Чемпион советского общепита: история чебурека в СССР
«Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось…» Фазиль Искандер в повести «Созвездие Козлотура» коснулся темы, не оставляющей в покое историков кулинарии. Никто из них не может дать ответы на два основополагающих вопроса: в чем секрет популярности чебуреков, а также когда в стране появились первые чебуречные? Попробуем в этом разобраться. Eак ни странно, но в истории чебурека не обошлось без политики. Дело в том, что «чик бюрек» – «пирожок с сырым мясом» – это продукт крымско-татарской кухни. Называется он так не потому, что его нужно есть сырым, а потому, что он печется не в печи, как все нормальные пирожки, а жарится в масле. Пирожок имени дружбы народов Кто путешествовал по Крыму, тот наверняка бывал в закусочных, где подают невероятно вкусные чебуреки. Писатель Юлиан Семенов вспоминал, что при первом знакомстве с Аллой Пугачевой угощал ее чебуреками в ресторане у Байдарских ворот. Рецепты предков на полуострове хранить умеют. Это историческая память, которой крымские татары дорожат. После войны, как известно, они подверглись репрессиям, их выселяли с территории РСФСР, в том числе и из Крыма. В 1956 году указом президиума Верховного Совета крымские татары были восстановлены в общегражданских правах, а спустя год – в 1957-м – в Москве на Сухаревской площади открылась чебуречная с недвусмысленным названием «Дружба». Это был еще один символ дружбы народов, признание того факта, что коренная народность Крыма вправе представить национальное блюдо в столице нашей родины. История не сохранила имен директора и завпроизводством первой чебуречной, но они, сами того не осознавая, сделали большое дело – стали первопроходцами в создании сети советского фастфуда. Чебуречные начали появляться в больших и малых городах страны, а чебурек оказался нашим достойным ответом хот-догам и бигмакам, о которых, впрочем, большая часть населения Страны Советов не имела ни малейшего представления. Немногие могли позволить себе поход в ресторан, чтобы отведать чебуреки, пожаренные не по советскому ГОСТу, а по особой рецептуре. Первым рестораном среднеазиатской кухни в Москве был «Узбекистан». Поваров туда приглашали только из Ташкента. Чтобы попасть в ресторан вечером, очередь занимали с утра. «Кто-то в доску пьян стучался в ресторан «Узбекистан», куда его, конечно, не пускали», – писал Евгений Евтушенко. Боярский мог съесть 16 чебуреков зараз Удивительно, но процесс «чебуризации» или «очебуречивания» страны имел колоссальный успех. Шутка ли, та самая чебуречная «Дружба» существует до сих пор, имела и имеет своих ярых поклонников, в том числе среди людей, знаменитых на всю страну. К примеру, Александр Абдулов очень любил «Дружбу». Говорят, здесь иногда можно встретить Ирину Алферову, Андрея Макаревича и укутанного в шарф для конспирации Павла Волю. Завсегдатаи утверждают: чебуреков вкуснее, чем в «Дружбе», не найти. Готовят их тут, как и полвека назад. Тесто кажется слоеным и воздушным. На самом деле оно пресное, без яиц, дрожжей и масла – как и положено. Мяса достаточно, лука и перца не видно, но вкус их хорошо оттеняет говядину или баранину. Жарят их традиционно в масле да на чугунной сковороде. Не отставала от Москвы в плане пристрастия к чебурекам и Северная столица. У жителей Ленинграда также была любимая чебуречная, впрочем, она и до сих пор существует. Ресторан «Салхино» (он же – «Чебуречная на Майорова») недавно отметил свое 57-летие. Многое здесь изменилось, но что-то осталось неизменным. Тут нет стоячих столиков, как в московском заведении на Сухаревке, и спиртное не распивают из пластиковых стаканчиков, что объяснимо – все ж таки это культурная столица. «Михаил Сергеевич Боярский мог съесть сразу 16 чебуреков, – вспоминают сотрудники заведения. – Среди наших гостей много известных людей: семейства Ургантов, Владимира Машкова, Александра Домогарова, Игоря Бутмана». В разное время здесь бывали Кирилл Лавров, Евгений Лебедев, Виталий Соломин, Анна Самохина, Илья Олейников. Из расположенного рядом БДТ приходили с кастрюлей, которую загружали чебуреками доверху – на всю труппу… Обедать здесь иногда изволил сам Григорий Романов – первый секретарь Ленинградского обкома КПСС. На время его визита заведение закрывали для всех. В остальное время простой люд, включая бедных студентов, заглядывал в чебуречную без всякого стеснения. Порция из четырех фирменных «Чебуреков по-ленинградски» стоила 35 копеек, их упаковывали в бумажные мешочки. Вкус детства Певица Жасмин называет чебуреки своим коронным блюдом: «Их запах у меня ассоциируется с детством, с мамой и бабушкой, которые готовили это блюдо, а также с большим гостеприимным и изобильным столом и множеством гостей. Раскатывать тесто и лепить чебуреки я научилась, наверное, в 5 лет. Теперь отведать их друзья приезжают специально. Как они сами говорят, накануне стараются ничего не есть, потому что от моих чебуреков сложно оторваться». Телеведущая и кулинарный эксперт Юлия Высоцкая тоже отдает должное чебурекам: «Это вкусно и очень сытно! У меня есть любимый рецепт, готовлю по нему, хоть и нечасто, очень давно, но всегда все довольны. Тесто получается тонкое, хрустящее, раскатывается очень хорошо. На следующий день, если доживают, чебуречки такие же вкусные, даже холодные». «Чебурек – это звучит с голоду!» В этом афоризме Гарика Мартиросяна, наверное, и кроется главный секрет популярности чебуреков: с одной стороны, это блюдо не на каждый день, а с другой – при желании им можно баловать себя регулярно, тем более что сегодняшние кулинары предлагают множество его разновидностей – в качестве начинки используются курица, рыба, сыр и много чего еще. Так что до встречи за столиком в чебуречной!
