«Тридцатилетние на цену не смотрят, им главное, чтобы было вкусно»: ресторатор — об итогах 2018-го

В этом году в Екатеринбурге открылось много новых заведений, в город зашла и известная на всю Россию бургерная репера Тимати, и местные рестораторы завели новые проекты, например Валентин Кузякин, известный по заведениям «Гады, крабы и вино» и «Гастроли», открыл ресторан «Сойка». Ресторатор Евгения Левандовская, с которой мы подводим итоги года в ресторанном бизнесе, по чужим заведениям ходить не любит. Она ровно год назад открыла в «Гринвиче» большое заведение внутри другого заведения — «Мистер Чанг и Кинг Конг пицца» — и в 2019 году думает открыть второй, но побольше — в «Пассаже». Кроме этого, у Левандовской есть ресторан «Пряности» в «Антее» и Salsa Picante в ТРЦ «Радуга Парк». Раньше у Левандовской были рюмочные «Как огурчик» (куда наведывался Роспотребнадзор) и ресторан Prana bar (он победил в программе Ксении Собчак «Битва ресторанов» на телеканале «Пятница»), но Евгения их закрыла. Звезда Instagram и блогер-ресторатор рассказала, какие блюда чаще всего заказывают, чем отличается молодой посетитель от более взрослого и какая кухня будет популярна в следующем году. — Евгения, мы с вами никогда раньше интервью не делали, а недавно у себя в Instagram вы говорили, что родом не из Екатеринбурга. Расскажите, как сюда переехали и как попали в ресторанный бизнес? — Я приехала в Екатеринбург в 16 лет. Мои родители из Екатеринбурга, они шахтёры — после того как закончили горный, их по распределению отправили на Сахалин, там они занимались угледобычей. А когда после кризиса шахту закрыли, мы переехали в Екатеринбург. Здесь я поступила в гимназию, потом в УрГУ, РГППУ. Так получилось, что вся моя практика была связана с ресторанами, в общепит меня дорожка всё время заводила, но по динамике я не подчинённый. — Евгений Кексин рассказывал, что раньше барменом работал, вы тоже начинали с такой работы? — У меня был маленький опыт — три месяца хостес, три месяца поставщик Movenpick. Маленький опыт, поэтому, когда я открывала кафе, изучала этот бизнес. Изначально не я руководила официантами и поварами, а они мне рассказывали и показывали. Я сначала не бизнес организовала, а сколотила команду из знающих людей, и с этой командой мы уже начали развивать бизнес. — Как-то поменялся посетитель за этот год? — Посетитель стал более молодой — со своим мировоззрением, со своими принципами, я только сейчас стала привыкать к этому посетителю. — Молодой — это лет 20–25? — Да, я не говорю о своих ровесниках (Евгении 31 год. — Прим. ред.) и людях, которые постарше меня, я к ним привыкла, знаю, чего они хотят. По сути дела, они хотят того же самого, что и я, — хорошего сервиса, чаще они не обращают внимания на цену, главное — чтобы было вкусно. Молодёжь — она другая. Она хочет есть вкусно, быстро, недорого и пользоваться всеми благами соцсетей — бонусами, приложениями, картами, скидками. Они люди, которые смотрят на мир через призму Instagram, через картинки, и им кажется, что всё должно быть идеально, что все должны быть отточены, как роботы. Иногда читаешь отзывы на «Флампе», и они там такие нелепые — например, что официант подошёл не слева, а справа, и иногда хочется сказать: ну он же не робот, он человек. — То есть очень придирчивые? — Мне кажется, да. Они платят деньги и хотят получить за них максимум. Но это их право, на самом деле их не надо переучивать, под них надо подстраиваться. Нельзя молодёжи навязывать то, что было в прошлом, наши ценности. — Вы такой ресторатор-блогер и ведёте Instagram — это тоже для того, чтобы подстроиться под молодёжную аудиторию? — Сначала это было просто весело, потом я начала там общаться с друзьями, а сейчас это дневник или мемуары. Я пишу, когда случаются яркие события или когда хочу поделиться опытом. — И как вы подстроились под этого молодого клиента? — Пересмотрели ценовую политику. Мы работаем не для того, чтобы вкусно-дорого, а для того, чтобы массово накормить вкусно и угодить по цене. Сейчас дорого есть никто не хочет. Помню, я зашла до ремонта в «Пряности» (заведение Евгении в БЦ «Антей». — Прим. ред.) и решила поесть, открываю счёт, а у меня там 2400 рублей за обед, и говорю: «Ни хрена себе у вас тут цены», хотя это моё заведение. В «Пряностях» мы в два раза уменьшили цены. Сейчас там средний чек — 1000 рублей, а здесь — 750 рублей. — А это не убыточно для бизнеса, если в два раза цены снижать? — Да почему убыточно? Если работает, значит не убыточно. На ресторанном бизнесе можно заработать. — А на что здесь больше всего идёт затрат? — Да на всё идут затраты, главное — правильно высчитывать себестоимость бизнеса. Должно быть подсчитано всё — даже эксплуатация стульев и кресел. — Если возвращаться к посетителям, вы говорите, что они стали более молодыми. А те, кто постарше, куда ушли? — Я не говорю, что они куда-то ушли, они здесь же, просто они мне понятны. Я иногда не обращаю внимания на цены, мне главное, чтобы вкусно и комфортно, а молодёжь прям смотрит и складывает цены. Взрослые — контингент как мои мама и папа, он другой. Они едят дома и выходят поужинать в какой-нибудь из выходных дней, тогда они не смотрят на цену, для них это праздник, они готовы тратиться. — Как думаете, почему к нам не заходят крупные федеральные рестораторы? Тот же самый Раппопорт долго не продержался. — Что касается Раппопорта, у меня с ним как-то состоялся диалог, я ему сказала: «Саша, хочу открыть заведение разностороннее — и пицца, и морепродукты». Он ответил: «Не вздумай, людям это неинтересно, им сейчас нужен монобренд, монопродукт — если утка, то только утка, если роллы, то только роллы. Не мешай, людям нужно дать только что-то одно». Хорошо, что я его не послушала. Он зашёл на рынок, который ему не был знаком, с «Воронежем» со своей философией, и тот закрылся. Он зашёл в Сочи со своим рестораном «Китайская грамота», который очень успешен в Москве, и тот тоже закрылся. Мы были в Дубае и хотели пойти в ресторан Новикова, попросили консьержа забронировать, и оказалось, что он закрылся. Если даже Новиков — гигант — закрывается не в своих регионах, то смысл лезть? — Как считаете, каких сейчас форматов не хватает Екатеринбургу? — Я часто слышу, что не хватает дискотек. У нас действительно дискотеки куда-то делись — у нас нет тусовочных злачных мест, куда можно поехать после 12 ночи потанцевать, пообщаться, каких-то мест лакшери, все ушли в средний сегмент или средний минус. Хотя, с другой стороны, я думаю: вот найти бы дискотеку, — а в голове то дискотека наподобие тех, куда мы ходили. Для меня дискотека — это когда подъезжаешь на классных тачках, в красивых платьях, красная дорожка. — А по кухне чего не хватает? — У нас кухня развивается лучше, чем где-либо. Люди из других регионов приезжают и говорят, что даже не могли подумать, что в Екатеринбурге может быть вкуснее, чем у них. Это люди и из Питера говорили, и из Омска. — Если говорить про то, какая кухня актуальна в этом году и какая будет в тренде в будущем? — Уже несколько лет держится — и ещё продержится — паназия и пицца. Начали все печи специальные для пиццы закупать, потом разное тесто привозить. Технологии стали развиваться — сейчас можно попробовать пиццу на бездрожжевом, на безглютенном тесте, на тесте с манкой. Какой тренд будет следующим, я не могу сказать, я же не пророк. Однажды я была на семинаре, и мне очень понравилась мысль ресторатора: он сказал, что рано или поздно всё опять вернётся к классике. Что чёрные тарелки опять заменят на белый качественный фарфор и в еде тоже вернёмся к классике. — Это, например, к какой? — Пицца та же самая — итальянская классика, русская классика. — Есть топ блюд? Что чаще всего сейчас заказывают? — Пицца «Маргарита» — она самая недорогая, пицца «Деревенская» (бекон, картошка, паста карбонара), роллы «Филадельфия», том-ям, лапша Пад Тай, утка по-пекински. Если по бару — то это сладкие чаи: мята со смородиной, груша с жасмином. То есть те блюда, которые были популярны несколько лет назад, это и предпочитают сейчас. — То есть вкусы у людей не поменялись? — Да. Разговаривала недавно со знакомым, и он говорил, что заведения распознаёт по цезарю, если цезарь вкусный, значит и остальные блюда в заведении должны быть вкусные. Мне кажется, что сейчас по том-яму распознают заведения. — Если говорить про персонал, гендиректор Black Star Burger сказал, что они в Екатеринбурге набрали только 80%. У нас действительно сложности с этим в городе? — Есть сложности, но они вытекают из собственной неорганизованности. Сейчас такой молодой сотрудник, который приходит работать, он максималист. Он, во-первых, жаден до денег, но он хочет, чтобы его обучали, кормили, чтобы его не забывали, чтобы его детей на Новый год поздравляли, и не хочет работать в системе, где полно шефов и руководства. Если твоему костяку у тебя комфортно работать, то они подтянут к тебе всех своих друзей. Сейчас у всех во всех социальных сетях чаты. Если сотрудник уволился и к нему в заведении отнеслись не очень хорошо, то об этой ситуации махом узнают сотрудники всех других заведений. Это правда. Берёшь ты человека на работу, спрашиваешь: «А почему ты ко мне раньше не пришёл?» И он говорит: «Здесь работал мой друг, и ему не нравилось». И тогда ты понимаешь, что проблема не в кадрах, не в рынке, а проблема в твоих репутационных рисках. Когда ты заботишься о персонале (мы даже оплачиваем сотрудникам стрижки), то он приводит всех остальных. От меня месяца три назад персонал уходил, а сейчас возвращается. — Мы сейчас находимся в заведении, которое открылось ровно год назад. Если подводить годовой итог, то укладываетесь в поставленные планы? — Всё идёт как мы запланировали, сейчас думаем открывать новое заведение в «Пассаже». Наверное, откроемся через полгода, там площадка будет больше, чем здесь: в «Гринвиче» у нас тысяча «квадратов», там будет 1400. Это тоже будет двойной формат — «Мистер Чанг и Кинг Конг пицца», но если здесь акцент на морепродуктах, то там будет акцент на мясе — мы будем делать барбекю. У нас средняя посещаемость — 20–25 тысяч человек в месяц. В пятницу, субботу нас посещают 600–1000 человек в день, мы не страдаем, в выходные у нас полная посадка. Но здесь ещё есть потенциал, надо только оттачивать — правильную рассадку, правильный резерв столов — чтобы оборачиваемость стола была ещё более частая. — Какое у вас первое заведение было? — «Латте». Сейчас его уже нет, но сегодня ему было бы уже 11 лет. Это было маленькое кафе в холле «Антея», холодное, стеклянное, на сегодняшний день оно абсолютно неактуальное, и эти масштабы меня не устраивают. Размениваться на маленькие форматы я больше не буду. Я хочу что-то более масштабное. Когда у тебя маленькое заведение, то это не ты им руководишь — это оно тобой руководит, без тебя оно умирает, чаще всего оно завязано на имени собственника. Я не хочу принадлежать работе, я хочу, чтобы работа принадлежала мне. Чтобы я могла ездить отдыхать и семье время уделять. Поэтому я выстраиваю бизнес так, что он зависит не от моего присутствия, а от моих действий, которые я совершаю в рабочее время. — Сколько вам понадобилось денег, чтобы открыть первое заведение? — 2,5 миллиона я потратила, чтобы его открыть, окупилось оно в этот же год, и я эти деньги ещё несколько раз обернула. — А сколько понадобилось, чтобы открыть «Мистер Чанг»? — Это даже не в десятки раз больше, ещё больше. — Насколько должен быть заполнен ресторан в будний день, чтобы он не был убыточным? Понятно, что по пятницам и выходным посетителей много. — 70% у нас в обеденное время всегда есть. Это нормально, если в будни у нас на 40% меньше людей, чем в выходные. — Рядом с вами открылось несколько заведений рестораторов из других городов: Тюмени, Новосибирска. Вы заметили, как-то отличается их подход от нашего? — Вы знаете, я не хожу в чужие заведения, у меня такая политика, и это началось давно. Когда мне раньше управляющие говорили: «Евгения, открылся новый ресторан, пойдемте посмотрим», а я отвечала, что не пойду. Пока я туда не зашла, его не существует и, значит, он мне не конкурент. Я смотрю на них со временем, но так, чтобы гнаться и смотреть, что делают другие… что они могут делать? Они так же черпают вдохновение в других ресторанах, смотрят на мировые тренды. У своих соседей я ещё не была, а тюменцы у меня были. Они приехали и сразу предложили дружить и помогать друг другу, а с новосибирской сетью я даже знакомиться не хочу после того нелестного интервью. — Всё-таки какие-то заведения можете отметить? — Одно время я часто ходила в «Троекуров», мне нравится, как готовит шеф-повар — и управляющий на данный момент. Да мне многие нравятся, я была и в «Дружбе», и в «Сойке», и в «Гранд Урюке», и в «Ешаке», мне везде нравится. Пускай косячат официанты в чужих ресторанах, когда прихожу к другим, я расслабляюсь, мне без разницы — вкусно или невкусно, потому что когда я ем у себя в ресторане с друзьями, то я как на иголках — всё время управляю. Совсем недавно — в начале декабря — о ресторанном рынке Екатеринбурга мы разговаривали с одним из владельцев заведения Eshak Сергеем Светлаковым. Он рассказал, что чек в заведениях упал. А в конце ноября учредитель Plov Project анонсировал открытие нового заведения в следующем году в Екатеринбурге. Мы выпустили уже несколько интервью об итогах 2018 года. Вот здесь вы можете прочитать интервью с психологом и писательницей Анной Кирьяновой. С ней мы поговорили о том, как прошел этот год и чего ждать от следующего. А председатель правления банка «Нейва» Павел Ефремов сказал, что ставки по кредитам начнут расти. Итоги 2018 года подвёл и собственник «Автобана», он объяснил, почему дилеры делают ставку на подержанные машины.