Клан Тортино: 3 кондитерские, где владельцы стоят за стойкой

Biscuit House Маленькая кофейня на два столика (плюс пара мест у стойки) в новом жилом комплексе «Квартал на Декабристов». Заведение открыли молодые предприниматели с говорящей фамилией Печенины — Галина и Артём. На предприятии работают и их родители. Начинали Печенины, как и большинство таких кондитерских, с домашних торов на заказ. Собственно кондитер в этом тандеме — Галина. Самая правильная кондитерская с точки зрения организации внутреннего пространства. Часть производства открыта — за тем, как взбивают крем и украшают торты, можно смотреть через стекло из коридора, уходящего вглубь помещения. Но даже когда просто сидишь за столиком, то эта рабочая суета на заднем плане создаёт совершенно особенную атмосферу. Десерты как бы оживают, переставая быть просто готовыми сладостями на полках. Ведь некоторые из них родились только что на ваших глазах. Коронный десерт Печениных — это сметанник, который Галина, по её словам, отрабатывала пять лет, а фирменный десерт кондитерской — медовик (его рецепт перешёл к девушке от бабушки). Сметанник здесь действительно интересен, хотя и его нельзя назвать традиционным. Коржи и слои крема чередуются со слоями джема (есть несколько вариантов), что, конечно, очень обогащает вкус. На свой манер здесь делают и чизкейк, полностью закрывая сырную часть слоем шоколада с карамелью или ягодным джемом. Стоит попробовать и здешнюю «Анну Павлову», причём делать это лучше на месте — конструкция из безе и крема довольно хрупкая. «Сан-Тортино» Кофейня и кондитерская на первом этаже в новостройке на Гоголя. Заведение открыли также вчерашние «домашние кондитеры» — Григорий и Елена Дудник. К сети Dudnik (название которой — фамилия главного кондитера) молодые люди отношения не имеют. Тортами и десертами занимаются оба: Григорий отвечает за общую концепцию и рецептуры, а декорирует готовые торты Елена. Главная фишка «Сан-Тортино» — фигурные десерты в форме фруктов и ягод. Делаются они из муссов и творожного сыра с начинками из кусочков фруктов. Получается деликатное, тонкое удовольствие — совершенно без этой сахарной приторности, которой грешат частенько десерты. Кондитерская пока открыта «в тестовом режиме», поэтому небольшая витрина заполнена едва наполовину, а в меню только сладкое и кофе из недорогого кофейного автомата. Но сам кофе достойный. В будущем Григорий и Елена хотят пополнить десерты выпечкой и ввести какую-то еду (хотя бы сэндвичи). Но и сейчас это место, которое стоит того, чтобы заехать сюда специально. Просто на чашку кофе и «персик» из творожного сыра. «Анна Павлова» Кондитерским делом Татьяна и Максим Грязновы занимаются уже шесть лет, но небольшую кофейню открыли только в прошлом году. Заведение расположено на первом этаже бизнес-центра на Димитрова. Место вроде проходное, но для такого формата не особенно выигрышное. Но Татьяна говорит, что главное здесь — возможность разместить в удобном месте небольшое производство. Кондитерского цеха, к сожалению, из зала не видно, но его присутствие живо ощущается. Прямо в небольшом зале устроена зона упаковки и выдачи для тортов на заказ. Периодически за ними заходят клиенты. Что-то выносится на холодную витрину. В общем, чувствуется какая-то не сразу заметная внутренняя жизнь, даже если в самой кофейне за столиком никого нет. Торты Татьяна начала делать дома ещё 10 лет назад. «Сидела в декрете, укусила тортоукрашательская муха», — говорит она. Поначалу конкуренции почти не было, поэтому заказы были расписаны на полгода вперёд. Сейчас, конечно, все изменилось. В эту нишу устремились десятки (если не сотни) домашних кондитеров. И отдельная «офлайновая» кондитерская, куда можно не только за заказом прийти, но и просто заскочить на чашку кофе, — существенный аргумент в борьбе за клиентов. Хотя само по себе кафе особых денег не приносит, признается Татьяна. Открыв кофейню, начинающим рестораторам пришлось думать и о небольших десертах. Здесь абсолютный фаворит — эклер с кремом пломбир, нежным и легким, как не холодное, но нерастаявшее мороженое. Прочие эклеры, впрочем, тоже хороши — их тут c десяток разных видов. Удивительно, но основную прибыль кондитерской приносят не торты и пирожные (которые довольно дороги в производстве из-за сырья), а обычные глазированные пряники. Их выпускают к разным датам, но основными покупателями таких десертов стали компании. Что, например, подарить многочисленным сотрудникам или клиентам, приходящим в офис? И чтобы подарок не оказался потом в мусорном ведре. А так получается недорого и можно съесть с чаем. Отдельная кондитерская, разумеется, не гарантирует сама по себе качества. Заменить половину коровьих сливок растительными в креме (это и дешевле, и хранится торт дольше) можно даже на домашней кухне. Но в заведениях вроде «Сан-Тортино», «Анна Павлова» или Biscuit House владельцам можно посмотреть в глаза.