Гид по вкусной Флоренции

В марте во Флоренции проходит основной смотр достижений итальянской гастрономии - это как неделя моды Pret-a-Porte, только про еду. Мария Лобанова отправилась в Италию изучать главные тренды. И заодно сделала свой список обязательных к посещению гастрономических мест. Флоренция у нас ассоциируется с двумя модными брендами, которые появились здесь и создали здесь же большие музеи - Gucci и Salvatore Ferragamo. Но для гастрономической индустрии Флоренция – это, в первую очередь, Pitti Taste, которая проходит в Stazione Leopolda, бывшей железнодорожной станции почти в центре города, теперь являющейся пространством для значимых выставок. Pitti Taste - это три дня смотра достижений итальянского гурманства и городской фестиваль одновременно. Под названием Fuori di Taste он объединяет лучшие рестораны и бары города – от Harry’s Bar с его потрясающей верандой прямо на набережной до Caffe dell’Oro, принадлежащего семье Феррагамо. Гиды и наклейки есть по всему городу, так что не ошибетесь. Если ехать во Флоренцию весной, то совместить прогулки по садам Боболи с посещением выставки и пробежкой по лучшим ресторанам города кажется довольно здравой идеей. О гурмантстве Основная арена событий – это, конечно, Taste Florence внутри Stazione Leopolda: длинные ряды, заполненные поставщиками буквально всего самого вкусного, за что мы так любим Италию. Ведь главное, для чего в эти дни надо идти на выставку – расширять свои представления о прекрасном. Можно сравнивать сыры из Ломбардии с сырами из Пьемонта, оценивать эффективность различных сроков выдержки пармезана, разбирать отличия во вкусах салями Милано и Унгерезе, искать самые ароматные песто и бальзамический уксус и пробовать лучшие панеттоне страны. За входной билет стоимостью в 20 евро вы получаете доступ ко всему, что здесь бесконечно режется и откупоривается (тару для того, что откупоривается, можно взять в аренду; главное, берегите силы). Я, например, так напробовалась, что познакомилась с владельцами одной из главных пекарен Вероны, которым принадлежат сразу несколько пиццерий, отмеченных в Gambero Rosso, основном итальянском гиде по еде и вину. Кстати, по иронии судьбы он назван в честь таверны, в которой в одноименной сказке когда-то ужинал Пиноккио. Помимо всего того, что отрезается или наливается на пробу, здесь есть отдел с кухонными и дизайнерскими «прибамбасами», книжная лавка и магазин, в котором многое из того, что вы увидели на выставке, можно купить с собой домой, в том числе сразу в вакуумной упаковке. ЗОЖ и сюда проник Что касается ключевых модных трендов современной гастрономии, последние несколько лет они остаются неизменными, и недавняя Pitti Taste снова вкусно по ним прошлась. Во-первых, несмотря на культ еды, который в Италии, кажется, посильнее культа моды будет, эпидемия тотального увлечения ЗОЖем дотянулась и сюда. Слава богу, ЗОЖ здесь больше про его счастливую составляющую - про качество продукта и чистоту его производства, а не только про низкокалорийность. Тем не менее, наклейками «био» и «vegan» поспешили обзавестись самые известные поставщики. Впрочем, многие легендарные производители итальянских продуктов работали в ключе модной нынче биодинамики все эти годы, просто именно сейчас этот тренд у всех на устах. Судя по всему, нас ожидает рост гастрономических ресторанов, в которых меню будет строиться на овощах, а еда с пониженным содержанием жира будет находить все больше поддержки у первых шеф-поваров мира. Я прямо вижу тот день, когда гастрономические меню в «мишленовских» ресторанах будут укладываться в 600 калорий. Впрочем, органическое происхождение каждого продукта уже давно стало главной составляющей любого гастрономического заведения - от легендарного итальянского ресторана Osteria Francescana до московского White Rabbit. Что же там с хлебом? Понятно, что все мы теперь пребываем в недоумении, что делать с глютеном, и почему хлеб, который всегда был полезен, стал вреден (спойлер: изменились технологии производства, которое стало неотвратимо массовым). Конечно, если брать традиционные итальянские таралли (местные бублики, которые готовятся без дрожжей на оливковом масле) или местный ржаной хлеб, то они уже производятся по всем параметрам ЗОЖа. Но, несмотря на то, что в Италии многие разновидности хлеба существуют в регионах веками, выпекаются по старым рецептам и порой даже в старинных печах, на последней Taste Florence вопрос все равно встал ребром: какой хлеб более полезен, нужно ли увеличивать количество бездрожжевого хлеба или стоит добавлять больше злаков. Нужно, можно, будут - встречайте. И немного о звездах: Массимо Боттура и Массимилиано Алаймо Два итальянских супергероя от гастрономии - Массимо Боттура и Массимилиано Алаймо - выступили во время выставки на ринге Pitti (здесь проходят и мастер-классы, и лекции, и дебаты, но, к сожалению, на итальянском). Ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana занимает первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants, Le Calandre Алаймо в нем же 23-й. Оба шефа, кстати, бывали в Москве. Боттура уже много лет абсолютный бог для всех шеф-поваров мира, да и Алаймо давно легенда, с тех пор как их семейный ресторан получил три звезды Michelin, сделав Массимилиано самым молодым шеф-поваром, забравшимся так высоко. Оба рассказали о том, как и зачем они занимаются социальными проектами, тем самым указав на третий важный тренд современной гастрономии – благотворительный. У Боттуры есть проект Food for Soul: это столовые для тех, у кого не хватает денег даже на еду. У Алаймо - фонд A Taste for Research, направленный на исследования лечения рака, в первого очередь детского. Это самый симпатичный для меня тренд из всех гастрономических, когда успешные (и дорогие) рестораны делятся своим успехом, тем более что вслед за звездами к этому тренду присоединяются самые известные шеф-повара из разных стран. Так, команда White Rabbit Family всегда откликается для помощи детям из детских домов, особенно если они интересуются поварским искусством, да и фонд братьев Березуцких Twins fund развивается прямо на глазах. Выставка Pitti Taste проходит во Флоренции в марте и собирает как профессионалов, так и фудис со всего мира. Следующая выставка с фестивалем Fuori di Taste пройдёт в 2020 году с 14 по 16 марта. Планируйте заранее. Шеф-повара итальянских ресторанов Москвы о лучших продуктах из Италии на своих кухнях КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ, CHRISTIAN Я в этом году съездил на Pitti Taste, посмотрел на изобилие товаров из различных регионов - от Тосканы до Умбрии. Ну, и производители моего любимого риса – Riserva San Massimo - там были. Все ризотто в Christian я готовлю только из этого риса. Он выращивается в Ломбардии, в заповедной зоне экологически чистого района, и по свойствам для меня он лучший. НИНО ГРАЦИАНО, SEMIFREDDO Специально для ресторана Semifreddo в Сицилии производят масло Manfredi Barbera la selezione. Я сам из Сицилии, давно знаю владельцев, и это самое известное премиальное масло в Италии. Еще у нас есть два вида бальзамика: Raineri balsamico 6-ти летней выдержки и совсем густой 25-ти летней выдержки Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – это максимальная выдержка бальзамического уксуса. Домашнюю пасту мы делаем сами, но часть блюд готовим с Gentile di Gragnano. Эту пасту из Граньяно поставляли королю Фердинанду II, и с тех пор Граньяно называют «городом пасты». Ну, и мой любимый ликер Amaro Nonino от семьи Нонино, которая по всему миру прославилась своей граппой. АНТОНИО ФРЕЗА, «ПРОБКА» Мы используем самую лучшую пасту из Граньяно марки Gentile. Для приготовления нашего абсолютного хита - северного ризотто с куриной печенью - мы используем рис Acquerello Carnaroli. Это органический рис, который выращивается уже третьим поколением семьи Rondolino. Ален Дюкасс называл рис Acquerello “роллс-ройсом среди сортов риса”, а Хестон Блюменталь использует его для приготовления своего “идеального ризотто”. Ну, и легендарный тосканский “пьяный” кекс Bonci от Bonci Brothers – уникальный десерт, который мы привезли специально из Италии. Он есть только в наших ресторанах и нигде больше. 5 вещей, которые должен сделать во Флоренции каждый модный фуди (до, после или во время Pitti Taste) СЪЕСТЬ РОЗОВЫЙ БУРГЕР В GUCCI OSTERIA DA MASSIMO BOTTURA На первом этаже музея Gucci открылся Gucci Garden – настоящее царство розового, способное довести до экстаза любую японскую школьницу. И здесь же появился ресторан Массимо Боттуры, символизирующий, что мир гастрономии и фэшн-бизнес наконец-то признали статус друг друга, решив упрочить свои позиции через объединение. Попасть в ресторан можно только через сам бутик. Это отвлечет вас на бесконечные майки, коробки, тапки, книжки и коробки спичек за 20 евро с масонским глазом на каждой розовой поверхности. Такой же глаз ожидает вас на меню, в котором вы найдете как ожидаемые от остерии тортеллини и равиоли, так и тостада с севиче и булочки бао. Чаще всего заказывают бургер «Эмилия» с котлеткой