В Москве выросло поколение новых рестораторов, которые, к счастью, делают все наоборот
В нашем городе среди ресторанов и баров образовалась параллельная жизнь. Первые одиночные пришельцы были замечены мной прошлой осенью и зимой. А за этот учебный год открыта еще дюжина мест, живущих по собственным законам, без оглядки на правила московского общепита, без реверансов в сторону столпов индустрии, без плагиата идей и рецептов. Нашелся-таки третий путь, и, похоже, он самый симпатичный. Главный признак новой параллели — независимость. Эти заведения — сами по себе, и это чувствуется сразу, едва переступишь порог. Место может быть открыто на любые деньги, и я, честное слово, не знаю, где они их берут. Новое обаяние не зависит от ремонта. Это может быть подвал в подворотне Маросейки с секретной кантиной (Veladora), флигель в Сивцевом Вражке («Абу Г0ш»), бывшее советское ателье по ремонту одежды на Петровке (кафе «Заря») — с удачным адресом всегда полный порядок. Количество вбитых в стены денег легко подсчитать и так же нетрудно понять, как остроумно люди выкручиваются с совсем уж крохотными бюджетами. В результате получается та самая европейская непринужденность, которой хочет добиться большинство рестораторов нашего города с гораздо большими суммами. Но по разным причинам мамонты индустрии все время не дотягивают, перебарщивая с концептуальными или декоративными финтифлюшками в процессе освоения инвестиций. В новой же параллели на главном месте — функциональность, которая естественным образом перерастает в эстетику каждого конкретного квадратного метра. Ресторан Bowlroom, бар Tilda Еще один отличительный знак — качество. Начиная с качества идеи и заканчивая гарниром на вашей тарелке. Новое поколение органическим образом не способно придумывать, готовить и тиражировать (в том числе и пиарить) мало вменяемое дерьмо. Они все делают для себя и совершенно справедливо считают, что таких, как они, много. Интересно наблюдать, как заранее выбранная узкая специализация, например хлеб (булочная «Батон»), начинает с буханок и батонов, какое-то время порхает над рецептами «маминого творожного печенья», виртуозно осваивает 42 слоя круассанов и перерастает все-таки в более широкий формат с затейливыми бакалейными товарами. В четвертом по счету «Батоне» на Тишинке продаются и полента, и нормандский сидр, и китайская яичная лапша, и от этого безупречные булки с маком и румяные рогалики кажутся еще вкуснее. А все потому, что ассортимент бакалеи выбран для своих кухонных шкафов. Еще один показатель: мощная культурологическая подоплека. Посетители «новых» заведений разговаривают о современном искусстве, причем без раздувания щек и поджимания губ. И работники, и посетители буквально находятся в прозрачной капсуле, в своем персональном Зазеркалье. И очень часто с прекрасно взбитым хумусом на столе. Dry&Wet Bar, Hydra Bar В проекте «Рихтер» одновременно с библиотекой, галереями, отелем и садом работает ресторан с вегетарианским меню, и ничего из перечисленного не пытается перебить другое. Все составляющие «Рихтера» работают друг на друга, и в этом главная его сила. Никогда не думала, что скажу это вслух: молодые независимые рестораторы игнорируют все достижения и Аркадия Новикова, и Александра Раппопорта, и даже не оглядываются на Илью Тютенкова. О корпорации Ginza они что-то там слышали, но без подробностей. А еще им не нужны международные конкурсы и рейтинги. Они нашли собственную грядку и вскапывают ее до такой степени красиво и с неподдельным вкусом, что дух захватывает. Бургерные и рыночные увлечения предыдущих лет никого из них не волнуют. Проехали. А сейчас пришло время признать рис цвета Royal Blue из «Тильды», стейк из цветной капусты из бара Hydra, а также севиче из гребешка и креветок с соусом tiger’s milk из крыжовника из «Дома культур» обычной едой на каждый день. Тема здорового питания здесь не какой-то особенный фокус, а обычный подход к жизни. Регулярный и от того не исключительный. Особенно приятно, что comfort food, simple food, street food и haute cuisine уживаются тут в одном котле, от каждого направления всего понемногу. Во всех точках «новой параллели» не видно ни тяжелого светского люкса, ни желания работать на «эту» аудиторию. Конечно, двери открыты для всех, но общий настрой просто космополитический и все. Пекарня «Батон», хумусия «Абу Гош» Во все упомянутые места надо идти прямо сейчас. Не бойтесь попасть в чужую капсулу. Выбирайтесь из своей и отправляйтесь. Они там не кусаются и не смотрят на вас как на чужеродный предмет. Я уверена, что эта «новая параллель» угнездится в нашем городе так, как еще никто в нем не приживался. Потому что никто из нового поколения не кричит о каких-то там гастрономических революциях, никто не корчит недовольные лица в сторону потенциальных конкурентов. Есть ощущение, кстати, что про конкурентов вообще никто не думает. У каждого из этих мест есть своя специализация. Кто-то разливает реки мескаля и страстно готовит по-мексикански (Veladora). Кто-то раскладывает по глубоким мискам вегетарианскую еду, попутно вытворяя всякие фокусы с жареным бататом и мороженым (Bowlroom). Третьи (опять «Рихтер») норовят запереться в отдельно стоящем особняке XIX века и устроить там все лектории на свете, вывесив на видное место работу Олега Кулика (на ней Кулик в виде, конечно же, голого пса). Попутно те же люди исступленно жарят салатные листья и коптят йогурт по всем правилам. Плюшевый подвал с котиками на стенах и с ростовыми собаками из керамики прямо на стойке бара в Dry&Wet выглядит настолько дерзко и мило, что какие уж тут поколенческие страхи. «Bonjourmotherfuckers» — залихватски светится неоновая надпись в ресторане «Иностранцы» (а «Кафе Пушкинъ» со всеми причитающимися туристами и турандотами — через пару домов). Как выросла эта новая параллельная жизнь — не знаю, но все получилось самым лучшим образом. Они умеют готовить, хорошо считают выручку и очень быстро учатся — это главное. Фото: @zaryacoffee
