Dark kitchen в Москве: как дела у ресторанов, работающих только на доставку
Ресторанный холдинг "Росинтер" – сюда входят "Il патио", "Планета суши", "Мама Раша", "Амбар", TGI Fridays, Costa Coffee – откроет в столице две точки dark kitchen ближе к лету. Пока что все в тестовом режиме. Решили выяснить, в чем плюсы ресторанов, работающих на доставку, кто их клиенты и какие у них "отношения" с агрегаторами – "Яндекс.Едой" и Delivery Club. Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по управлению городскими ресторанами "Росинтер" Основная цель открытия dark kitchen – расширение географии и сокращение времени доставки. Еще один плюс: объем инвестиций на запуск dark kitchen гораздо меньше, чем на создание ресторана. Ведь сателлитным локациям не нужна большая площадь, соответственно, меньше затраты на аренду и персонал, поскольку нет официантов. Конечно, отсутствие дополнительных расходов повышает эффективность dark kitchen. Вообще планируем, что сателлитные локации за счет сокращения времени доставки улучшат и качество доставляемых блюд, и количество заказов в целом. Мы стремимся к тому, чтобы время доставки не превышало 60 минут. Поэтому "Росинтер" планирует открывать dark kitchen в тех районах Москвы, где очень мало наших ресторанов ("IL Патио", TGI FRIDAYS, "Планета Суши", "Шикари"), потому что здесь доставка может занимать до полутора часов. Сателлитные локации (dark kitchen) будут подключены к системе доставки "Яндекс.Еда" и Delivery Club, как и обычные городские рестораны. Dark kitchen по сути не отличается от системы работы кухни в ресторане. При этом, в отличие от ресторана с посадкой, dark kitchen будет сочетать в себе несколько концепций "Росинтера", то есть можно будет заказать блюда из меню сразу нескольких ресторанов – "IL Патио", TGI FRIDAYS, "Планета Суши", "Шикари" – в одном заказе. Конечно, основная часть тех, кто заказывает доставку, уже знакомы с нашими брендами, все-таки мы на рынке уже около 25 лет. Формат dark kitchen в основном будет работать для людей, живущих в спальных районах, которые хотят сэкономить время, заказывая еду на дом онлайн. Артем Лаптев, владелец интернет-ресторана № 1 ВкусLab Открыл dark kitchen в 2016 году: в онлайн больше перспектив, чем в офлайн. Полноценный ресторан – это масса проблем: поиск помещения, высокая аренда, капиталовложения в ремонт. В dark kitchen все проще: небольшие инвестиции, нет привязки к географии. Снять помещение и выложить его плиткой – это небольшие деньги, особенно если нет дополнительных костов, например, не надо покупать вытяжку. У меня достаточно большая номенклатура – около 60 метров, но если вы готовите монопродукты: манты или пиццу, то вам и 20 метров хватит. Санитарные нормы для всех едины: кто-то закрывает на них глаза, кто-то нет. В любом случае ты должен понимать, как все должно выглядеть, чтобы тебя не прикрыли. В малом бизнесе подобные проверки либо плановые, либо по обращению населения, просто так к тебе никто не придет. Есть более важная проблема – агрегаторы. С одной стороны, "Яндекс.Еда" и Delivery Club – наши партнеры, а с другой стороны, если вы хотите продавать что-то напрямую, то они – конкуренты. Как можно сотрудничать с агрегаторами, если они предлагают скидку на твою же продукцию больше, чем ты сам. Нам приходится пользоваться их услугами, ведь они скупили весь рекламный трафик на рынке. Привлекать клиентов собственными силами невыгодно. С каждым годом они захватывают все большую долю рынка, у них огромные бюджеты на маркетинг. Это также как "Яндекс" и Uber выжали с рынка частные таксопарки. Агрегаторы с их бюджетами подмяли под себя весь бизнес. И еще один минус – за несколько лет аудитория ресторана так и не изменилась. К сожалению, у нас очень маленький средний класс, и он не растет, огромная доля продаж приходится на дешевый товар. Стандартный вопрос от нашего клиента: "У вас все очень здорово и вкусно, но почему так дорого?" И это с учетом того, что мы можем продавать блюда в ноль или даже в минус с учетом акций. Есть статистика, что американцы тратят на питание вне дома в 10 раз больше, чем россияне. Кажется, у людей в Европе и Америке куда больше денег, чтобы жить в кайф. Елена Полякова, ресторанный критик Dark kitchen – популярная во всем мире бизнес-модель. У нее есть как плюсы, так и минусы. Положительных сторон, конечно, больше. Для потребителя: большой выбор блюд и кухонь в рамках даже одного поставщика, мобильность, достаточно неплохое качество, разумное соотношение между ценой и качеством. Для владельца – минимизация расходов на дорогой ремонт, аренду подходящего под ресторан помещения, работу персонала в зале. В перспективе есть потенциал для повышения качества. Как минимум рестораны станут больше стараться по части кухни и сервиса, из-за серьезной конкуренции с dark kitchen отсеются более слабые игроки. Данная модель, безусловно, повлияет на бизнес. В целом: в будущем люди будут ходить в рестораны в первую очередь за качественной едой, хорошим сервисом и атмосферой, за общением, а не просто ради того, чтобы утолить голод, с этой задачей быстрее справится бизнес-формат dark kitchen. Так что кафе и ресторанам придется сосредоточиться на атмосфере. В России модель dark kitchen пока что успешно развивается в больших городах, в Москве, в частности, где у людей нет времени ходить по ресторанам, но есть средства заказывать еду онлайн, а для рестораторов расходы на операционную деятельность ресторана растут с космической скоростью. Из очевидных на сегодня минусов – нестабильное качество и средний уровень еды, которая по некоторым параметрам может уступать ресторанной, свежей, "из-под ножа". Но это лишь вопрос времени и насыщенности рынка. Как только предложение начнет превышать спрос, возрастет и качество, плюс появится более четкое понимание, как выстраивать такую модель успешно. В любом случае такая бизнес-модель 100 процентов займет свое место на рынке и потеснит рестораны низкого уровня, которые раньше "на безрыбье" еще могли как-то существовать.
