что суфле просвечивает сквозь глазурь?
Гуральник: Ничего. Но желательно, конечно, чтобы не просвечивала. Тут сама по себе глазурь не очень приглядная. (Режет.)
Лошманов: Пористое суфле. Но не очень упругое.
Гуральник: Очень слабое, очень. Потом — верхней лепешечки нет.
Недоделан торт.
Лошманов: Ну удешевили производство.
Гуральник: Попробуем давайте. Даже видно, какая тут масса — вся мнется
и сейчас прямо во рту будет таять. Не уварена. Должна быть упругость.
Лошманов: Даже под руками маслянистая.
Гуральник: Водянистая. (Пробует.) Нет, это просто как каша манная.
Лошманов: Какие-то пузырики воздушные ешь, не чувствуешь вкуса самого суфле.
Гуральник: Нет.
Лошманов: И мне показалось, что привкус непонятный у суфле. С одной стороны, далеко отстоит от образцов 1, 2 и 3, с другой
стороны — получше, чем номер 4.
Гуральник: Я с вами согласен.
Лошманов: Шестой образец — самый гладкий из всех.
Гуральник: Шоколадная глазурь хорошая, такой гладкий торт.
Лошманов: Хоть и без узоров.
Гуральник: Но это уже свои фантазии тут. Что же внутри? (Режет.)
Глазурь не крошится, нож плавно входит. Чувствую упругость — масса крепкая,
хорошая.
Лошманов: Два слоя полуфабриката.
Гуральник: И даже на внешний вид — видите, какая крепкая масса?
Лошманов: И при этом ощутимо пористая.
Гуральник: Да-да, видите, поры какие? Я уже когда резал, чувствовал,
что нож плотно входит.
Лошманов: И слой теста тоже довольно плотненький.
Гуральник: Хорошее. Не крошится, ничего.
Лошманов: На вид очень достойно выглядит.
(Пробуют.)
Гуральник: Плотное нежное суфле.
Лошманов: Мне кажется, достойное «Птичье молоко».
Гуральник: Да. Еще бы сверху сделали бы какой-нибудь узор, жар-птицу,
например. Птенчика.
Лошманов: Пока один из лучших.
Гуральник: Да. Я с вами согласен.
Лошманов: А вот седьмой образец. Именно он, как говорит Владимир
Михайлович, из «Праги», и сделала его кондитер .
Гуральник: Да, узнаю почерк. (Режет.) Шоколад тут неплохой. Попробуем.
День на день не приходится. Может, тоже испортился.
(Рассматривает.) Ну что,
упругость немного послабее, чем у предыдущего образца.
Лошманов: Но масса упругая.
Гуральник: Упругая. Но там, в шестом образце, очень упругая, а здесь
менее. Но все равно это «Птичье молоко». Масса отвечает требованиям. Как вы считаете?
Лошманов: Мне нравится, да.
Гуральник: Не то, что я так говорю, потому что это «Прага», это я объективно говорю.
Лошманов: Мне кажется, могла бы быть более упругой, да.
Гуральник: Но неплохо.
Лошманов: На восьмом номере есть некое подобие узора.
Гуральник: Легкая сеточка. Нож входит плотненько.
Лошманов: Два слоя полуфабриката.
Гуральник: Подгорелых. Видите, коричневые. Масса, я бы сказал, не очень
крепкая.
Лошманов: Да, мягкая, водянистая. Даже на ощупь влажная.
Гуральник: Такой же пятый номер был слабенький. Где-то недоработка.
Недоварен сироп. Не «Птичье молоко».
Гуральник: Что же нам готовит номер девять. Смотрите, что тут сверху.
Лошманов: Небольшой праздник.
Гуральник: Волны, думаю, из-под машины. Нож неплохо входит, но суфле слабовато. Один слой полуфабриката, и он не очень.
Лошманов: Крошится.
Гуральник: Суфле среднепористое, плотности нет. Одной лепешечки нет —
сэкономили: зачем нам вторую делать.
Лошманов: Суфле водянисто, но упруго.
Гуральник: Средняя упругость, немного недоработано. Но не самый плохой
вариант.
Лошманов: Мне кажется, само суфле слаще, чем у других образцов. Или мне так кажется после девяти образцов?
Гуральник: Нет, приближенное к нормальному.
Лошманов: Итак, вот пять тортов, которые Владимир Михайлович признал
более или менее или просто соответствующими правде.
Гуральник: Мне очень понравился шестой номер, второй тоже и третий.
«Прага» мне сегодня, хотя она и отвечает требованиям, показалась слабоватистой.
Лошманов: Номер шесть — это что?
Марья Зиганини: «Вкусвилл».
Лошманов: Номер два?
Зиганини: «Кондитерская Прохорова».
Лошманов: Номер семь — это «Прага»?
Зиганини: Да.
Лошманов: Номер три?
Зиганини: «Азбука вкуса».
Гуральник: Верхней лепешки нет, но суфле неплохое.
Лошманов: А первый?
Зиганини: «Черемушки».
Гуральник: У них суфле белее всех, видимо, что-то добавили.
Но неплохо. Сверху бы что-нибудь еще бы добавили. Крылья птицы.
Лошманов: Кто же проиграл? Мне кажется, номер четвертый — самый
недостойный. Что это?
Зиганини: «Добрынинский».
Гуральник: Не ожидал.
Лошманов: А пятый?
Зиганини: Интересный случай: это кондитерская, которая существует
довольно давно, и в нее люди ездят специально за тортом. Она называется ООО «Птичье молоко». На Херсонской улице.
Гуральник: Гуральник: Клавдия Владимировна там, знаю я ее.
Лошманов: А восемь и девять?
Зиганини: Восемь — это «Шереметьевские торты», а девять — «Фили
Бейкер».
Лошманов: Девять — не самый плохой еще.
Гуральник: От ООО «Птичье молоко» не ожидал такого. Клавдия
Владимировна работала замначальника цеха в ресторане «Москва», а потом перешла
и руководит.
Лошманов: Сделаем вывод. Когда человек приходит в магазин за «Птичьим
молоком», примерно в половине случаев он получит качественный продукт.
Гуральник: Будет удовлетворен. Я, честно говоря, ожидал худшие
варианты. Думал, у большинства будет одно только название. Неплохо кондитеры
потрудились.
Видео дня. Брухунова показала маленького Петросяна
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео