Почему закрываются рестораны на главной барной улице города?

Владелец проектов «Мы же на ты», «Бутерbrodskybar» и почивших «Варвара» и «Скобари» Александр Затуливетров написал в своем Facebook очень искренний пост-размышление о своем опыте ресторатора и о том, что происходит на главной барно-ресторанной магистрали города. Публикуем без купюр. Реквием по «Скобарям». Реквием по «Варваре». Реквием по мечте. Вчера исполнился месяц со дня, когда «Варвара» и «Скобари» в последний раз открыли свои двери, чтобы вечером закрыть их навсегда. Вернее, сами двери остались, но вот открываться они будут уже в какую-нибудь изакайю или какой-нибудь трендовый бар. Нет, к крутым этого рынка нас не отнести. Мы не закрылись через месяц, заявив, что «проект открылся не в том месте», нет. Мы не сделали из закрытия и своего провала новый инфоповод, кричащий, как мы круты. Но шансов выплыть было немного. И, отметив Новый год, мы сознательно наглотались мутной жижи и тихо пошли ко дну. Наша гибель мало кого взволновала. Пару-тройку гостей, ставших постоянными, прекрасных поэтов Бронзового века во главе с обаятельной Натальей Рамш, испуганных поставщиков да милых туристов, полюбивших наши завтраки. И всё. Мы барахтались до последнего, судорожно втягивая деньги, как воздух в зловонном болоте Рубинштейна Зато совместная смерть двух ресторанов научила меня многому. Вернее научила меня их жизнь. Смерть лишь позволила мне в горе и бессилии рассказать вам об этом. Само рождение ресторанов было неправильным, хотя идея транслировать ход строительства казался мне интересным (если не гениальным) приёмом. Так же, как Джигурда, я методично рассказывал о сложностях, связанных с рождением своих детищ. И только потом понял, что был со своими читателями честен. Слишком честен... Уже позже я узнал, что трансляцию строительства и открытия надо вести после непосредственного открытия. Что правда никому не нужна. Наивно и глупо рассказывать о сложностях открытия ресторана, о мучениях по поводу концепции, меню и персонала, а потом ждать читателей в гости. Они уже всё знали! Знали изнутри. Эффект неожиданности пропал. Да и потом, чужие сложности никому не нужны. Это я понял ещё лет пять назад, когда читал лекции на ресторанных форумах под общим названием «Мои ошибки». Тогда мне казалось это революционным шагом. Ведь все лекторы рассказывают об успехах, я же буду предостерегать от ошибок, причём основываясь на собственном опыте. Эдакий «голый ресторатор» – смотрите, мол, «мне нечего скрывать». И на первом же выступлении я заметил, что на мои лекции приходят меньше слушателей, чем к другим лекторам. Во-первых, потому что лузеров не любят, а во-вторых, слушатели подобных курсов приходят не за правдой, а за тем, чтобы их убедили в том, что 116-я раменная будет чертовски популярна у них на вокзале в каком-нибудь городе Дно. Я же рассказывал о сложностях бизнеса и начинал каждую лекцию словами «Открывайте ресторан только тогда, когда понимаете, что не открывать его не можете». Представляете, если бы в казино на входе вас бы предупреждали о вероятном проигрыше? Вот и я о том же... Следующей ошибкой был выбор бизнес-партнёров. К выбору соучастников нужно относиться как к выбору жены: понимать, что реальные отношения начинаются после свадьбы. И понимать, что сказанное на словах очень часто воспринимается разными людьми по-разному. Когда через неделю один из партнёров посетовал на полупустой зал в Скобарях, приведя в пример полный зал Duo.Asia, холодный муравей сомнения пробежал у меня по спине. Стало понятно, что цели у нас несколько различаются. Но не будем выставлять белье напоказ... Шеф-повар. Гениальное меню «Скобарей» стало моим лучшим в жизни меню. Оно было чертовски хорошим. Ярким, необычным. Изобилующим нестандартными сочетаниями и удивительными вкусами. Достойным того, чтобы о нем говорили. Ресторан должен был занять почётное место в рейтинге русских ресторанов. Однако этого не случилось. 116-я раменная будет чертовски популярна у них на вокзале в каком-нибудь городе Дно Попасть в многочисленные рейтинги профильных сайтов можно было только разместив на них платную информацию. Критики его тоже незаслуженно обошли вниманием. Одному критику, видимо, не хватило времени в своём плотном графике, чтобы написать о ресторане пару строк. А ведь мы вместе с ним столько мест обошли... Второй согласился посетить ресторан, только если я публично принесу ему извинения за то, что когда-то не сдержался и в ответ на его хамский пасквиль о ресторане, в котором он оскорбил ни в чем неповинную девушку, вызвал его на дуэль. Текст, кстати, свой он исправил, но вот виноватым себя так не почувствовал. Да