из колбасы котекино, который подают в коробке все того же жизнеутверждающе розового цвета на идеальной посуде к безупречной сервировке стола. Впрочем, это минимум, которого можно ожидать от коллаборации Алессандро Микеле и Боттуры. Еда остроумна и «инстаграмна», каждое блюдо стоит порядка 30 евро, а в заведении с момента открытия в январе перед выставкой Pitti Uomo стабильно биток. Идеальный коммерческий проект! Piazza della Signoria, 10, Сесто-Фьорентино​ ПОПРОБОВАТЬ ЛАМПРЕДОТТО НА ЦЕНТРАЛЬНОМ РЫНКЕ Историческое здание постройки 1874 года спроектировал Джузеппе Менгони, создатель миланской галереи «Витторио Эмануэле». На первом этаже здесь продуктовый рынок (он закрыт по воскресеньям), а на втором - фудкорт, где готовят рыбу и флорентийские стейки, продают устрицы и вино. Здесь же вы сможете выяснить, настоящий ли вы фуди, или так, турист с хорошим аппетитом? Найдите корнер, где готовят лампредотто, одно из самых популярных флорентийских блюд - сваренный с овощами и травами желудок коровы. Его здесь едят тоннами. На рынке желудок на ваших глазах вытащат из бульона, мелко нарежут и в качестве начинки положат в булку. Одну часть булки мажут зелёным соусом, вторую макают в бульон. Многим в этот момент нужно собрать в кулак все их мужество. www.mercatocentrale.it Piazza del Mercato Centrale ЗАКАЗАТЬ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СТЕЙК В ТРАТТОРИИ СОСТАНЦА (TRATTORIA SOSTANZA) Место мне порекомендовал мой любимый путешественник Гена Йозефавичус, а ему я верю безоговорочно. Хотя это вам не Gucci: интерьер в Инстаграм не просится. Но место культовое, рецепты используют старинные, готовят в печах на дровах и углях, и знаменитые стейки рекомендуют есть именно здесь. Ещё обязательно берите ягодные десерты. Via del Porcellana 25/r, 50123 СХОДИТЬ НА ЭКСКУРСИЮ В ВИННЫЙ ПОГРЕБ ЭНОТЕКИ ПИНКЬОРРИ (ENOTECA PINCHIORRI) Это ресторан-легенда с самой знаменитой винной картой во всем городе. Дворцовое расположение обязывает - в джинсах после изучения галереи Уффици не заявишься. Enoteca Pinchiorri - одно из тех заведений, которые требуют от мужчин пиджак и рубашку с длинным рукавом, и это довольно ощутимо в период жары, которая наступает там с приходом лета. Дегустационные меню из семи/девяти блюд здесь стоят 175 и 185 евро соответственно. При этом одинаковый сет должны заказывать все сидящие за столом. Но главное в этом ресторане - винная коллекция, которую Джорджио Пинкьорри начал собирать задолго до нашего с вами рождения. В 1973 году вместе со своей женой Анни Фьольд он открыл первый бар, который потом и трансформировался в эту энотеку. В 1993 году энотека получила три звезды Michelin. В частной коллекции Джорджио порядка 150 000 бутылок. Считается, что если какого-то вина в его коллекции нет, то оно просто не стоит того, чтобы там быть. Via Ghibellina, 87 | Top&chef Annie Feolde, 50122 ПОУЖИНАТЬ НА ФОНЕ РИСУНКОВ САЛЬВАТОРЕ ФЕРРАГАМО В BORGO SAN JACOPO У семьи Феррагамо во Флоренции сразу два ресторана, да еще и гостиница замечательная - всё с видом на старый город. За них отвечает пятый сын Сальваторе - Людовико (всего у Сальваторе шестеро детей, если кто забыл). Отель Lungarno, расположенный рядом с Ponte Vecchio, он купил несколько лет назад, а два года назад там сделали капитальный ремонт. У Borgo San Jacopo, главного ресторана семьи, одна звезда Michelin, терраса с видом на старый город, рисунки Феррагамо на стенах и 1000 этикеток вин в погребах, включая продукцию собственной винодельни Феррагамо Il Borro (ещё одно уникальное место, заслуживающее отдельного визита: я была и осталась в восторге, и вам тоже надо). Работает ресторан с 2004 года. Местный бренд-шеф Питер Брунель до этого трудился в Villa Negri и заработал там одну звезду. Готовит он в традициях классического «мишлен», отвечая всем ожиданиям серьезных гостей, желающих идеальной итальянской кухни. Дегустационное меню стоит 120 евро плюс wine pairing - 60 евро, но можно брать и блюда из меню - например, тартар, или голубя, или ньокки с голубым сыром, или пасту с мясом дикого медведя. Соус, который идёт к этой пасте, я отчётливо помню до сих пор. Даже если вы не закажете десерт, в конце ужина получите порцию домашних конфет на импровизированной шахматной доске. Говорят, местный шеф-кондитер работала у Карло Кракко. И вы обязательно должны зайти в гостиную Пикто на первом этаже на аперитив или дижестив. Название является производной от соединения имен Пикассо и Кокто, так что ищите картины обоих на стенах. Borgo San Jacopo 62/r, 50125