Ещё

«Король московских булочников»: история московского хлебопекаря Филиппова 

Фото: Москва меняется
В Москве всегда найдешь забаву По вкусу русской старины: Там калачи пекут на славу, Едятся лучшие блины. / Граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882) /
Столица России издревле славилась своими мастерами хлебного дела, которые презжали в город в поисках лучшей жизни. Кто-то продавал вразнос калачи и булки на Охотном ряду, не желая дальше расти, а кто-то дорос до своей хлебной империи. История московских хлебопекарей прочно закрепилась на топографических картах Москвы. Так, например, Басманная слобода получила своё название от ремесленников, которые проживали в этой местности и выпекали особый сорта хлеба — басман (его подавали для царского двора).
Отличительной чертой этого хлеба был штамп (узор), который называли «басмой». Сохранились в современной Москве и Калашная слобода и Хлебный переулок. «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом, а сами калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки.
Когда заходит разговор об истории московских булочных на ум сразу приходит фамилия Филиппов, которого считают родоначальником московского калача.
ДИНАСТИЯ ФИЛИППОВЫХ
В далеком 1806 году из села Кабаново Малоярославского уезда Калужской губернии приехал в столицу бывший крепостной крестьянин . Приехав в Москву, Филиппов устроился подрабатывать пекарем, а чуть позже, поднакопив деньжат открыл собственный курень на углу Мясницкой. Продавая калачи да пироги с начинками в торговых рядах, Филиппов снискал уважение постоянных клиентов и достойное место на хлебном рынке города. Дело Максима Филиппова продолжил его сын — (1825–1878) — купец 2‑й гильдии. К тому времени семья имела три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное — на Тверской в доме Манухина, на Сретенке в доме Спаса и на Пятницкой в собственном доме.
«… А все‑таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая», — отмечал в разговорах Иван Филиппов.
Интересно, как хлебные караваи в лавке Филиппова проверяли на свежесть: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Ежели булка, калач или сайка не приобретала прежнюю форму, её по заведенному обычаю не выкладывали на витрину и продавали вдвое дешевле обычной.
Фото © vk.com/kolomna.kalach