Безусловно съедобные: как грибная экзотика оказалась успешным бизнесом
Осетинский фермер Сергей Алборов ходит за грибами каждый день — не дожидаясь дождя и подходящего сезона. А урожай с его личного земельного участка не только радует домочадцев, но и приносит стабильный доход. Грибная ферма в селении Новый Батако сегодня поставляет товар практически во все крупные сетевые магазины республики, потеснив привозные вешенки. В планах Сергея выйти на рынки других российских регионов с экзотикой — японскими грибами шиитаке. Гриб в мешке — Если в средней полосе России грибы — почетный гость на любом столе, то, скажем, в Осетии их вкус только начинает становиться привычным, — говорит фермер Сергей Алборов. — Но могу точно сказать, что еще лет 10−15 назад осетин, никогда не пробовавших грибы по убеждению, в республике было гораздо больше. Конечно, с любимым национальным продуктом — мясом — они соревноваться никогда не смогут, но я вижу, как спрос на грибную продукцию растет с каждым годом. Пять лет назад он нашел перспективную, хотя и неочевидную для кавказского рынка нишу. Сергей проанализировал рынок и обнаружил, что спрос на вешенки сильно превышает предложение. Существенный плюс культуры оказался и в том, что на небольшой площади можно получить обильный урожай. Осваивать технологию предприниматель стал прямо в собственном подвале. Для начала закупил пару килограммов мицелия — это пророщенные грибные споры. Их помещают в так называемый блок — полиэтиленовый мешок с субстратом весом около 10 килограммов. В качестве субстрата — специально обработанная лузга от семян подсолнечника. — Засеял, повесил в подвале, собрал урожай и понял — мое. Сестра с мужем в то время дом строили, у них был подвал 50 квадратных метров, так я его весь заполнил мешками, — рассказывает Сергей. После первого большого урожая появилась прибыль, и Сергей решил: надо взяться за дело серьезно. Четыре года назад он купил участок со старой фермой и оборудовал ее под грибницу. — Приобрел вентиляторы, построил инкубатор, сделал специальное освещение. Дело пошло. Вечная осень Грибное царство Сергея похоже на мечту перфекциониста: мешки с лузгой подсолнечника выстроились в стройные ряды, будто солдаты на плацу. В каждом из них зреют вешенки. — По своим полезным качествам они не уступают белым грибам. Чистый растительный белок и настоящий кладезь витаминов группы В и Е и аминокислот, — говорит Сергей. — Ну и, конечно, это очень вкусные грибы. Сортов у них несколько сотен. Мне полюбился R-17 — он один из самых вкусных и неприхотливых. Есть и опыт выращивания королевской вешенки, ее еще называют еринги, по вкусу напоминает шампиньоны и грузди. В природе вешенки обычно растут на пеньках, сухих деревьях. Но дикие грибы можно культивировать, если создать идентичные природным условия. Но как раз это и непросто: грибы довольно капризная культура — любая мелочь может повлиять на качество урожая. Температура в помещении строго поддерживается на уровне 15 градусов тепла. Важно, чтобы воздух был очень влажным. Если долго ходить по грибной ферме, обязательно продрогнешь. — Грибы любят осень, — говорит Сергей, — и именно этот сезон здесь круглый год. По потолку теплицы тянется металлическая конструкция: вентиляционная система — дело рук самого фермера, впрочем, как и все остальное. С ее помощью циркулирует воздух. Вешенки дышат почти как люди. Компактный бизнес — Вот этот мицелий уже созрел, видите, характерный цвет проявляется? — показывает фермер. — Скоро его нужно будет переносить в общую грибницу. Шелуху семечек для субстрата фермер везет из Краснодарского края — с заводов по переработке подсолнечника. Местным производителям она достается, по словам бизнесмена, даром, Сергею обходится в 4 рубля за килограмм. Вместе с транспортными расходами выходит достаточно затратно. Прежде чем шелуха превратится в биоматериал, необходимо уничтожить в ней споры плесневых грибов и бактерии. Для этого Сергей замачивает сырье, а затем обрабатывает его паром. Химикатами фермер не пользуется. Стерильность — один из главных залогов успеха: грибы, как ни странно, очень подвержены вирусам и различным заболеваниям. Шелуху семечек и мицелий смешивают в условиях полнейшей чистоты. Затем блок с биоматериалом отправляется в инкубатор. Высокая влажность и отсутствие света помогают мицелию постепенно захватить практически всю территорию блока. Через месяц сквозь специально сделанные надрезы начинают прорастать первые грибы. С одного такого блока можно собрать около пяти урожаев. Вешенки — грибы довольно хрупкие. Их вручную укладывают в ящики и отправляют в холодильные камеры: при комнатной температуре они не выдержат и суток, а в холоде хранятся месяц. Конкурентов нет Но на ферме грибы обычно не залеживаются. — Организовать сбыт оказалось несложно, — говорит Сергей, — рынок пока не перенасыщен грибной продукцией. И то количество, которое здесь производится сегодня, удается реализовать без особых усилий. Играет на руку и отсутствие конкурентов, а те, которые есть, в основном сезонные. Сейчас с одного квадратного метра профессиональный грибник снимает 10 килограммов в месяц — а его 300 тепличных квадратов приносят около 2,5 тонны продукции. Все они реализуются в Северной Осетии. По словам Сергея, его вешенки можно найти во всех крупных сетях республики и на нескольких точках на рынках. Килограмм грибов фермер сдает перекупщикам за 120−130 рублей. На прилавках они стоят уже от 150 до 300 рублей. Местные грибы потеснили в Осетии московские и краснодарские. Могут теснить дальше, но для этого надо увеличивать объемы производства. Осетинские шиитаке Чтобы выйти на новый уровень, в идеале нужно начать делать анализ воды и шелухи — определять их кислотность. Для этого необходима своя лаборатория. При таких условиях, считает фермер, можно снабдить вешенками не только всю республику, но и соседние регионы. Но это дальняя перспектива. Пока же фермер делает ставку на японские грибы шиитаке. — Попробовал выращивать, получилось. В России шиитаки практически не выращиваются, между тем пользуются большой популярностью. В страну их завозят в засушенном виде, уже здесь размачивают и готовят. С японскими грибами Сергей надеется выйти за пределы Северной Осетии. Грибной бизнес достаточно рентабельный, признается фермер. Но содержит большие риски: несмотря на все старания, урожай может просто не вырасти. — Ко мне часто приходят за советом: научите, продайте посадочный материал, — говорит предприниматель. — Продаю, учу. Но все далеко не так просто, как кажется, поэтому желающих заниматься всерьез этим делом у нас, по сути, больше нет.