и ладно... А когда выяснилось, что и шеф-повар, изобретая блюда, параллельно договаривался об откатах со стороны поставщиков, стало совсем грустно. Но со всем этим можно было жить. Рестораны работали, гости хвалили, расчётный счёт пополнялся. А потом появились они... Толпа бесноватого вида баб, словно по команде, впились своими ядовитыми зубами в тела рестораторов на Рубинштейна. Они – СОСЕДИ. Никогда не думал, что эта сила может объединиться. В отличии от нас. И, если сначала борьба велась относительно честными способами (хотя и применением запрещённого ОЗХО средства – уставшего от борьбы за демократические принципы депутата ЗАГСа с ягодной фамилией), то в декабре противник перешёл грань здравого смысла: вместо каждодневной работы и выполнения текущих обязанностей, работники государственных структур, гонимые этими самыми бесноватыми бабами, кинулись на Рубинштейна. Только в декабре «Варвару» и «Скобари» проверяли 17 раз! Нет, не семь, что тоже очень много. Не десять, что недопустимо. 17! Читайте также: «Рестораны на Рубинштейна погрязли в постоянных проверках. Что происходит?» Что там Президент говорил на встрече с Премьер-Министром о каникулах на проверки? Декабрь. 31 день. 17 проверок. И так практически у всех на Рубинштейна. Нет, мы не злились на проверяющих. Мы вместе с ними обсуждали жалобщиков. «Не дадут они вам спокойно жить,» – главный рефрен любой такой беседы постепенно вводил в уныние. Правоустанавливающие документы на вентиляционную свечку, смонтированную в далёком 2002 году? А расширение проемов до требуемых полутора метров? Мало? Тогда предписание, запрещающее вообще работать в подвале со ступеньками. И вы видели где-нибудь подвалы без ступенек? Не знаю, как другим, а мне надоело. Надоело бездействие арендодателей, спокойно наблюдающих за битвой, при этом регулярно напоминающих о своевременной выплате аренды. Надоело молчание общества и СМИ, которые всю неделю с осуждением качают головой в ответ на лживые высказывания «обездоленных жильцов улицы Рубинштейна», а в пятницу сами заполняют самую ресторанную улицу страны. Никому и в голову не придёт проверить квартиры этих самых жильцов на предмет нарушений строительных норм, которые они совершили при перепланировках. Потому что они – жертвы. А рестораны – зло. Изощрённое и наглое, с которым надо, допустим, бороться. Причём именно на Рубинштейна скопилась какая-то критическая масса агрессивных соседей. Во всех остальных ресторанах как-то всегда удавалось достичь какого-то компромисса. На Марата мы прекрасно соседствуем с жильцами и пытаемся участвовать в общедомовой жизни. По слухам, на Рубинштейна скоро закроются около 20 ресторанов. Их выживут те самые жильцы, родители которых, приехав из далёких деревень, скорее всего также выжили своих интеллигентных родственников. Их выживут те самые жильцы, родители которых, приехав из далёких деревень, скорее всего, так же выжили своих интеллигентных родственников. Почему? Да потому что только потомки жителей глухих деревень могут бесноваться по поводу шума из ресторанов, на замечая при этом у своих подъездов баки с вываливающимся мусором. Потому что это они ставят машины на тротуарах – ведь телега всегда должна быть у сеней... Потому что только в деревнях жители отстаивают спокойствие своего «двора», потому что никогда не слышали про правила общежития... А ещё потому, что все они – трусы. Потому что при таком развитии событий в живых останется только караоке, работающий в несуществующем здании, без каких-либо документов («потому что там мафия» – это прямая речь одной такой вот жилички), до господин Мкртчян, работающий под маркой «Шаурмитто» во дворе одного из домов на рубиках. Потому что он периодически бегает по двору с помповым ружьём, добиваясь, по его мнению, справедливости. Потому что «с ним лучше не связываться» (опять-таки прямая речь соседских баб). И ничего, что он готовит на углях прямо на кухне, а вытяжка у него проходит через общедомовой канал. И все об этом знают. Знают и молчат. Потому что у него «помповое ружье» и «с этими кавказцами лучше не связываться». А с нами можно. У нас ни ружья нет, да и с головой пока в порядке. Мы уедем, другие тоже. Очень хочется, чтобы после нас работали такие вот шаурмитты и караоке, а соседи с опаской бы выходили к своим телегам, в смысле – к машинам, переступая через груды своего же мусора. А ещё лучше, если Рубинштейна превратят в улицу похоронных услуг. Тогда вся она станет образцом мечтаний таких вот жиличек – тихая, с цветами и венками. И торжественной музыкой. Поминальной... Поделитесь своим опытом — напишите колонку на «Собака.ru» Это просто и совершенно бесплатно! Подробнее