Алкогольная запеканка и экзотические фрукты: что ели на Рождество в старину

МОСКВА, 6 янв — РИА Новости, Анна Кочарова. Мясные блюда, специальные сладости и всевозможные алкогольные настойки — рождественский обед в России старались всегда накрыть богато. О традициях, старинных праздничных рецептах и некоторых приметах в интервью РИА Новости рассказала Лариса Скрыпник, старший научный сотрудник Музея Москвы. Мясные блюда Накануне рождественских морозов крестьяне традиционно забивали свиней, чтобы не кормить их всю зиму. Поэтому на рождественском столе обязательно была свинина. В город везли уже замороженное мясо, в Москву тянулись сотни возов с поклажей. Главный рынок находился в Конном переулке, это между Хавской и Шаболовской улицами. Со второй половины XIX века там продавали всю рождественскую снедь. Мяса было так много, что его выкладывали как дрова. В отдельном ряду продавали рябчиков, уток, гусей. Были и перепела, пользовались спросом глухари. Во время рубки, когда у мясников отлетали куски мяса, сзади обычно стояли нищие — подбирали эти куски. И никто не отнимал, так что в принципе у всех в Рождество на столе была свинина. Готовили молочных поросят, которых подавали с гречневой кашей. Могла быть буженина и солонина. Запекали и гусей с яблоками. Блины и пряники Подавали на стол и всевозможные блины, пироги. К празднику специально пекли "козули" — печенье-пряники из постного теста (мука, молоко, иногда добавляли сушеные ягоды, сверху украшали глазурью). Их делали всей семьей в сочельник вечером, могли слепить целое стадо животных: считалось, что это привлечет достаток. Готовые фигурки выставляли на мороз, а утром в Рождество отправляли в печь. Был и еще один рождественский ритуал: ножки стола связывали веревкой, чтобы в следующем году скотина не разбегалась. Это, конечно, языческая традиция, сохранившаяся в народе и после принятия христианства. В сочельник делали простейшее блюдо "сочиво" — варили из пшеницы с медом. С одной стороны, оно символизировало рождение жизни, а с другой — напоминало о бренности сущего и предопределенности происходящего. В красный угол под иконы клали сено, ставили сочиво и взвар (то есть компот из груш или чернослива). Иногда сено или солому подкладывали под скатерть на рождественский стол. Конечно, соблюдение тех или иных традиций зависело от того, к какой прослойке общества принадлежала семья. Когда читаешь меню состоятельных петербургских семей, там нет никаких сакральных блюд, это просто высокая европейская кухня. В Москве же к традициям относились более трепетно, соблюдали лучше даже в дворянских семьях. Праздничный обед должен был состоять из 12 блюд — по числу апостолов. Не все могли себе это позволить, но тем не менее старались следовать традиции. Компоты, алкоголь и экзотические фрукты Готовили сбитень, всевозможные настойки. И запеканку — брали несколько литров спирта, смешивали с разными добавками, несколько раз ставили в печь и охлаждали. Напиток получался очень крепкий, так что гостя рекомендовалось накормить перед тем, как угощать запеканкой. Нужно понимать, что кухня была сезонная, к этому времени года уже готовили из запасов. Так что делали вкусные компоты из сушеных фруктов, пироги со сладкими начинками, на стол ставили всевозможные варенья. Если семья была с большим достатком, покупали конфеты, могли быть и мандарины, клубника, ананасы, груши. Эти диковинные фрукты выращивали в собственных отапливаемых оранжереях. Было принято, приглашая людей на званый обед, устраивать прогулку по этим оранжереям, где росли пальмовые деревья. Так жила дворянская Москва. А когда купечество разбогатело, деликатесы доставляли из-за границы — тут и омары, и все что угодно. Подготовка к празднику Рождеству предшествует Рождественский пост, который длится 40 дней. Но к самому празднику готовиться начинали примерно за неделю, когда во всех церквах разыгрывали так называемое Пещное действо, первые упоминания о котором относятся к середине XVII века. Сюжет таков: вавилонский царь Навуходоносор приказал трем отрокам поклоняться языческому божеству, но те отказались, за что их поместили в пылающую печь. Спустившийся с небес ангел чудесным образом это пламя погасил, и отроки остались живы. В последнюю (самую строгую) неделю поста к празднику готовились не только духовно, но и телесно. Обязательно убирали дом. Писатель Иван Шмелев в повести "Лето Господне" упоминает, как в эти дни доставали из кладовой так называемого паука — длинную палку со щеткой наверху, чтобы обметать пыль и паутину в углах дома. Чистили полы, мыли двери, ручки натирали мятой, бузиной и обматывали тряпками, чтобы блеск сохранился до праздника. Вешали новые накрахмаленные шторы, чистили оклады икон. Всю мягкую мебель и ковры вытаскивали на улицу, чистили и выбивали. Если говорить о состоятельных семьях, стелили специальные ковры белого цвета с голубыми цветами. Лампадки ставили тоже голубые и белые. На стол готовились специальные тарелки с голубой каемочкой. Елку покупали заранее. Например, на Театральной площади был настоящий лес из деревьев, по которому можно было гулять. Дома елку ставили только в Рождественскую ночь, украшали втайне от детей, пока они спали. И уже наутро, когда все возвращались с ранней обедни и готовились садиться за праздничный стол, детей пускали в комнату и разрешали елку просто уничтожать. Это называлось "грабить елку". Но со временем дерево стали сохранять вплоть до Крещения, на весь период Святок. В течение всего праздничного дня ходили друг к другу в гости, поздравляли. В зажиточных домах ставили закусочный стол с напитками. Делали и специальный стол для нищих. Их, конечно, не кормили рябчиками, но могли угощать, например, колбасой, пирогами. В столице со времен Петра Первого возводили триумфальные арки для отдыха и гулянья, там же были столы с угощением, вином и другими алкогольными напитками. Деньги на это выделялись из городской казны. Москва была всегда очень хлебосольным городом. Зажиточные люди в течение всего года держали так называемый открытый стол для бедных. Тот же Шмелев описывает, как у них в доме устраивался на Рождество стол для нищих. Некоторые приходили накануне, ночевали, а утром угощались.